commit to user
20
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat
Praktek Produksi “Pembuatan Donat Dengan Penambahan Tepung Karagenan” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012, di
Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja
1. Bahan a. Bahan – bahan yang diperlukan dalam pengolahan donat rumput laut
terdiri dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pembantu. Bahan baku praktek adalah tepung terigu, sedangkan bahan
tambahan yang digunakan antara lain karagenan, gula, soda kue, tepung kentang, kuning telur, mentega, bahan pembantu berupa air,
minyak goreng. b. Bahan yang digunakan untuk uji sensoris adalah donat rumput laut
dengan tiga kombinasi perlakuan, yaitu donat rumput laut dengan hasil tanpa penambahan karagenan, donat rumput laut dengan
penambahan karagenan 7gr dan donat rumput laut dengan penambahan kargenan 14gr.
c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar serat kasar dan uji kadar abu yaitu donat rumput laut
2. Alat Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :
a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan donat rumput laut adalah wajan pengoreng, kompor gas, baskom, sendok pengaduk,
nampan, timbangan dan mixer.
commit to user
21
b. Alat yang digunakan untuk uji sensoris adalah sampel donat rumput laut dengan tiga formula, tiga wadah tupperware, plastic, nampan,
garpu, alat tulis dan borang. c. Alat yang digunakan untuk uji kadar serat kasar yaitu kertas saring,
oven, eksikator, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, timbangan analitik.
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu Kurs porselencawan porselen, Oven, eksikator, Neraca analitik, Kompor listrik, Tanur
listrik. 3. Cara kerja
Tahapan proses
pengolahan donat
rumput laut
yaitu mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya, pembuatan adonan
donat, pembentukan adonan donat, penggorengan donat, penirisan donat dan pengemasan.
a. Mempersiapkan Bahan-Bahan dan Tentukan Takarannya Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat donat, sebelum
dibuat menjadi adonan terlebih dahulu bahan tersebut ditentukan takaran yang digunakan dengan ditimbang terlebih dahulu, agar pada
saat dibuat adonan tidak terjadi kekurangan takaran pada salah satu bahan sehingga dapat mengakibatkan adonan donat yang nantinya
akan menjadi olahan donat yang dapat mengakibatkan rasa ataupun tekstur dari donat tersebut tidak baik.
b. Pembuatan Adonan Donat Proses pembuatan donat diawali dengan mengocok telur dan
gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang. Bisa
juga proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga
lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung
terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Resep
commit to user
22
membuat donat biasanya menggunakan lemak yang banyak dan telurnya lebih sedikit. Setelah semua bahan dicampurkan aduk sampai
rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang.
c. Pembentukan Adonan Donat Pembentukan adonan donat dilakukan setelah adonan donat
mengembang. Setelah adonan tersebut mengembang adonan donat tadi, dibagi dibagi menjadi 50grbagian kemudian dibuat bulat-bulat
dengan lubang ditengahnya. Adonan yang telah dibentuk menjadi donat tersebut ditempatkan ke dalam nampan atau wadah yang telah
diolesi dengan margarine dengan maksud agar adonan tidak lengket dan dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.
d. Penggorengan Donat Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah
dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang. Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang bersuhu 182
hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian
donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150
detik. e. Pengemasan
Tahap akhir adalah pengemasan, pengemasan dilakukan secara manual. setelah roti dingin dan tidak beruap, roti dikemas
menggunakan pastik mika lalu disteples. Pada umumnya jenis roti basah hanya bertahan selama ±3 hari.
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas, menghindari
kerusakan selama
penyimpanan, memudahkan
transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi
serangga dan mikroba.
commit to user
23
Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan
bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada
produk. proses pembuatan donat rumput laut.
Berikut cara kerja pembuatan donat rumput laut tanpa penambahan
tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 3.1
Gambar 3.1
Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa
penambahan tepung karagenan
Penggorengan Pembuatan adonan
Pengocokan 83,3gr Tepung kentang
+ 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili +
3,3gr baking powder + air 67cc
50gr Mentega + 13 butir Telur
+
25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
Donat Pengemasan
commit to user
24
Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan
tepung karagenan 7gr dapat dilihat pada Gambar 3.2
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 7gr Penggorengan
Pembuatan adonan Pengocokan
83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung
terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder +
air 67cc + 7gr tepung karagenan
50gr Mentega + 13 butir Telur
+
25gr Gula halus
Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat
Donat Pengemasan
commit to user
25
Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan
tepung karagenan 14gr dapat dilihat pada Gambar 3.3
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan
penambahan tepung karagenan 14gr Donat rumput laut yang dihasilkan dari 3 formula tiap proses
pembuatan donat didapatkan hasil perbuah donat 50g
C. Analisis Sensori