Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

Oleh HERU SUWOYO

F24102012

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Heru Suwoyo. F24102012. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Dibawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, Msi dan Lukman Hakim S, STP.

RINGKASAN

Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru chicken nugget vegetable.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel. Selain itu bertujuan pula untuk menentukan spesifikasi proses (setting point) pada alat penggorengan (continous deep fat fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable. Biaya produksi dan kandungan kimia pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih juga ditentukan dalam penelitian ini.

Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan magang di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Metode magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flakes wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, dan formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin.

Pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formulasi sampai ditemukan formulasi bumbu yang tepat. Pemilihan formulasi bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Hasil terbaik dari formulasi bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.

Tahap formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang-penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan. Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, flakes wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC selama 15 menit.

Pemilihan formula chicken nugget vegetable dilakukan dengan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya. Setelah itu kemudian dilakukan optimasi terhadap formula chicken nugget vegetable yang terpilih. Hasil formula optimasi dipilih dengan uji simple ranking test.

Hasil formula optimasi chicken nugget vegetable terpilih kemudian dilakukan aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Pada tahap ini diamati spesifikasi proses yang dapat digunakan untuk chicken nugget vegetable. Selain itu diamati pick up batter, pick up breader, frying loss dan freezing loss.

Chicken nugget vegetable formula terpilih dilakukan analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten. Analisis yang sama juga dilakukan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel sebagai pembanding.

Berdasarkan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya, formula chicken nugget vegetable yang terpilih adalah formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2% dari total adonan. Chicken nugget vegetable dengan formula terpilih dapat dilakukan aplikasi batter dan breader, penggorengan, dan freezing dalam skala industri dengan hasil yang baik. Besarnya pick up batter pada produk ini adalah sebanyak 7,08%, sedangkan pick up breader adalah sebanyak 17,25%. Setting point continous deep fat fryer yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Sedangkan setting point untuk Individual Quick Freezing (IQF) yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading 30 menit.

Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable menunjukkan bahwa komposisi kimia produk tersebut adalah; protein: 10,76%; lemak: 11,71%; karbohidrat : 17,99%; abu : 2,44% dan air : 57,10%. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesi (SNI), chicken nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Akan tetapi kadar protein produk masih dibawah standar. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya subtitusi daging oleh wortel dalam jumlah yang cukup banyak. Meskipun demikian produk ini masih dapat produksi dan dipasarkan karena tidak ada kewajiban untuk memenuhi SNI bagi produk nugget. Selain itu adanya subtitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku produk.

Kandungan serat makanan produk chicken nugget vegetable adalah 3,09% atau telah memenuhi 12,63% kebutuhan serat harian per penyajian (100 g). Mengacu pada ketentuan FDA, produk chicken nugget vegetable sudah dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena kandungan serat pangan sudah mencapai 2,5-4,9%.

Kandungan total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Dengan jumlah tersebut karoten dalam produk chicken nugget vegetable sudah dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% bagi anak-anak dan 11,0-15,4% bagi orang dewasa untuk setiap penyajian produk (100 gram).

Biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg.

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HERU SUWOYO

F24102012

2006

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HERU SUWOYO

F24102012

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1983 di Kebumen Tanggal Lulus : 4 Agustus 2006dd Juni 2006

Menyetujui, Bogor, dd September 2006

Mengetahui, Ir. Arif Hartoyo, MSi

Pembimbing I

Lukman Hakim S, STP Pembimbing II

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kebumen, Jawa Tengah pada tanggal 15 Desember 1983. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Sukandar dan Ibu Rasmi.

Penulis menempuh studi di SDN Maduretno (1990-1996), SLTPN I Buluspesantren (1996-1999), dan SMUN I Kebumen (1999-2002). Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI.

Selama masa perkuliahan penulis aktif diorganisasi kemahasiswaan, antara lain Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai ketua Divisi Hubungan Luar (2005), dan Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor sebagai ketua umum (2004). Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan antara lain panitia fgW Student Forum (2005), panitia Kongres I Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia / HMPPI (2005), panitia 4th National Student Paper Competition of Food Issues(2005), dan panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (2003). Prestasi yang pernah diraih penulis selama masa perkuliahan, yaitu finalis The Best Scientific Presentation Award, fGW Student Forum (2005) dan finalis Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB (2003).

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati, penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Berkat kerja keras, dorongan dan bantuan dari semua pihak akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan rasa tulus dan hormat penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ir. Arif Hartoyo, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.

2. Lukman Hakim S, STP selaku Pembimbing Lapang Magang atas bimbingan dan bantuannya selama magang.

3. Rusdhy Lubis, ST, selaku manager produksi di Departemen Further, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan beberapa kali trial chicken nugget vegetable di ruang produksi.

4. Ibu Susy, selaku manager Product Development dan Quality Control di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk menggunakan fasilitas laboratorium PDQC selama kegiatan magang.

5. Pak Masruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Aan, Pak Budi, Mas Ferdinan, Mba Fera, Mba Dayu, Mba Iroh, Mba Lala, Mba Wiwi, Mba Eka, Mba Wiji, Mba Sandra dan seluruh karyawan PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang atas bantuannya selama kegiatan magang. 6. Bapak (alm), Mama, Mas Ipung, Mba Yayu, Ari, Tiwi, Om Udin, Om Supri,

Bu le Miar, Mba Iin, Arif dan Sugi atas doa, dukungan, motivasi dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah ini.

7. Seluruh anggota Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor atas kerja samanya selama ini.

8. Seluruh mahasiswa TPG ’39, semoga tali silaturahim yang telah terjalin indah dapat terus dipertahankan.

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ... ...

DAFTAR ISI ... ... DAFTAR TABEL ... ... DAFTAR GAMBAR ... ... DAFTAR LAMPIRAN ... ... I. PENDAHULUAN ... ... A. LATAR BELAKANG ... ... B. TUJUAN ... C. MANFAAT ... D. RUANG LINGKUP ... E. WAKTU DAN TEMPAT ... II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ... B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ... C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA ... III. TINJAUAN PUSTAKA ...

A. PENGEMBANGAN PRODUK ……… B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA ... C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM ... D. WORTEL ... E. PENGERINGAN WORTEL ... F. INGREDIENTS ... G. BATTER DAN BREADER ... H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING ... I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF) ... J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER) ... K. BETA KAROTEN ... L. BIAYA PRODUKSI ...

iv v vii viii ix 1 1 3 4 4 4 5 5 9 9 11 11 11 13 13 15 17 18 19 21 22 23 24

IV.METODE PENELITIAN ... A. BAHAN DAN ALAT ... B. METODE PENELITIAN ... a. Tahap Persiapan ... b. Penelitian Pendahuluan ... c. Penelitian Utama ... V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... A. TAHAP PERSIAPAN ... B. PENELITIAN PENDAHULUAN ... a. Uji Threshold Bumbu Dasar ... b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget ... c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter... C. PENELITIAN UTAMA ... a. Formulasi Penambahan Flakes Wortel pada Chicken Nugget

Vegetable………... b. Uji Organoleptik ... c. Optimasi Formula ... d. Uji Organoleptik Optimasi ... e. Aplikasi Mesin Batter Aplikator, Breader Aplikator, Continous

Deep Fat Frying, dan Individual Quick Freezing (IQF)... f. Analisis Proksimat ... g. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) ... h. Analisis Total Karoten ... i. Penentuan Biaya Produksi (Costing) ... VI. KESIMPULAN DAN SARAN ...

A. KESIMPULAN ... B. SARAN ... DAFTAR PUSTAKA ...

25 25 25 26 26 29 42 42 43 43 43 44 45

45 47 50 50

51 57 58 59 60 62 62 63 64

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

Oleh HERU SUWOYO

F24102012

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Heru Suwoyo. F24102012. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Dibawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, Msi dan Lukman Hakim S, STP.

RINGKASAN

Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru chicken nugget vegetable.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel. Selain itu bertujuan pula untuk menentukan spesifikasi proses (setting point) pada alat penggorengan (continous deep fat fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable. Biaya produksi dan kandungan kimia pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih juga ditentukan dalam penelitian ini.

Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan magang di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Metode magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flakes wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, dan formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin.

Pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formulasi sampai ditemukan formulasi bumbu yang tepat. Pemilihan formulasi bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Hasil terbaik dari formulasi bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.

Tahap formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang-penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan. Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, flakes wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC selama 15 menit.

Pemilihan formula chicken nugget vegetable dilakukan dengan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya. Setelah itu kemudian dilakukan optimasi terhadap formula chicken nugget vegetable yang terpilih. Hasil formula optimasi dipilih dengan uji simple ranking test.

Hasil formula optimasi chicken nugget vegetable terpilih kemudian dilakukan aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Pada tahap ini diamati spesifikasi proses yang dapat digunakan untuk chicken nugget vegetable. Selain itu diamati pick up batter, pick up breader, frying loss dan freezing loss.

Chicken nugget vegetable formula terpilih dilakukan analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten. Analisis yang sama juga dilakukan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel sebagai pembanding.

Berdasarkan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya, formula chicken nugget vegetable yang terpilih adalah formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2% dari total adonan. Chicken nugget vegetable dengan formula terpilih dapat dilakukan aplikasi batter dan breader, penggorengan, dan freezing dalam skala industri dengan hasil yang baik. Besarnya pick up batter pada produk ini adalah sebanyak 7,08%, sedangkan pick up breader adalah sebanyak 17,25%. Setting point continous deep fat fryer yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Sedangkan setting point untuk Individual Quick Freezing (IQF) yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading 30 menit.

Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable menunjukkan bahwa komposisi kimia produk tersebut adalah; protein: 10,76%; lemak: 11,71%; karbohidrat : 17,99%; abu : 2,44% dan air : 57,10%. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesi (SNI), chicken nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Akan tetapi kadar protein produk masih dibawah standar. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya subtitusi daging oleh wortel dalam jumlah yang cukup banyak. Meskipun demikian produk ini masih dapat produksi dan dipasarkan karena tidak ada kewajiban untuk memenuhi SNI bagi produk nugget. Selain itu adanya subtitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku produk.

Kandungan serat makanan produk chicken nugget vegetable adalah 3,09% atau telah memenuhi 12,63% kebutuhan serat harian per penyajian (100 g). Mengacu pada ketentuan FDA, produk chicken nugget vegetable sudah dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena kandungan serat pangan sudah mencapai 2,5-4,9%.

Kandungan total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Dengan jumlah tersebut karoten dalam produk chicken nugget vegetable sudah dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% bagi anak-anak dan 11,0-15,4% bagi orang dewasa untuk setiap penyajian produk (100 gram).

Biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg.

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HERU SUWOYO

F24102012

2006

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST)

DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HERU SUWOYO

F24102012

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1983 di Kebumen Tanggal Lulus : 4 Agustus 2006dd Juni 2006

Menyetujui, Bogor, dd September 2006

Mengetahui, Ir. Arif Hartoyo, MSi

Pembimbing I

Lukman Hakim S, STP Pembimbing II

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kebumen, Jawa Tengah pada tanggal 15 Desember 1983. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Sukandar dan Ibu Rasmi.

Penulis menempuh studi di SDN Maduretno (1990-1996), SLTPN I Buluspesantren (1996-1999), dan SMUN I Kebumen (1999-2002). Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI.

Selama masa perkuliahan penulis aktif diorganisasi kemahasiswaan, antara lain Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai ketua Divisi Hubungan Luar (2005), dan Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor sebagai ketua umum (2004). Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan antara lain panitia fgW Student Forum (2005), panitia Kongres I Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia / HMPPI (2005), panitia 4th National Student Paper Competition of Food Issues(2005), dan panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (2003). Prestasi yang pernah diraih penulis selama masa perkuliahan, yaitu finalis The Best Scientific Presentation Award, fGW Student Forum (2005) dan finalis Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB (2003).

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati, penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Berkat kerja keras, dorongan dan bantuan dari semua pihak akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan rasa tulus dan hormat penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ir. Arif Hartoyo, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.

2. Lukman Hakim S, STP selaku Pembimbing Lapang Magang atas bimbingan dan bantuannya selama magang.

3. Rusdhy Lubis, ST, selaku manager produksi di Departemen Further, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan beberapa kali trial chicken nugget vegetable di ruang produksi.

4. Ibu Susy, selaku manager Product Development dan Quality Control di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk menggunakan fasilitas laboratorium PDQC selama kegiatan magang.

5. Pak Masruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Aan, Pak Budi, Mas Ferdinan, Mba Fera, Mba Dayu, Mba Iroh, Mba Lala, Mba Wiwi, Mba Eka, Mba Wiji, Mba Sandra dan seluruh karyawan PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang atas bantuannya selama kegiatan magang. 6. Bapak (alm), Mama, Mas Ipung, Mba Yayu, Ari, Tiwi, Om Udin, Om Supri,

Bu le Miar, Mba Iin, Arif dan Sugi atas doa, dukungan, motivasi dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah ini.

7. Seluruh anggota Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor atas kerja samanya selama ini.

8. Seluruh mahasiswa TPG ’39, semoga tali silaturahim yang telah terjalin indah dapat terus dipertahankan.

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ... ...

DAFTAR ISI ... ... DAFTAR TABEL ... ... DAFTAR GAMBAR ... ... DAFTAR LAMPIRAN ... ... I. PENDAHULUAN ... ... A. LATAR BELAKANG ... ... B. TUJUAN ... C. MANFAAT ... D. RUANG LINGKUP ... E. WAKTU DAN TEMPAT ... II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ... B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ... C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA ... III. TINJAUAN PUSTAKA ...

A. PENGEMBANGAN PRODUK ……… B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA ... C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM ... D. WORTEL ... E. PENGERINGAN WORTEL ... F. INGREDIENTS ... G. BATTER DAN BREADER ... H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING ... I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF) ... J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER) ... K. BETA KAROTEN ... L. BIAYA PRODUKSI ...

iv v vii viii ix 1 1 3 4 4 4 5 5 9 9 11 11 11 13 13 15 17 18 19 21 22 23 24

IV.METODE PENELITIAN ... A. BAHAN DAN ALAT ... B. METODE PENELITIAN ... a. Tahap Persiapan ... b. Penelitian Pendahuluan ... c. Penelitian Utama ... V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... A. TAHAP PERSIAPAN ... B. PENELITIAN PENDAHULUAN ... a. Uji Threshold Bumbu Dasar ... b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget ... c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter... C. PENELITIAN UTAMA ... a. Formulasi Penambahan Flakes Wortel pada Chicken Nugget

Vegetable………... b. Uji Organoleptik ... c. Optimasi Formula ... d. Uji Organoleptik Optimasi ... e. Aplikasi Mesin Batter Aplikator, Breader Aplikator, Continous

Deep Fat Frying, dan Individual Quick Freezing (IQF)... f. Analisis Proksimat ... g. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) ... h. Analisis Total Karoten ... i. Penentuan Biaya Produksi (Costing) ... VI. KESIMPULAN DAN SARAN ...

A. KESIMPULAN ... B. SARAN ... DAFTAR PUSTAKA ...

25 25 25 26 26 29 42 42 43 43 43 44 45

45 47 50 50

51 57 58 59 60 62 62 63 64

14

15

46

47

53

57

58

60

61 DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Luas lahan, jumlah produksi dan produkstifitas wortel di

Indonesia ...

Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram ...

Tabel 3. Formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel ...

Tabel 4. Persentase subtitusi SBB oleh flakes wortel ... Tabel 5. Penggunaan batter dan breader pada pembuatan chicken nugget

vegetable secara manual dan dengan mesin ... Tabel 6. Hasil analisis proksimat ...

Tabel 7. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih ...

Tabel 8. Perhitungan biaya produksi chicken nugget vegetable (kapasitas 600 kg) ...

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Struktur kimia -karoten ...

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel ...

Gambar 3. Proses pembuatan nugget skala industri (kiri) dan proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium (kanan)...

Gambar 4. a) Potongan wortel segar b) Flakes wortel ...

Gambar 5. Viscosity cup ...

Gambar 6. Daging Skinless Boneless Breast (SBB) ayam ...

Gambar 7. Flakes wortel a) hasil pengeringan b) dari suplier ...

Gambar 8. Grafik skor rata-rata uji hedonik ...

Gambar 9. Grafik harga raw material formula B1, B2 dan B3 ...

Gambar 10. Chicken nugget vegetable dengan berbagai taraf penambahan

flakes wortel ... Gambar 11. Skema batter aplikator ...

Gambar 12. Skema breader aplikator ...

Gambar 13. Skema continous deep fat fryer ...

Gambar 14. Perbedaan warna chicken nugget vegetable sebelum dan

setelah digoreng ...

Gambar 15. Skema Individual Quick Freezer (IQF) ... 23

27

30

42

44

45

46

48

48

49

52

52

54

54

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Hasil uji ambang batas (threshold) bumbu ...

Lampiran 2. Hasil trial and error formula bumbu dasar chicken nugget ...

Lampiran 3. Viskositas batter dengan berbagai taraf penambahan guar gum

Lampiran 4. Analisis ragam pengaruh penambahan guar gum terhadap viskositas batter ...

Lampiran 5. Data hasil uji hedonik ...

Lampiran 6. Hasil analisis ragam (ANOVA) data uji hedonik rating dengan program SPSS 12 ...

Lampiran 7. Pengurangan SBB dan emulsi karena subtitusi flakes wortel ...

Lampiran 8. Harga raw material formula B1, B2, dan B3 ...

Lampiran 9. Data hasil simple ranking test ...

Lampiran 10. Hasil analisis Friedman’s Test ...

Lampiran 11. Jumlah pick up batter dan pick up breader oleh produk chicken nugget vegetable ... Lampiran 12. Persentase penyusutan bobot produk chicken nugget

vegetable akibat proses penggorengan (frying loss) dan proses pembekuan (freezing losss) ...

Lampiran 13. Suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah digoreng dan dibekukan (freezing) ...

Lampiran 14. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable formula terpilih ...

Lampiran 15. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget ...

Lampiran 16. Kandungan serat pangan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih ...

70

74

74

75

76

77

78

79

80

81

82

82

83

84

84

Lampiran 17. Kandungan serat pangan pada produk chicken nugget ...

Lampiran 18. Kandungan total karoten pada produk ...

Lampiran 19. Form kusioner uji threshold ...

Lampiran 20. Form kuisioner uji hedonik ...

Lampiran 21. Form kuisioner simple ranking test ... 85

85

86

86

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Seiring dengan berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Salah satu produk fast food adalah produk olahan daging, termasuk daging ayam.

Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini dikenal baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned, telah menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Nugget terbuat dari daging cincang yang telah dibumbui dan biasanya dibentuk menjadi bulat, stik atau bentuk lain. Produk nugget yang ada di pasaran biasanya berupa nugget ayam, nugget daging sapi, dan nugget ikan. Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk unggas yang cukup populer.

Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru dan inovasi teknologi.

Bertitik tolak dari uraian diatas, maka dalam kegiatan magang ini dilakukan pengembangan produk baru berbasis chicken nugget dengan penambahan flakes wortel. Tujuan utama penambahan flakes wortel disini adalah untuk meningkatkan palatabilitas produk chicken nugget dan menurunkan harga bahan baku (raw material). Selanjutnya diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk chicken nugget karena adanya efek positif dari penambahan flakes wortel. Penambahan flakes wortel

juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat makanan dan karotenoid, terutama -karoten pada produk chicken nugget.

Ada beberapa alasan mengapa wortel dipilih sebagai “vegetable” yang ditambahkan pada chicken nugget. Salah satunya adalah wortel merupakan tumbuhan yang sudah popular (Heinerman, 2003). Produk hortikultura ini telah dikenal oleh masyarakat luas karena kandungan gizinya. Wortel (Daucus carota Linneus) terkenal sebagai sayuran sumber provitamin A karena kandungan -karotennya yang tinggi. Kondisi ini diharapkan dapat memudahkan perusahaan dalam memasarkan produk chicken nugget vegetable.

Selain kandungan vitamin dan mineralnya, wortel juga merupakan sumber serat yang baik. Meskipun tidak memiliki nilai gizi, ternyata serat makanan diakui memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan kesehatan tubuh. Peranan serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali dikaitkan penyakit konstipasi, kegemukan (obesitas) serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan membuangnya ke feses. Peranan terakhir ini berkaitan erat dengan pencegahan penyakit jantung koroner.

Ditinjau dari segi organoleptik, wortel memiliki warna yang menarik. Warna merah kekuningan hingga merah jingga menjadikan wortel memiliki daya pikat tersendiri. Selain itu, wortel memiliki rasa yang enak sehingga digemari oleh masyarakat. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah), tidak telalu keras dan tidak terlalu lembek.

Tanaman wortel merupakan tanaman yang dapat tumbuh sepanjang tahun. Produksi wortel cukup tinggi di Indonesia, terlebih di daerah sentra produksi. Dilihat dari ketersediaannya, kondisi tersebut menguntungkan perusahaan untuk menggunakan wortel sebagai salah satu bahan baku pembuatan chicken nugget vegetable.

Alasan lain pemilihan wortel sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan chicken nugget vegetable adalah umbi wortel dapat diawetkan dalam bentuk flakes melalui proses pengeringan. Penyimpanan dalam bentuk flakes kering ini memungkinkan industri untuk menyimpan dalam waktu yang

cukup lama sebagai stok sehingga memudahkan penggunaannya sebagai bahan baku industri. Selain itu, penyimpanan dalam bentuk flakes kering dapat menghemat cost perusahaan. Penyimpanan flakes wortel tidak memerlukan refrigerasi. Selain itu flakes wortel memiliki berat dan volume yang kecil sehingga diperlukan ruang yang lebih kecil untuk menyimpannya.

Harga chicken nugget vegetable akan menjadi lebih murah karena adanya substitusi daging oleh flakes wortel. Sehingga produk baru ini diharapkan mempunyai prospek pemasaran yang baik terutama untuk kalangan ekonomi menengah kebawah.

B. TUJUAN

Secara umum tujuan kegiatan magang-penelitian di Further Processing Department, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande Serang adalah untuk melatih keterampilan lapangan dan pengembangan wawasan berpikir mahasiswa yang berkaitan dengan penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi secara integral dan profesional. Selain itu kegiatan ini juga memiliki tujuan khusus yaitu :

1. Menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel.

2. Menentukan spesifikasi proses pada alat penggorengan (continous deep fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable.

3. Menentukan biaya produksi chicken nugget vegetable.

4. Identifikasi kandungan protein, lemak, karbohidrat, air, abu, serat makanan (IDF dan SDF), dan total karoten, pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

C. MANFAAT

Penelitian ini mendukung pengembangan produk berbasis daging ayam, khususnya produk chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Formulasi hasil penelitian ini dapat digunakan oleh perusahaan sebagai produk baru setelah dilakukan consumer sampling, pendugaan umur simpan (shelf life), pengemasan, uji pasar, dan tahap komersialisasi.

D. RUANG LINGKUP

Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan Magang-Penelitian di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Aspek yang menjadi fokus kajian dari pelaksanaan kegiatan ini berkaitan dengan pengembangan produk chicken nugget. Laporan kegiatan Magang-Penelitian ini disusun dalam sebuah Skripsi dengan judul; Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang.

E. WAKTU DAN TEMPAT

Kegiatan Magang-Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan dimulai bulan Februari 2006 dan berakhir bulan Juni 2006. Adapun tempat pelaksanaannya di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN

Perseroan didirikan berdasarkan akta No. 6, tanggal 7 Januari 1972. Akta dibuat dihadapan Drs. Gde Ngurah Rai, SH, notaris di Jakarta dan telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan surat keputusan No. Y. A. 5/197/21 tanggal 8 Juni 1983 dan telah diumumkan dalam Berita Negara Indonesia No. 65, tambahan No. 573 tanggal 14 Agustus 1973 dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29 November 1971.

Anggaran Dasar perseroan telah beberapa kali mengalami perubahan dan diubah seluruhnya dengan akta No. 24 tanggal 6 Desember 1990, yang dibuat dihadapan Achmad Abid, SH, pengganti dari Sutjipto, SH, notaris di Jakarta. Akta tersebut telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan surat keputusan No. C2.6525. HT. 01.04.TH 1990 tanggal 17 Desember 1990 dan telah diumumkan dalam Berita Acara Negara Republik Indonesia No. 4, tambahan No. 1992 tanggal 11 Januari 1991. Perubahan terakhir atas Anggaran Dasar perseroan dinyatakan dalam akta No. 184 tanggal 31 Agustus 1994, dibuat di hadapan Achmad Abid, SH sebagai pengganti dari Sutjipto, SH, notaris di Jakarta antara lain mengenai peningkatan modal dasar perseroan dari Rp. 100.000.000.000,00 (seratus milyar rupiah) menjadi Rp. 130.000.000.000,00 (seratus tiga puluh milyar rupiah). Perubahan ini telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan Surat Keputusan No. C2-16.666. HT.01.04.TH 1994 tanggal 7 November 1994.

Perseroan bergerak dalam bidang produksi dan perdagangan pakan ternak, memulai produksi komersialnya pada tahun 1972 di atas lahan seluas 27.284 m2 di Jakarta dengan kapasitas produksi sebesar 20.000 ton per tahun. Pada tahun 1976 perseroan melakukan ekspansi usaha ke Surabaya dengan mendirikan pabrik pakan ternak di atas lahan seluas 62.625 m2 dengan

kapasitas produksi sebesar 24.000 ton pertahun. Kemudian melakukan ekspansi ke Medan dengan mendirikan pabrik pakan ternak diatas lahan seluas 17.505 m2 dengan kapasitas produksi 80.000 ton per tahun. Untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat, pada tahun 1992 perseroan membangun pabrik pakan ternak di Desa Balaraja, Tangerang, Banten di atas lahan 101.080 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 250.000 ton per tahun. Semua tanah-tanah tersebut merupakan milik perseroan.

Setelah mengalami beberapa kali peningkatan produksi, pada saat ini perseroan memiliki kapasitas produksi sebesar 1.000.000 ton per tahun yang tersebar di Jakarta dengan kapasiats produksi 200.000 ton, Surabaya 350.000 ton, Medan 200.000 ton dan Tangerang 250.000 ton. Pada tahun 1988, perseroan melakukan ekspansi usaha dengan mendirikan pabrik pakan udang di Medan dengan kapsitas produksi sebesar 40.000 ton pertahun. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersial pada awal 1990. Pada tahun 1990, perseroan mengambil alih saham 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya Farm yaitu perseroan yang bergerak dalam bidang pembibitan ayam bibit induk (DOC Parent Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC Final Stock).

Pada tahun itu juga, perseroan membangun pabrik karung plastik di Tangerang, Banten dengan kapasitas produksi sebesar 10 juta lembar karung plastik per tahun. Kemudian pada tahun 1992, perseroan meningkatkan kapasitas produksi karung plastiknya menjadi 15 juta lembar karung plastik per tahun. Seluruh hasil produksi digunakan untuk keperluan sendiri.

Pada tahun 1991, perseroan membangun pabrik alat-alat peternakan di Tangerang, Banten. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersialnya pada tahun 1992. Produk-produk yang dihasilkan antara lain adalah sangkar ayam, tempat telur, kipas ventilasi, tempat makan ayam, tempat minum ayam dan lain sebagainya. Pada tahun 1993, perseroan mengambil alih 80% saham PT. Udangmas Intipertiwi yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa penyalur pemasaran hasil produksi perseroan untuk wilayah pemasaran di Jakarta, Surabaya dan Medan.

Pada tahun 1994, perseroan mengambil alih 80% saham PT. Mega Kahyangan yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang distributor pakan udang dan pakan ternak hasil produkasi perseroan yang memiliki wilayah pemasaran di Medan dan Tangerang. Pada tahun 1995, dengan akta notaris Ny. Siti Katamsi, S.H No. 12 tanggal 13 Agustus 1995 didirikanlah PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant sebagai industri rumah potong dan pengolahan daging ayam diatas tanah seluas 2.1 hektar yang berkedudukan di Jalan Industri Modern IV, Modern Industri Estate Kav. 6-8 Desa Nambo Ilir, Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan didalam negeri maupun luar negeri.

Dalam perkembangannya sebagai bukti kepedulian terhadap mutu produk, PT.Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant telah memperoleh:

1. Sertifikat halal produk ayam mentah dan olahan lanjut:

a. No. 07820398 tanggal 13 Maret untuk Chicken Mea.

b. No. 11091099 tanggal 28 Agustus 2001untuk Chicken Ball Five Star c. No. 11101099 tanggal 28 Agustus untuk Sosis Ayam Okey

d. No.10530799 tanggal 28 Agustus untuk Chicken Nugget, Chicken Karage, Schnitzel, Stikie, Katsu, Super Stick, Spicy Karage

e. No. 10520799 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Spicy Wing (Five Star dan QP)

f. No. 1320082000 tanggal 06 Agustus 2002 untuk Chicken Patties KFC dan Chicken Fries KFC

g. No. 2076062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Nugget Aro, Nugget Dino Five Star

h. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Frozen Marinated Chicken KFC

i. No. 2277102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Pok-pok Fiesta, Happy star Fiesta

j. No. 2074062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Sausage Vegetable, Chicken Sausage Cheese, Chicken sausage Black Pepper, Chicken Sausage Parsley, Chicken Sausage Rice, Chicken Sausage Mushroom, dan Chicken Sausage (Five Star), Chicken Sausage Champ k. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2003 untuk Frozen Marinated

Chicken KFC

l. No. 2444052003 tanggal 01 Mei 2003 untuk Chicken Nugget Champ, Chicken Ball Champ, Chicken Stick Champ, Spicy Chick Fiesta, Fried Chicken Fiesta, Smoked Chicken Breast Fiesta, Chicken Breast Golden Fiesta, Drum Stick Golden Fiesta, Chicken Coctail Fiesta, New Orleans Chicken Wing Pizza Hut

m. No. 2488052003 tanggal 21 Mei 2003 untuk Chicken Stick CFC, Chicken Patties CFC

2. Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13-322010-A

3. Sertifikat HACCP, untuk:

a. Rumah Potong Unggas, Nomor TU.210/240/E/0599 tanggal 21 dan 23 April 1999

b. Produk Spicy Wing, Nomor PO. 02.02.3.4.03041 tanggal 20-21 Desember 1999

c. Produk Chicken Sausage, Nomor PO.02.02.3.4.0304.2 tanggal 20-21 Desember 1999

d. Produk Chicken Ball, Nomor PO.02.02.3.4.0304.3 tanggal 20-21 Desember 1999

e. Produk Schnitzel, Nomor PO.02.02.3.4.0304.4 tanggal 20-21 Desember 1999

f. Produk Karage, Nomor PO.02.02.3.4.0304.5 tanggal 20-21 Desember 1999

g. Produk Chicken Nugget, Nomor PO.02.02.3.4.0304.6 tanggal 20-21 Desember 1999

h. Produk Smoked C. Breast, Nomor PO.02.02.3.4.0304.7 tanggal 20-21 Desember 1999

i. Produk New Orleans, Nomor PO.02.02.3.4.0304.8 tanggal 20-21 Desember 1999

j. Produk Buffalo Wing, Nomor PO.02.02.3.4.0304.9 tanggal 20-21 Desember 1999.

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN

PT Charoen Pokphand Indonesia–Chicken Processing Plant merupakan industri yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam. Industri ini terletak di Jalan Modern IV Kav 6-8, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini menempati areal seluas 2.1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan Parangtritis Raya A-5/E 12 A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik PT Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) terdiri dari tiga plant utama yaitu, Slaughter House, Further Processing Department, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further Processing Department menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan.

Bangunan PT. CPI-CPP terdiri dari dua lantai. Pada lantai pertama terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality Control (PDQC), ruang rapat, gudang (Warehouse), dan ketiga Plant diatas. Pada lantai kedua terdapat kantor utama dan laboratorium. Selain itu, di perusahaan ini juga terdapat dua pos satpam di pintu gerbang masuk, kantin dan masjid.

C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA

Sumber daya yang menjadi kunci utama dalam menghasilkan mutu produk yang mampu memenuhi spesifikasi konsumen terdiri dari sumber daya manusia, prasarana, dan lingkungan kerja. Sumber daya manusia merupakan subyek bagi terselenggaranya proses produksi. Jumlah karyawan yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant pada bulan Juni 2006 adalah 1803 orang, yang terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu Sausage Department, Slaughter House Department, dan Further Processing Department. Jumlah karyawan yang ada di Further Processing Department

adalah 167 karyawan tetap dan 157 pegawai kontrak dan 23 pegawai borongan. Seluruh karyawan ini terbagi dalam tiga group dalam tiga shift kerja, yaitu shift 1 (jam kerja 07.00-15.00 WIB), shift 2 (jam kerja 15.00-23.00 WIB), dan shift 3 (jam kerja 15.00-23.00-07.00 WIB). Selain itu terdapat jadwal cleaning total pada hari Sabtu dan Minggu di akhir pekan.

Kehadiran (absensi) karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap penilaian karyawan yang bersangkutan. Bagi karyawan tetap kehadiran mempengaruhi prestasi yang bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan kontrak kehadiran mempengaruhi gaji yang akan diperolehnya.

Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan karyawan kontrak secara garis besar sama. Namun terdapat juga beberapa hal perbedaan di antara mereka. Kewajiban karyawan secara umum adalah menaati peraturan-peraturan yang berlaku di perusahaan. Hak-hak yang diperoleh karyawan antara lain tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas perusahaan (seperti bus jemputan), waktu cuti, dan tunjangan hari raya (THR).

Sumber daya prasarana yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia– Chicken Processing Plant meliputi gedung, ruang kerja, peralatan proses dan jasa pendukung. Sumber daya lingkungan kerja meliputi kebersihan ruang produksi dan suhu ruangan produksi serta kondisi hubungan antar karyawan dalam upaya mewujudkan iklim kerja yang kondusif.

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. PENGEMBANGAN PRODUK

Penelitian dan pengembangan merupakan kegiatan industri dalam rangka mengembangkan produk baru dan mengantisipasi perubahan pasar. Pengembangan produk adalah suatu kegiatan menghasilkan produk yang baru atau produk lama yang dimodifikasi dengan tambahan rasa baru atau pencampuran rasa yang sudah ada. Secara umum, produk baru adalah produk yang belum pernah ada sebelumnya atau produk hasil modifikasi dan inovasi dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek produksi seperti bahan baku, proses, karakteristik produk maupun kemasan. Pada dunia industri, produk baru mengandung pengertian yaitu produk yang sebelumnya belum pernah diproduksi oleh suatu perusahaan meskipun produk tersebut telah atau pernah diproduksi oleh perusahaan lain. Pengembangan produk perlu dilakukan karena produk yang sudah tidak perlu harus digantikan. Selain itu perusahaan memperoleh hampir semua pendapatan dan keuntungannya dari produk baru (Setyoningsih dan Almahdy, 2005).

B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA

Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu dari ayam (Owens, 2001). Dalam Standar Nasional Indonesia 01-6683 kandungan gizi chicken nugget adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25% (BSN, 2002).

Tahap pertama pembuatan chicken nugget adalah memperkecil ukuran daging dengan cara digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika lapisan

ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada sama sekali. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan grinder atau choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat (Owens, 2001).

Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu formulasi daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Adonan chicken nugget diatas -2,2 oC mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001).

Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah pencetakan. Adonan chicken nugget ditempatkan didalam hopper kemudian didorong oleh auger kedalam papan pencetak (molding plate). Adonan chicken nugget ditekan kedalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001).

Sistem coating diaplikasikan pada bahan nugget yang telah dicetak. Menurut Fellows (2000), pelapis atau coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap aplikasi breader.

Setelah proses coating selesai, chicken nugget di goreng. Menurut Ketaren (1986), penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan.

Setelah digoreng produk nugget langsung didinginkan secara cepat dengan IQF (Individual Quick Freezing). Freezing mempunyai efek menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Jay, 2000).

C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM

Skinless Boneless Breast (SBB) ayam adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Daging SBB dipilih pada pembuatan chiken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam dan memiliki warna yang terang (Owens, 2001).

Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam broiler. Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2% (Aberle et. al, 2001). Forest (1975) menambahkan, daging gelap pada ayam memiliki kandungan protein, air dan lemak masing-masing adalah 20,6%; 73,7% dan 4,7%. Sedangkan daging terang pada ayam mengandung 23,4% protein, 73,7% air dan 1,9% lemak.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung jenis atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada karkas unggas yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang lainnya.

D. WORTEL

Wortel (Daucus carota L) merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kemerah-merahan karena mengandung karotenoid yang tinggi. Wortel merupakan salah satu tanaman sayuran tropis yang dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan dapat tumbuh sepanjang musim (Rubatzky dan Yamasuchi, 1995).

Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)

Kelas : Dicotylodone (tumbuhan berbiji keping-kepingan) Ordo : Umbelliferae (Apiaceae)

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L.

Tanaman wortel tumbuh baik didaerah yang mempunyai suhu udara dingin dan lembab. Tanaman wortel menghendaki tanah yang gembur dan subur dengan pH 5,5-6,5 dan ketinggian diatas 600 meter diatas permukaan laut. Pada ketinggian 1200 meter tanaman ini tumbuh lebih baik (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1992).

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2006), luas areal panen wortel pada tahun 2003 mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2000-2002. Produksi wortel pada tahun 2003 mencapai 355.802 ton. Jumlah tersebut lebih besar dibanding jumlah produksi pada tahun 2000-2002. Tabel 1 menunjukkan data secara rinci produksi wortel di Indonesia.

Tabel 1. Luas lahan, jumlah produksi dan produkstifitas wortel di Indonesia Tahun Luas lahan

(hektar)

Produksi (ton)

Produktifitas (ton/ha)

2000 19.908 326.693 16,4

2001 18.454 300.648 16,3

2002 20.103 282.248 14,0

2003 21.501 355.802 16,5

Sumber : Badan Pusat Statistik (2006)

Mutu wortel terbaik dapat diperoleh dengan pengolahan yang dilakukan segera setelah pemanenan. Sifat-sifat yang diinginkan adalah warna yang cerah, inti tidak berserabut, tekstur lembut, serta mempunyai bau dan rasa yang manis (Pantastico, 1986). Sedangkan menurut Novari (1999), ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, mengkilap. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang dan tidak lecet atau

luka-luka. Wortel mencapai kondisi optimum dalam hal warna, bau, rasa dan ukurannya pada umur tiga bulan (Boes et al., 1988).

Wortel sangat menonjol diantara umbi-umbian dalam kandungan karotenoidnya. Menurut Direktorat Gizi, Depkes RI (1995), kandungan total karoten pada 100 g umbi wortel adalah 12.000 μg. Sebagian besar karotenoid yang terdapat dalam wortel adalah -karoten dan α-karoten. Menurut Bureau dan Bushway (1986), kadar -karoten dan α-karoten pada 100 gram umbi wortel segar masing-masing adalah 7.600 μg dan 3.800 μg.

Selain kandungan provitamin A-nya tinggi, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C. Disamping itu wortel juga mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor. Kandungan zat gizi wortel dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram.

Kompisisi Jumlah Komposisi Jumlah

Energi Karbohidrat Protein Lemak Air

Total karoten

36,00 kkal 7,90 g 1,00 g 0,60 g 89,90 g 12 000,00 μg

Vitamin B1 Vitamin C Abu Kalsium Fosfor Besi

0,04 mg 18,00 mg

0,60 g 45,00 mg 74,00 mg 1,00 mg Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995)

Wortel dapat berfungsi untuk menurunkan kolesterol darah. Selain itu konsumsi wortel dapat mencegah konstipasi dan membantu kesehatan usus besar. Hal ini dimungkinkan kandungan serat pada wortel akan meningkatkan berat feses dan senyawa yang bersifat karsinogen akan turut terbawa keluar bersama feses (Agoes dan Lisdiana, 1995). Menurut Muchtadi (1998), kandungan serat makanan wortel adalah 46,95% berat kering.

E. PENGERINGAN WORTEL

Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air bahan sampai keadaan seimbang dengan tekanan normal. Kondisi keseimbangan ini dapat mencegah penurunan kualitas akibat aktifitas biologis, kimia dan mikrobiologi (Henderson, 1976).

Dehidrasi atau pengeringan mungkin merupakan cara yang paling efektif untuk memperpanjang umur simpan makanan yang perisable. Tujuan utama pengeringan dalam pengawetan pangan adalah menurunkan kadar air sehingga nilai aw menjadi rendah untuk menghentikan pembusukan dan pertumbuhan mikroba patogen serta mengurangi reaksi penyebab kerusakan. Pengeringan dapat menurunkan biaya transportasi dan penyimpanan yang cukup signifikan karena terjadinya penurunan berat dan volume yang signifikan serta tidak diperlukannya refrigerasi. Selain itu pengeringan merupakan metode yang efektif untuk membuat bahan baku menjadi mudah digunakan dalam produksi (Tang dan Yang, 2004).

Wortel berpotensi untuk dikeringkan karena kandungan padatan yang tinggi dan tidak mengandung serat yang seperti kayu. Wortel yang akan dikeringkan sebaiknya wortel yang lebih matang, ukurannya lebih besar, kandungan serat dan karotennya lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel segar yang dijual di pasar (Luh dan Roof, 1997).

Sebelum dikeringkan, wortel dicuci untuk menghilangkan kotoran lalu di lakukan proses pengupasan untuk menghilangkan kulit wortel. Proses pengupasan harus diikuti pencucian. Wortel yang telah dikupas dan dicuci kemudian di potong tipis (slicing). Setelah dipotong, wortel secepatnya di blansir. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 92-93oC selama 3-5 menit (Winarno et al. 1980). Satuhu (1994) menyatakan bahwa blansir dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah kedalam air panas dengan suhu 82-100oC atau dengan pengukusan. Lama perlakukan blansir tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansir dilakukan selama 5-10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansir dan semakin tebal irisannya, semakin lama waktu yang diperlukan.

Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam buah/sayuran, karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan warna yang tidak terkendali pada hasil olahan. Disamping itu blansir juga bertujuan untuk mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga akan

mempermudah dalam pengolahan pangan. Selanjutnya blansir dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan bahan (Desroiser, 1988).

Tahap terakhir dari proses pengeringan wortel adalah dehidrasi. Suhu pengeringan adalah 70oC. Setelah tujuh jam kadar air wortel turun dari 88% menjadi 8%. Perlu dilakukan pengeringan lanjutan untuk mencapai kadar air 4%, yaitu dengan suhu 60oC selama tujuh jam (Luh dan Roof, 1997).

F. INGREDIENTS

Banyak ingredient yang dapat ditambahkan kedalam chicken nugget dengan berbagai alasan. Salah satu ingredient yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Kramlich (1971) menambahkan, selain sebagai pemberi rasa dan untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan. Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air (water holding capacity / WHC) protein otot (Wilson et al., 1981).

Phospat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Phospat dapat meningkatkan daya ikat air (WHC) oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. Selain itu phospat juga dapat mencegah terjadinya ketengikan oksidatif (Owens, 2001).

Garam dan phospat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan phospat pada tahap ini adalah agar bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens, 2001).

Ingridient lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Sedangkan pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001).

Bumbu (seasoning) ditambahkan untuk memberi rasa yang enak pada produk chicken nugget. (Owens, 2001). Bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan kedalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan (Farrel, 1990).

G. BATTER DAN BREADER

Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).

Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter terbagi menjadi dua, (1) tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum, dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Komponen utama memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter. Sedangkan komponen minor memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur, flavor, dan warna. Weiss (1983) menambahkan bahwa sebisa mungkin formulasi batter tidak menggunakan kuning telur karena mengandung fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan menyebabkan kerusakan minyak goreng.

Aplikasi batter dapat dilakukan dengan cara mentransfer nugget atau produk olahan lainnya kedalam mesin batter aplikator, kemudian produk akan berjalan diatas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses battering dapat berjalan sempurna (Owens, 2001).

Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utama breader, yaitu american bread crumbs, japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor.

Aplikasi breader untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi. Pada breader aplikator, nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget berjalan, dari atas nugget ada bagian mesin yang merfungsi untuk menaburi nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader (Owens, 2001).

“Pickup” adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget. Kekentalan batter dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pickup. Jumlah pickup breader pada nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader jika menggunakan batter yang encer. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nugget. Breader yang halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001).

H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING

Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. Penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan. Saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak bersuhu tinggi, temperatur permukaan bahan bahan pangan akan meningkat secara cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung didalam bahan menjadi uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan

evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut). Suhu permukaan bahan pangan kemudian semakin meningkat mendekati suhu 100oC. Laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan serta oleh koefisien pindah panas permukaan bahan pangan. Sementara itu, laju penetrasi panas kedalam bahan pangan dikendalikan oleh konduktifitas termal bahan pangan. Selama proses penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak (Fellows, 2000).

Fungsi lain dari penggorengan adalah sebagai proses pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme dan enzim oleh panas serta karena adanya reduksi kandungan aw pada permukaan bahan pangan. Umur simpan dari produk hasil penggorengan ditentukan oleh kadar air produk setelah digoreng, dimana produk yang mempertahankan kondisi lembab dibagian dalam bahan memiliki umur simpan relatif pendek karena adanya proses migrasi air dan minyak selama penyimpanan (Fellows, 2000).

Proses penggorengan yang biasa diterapkan dalam suatu industri pangan adalah proses continous deep fat frying. Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Pada sistem penggorengan deep fat frying, transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam. Sistem ini cocok untuk berbagai bentuk bahan pangan, tetapi pada bahan pangan dengan bentuk yang tidak beraturan cenderung untuk menyerap minyak dalam jumlah yang lebih banyak (Fellows, 2000).

Menurut Hui (1996), beberapa keuntungan sistem deep fat frying antara lain (1) diperoleh produk dengan rasa, flavor, tekstur, dan mouthfeel yang baik, (2) terbentuk lapisan (coating) yang akan membentuk kerenyahan, (3) diperoleh produk dengan warna kecoklatan yang mengundang selera, (4) terjadi penyerapan minyak kedalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap mouthfeel yang diinginkan, (5) produk yang telah digoreng mudah

direkonstruksi dalam penggorengan, oven konvensional, dan oven microwave, (6) suhu penggorengan akan memberikan efek blanch pada produk, dan (7) suhu penggorengan akan menghancurkan beberapa mikroorganisme.

Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar 177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000).

Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode deep fat frying adalah (1) air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, (2) produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai temperatur yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, (3) suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah (4) produk akan mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap), (5) produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang dan (6) perubahan sifat fisiko-kimia minyak dan kemampuan transfer panas, menyebabkan perubahan kualitas produk.

I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF)

Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunya aktivitas air (aw). Quick freezing atau pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan refrigerant secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000).

Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama freezing adalah 1) terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, tetapi bervariasi untuk setiap spesies mikroorganisme 2) bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak 3) penurunan ini terjadi secara cepat pada suhu freezing point, yaitu sekitar -2oC, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi.

J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER)

Trowel et. al (1976) mendefinisikan serat makanan sebagai komponen bahan makanan nabati, termasuk komponen dinding sel (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) dan polisakarida intraseluler (gum dan musilase) yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim pada sistem pencernaan manusia. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu serat makanan larut dalam air (soluble dietary fiber) dan serat makanan tidak larut air (insoluble dietary fiber). Serat makanan larut terdiri atas gum, pektin dan sebagian kecil hemiselulosa larut, sedangkan serat makanan tidak larut dalam air terdiri atas selulosa, lignin, sebagian kecil kitin dan lilin tanaman serta senyawa pektat yang tidak larut (Spiller, 2001).

Menurut Almatzier (2001), serat makanan larut air efektif dalam menurunkan kolesterol plasma, efektif dalam mereduksi kadar LDL (Low Density Lipopolysaccharides) serta meningkatkan kadar HDL (High Density Lipopolysaccharides). Serat makanan larut air juga berperan dalam mereduksi absorbsi glukosa dalam usus sehingga bermanfaat bagi penderita diabetes melitus. Efek lain dari konsumsi serat makanan larut adalah membuat perut terasa cepat kenyang. Hal ini dapat bermanfaat bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan.

Berbeda dengan serat makanan larut, serat makanan tidak larut air tidak mempunyai pengaruh yang signifikan sebagai agen hipokolesterolemik. Serat makanan tidak larut berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, wasir/haemoroid (ambien), kanker usus besar, infeksi usus buntu serta divertikulosis. Konsumsi serat makanan seperti hemiselulosa, selulosa, pektin, dan lignin memperpendek waktu kontak makanan dengan saluran pencernaan sehingga akan mengurangi resiko terjadinya penyakit saluran pencernaan (Almatzier, 2001).

K. BETA KAROTEN

Sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau hijau biasanya banyak mengandung karotenoid. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karotenoid (Winarno, 1997).

Karotenoid adalah pigmen yang berwarna kuning sampai merah, larut dalam lemak dan banyak terdapat di alam. Senyawa ini secara kimia terdiri atas unit-unit isopren (Meyer, 1982). Karotenoid bersifat hidrofobik sehingga senyawa tersebut tidak larut dalam lingkungan berair didalam sistem gastrointestinal. Senyawa tersebut memerlukan pelarut lipid dan ditambah garam empedu untuk dapat diserap kedalam enterosit. Diperkirakan absorbsi karotenoid bervariasi dari sangat kecil sampai 95% (Wildman, 2001).

Di alam karotenoid terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk trans pada karotenoid memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis (Rodriguez-Amaya, 1997).

Jenis karotenoid yang sudah dikenal adalah αkaroten, karoten, -karoten, xanthophyil, zeaxanthin, kriptoxanthin, crocetin, dan beberapa turunan senyawa-senyawa tersebut. Jenis karoten yang banyak terdapat pada wortel adalah -karoten (Meyer, 1982). Struktur kimia -karoten dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia -karoten.

Didalam tubuh, satu molekul -karoten dapat dikonversikan menjadi dua molekul vitamin A. Sedangkan α-karoten, -karoten dan kriptoxanthin hanya menghasilkan satu molekul vitamin A. Jenis karotenoid yang lain bukan provitamin A (Meyer, 1982). Menurut Winarno (1997), satu retinol

equivalents (RE) senilai dengan 1 μg retinol. Setiap 6μg -karoten dan 12 μg karoten (mixed) diperkirakan mempunyai aktivitas biologis 1 RE.

Selain berfungsi sebagai provitamin A, sistem ikatan ganda yang terkonjugasi dari -karoten dan karotenoid yang lain bertanggung jawab terhadap sifat antioksidan. Sifat antioksidan tersebut dapat melawan tekanan oksidatif yang berhubungan dengan penyakit kronik (Cadenas and Packer, 2002).

Berbagai teknik pemasakan berpotensi untuk meningkatkan bioavailability karotenoid. Perlakuan panas yang terkontrol adalah salah satu cara untuk meningkatkan bioavailability -karoten dari wortel. Lemak menyediakan lingkungan lipofilik sehingga -karoten yang bersifat hidrofobik akan bermigrasi dan meningkatkan bioavailability -karoten didalam produk. (Deming et. al, 2002).

Meskipun perlakuan panas dapat meningkatkan bioavailability -karoten dari wortel, proses tersebut juga dapat memicu terbentuknya isomer cis dari -karoten. Tingkat isomerisasi cis tergantung pada suhu dan lama pemanasan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan isomerisasi cis dan oksidasi -karoten, sehingga menurunkan aktivitas vitamin A-nya dan kemungkinan juga terjadi perubahan sifat biologis dari -karoten (Deming et. al, 2002).

L. BIAYA PRODUKSI

Ada tiga unsur utama dalam biaya suatu produk : (1) bahan baku langsung (direct materials), (2) tenaga kerja langsung (direct labor), dan (3) biaya overhead pabrik (factory overhead). Bahan baku lansung adalah semua bahan baku yang secara fisik bisa diidentifikasi sebagai bagian dari barang jadi dan yang dapat ditelusuri pada barang jadi itu dengan cara yang sederhana dan ekonomis. (Horngren, 1993).

Tenaga kerja langsung adalah seluruh tenaga kerja yang dapat ditelusuri secara fisik pada barang jadi dengan cara yang ekonomis. Sedangkan biaya overhead pabrik adalah semua biaya selain bahan baku langsung atau upah langsung yang berkaitan dengan proses produksi (Horngren, 1993).

IV. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel (Daucus carota L) yang dibeli dari pasar tradisional dan flakes wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients. Bahan yang lain diperoleh dari PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant yaitu SBB (skinless boneless breast), emulsi, phospat, maizena, tepung terigu, breader dan bumbu-bumbu. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk terpilih diperoleh dari stok laboratorium di Institut Pertanian Bogor.

Alat yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah grinder, mixer, deep fat fryer, oven, batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, Indivual Quick Freezing (IQF), peralatan untuk uji organoleptik, dan peralatan untuk analisis kimia. Semua alat tersebut tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Peralatan untuk analisis kimia tersedia di laboratorium di Institut Pertanian Bogor.

B. METODE PENELITIAN

Kegiatan magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flake wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

a. Tahap Persiapan

Tahap persiapan pada kegiatan magang-penelitian ini yaitu penyiapan bahan-bahan pembuatan chicken nugget vegetable. Selain itu juga dipelajari proses pembuatan chicken nugget vegetable berdasarkan proses produksi chicken nugget yang telah ada di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant.

Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material (SBB, emulsi, flakes wortel), ingridient, batter dan breader. Bahan-bahan tersebut telah tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Sementara itu, flakes wortel hasil pengeringan harus dibuat terlebih dahulu.

Pembuatan flakes wortel dilakukan dengan menggunakan oven suhu 70 oC selama kurang lebih enam jam (Luh dan Roof, 1997). Diagram alir pembuatan flakes wortel dapat dilihat pada Gambar 2. Flakes wortel hasil pengeringan kemudian diukur kadar airnya dengan metode oven (AOAC, 1995).

b. Penelitian Pendahuluan

1). Uji threshold bumbu dasar

Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold adalah bawang putih, lada, MSG dan garam. Cara melakukan uji threshold adalah dengan mengujikan bumbu yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang berbeda-beda kepada 25 orang panelis. Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar.

wortel segar

pencucian (washing)

pengupasan (peeling)

pencucian (washing)

pemotongan ukuran besar (trimming)

penyortiran

pemotongan ukuran kecil

pencucian (washing)

blansir (blanching), suhu 80oC, 5 menit

pengeringan (drying), suhu 70oC, 5 jam

flakes wortel

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel menurut Luh dan Roof (1997) yang dimodifikasi.

82 Lampiran 11. Jumlah pick up batter dan pick up breader oleh produk chicken nugget vegetable

Aplikasi Manual Aplikasi dengan mesin

(batter aplikatordan breader aplikator) pick up batter

(%)

pick up breader (%)

pick up batter (%)

pick up breader (%)

Ulangan I 1 7,95 16,10 6,87 17,09

2 8,68 16,18 7,36 17,47

Ulangan II 1 8,01 16,41 6,97 17,18

2 7,73 16,67 7,11 17,26

Rata-rata 8,09 16,34 7,08 17,25

Lampiran 12. Persentase penyusutan bobot produk chicken nugget vegetable akibat proses penggorengan (frying loss) dan proses pembekuan (freezing losss)*)

Frying loss (%)

Freezing loss (%)

Ulangan I 1 3,13 1,59

2 2,60 1,72

Ulangan II 1 2,77 1,47

2 2,62 1,46

Rata-rata 2,78 1,56

*)

Lampiran 13. Suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah digoreng dan dibekukan (freezing).

Chicken nugget vegetable

Suhu pusat produk setelah digoreng*) (oC)

Suhu pusat produk setelah dibekukan /freezing**) (oC)

Ulangan I 1 79,6 1 -22,5

2 79,4 2 -21,0

Ulangan II 1 79,3 1 -20,0

2 79,3 2 -22,5

Rata-rata 79,4 -21,5

*)

Penggorengan dilakukan dengan continous deep fat fryer dengan setting point suhu 161o_{C dan} lama penggorengan 170 detik.

**)

Pembekuan dilakukan dengan IQF dengan setting point ; suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading : 30 menit.

84 Lampiran 14. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable formula terpilih*)

Kadar Air

Kadar Abu

Kadar Lemak

Kadar Protein

Kadar Karbohidrat

Ulangan I 1 58,4237 % 2,3583 % 11,2616 % 9,1006 % 18,4338 %

2 55,1039 % 2,6042 % 13,0997 % 9,8356 %

Ulangan II 1 55,9534 % 2,4758 % 11,5610 % 12,3552 % 17,5402 %

2 58,9192 % 2,3097 % 10,9203 % 11,7399 %

Rata-rata 57,1000 % 2,4370 % 11,7107 % 10,7578 % 17,9870 %

*)

dalam persen berat basah

Lampiran 15. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget *) **)

Kadar Air

Kadar Abu

Kadar Lemak

Kadar Protein

Kadar Karbohidrat

Blanko 1 52,9255 % 2,2228 % 15,1321 % 14,7775 % 15,5534 %

2 52,6300 % 2,3889 % 14,9319 % 13,8844 %

Rata-rata 52,7778 % 2,3058 % 15,0320 % 14,3310 % 15,5534 %

*)

dalam persen berat basah

Lampiran 16. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih*)

Ulangan Kadar IDF

Rata-rata ulangan

Kadar SDF

Rata-rata ulangan

Kadar TDF

Rata-rata ulangan Ulangan

I

1 2,2032

2,2516 0,8160 0,7982 3,0192 3,0498

2 2,3000 0,7803 3,0803

Ulangan II

1 2,2493

2,3142 0,7762 0,8082 3,0255 3,1223

2 2,3790 0,8402 3,2192

Rata-rata 2,2829 0,8032 3,0861

*) dalam persen berat basah

Lampiran 17. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget *)**)

Kadar IDF Kadar SDF Kadar TDF

1 1,5012 0,7063 2,2075

2 1,4874 0,6925 2,1799

Rata-rata 1,4943 0,6994 2,1937

*) dalam persen berat basah

**) Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

Lampiran 18. Kandungan total karoten pada produk*)*)

Nama sampel Total karoten (ppm) Rata-rata (ppm) Chicken nugget vegetable ulangan I 8,92

9,27 Chicken nugget vegetable ulangan II 9,62

Chicken nugget**) 0,97 0,97

*) dalam ppm berat basah

2 Lampiran 19. Form kusioner uji threshold

Nama : Hari/tgl :

Sampel : Instruksi :

Rasakan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Isi kolom kode dan respon dengan tanda (-) bila rasa sampel tidak berbeda dengan kontrol, dan berikan tanda (+) bila terdapat perbedaan dengan kontrol.

Kode sampel Respon

Lampiran 20. Form kuisioner uji hedonik

Nama : ……….... Tanggal : Maret 2006 Sampel : Nugget Wortel

Instruksi :

9 Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan 9 Tulis kode sampel

9 Berikan penilaian terhadap kesukaan anda terhadap sampel

9 Nyatakan skor kesukaan anda dengan memberikan skor 1-7 pada kolom penilaian untuk masing-masing atribut.

keterangan :

1 = Sangat tidak suka 5 = Agak suka 2 = Tidak suka 4 = Netral 6 = Suka 3 = Agak tidak suka 7 = Sangat suka 9 Beri komentar untuk masing-masing sampel pada kolom yang tersedia

9 Dimohon tidak membandingkan antar sampel ! Kode Sampel

Skor

Komentar :

___________________________________________________________

Lampiran 21. Form kuisioner simple ranking test

Nama : ……….... Tanggal : 24 Maret 2006 Sampel : Nugget Wortel

Instruksi :

9 Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan

9 Urutkan rangking sampel uji dari sampel yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak suka. Sampel yang paling disukai diberi rangking 1.

Rangking 1 : … Rangking 2 : … Rangking 3 : …