Pelumuran dengan breader Pencelupan dalam larutan
batter Pelumuran predust dengan
tepung terigu
Penggorengan awal
Pre- frying
180 C selama 30
detik
Chicken nugget Pembekuan
b. Penentuan Batter Pick-up, Breader Pick-up, Cooking loss Yulientin
2006
Perhitungan batter pick-up, breader pick-up, cooking loss, dan freezing loss dilakukan dengan menghitung selisih berat produk setelah perlakuan
dengan sebelum perlakuan, dibagi dengan berat saat sebelum perlakuan dikali 100. Perhitungan-perhitungan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
Wa: bobot produk setelah dicetak Wb: bobot produk setelah dilapisi batter
Wc: bobot produk setelah dilapisi bread crumb Wd: bobot produk setelah melalui continous deep fryer
We: bobot produk setelah melalui individual quick freezing IQF
Gambar 1 Proses Pembuatan Chicken Nugget Syamsir et al 2000
c. Persen Penambahan Berat
Persen penambahan berat produk dihitung dengan cara menghitung selisih berat produk setelah perlakuan dengan berat produk awal setelah
pencetakan, dibagi dengan berat produk awal setelah pencetakan, dikali 100. Rumus perhitungan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
Wa: bobot produk setelah dicetak Wb: bobot produk setelah dilapisi batter
Wc: bobot produk setelah dilapisi bread crumb Wd: bobot produk setelah melalui penggorengan 1
We: bobot produk setelah melalui penggorengan 2
Wf: bobot produk setelah melalui IQF 2.
Penelitian Proses Penggorengan Produk Komersil
Pada penelitian ini akan dilakukan pengamatan tiga metode penggorengan terhadap produk chicken nugget yang sudah beredar di pasar. Adapun ketiga
metode penggorengan tersebut adalah metode 1 suhu 120
o
C, waktu 4 menit, metode 2 suhu 170
o
C, waktu 2 menit, dan metode 3 suhu 180
o
C, waktu 4 menit. Metode 2 merupakan metode penggorengan standar yang sudah tertera
pada tata cara penyajian di kemasan, sedangkan metode 1 dan metode 3 merupakan metode pembanding.
Hasil dari ketiga metode penggorengan tersebut akan dilakukan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji kualitatif yang digunakan adalah uji organoleptic, dan uji
kuantitatif yang akan digunakan adalah uji kekerasan produk dengan menggunakan texture analyzer TA-XT2.
a Uji Organoleptik Adawiyah dan Waysima 2009
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rating hedonik. Sampel yan disajikan adalah sampel chicken nugget yang telah matang,
digoreng dengan metode yang akan diteliti. Panelis yang digunakan adalah 30 panelis. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang digunakan adalah skala
kategori 7 poin yakni: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Atribut sensori yang diamati
pada uji organoleptik ini adalah warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan overall. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran 1.
b Uji Fisik
Tekstur nugget diukur dengan menggunakan alat texture analyzer TA- XT2Gambar 2. Pada pengujian ini, parameter yang diamati adalah kekerasan
produk. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi yang terdapat pada grafik. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya yang dibutuhkan untuk
memecah produk padat. Gaya yang menekan akan memecah produk dan langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang
digunakan untuk memecah produk, maka maka semakin besar nilai kekerasan yang dimiliki produk tersebut.
Sebelum alat ini digunakan terlebih dahulu diatur jarak masuk probe kedalam sampel yang akan diukur. Sampel diletakkan pada alas probe, probe akan
bergerak ke bawah dan menyentuh permukaan sampe, kemudian probe akan memotong sampel dan kembali ke tempat semula. Puncak pertama pada kurva
menggambarkan besarnya gaya terbesar yang dibutuhkan untuk memecah sampel.
Gambar 2 Texture Analyzer TA-XT2
3. Analisa Data dengan Menggunakan Statistik
