commit to user
12
Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam krim tartar dan bahan
pengering biasanya pati. Ada dua jenis baking powder yang tersedia yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder.
Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting baking
powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi
pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder, sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder
ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di keluarkan setelah suhu adonankue naik di dalam oven.
B. Proses Pengolahan Donat
1. Seleksi Bahan Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal yaitu harga
bahan, kualitas bahan, stock yang cukup dan tempat penyimpanan. Stock disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan
harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak.
2. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan
harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur
dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran.
3. Pengadukan atau pencampuran Mixing Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,
commit to user
13
membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat.
Mixing harus berlangsung hingga tercapai, perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan
harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang
memiliki sifat elastis apabila dicampur dengan air. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film pada adonan. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin
lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan
pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8–10 menit
atau 10–12 menit dengan mixer roti. 4. Pembulatan adonan Rounding
Tujuan membuat
bulatan-bulatan adonan
adalah untuk
mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk seperti yang
dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah.
5. Pembentukan Adonan Moulding Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang
telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan,
gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.
6. Pengembangan singkat Intermediate Proof Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83 selama 30
menit.
commit to user
14
7. Penggorengan Donat Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah
dibentuk menjadi
donat tadi
benar-benar telah
mengembang. Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang panas agar hasil
yang didapatkan bagus. Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan
volume kecil. 8. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa- biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara
proses pengalengan
dan pembotolan
di suatu
pihak lain
Buckle, 1985. Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik gesekan benturan, dan getaran. Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi Syarif dkk, 1993. Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu Suyitno,1990: a. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak
biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas
primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan
commit to user
15
biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE Low Density Polyethylene dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan
dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
b. Pengemas sekunder Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua
lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga
tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang
sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.
C. Analisa Sensoris
