AGNI YONA CHINDO H3109001

commit to user

i

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (Euchema cottonii)

Tugas Akhir

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

AGNI YONA CHINDO H3109001

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (Euchema cottonii)

Oleh:

AGNI YONA CHINDO H3109001

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Pada tanggal : ...

Pembimbing/Penguji I Pmbimbing/Penguji II

Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS Ir. Kawiji, MP.

NIP. 19550520 198211 1 001 NIP. 196112141986011001

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto. MS.

commit to user

iii MOTTO

Alone we can do so little, but together we can so do much

’’tak banyak yang dapat kita lakukan sendirian, tetapi bersama-sama kita dapat melakukan banyak sekali hal’’

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula kita mengalami susah

(Abdul Aris S.B)

Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia dan akhirat

(Abdul Aris S.B)

commit to user

iv HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Keluargaku tercinta mama padmi, papa comsu, nenekku, tante, keponakanku, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya

selama ini.

Teman-teman serta sahabatku tersayang Novia, Anggita, yang selalu meluangkan waktu, memberi semangat, canda tawa dan bantuan selama ini. My boyfriend Sendy Pradika Panggarbezi yang telah banyak membantu, menemani, dan memberi cinta, dukungan, perhatian, semangat terimakasih untuk semua dedikasi dan kasabaran yang di berikan

setiap hari. Teman – teman THP 09 yang telah menemani, membantu dalam pembelajaranku di masa kuliah dan yang sudah mengajarkanku untuk hidup dalam banyaknya perbedaan, terimakasih untuk kritik, saran serta kerjasamanya selama ini.

Bapak Ir.Nur Her Riyadi Parnanto ,MS selaku pembimbing I dan Bapak Ir. Kawiji selaku pembimbing II, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan

dukungan-dukungannya selama ini. Serta Universitas Sebelas Maret yang memberi saya pembelajaran, mengenalkan saya pada ilmu sains dan memberi tempat untuk saya

belajar dan berkarya.

Dan Terima Kasih untuk semua yang ada dalam hidup saya dan mendoakan saya selama ini.

commit to user

v KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan bimbingan Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ” PEMBUATAN DONAT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KARAGENAN (EUCHEUMA COTTONII) KAYA SERAT”. Proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan ini bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis olahan pangan rumput laut.

Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. ALLAH SWT yang memberi kekuatan, pimpinan, akal budi serta pertolongan yang gak pernah berhenti.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.Sselaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir.Nur Her Riyadi Parnanto, MS. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi. 5. Ir. Kawiji, MP. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi.

6. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.

7. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah banyak memberi motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa saran dan kritik

commit to user

vi

dari semua pihak yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Februari 2013

commit to user

vii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

ABSTRAK ... xiii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 2

C. Tujuan ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan ... 4

1. Donat ... 4

2. Karagenan ... 5

3. Tepung terigu ... 7

4. Gula ... 8

5. Telur ... 9

6. Air ... 9

7. Mentega ... 10

8. Baking powder ... 11

B. Proses Pengolahan Abon ... 12

1. Seleksi bahan... 12

2. Penimbangan Bahan ... 12

3. Pengadukan (Mixing) ... 12

commit to user

viii

5. Pembentukan Adonan (Moulding) ... 13

6. Pembentukan Adonan (Moulding) ... 13

7. Penggorengan Donat ... 14

8. Pengemasan ... 14

C. Analisis Sensoris ... 15

Uji Scoring ... 15

D. Analisis Kimia (Proksimat) ... 16

1. Serat kasar ... 16

E. Analisis Ekonomi ... 16

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 16

2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ... 17

3. Analisis Rugi / Laba ... 17

4. Break Event Point (BEP) ... 17

5. Return of Investment (ROI) ... 18

6. Payback Period (PP) ... 18

7. B/C Ratio ... 19

8. IRR ... 19

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... . 20

B. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan ... . 20

1. Bahan ... 20

2. Alat ... 20

3. Cara Kerja ... 21

C. Analisis Sensori ... . 25

D. Analisis Kimia ... . 26

E. Analisis Ekonomi ... . 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... . 30

B. Analisis Sensoris ... . 31

commit to user

ix

b. Rasa... 32

c. Tekstur ... 32

d. Aroma ... 32

e. Overall (Keseluruhan) ... 32

C. Analisis Kimia ... . 33

D. Desain Kemasan ... . 33

a. Bahan ... .. 33

b. Bentuk ... ..34

c. Label ... ..34

E. Analisis Ekonomi ... ..35

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 35

a. Biaya Perincian Gaji ... 35

b. Biaya Usaha ... 35

c. Biaya Penyusutan ... 36

d. Amortisasi ... 36

e. Bunga ... 36

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)... 38

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu ... 38

b. Biaya Kemasan ... 38

c. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ... 38

d. Biaya Tenaga Kerja ... 39

e. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 39

f. Biaya Investasi Perusahaan……….……..40

F. Uraian Analisis Ekonomi Donat Rumput Laut ... 43

1. Total Biaya Produksi ... 43

2. Kapasitas Produksi... 44

3. Harga Pokok Produksi (HPP) ... 44

4. Harga Penjualan ... 44

5. Laba (Keuntungan) ... 44

commit to user

x

7. Return of Investment (ROI) ... 45

8. Pay Out Time ... 45

9. Benefit Cost ratio (B/C) ... 45

10. Internal Rate Of Return (IRR) ... 46

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan ... 47

B.Saran ... 47

commit to user

xi DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Tepung Terigu ... 8

Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut ... 31

Tabel 4.2. Kadar Serat Kasar Donat Rumput Laut ... 33

Tabel 4.3. Perincian Gaji... 35

Tabel 4.4. Biaya Usaha Tetap ... 35

Tabel 4.5. Biaya Penyusutan / Depresiasi ... 36

Tabel 4.6. Amortisasi ... 36

Tabel 4.7. Biaya Bunga ... 36

Tabel 4.8. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 38

Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 38

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar ... 38

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 39

commit to user

xii DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa penambahan tepung karagenan ... 23 Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 7gr ... 24 Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 14gr ... 25 Gambar 4.1 Label Kemasan Donat Rumput Laut ... 34

commit to user

xiii

PRAKTEK PRODUKSI DONAT RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

AGNI YONA CHINDO1

Ir. Nur Her Riyadi Prnanto, M.S2 dan Ir. Kawiji, M.P2 ABSTRAK

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan, mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap mutu donat, mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat pada donat rumput laut, melakukan analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan penambahan tepung karagenan. Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu seleksi bahan, Penimbangan, Pencampuran, Pembuatan adonan, Pembentukan adonan, Pengembangan singkat, Penggorengan, Pengemasan, Donat. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula donat rumput laut yang terbaik melalui uji scoring. Yang diujikan pada uji scoring meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall. Donat rumput laut memiliki kadar serat kasar sebesar 6,61%. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 bungkus/bulan dengan harga jual Rp. 3559,00/bungkus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 12.745 bungkus/bulan dengan harga Rp 4.000. B/C produksi Donat Rumput Laut sebesar 1,12 artinya industri Donat Rumput Laut secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 44%.

Kata Kunci : donat, donat rumput laut, proses produksi Keterangan :

1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan nama Agni Yona Chindo NIM H3109001.

2. Dosen Pembimbing/Penguji Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

commit to user

₁ BAB I PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Roti donat merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, makanan ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Biasanya ibu rumah tangga memanfaatkan jenis makanan ini sebagai bekal untuk anak sekolah, atau sebagai makanan selingan pendamping minum teh.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Donat sama sekali berbeda dengan bagel, mulai dari bahan adonan, teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki bentuk yang hampir sama.

Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.

Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190 hingga 198 . Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama sekitar 150 detik di dalam minyak bersuhu 182 hingga 190 .

commit to user

Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan alat spuit.

Eucheuma cottonii adalah salah satu jenis rumput laut yang memiliki kandungan senyawa hidrokoloid (karagenan) dan serat yang cukup tinggi. Dalam 100 gram berat kering Eucheuma cottonii mengandung 0.95% serat kasar dan karagenan sebesar 65.75 mg/100gr.

Karagenan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai spesifikasi produk sebagai berikut : Kadar air : 8 - 12%, Kadar abu : 18 - 23%, Kadar abu tak larut asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karaginan) dan 22 - 32 (iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps.

Fungsional tepung Karagenan yaitu sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk-produk jeli, jamu,saus, donat, sirup, puding, dodol, salad dressing, gel ikan, nugget, produk susu, dll, bahkan juga untuk industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak dll.

Tidak banyak masyarakat yang sering mengkonsumsi rumput laut atau bahkan mengerti manfaat rumput laut itu sendiri bagi tubuh. Sedangkan donat adalah produk yang sangat di gemari anak – anak maupun orang dewasa,maka penulis mencoba untuk menciptakan produk olahan donat dengan rumput laut dengan tujuan dapat memberi alternatif pengembangan, pengenalan, dan penambahan gizi di masyarakat. Pemanfaatan rumput laut dapat dijadikan sebagai tambahan suplemen gizi dan serat alami melalui produk yang sudah beredar di masyarakat sehingga mudah diterima masyarakat.

commit to user

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang masalah di atas dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Mengetahui proses pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan.

2. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Euchema cottonii) pada mutu roti donat dengan melakukan pengujian organoleptik dan analisis sensori masyarakat terhadap donat rumput laut?

3. Mengetahui manfaat dari tepung karagenan.

4. Bagaimana analisa biaya produk donat rumput laut?

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proses pengolahan pembuatan donat dengan penambahan tepung karagenan.

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan yang berbeda terhadap mutu donat.

3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar serat kasar pada donat rumput laut.

4. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha pengolahan donat dengan penambahan tepung karagenan.

commit to user

₄ BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan

1. Donat

Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga mempopulerkan hidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).

Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.

Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa bentuk dan jenis yang berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut.

commit to user

Metode pencampuran pembuatan roti donat sama dengan pembuatan roti manis lainnya. Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung terigu,kuning telur, air, ragi, gula, margarin (shortening), dan susu (Sufi, 1999)

2. Karagenan

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycusalvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Nama daerah ‘cottonii’ umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional. Klasifikasi Eucheuma cottonii adalah sebagai berikut :

Divisio : Rhodophyta Kelas : Rhodophyceae Bangsa : Gigartinales Suku : Solierisceae Marga : Eucheuma

Jenis :Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii) Anggadiredja dkk, (2006).

Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitas pencahayaan. Umumnya Eucheuma cottonii tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu. Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap, variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati (Astawan, 2004).

Beberapa jenis Eucheuma mempunyai peranan penting dalam dunia perdagangan internasional sebagai penghasil ekstrak karaginan.

commit to user

Kadar karaginan dalam setiap spesies Eucheuma berkisar antara 54 – 73 % tergantung pada jenis dan lokasi tempat tumbuhnya (Saparinto, 2006).

Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Selain dapat digunakan sebagai bahan makanan, minuman dan obat-obatan, beberapa hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, alginat dan karaginan merupakan senyawa yang cukup penting dalam industri. Sebagian besar rumput laut di Indonesia diekspor dalam bentuk kering. Bila ditinjau dari segi ekonomi, harga hasil olahan rumput laut seperti karagenan jauh lebih tinggi dari pada rumput laut kering. Oleh karena itu, umtuk meningkatkan nilai tambah dari rumput laut dan mengurangi impor akan hasil-hasil olahannya, maka pengolahan rumput laut menjadi karagenan di dalam negeri perlu dikembangkan (Istini, 1998).

Rumput laut sangat kaya akan unsur iodium. Kandungan iodium rumput laut sekitar 2.400 sampai dengan 155.000 kali lebih banyak dibandingkan dengan kandungan iodium sayur-sayuran yang tumbuh di daratan. Inilah yang menyebabkan jarangnya orang yang sering mengkonsumsi rumput laut mengalami penyakit gondok, yang secara umum disebut sabagai GAKI (Gangguan Kesehatan Akibat Kekurangan Iodium). Serat yang berasal dari rumput laut dapat mengurangi risiko penyakit kanker yang disebabkan oleh sistem pencernaan yang tidak sempurna (Astawan, 2004).

Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai spesifikasi produk sebagai berikut : Kadar air : 8 - 12%, Kada abu : 18 - 23%, Kadar abu tak larut

commit to user

asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karagenan) dan 22 - 32 (iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps (Nehen, 1987).

3. Tepung terigu

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat rumput laut adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum atau dari kelas serealia. Dalam tepung beras banyak mengandung karbohidrat. Tepung terigu dalam pembuatan donat berfungsi agar ikatan antar molekul lebih kuat dalam adonan, sehingga donat mudah dibentuk dan tidak pecah saat dicetak.

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena dapat mengabsorbsi air dengan baik. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan roti dan komponennya paling banyak. Tepung terigu berfungsi sebagai bentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata, mengikat gas selama proses fermentasi dan selama pemanggangan. Selain itu, tepung juga memegang peranan penting dalam pembentukan cita rasa (Mudjajanto, 2004).

commit to user

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu

Senyawa Kimia Direktorat Gizi Muharyati Energi

Protein Protein tidak larut

Protein terlarut Lemak Karbohidrat/ pati Air Gula Mineral 365 kal/100gr 9,0 (%) 1,3 (%) 77,3 (%) 11 (%) 2 (%) 1 (%) 70 (%) 13 (%) 2,5 (%) 0,5 (%) Sumber (Muharyati, 2008).

Berdasarkan proteinnya juga, membedakan tepung terigu menjadi: 1. Terigu protein tinggi (high protein fluor) dengan kadar protein min

12%, terigu jenis ini baik digunakan dalam pembuatan roti dan mie. 2. Terigu protein sedang (medium protein fluor) dengan kadar protein

min 10 sampai 11%, terigu jenis ini digunakan untuk segala produk makanan, kue- kue, dan camilan.

3. Terigu protein rendah (low protein fluor) dengan kadar protein min 8-9%, terigu jenis ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis cake, biskuit, cookies dan gorengan (Murhayati, 2008

4. Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu (Buckle, 1985).

Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan menggunakan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi

commit to user

pada produk akhir. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi mutu gula termasuk efisiensi proses-proses penjernihan sari tebu (dengan kapur dan arang) dan kerja mikroorganisme pada tanaman sumber antara panen dan penggilingan (Buckle, 1985).

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98% yang berarti bahwa sebagian gula adalah zat hidrat arang (Tarwotjo, 1998).

5. Telur

Pada dasarnya telur ayam hampir lengkap dalam segala zat makanan. Dalam hal pencernaannya, nilai protein mirip dengan susu, sedangkan dalam hal zat besi telur lebih unggul. Telur tetap akan segar sampai kira-kira 10 hari tanpa perlakuan khusus. Sedangkan waktu ini dapat diperpanjang bila disimpan pada kapur dengan suhu yang agak sejuk. Kelebihan yang lain adalah telur mudah didapat dimana-mana (Soedarmo dan Sediaoetama, 1969).

Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Walaupun demikiran hanya kerusakan yang menonjol yang dapat diketahui secara candling ini (Buckle, 1985).

6. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air

commit to user

sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan.

Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air bersenyawa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap airnya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi.

Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang digunakan adalah air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran (Faridah, 2008).

7. Mentega

Mentega banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur dan kenampakan. Sifat-sifat bahan pangan tersebut dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisiko kimia mentega yang digunakan, serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe-tipe dan sifat-sifat mentega yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan

commit to user

pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaian mentega yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan (Ketaren, 1986).

Fungsi mentega dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti antara lain: memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilizer, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).

Mentega putih (Shortening) adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1991).

8. Baking powder

Baking powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan. Bikarbonat sodasendiri sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan gelembung udara kalau bertemu cairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, coklat, dll). Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya pakai soda kue untuk bahan pengembangnya. Baking powder, karena sudah mengandung bahan penetral, biasanya dipakai resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral (bahan-bahan yang dipakai bersifat netral, contohnya: susu).

Dalam ilmu pembuatan resep sendiri, kue akan mengembang sempurna kalau kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada hubungannya dengan rasa dan tekstur. Bikarbonat soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi kalau dipakai sendiri, rasanya agak pahit.Rasa pahit ini akan hilang kalau dia ketemu bahan yang sifatnya asam itu tadi. Baking powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang berpori kecil tapi cenderung lebih beremah.

commit to user

Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder yang tersedia yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder, sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.

B. Proses Pengolahan Donat

1. Seleksi Bahan

Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal yaitu harga bahan, kualitas bahan, stock yang cukup dan tempat penyimpanan. Stock disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak.

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran.

3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,

commit to user

membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai, perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampur dengan air. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat.

Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8–10 menit atau 10–12 menit dengan mixer roti.

4. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah.

5. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.

6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-360C dengan kelembaban 80-83% selama 30 menit.

commit to user

7. Penggorengan Donat

Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang. Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang panas agar hasil yang didapatkan bagus. Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan volume kecil.

8. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara

proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain (Buckle, 1985).

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain yaitu (Suyitno,1990):

a. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan

commit to user

biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

b. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

C. Analisa Sensoris

Uji Scoring

Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang(Kume, 2002). Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring

commit to user

sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (Kartika, 1988).

D. Analisis Kimia (Proksimat)

1. Serat kasar

Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan (Muchtadi, 1988).

Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Serat makanan ini termasuk golongan karbohidrat yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum. Selulosa dan hemiselulosa tedapat pada bekatul atau sekam padi, kacang-kacangan, dan hampir pada semua buah dan sayuran (Koswara, 2012).

E. Analisis Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).

Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak usaha + dana social

commit to user

Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan. Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume kegiatan (Daryono, 2004).

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan + biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.

3. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Gittinger, 1986). 4. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

commit to user

QBEP =

produksi) kapasitas (VC/ Jual Harga FC

-BEP (Rp) =

÷÷ ø ö çç è æ -Produksi Jumlah x @ Jual Harga Tetap Tidak Biaya 1 (FC) Tetap Biaya

5. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.

laba modal

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan modal kerja (Sutanto, 1994).

6. Payback Period (PP)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994).

commit to user

7. B/C Ratio

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya – manfaat (Kasmir, 2006).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

produksi Biaya

) (Penjualan Pendapatan

B/CRatio=

8. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).

commit to user

₂₀ BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat

Praktek Produksi “Pembuatan Donat Dengan Penambahan Tepung Karagenan” dilaksanakan mulai bulan April sampai Mei 2012, di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

1. Bahan

a. Bahan – bahan yang diperlukan dalam pengolahan donat rumput laut terdiri dari bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pembantu. Bahan baku praktek adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahan yang digunakan antara lain karagenan, gula, soda kue, tepung kentang, kuning telur, mentega, bahan pembantu berupa air, minyak goreng.

b. Bahan yang digunakan untuk uji sensoris adalah donat rumput laut dengan tiga kombinasi perlakuan, yaitu donat rumput laut dengan hasil tanpa penambahan karagenan, donat rumput laut dengan penambahan karagenan (7gr) dan donat rumput laut dengan penambahan kargenan (14gr).

c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar serat kasar dan uji kadar abu yaitu donat rumput laut

2. Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :

a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan donat rumput laut adalah wajan pengoreng, kompor gas, baskom, sendok pengaduk, nampan, timbangan dan mixer.

commit to user

b. Alat yang digunakan untuk uji sensoris adalah sampel donat rumput laut dengan tiga formula, tiga wadah tupperware, plastic, nampan, garpu, alat tulis dan borang.

c. Alat yang digunakan untuk uji kadar serat kasar yaitu kertas saring, oven, eksikator, alat ekstraksi soxhlet, erlenmeyer, timbangan analitik.

d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu Kurs porselen/cawan porselen, Oven, eksikator, Neraca analitik, Kompor listrik, Tanur listrik.

3. Cara kerja

Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya, pembuatan adonan donat, pembentukan adonan donat, penggorengan donat, penirisan donat dan pengemasan.

a. Mempersiapkan Bahan-Bahan dan Tentukan Takarannya

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat donat, sebelum dibuat menjadi adonan terlebih dahulu bahan tersebut ditentukan takaran yang digunakan dengan ditimbang terlebih dahulu, agar pada saat dibuat adonan tidak terjadi kekurangan takaran pada salah satu bahan sehingga dapat mengakibatkan adonan donat yang nantinya akan menjadi olahan donat yang dapat mengakibatkan rasa ataupun tekstur dari donat tersebut tidak baik.

b. Pembuatan Adonan Donat

Proses pembuatan donat diawali dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang. Bisa juga proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Resep

commit to user

membuat donat biasanya menggunakan lemak yang banyak dan telurnya lebih sedikit. Setelah semua bahan dicampurkan aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang.

c. Pembentukan Adonan Donat

Pembentukan adonan donat dilakukan setelah adonan donat mengembang. Setelah adonan tersebut mengembang adonan donat tadi, dibagi dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan lubang ditengahnya. Adonan yang telah dibentuk menjadi donat tersebut ditempatkan ke dalam nampan atau wadah yang telah diolesi dengan margarine dengan maksud agar adonan tidak lengket dan dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.

d. Penggorengan Donat

Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang. Penggorengan donat harus dilakukan pada minyak yang bersuhu 182 hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150 detik.

e. Pengemasan

Tahap akhir adalah pengemasan, pengemasan dilakukan secara manual. setelah roti dingin dan tidak beruap, roti dikemas menggunakan pastik mika lalu disteples. Pada umumnya jenis roti basah hanya bertahan selama ±3 hari.

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi serangga dan mikroba.

commit to user

Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk. proses pembuatan donat rumput laut.

Berikut cara kerja pembuatan donat rumput laut tanpa penambahan tepung karagenan dapat dilihat pada Gambar 3.1

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut tanpa penambahan tepung karagenan

Penggorengan Pembuatan adonan

Pengocokan

83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc

50gr Mentega + 1/3 butir Telur +

25gr Gula halus

Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat

Donat Pengemasan

commit to user

Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan tepung karagenan 7gr dapat dilihat pada Gambar 3.2

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 7gr

Penggorengan Pembuatan adonan

Pengocokan

83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 7gr tepung karagenan

50gr Mentega + 1/3 butir Telur +

25gr Gula halus

Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat

Donat Pengemasan

commit to user

Berikut proses pembuatan donat rumput laut dengan penambahan tepung karagenan 14gr dapat dilihat pada Gambar 3.3

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Rumput Laut dengan penambahan tepung karagenan 14gr

Donat rumput laut yang dihasilkan dari 3 formula tiap proses pembuatan donat didapatkan hasil perbuah donat 50g

C. Analisis Sensori

Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan pancaindera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).

Penggorengan Pembuatan adonan

Pengocokan

83,3gr Tepung kentang + 166,6gr tepung terigu + 3,3gr vanili + 3,3gr baking powder + air 67cc + 14gr tepung karagenan

50gr Mentega + 1/3 butir Telur +

25gr Gula halus

Penataan dan Proses Fermentasi selama ±30 menit Pebentukan donat

Donat Pengemasan

commit to user

Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap donat rumput laut yang dibuat dengan konsentrasi rumput laut yang berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan pengujian rasa oleh panelis yang tugasnya mengamati, menguji dan menilai secara organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Dalam organoleptik produk donat rumput laut ini menggunakan metode uji Skoring.

Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, tekstur, aroma dan overall dengan skor sebagai berikut : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka.

D. Analisis Kimia

Setelah diketahui perlakuan yang tepat kemudian dilakukan analisis produk yang ditunjukkan dengan Metode analisis Uji Kadar Serat Kasar.

Uji Serat Kasar (metode pelarutan asam dan basa, Sudarmadji, 1997)

1. Prinsip

Komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit adalah serat kasar dan abu. Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis abu. Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar. 2. Pereaksi

a. 2 gr abon jamur tiram sisa soxhlet uji kadar lemak b. Kertas saring

c. Kertas lakmus d. Aquadest e. H2SO4 0,255 N

f. K2SO4 10%

commit to user

h. Alkohol 95%

3. Peralatan a. Erlenmeyer b. Eksikator (iwaki)

c. Timbangan analitik (ohaus) Pendingin balik d. Oven (memmert)

e. Pompa vacum (welch)

E. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI, BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, ROI, dan BEP sebagai berikut :

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alat umur x perbulan ja jam x perhari ja jam perbulan ja jam x perhari ja jam x FPP Px BPP ker ker ker ker % =

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi

N NS P

Depresiasi=

-Keterangan:

P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha

commit to user

5. Harga Pokok Penjualan HPP=

produksi kapasitas

produksi Biaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit 7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha 8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksi Biaya

Pendapa CRatio

B/ = tan

9. IRR

Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan

NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount

factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.

Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan NPV negatif yaitu pada NPV = 0.

Rumus:

dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

*) Net Present Value (NPV)

NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.

Rumus:

(

2 1

)

2 1

1 1

) (NPV NPV i i

NPV i IRR -+ =

å

å

å

å

= = = -= = -= + = + = n i i i n i i n i n i n n i i B N C B NPV atau i NB NPV atau i NB NPV 1 1 1 1 ) 1 ( ) 1 (

commit to user

Dimana :

NB = Net benefit = Benefit – Cost C = Biaya investasi + Biaya Operasi

= benefit yang telah didiskon = Cost yang telah didiskon i = diskon faktur

n = tahun (waktu) Kriteria:

NPV > 0 (nol) NPV < 0 (nol) NPV = 0 (nol)

TR=TC dalam bentuk present value.

Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang direncanakan.

10.ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = x100%

produksi biaya

Total

kotor laba

ROI sesudah pajak = x100%

produksi biaya

Total

bersih Laba

11.BEP unit QBEP=

) /

(VC kapasitasproduksi HrgJual

FC

-FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

commit to user

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Pembuatan donat rumput laut hampir sama dengan donat pada umumnya. Untuk pembutan donat rumput laut hal utama yang harus diperhatikan yaitu bahan baku dan proses pembuatanya. Bahan baku pembuatan donat rumput laut meliputi tepung terigu, gula, mentega, tepung kentang, telur, vanili, baking powder, dan air. Donat rumput laut ini pada umumnya hampir sama dengan donat yang ada di pasaran. Yang membedakan produk ini dengan yang ada di pasaran yaitu dengan adanya penambahan tepung karagenan pada proses pembuatanya.

Tahapan proses pengolahan donat rumput laut yaitu mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takarannya. Proses pembuatan adonan donat diawali dengan mengocok mentega dengan gula halus. Pengocokan biasanya dilakukan hingga lunak atau berbentuk krim yang halus. Setelah campuran krim ini halus, barulah ditambahkan telur, lalu resep bahan lain seperti tepung terigu, tepung kentang, baking powder, vanili, air, karagenan. Setelah semua bahan dicampurkan aduk sampai rata, sampai adonan kalis. Biarkan adonan selama 30 menit dengan tujuan agar adonan tersebut mengembang. Setelah adonan mengembang dilakukan pembentukan adonan donat. Pembentukan donat dibagi menjadi 50gr/bagian kemudian dibuat bulat-bulat dengan lubang ditengahnya. Setalah itu dibiarkan selama 1jam agar adonan mengembang.

Setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi donat tadi benar-benar telah mengembang. Donat digoreng dengan minyak yang bersuhu 182 hingga 190 . Dan ketika melakukan penggorengan donat bagian donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor harus dengan volume kecil. Memerlukan waktu penggorengan sekitar 150 detik.

Donat rumput laut kaya akan serat pangan, serta donat banyak disukai anak-anak maupun orang dewasa. Produk olahan donat dengan

commit to user

penambahan rumput laut bertujuan dapat member alternative pengembangan, pengenalan, dan penambahan gizi. Serta dapat dijadikan sebagai tambahan suplemen gizi dan serat alami melalui produk donat rumput laut ini.

B. Analisis Sensoris

Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa donat dengan konsentrasi tanpa penambahan karagenan, dengan penambahan karagenan 7gr, dan dengan penambahan 14gr karagenan dan nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan rumput laut pada donat memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen.

Tabel 4.1. Hasil Analisis Sensori Donat Rumput Laut Kode

sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall 139 3,04a 2,80a 2,76a 3,09a 2,76a 931 3,08a 3,32b 3,08a 3,44b 3,28b 319 3,36a 3,20ab 3,16a 3,36ab 3,40b

Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata Keterangan :

139 = Donat tanpa penambahan karagenan

931 = Donat dengan penambahan karagenan 7gr

319 = Donat dengan penambahan karagenan 14gr

a. Warna

Warna didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera penglihat. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi warna donat rumput laut yang tidak disukai adalah donat kode 139 karena dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan lebih kuning pucat sehingga kurang disukai konsumen. Dari segi warna donat rumput laut yang disukai adalah donat kode 319 karena dilihat pada kenampakan warna dari donat yang dihasilkan kuning kecoklatan sehingga warnanya lebih menarik minat konsumen.

commit to user

b. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera perasa. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat kode 319 tidak terdapat beda nyata, Dari segirasa donat rumput laut yang paling disukai konsumen adalah donat rumput laut kode 931 karena penambahan karagenan 7gr pada donat sesuai takaran. Dari segi rasa donat rumput laut yang tidak disukai konsumen adalah donat kode 139 karena tanpa penambahan karagenan.

c. Tekstur

Tekstur didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan indera peraba. Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata. Dari segi tekstur donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah donat kode 139 karena tekstur terlalu lembek (mudah mengempes sehingga tekstur rusak). Dari segi tekstur donat rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah donat kode 319 karena tekstur lebih kenyal.

d. Aroma

Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau (Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa donat kode 139, donat kode 931, dan donat 319 tidak ada yang beda nyata, Dari segi aroma donat rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah donat kode 319 karena dengan penambahan karagenan 14gr memberi aroma karagenan yang lebih enak. Dari segi aroma donat rumput laut yang tidak disukai oleh konsumen adalah donat kode 139 karena tanpa penambahan karagenan kurang memberi aroma.

e. Overall

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan kenampakan, flavor,

commit to user

tekstur dan aroma. Berdasarkan Tabel 4.1. diketahui bahwa donat kode 931 dan donat kode 319 tidak beda nyata, akan tetapi donat kode 139 beda nyata dengan donat kode 931 dan donat kode 319. Dari segi overall donat rumput laut yang paling disukai oleh konsumen adalah donat kode 319 karena donat yang dihasilkan lebih enak (dengan penambahan karagenan 14gr sesuai takaran).

Secara keseluruhan formula donat dengan penambahan karagenan/rumput laut 14gr dengan kode 319 merupakan formula yang disukai konsumen diantara kedua formula yang lain. Rasa lebih enak, kenyal, dan kadar seratnya tinggi.

C. Analisis Kimia

Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, dan didapatkan hasil yang banyak disukai konsumen adalah donat rumput laut kode 319 selanjutnya dilakukan analisis kimia yaitu kadar serat kasar. Untuk hasil dari uji kadar serat kasar pada donat rumput laut dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Tabel 4.2.Kadar Serat Kasar Donat Rumput Laut

Sampel Pengulangan 1 (%) Pengulangan II (%) Rata-rata (%) bb

Donat 6,86% 6,36% 6,61%

Kebutuhan ideal manusia akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr setiap hari (Haryanto, 1999). Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui kadar serat kasar yang terkandung dalam 50 gr donat yaitu 6,61% sehingga mencukupi kebutuhan tubuh terhadap serat sebesar 35% dengan asumsi kebutuhan serat sebesar 25 gram.

D. Desain Kemasan

a. Bahan

Untuk pengemasan donat dimasukkan ke dalam kemasan mika plastik donat. Dalam praktek ini, kemasan yang digunakan adalah mika plastik berbentuk segi panjang berwarna bening. Bahan dari mika plastik tersebut menggunakan plastik PP. Karena plastik PP (Polyurethane

commit to user

Propylene) lebih bening, lebih keras, lebih aman terhadap suhu tinggi daya tembus permeabilitasnya terhadap uap air rendah, bersifat transparan yang dapat menambah daya tarik bagi konsumen.

b. Bentuk

Bentuk dari kemasan donat rumput laut ini berbentuk plastic mika pembungkus makanan berukuran ±14 cm x 13 cm, bening dan transparan dengan ketebalan 0,05 mm seperti plastic mika kemasan donat pada umumnya, serta berat donat sebesar 50 gr.

c. Label

Gambar label pada produk donat rumput laut dapat dilihat pada

Gambar 4.1

Gambar 4.1 Label Kemasan Donat Rumput Laut

Label pada kemasan donat rumput laut berisi merk produk, gambar produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan penyusun produk, berat bersih, label halal, izin produksi. Labelling ini bertujuan untuk menarik konsumen guna mengkonsumsi produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin produksi dan member informasi kepada konsumen tentang produk donat rumput luat ini.

commit to user

E. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi donat rumput laut.Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi dibawah ini:

Analisis Kelayakan Usaha DONAT RUMPUT LAUT

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 1500 donat Kapasits Produksi/bulan = 1500 buah x 25 hari kerja

= 37.500 buah/bulan. Setiap 1 bungkus donat memiliki netto gram.

1) Perhitungan Biaya Tetap ( Total Fixed Cost) a. Perincian Gaji

Tabel 4.3 Perincian Gaji

No Uraian Rp/bulan

1 General Manajer 3,000,000 2 Manajer produksi 1,500,000 3 Manajer Pemasaran 1,500,000

Jumlah 6,000,000

b. Biaya Usaha

Tabel 4.4 Biaya Usaha Tetap

No Uraian Biaya

1 biaya uji mutu 200,000

2 sewa bangunan 2,000,000

3 promosi 500,000

4 administrasi 100,000

commit to user

c. Penyusutan / Depresiasi

Tabel 4.5 Biaya Penyusutan / Depresiasi

No Alat P Nilai sisa Umur Depresiasi

1 Timbangan 200,000 150,000 3 150000

2 Baskom 150,000 15,000 2 142500

3 kompor gas 850,000 400,000 5 770000

4 tabung gas 300,000 100,000 4 275000

5 Saringan 80,000 20,000 2 70000

6 Sendok 30,000 3,000 2 28500

7 Pengaduk 10,000 4,000 2 8000

8 pencapit roti 5,000 2,000 2 4000

9 wajan besar 350,000 80,000 4 330000

10 Nampan 15,000 3,000 1 12000

11 solet kayu 15,000 5,000 1 10000

12 cetakan donat 5,000 2,000 2 4000

13 Sotil 10,000 4,000 1 6000

14 Serok 10,000 4,000 1 6000

Jumlah 2,030,000 1816000

d. Amortisasi Tabel 4.6 Amortisasi

No Harta tak berwujud biaya/bulan

1 Perijinan 150,000

Jumlah 150,000

e. Bunga

Tabel 4.7 Biaya Bunga Bunga = 1,30 %

No Item Rp/bln Bunga

1 Biaya pokok 124,947,398 1624316 2 Biaya usaha 2,800,000 36400

commit to user

· Biaya bunga dari biaya pokok = Biaya pokok / bulan x bunga = Rp 124.947.398 x 1,30% = Rp 1.624.316,-

· Biaya bunga dari biaya usaha = Biaya usaha / bulan x bunga = Rp 2.800.000x 1,30% = Rp. 36.400,-

f. Dana Sosial 1 bulan = Rp. 150.000,- g. Pajak Usaha dan Asuransi = Rp. 2.000.000,-

Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

= Biaya usaha + Dana Sosial + Pajak + Amortisasi + Penyusutan + Bunga = Rp2.800.000+ Rp2.100.000 +Rp 150.000 +Rp 1.816.000+Rp 1.660.716 = Rp 8.526.716,-

Biaya Operasi Donat

= Biaya Usaha + Dana Sosial +Amortisasi + Penyusutan/ Deprsiasi = Rp 2.800.000 + Rp150.000 + Rp150.000 + Rp 1.816.000

commit to user

2) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost )

a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

No Bahan harga/ hari harga/bulan

1 tepung terigu 800,000 20,000,000

2 Gula 88,000 2,200,000

3 tepung kentang 700,000 17,500,000

4 Mentega 80,000 2,000,000

5 Telur 700,000 17,500,000

6 soda kue 100,000 2,500,000

7 Vanili 25,000 625,000

8 minyak goreng 600,000 15,000,000

9 karagenan(rumput laut) 150,000 3,750,000

Jumlah 3,243,000 81,075,000

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.9 Biaya Kemasan

No nama harga/satuan biaya/hari biaya/bulan

1 plastik mika 500 500,000 12,500,000 2 label 1,000 1,000,000 25,000,000

jumlah 1,500,000 37,500,000

c. Biaya Bahan Bakar

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar

No Nama biaya/bln

1 gas LPG 600,000

2 Listrik 150,000

commit to user

d. Biaya Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja ada 7 orang dengan jam kerja tiap hari selama 7 jam, upah 7 orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai berikut : Tenaga Kerja = 1 orang Rp. 800.000,- / bulan

= 7 orang x Rp. 800.000,- = Rp 5.600.000,- / bulan

e. Biaya perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Alat P %FPP Jam/hari Hari/bln

BPP

1 Timbangan 200,000 4% 3 25 ₆₀₀

2 Baskom 150,000 2% 5 25 ₃₇₅

3 Kompor gas 850,000 6% 10 25 ₁₂₇₅₀

4 Tabung gas 300,000 4% 10 25 ₃₀₀₀

5 saringan 80,000 1% 3 25 ₆₀

6 Sendok 30,000 3% 2 25 ₄₅

7 pengaduk 10,000 2% 3 25 ₁₅

8 pencapit roti 5,000 2% 4 25 ₁₀

9 wajan besar 350,000 6% 10 25 ₅₂₅₀

10 nampan 15,000 2% 4 25 ₃₀

11 solet kayu 15,000 3% 4 25 ₄₅

12 cetakan donat 5,000 5% 6 25 ₃₈

13 sotil 10,000 4% 9 25 ₉₀

14 serok 10,000 4% 9 25 ₉₀

commit to user

e. Biaya Investasi Perusahaan

Tabel 4.12 Investasi Perusahaan

No Macam Biaya

1 Lokasi 72000000

2 alat-alat 121800000

3 Mebeller 100000000

4 Ijin 10000000

5 perincian gaji 36000000

6 biaya energi 4000000

7 Raw material 100000000

443800000

Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

=Total Bahan Baku + Bahan bakar + Tenaga Kerja + BPP

= Rp118,575,000+ Rp 750,000+ Rp5.600.000+Rp22.398 = Rp.124,947,398/ bulan

KriteriaKelayakan Usaha a) Biaya Produksi

= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC) = Rp 8.526.716 + Rp. 124,947,398

= Rp.133.474.114

b) Kapasitas Produksi

= 1500 bungkus x 25 Hari = 37.500 buah/bulan

commit to user

= Rp. 3.559,31 / buah

Artinya pada produksi 37500 bungkus BEP yang dicapai sebanyak 3.559,31 buah

d) Harga Jual

= Rp. 4.000,- / buah

Ø PENJUALAN

= harga jual x kapasitas produksi = Rp. 4.000 x 37.500 bungkus = Rp. 150.000.000,- / bulan

e) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per buah

= Rp. 3331,93,- / buah

f) Break Even Point (BEP) / Titik Impas

· Q BEP (unit)

= 12.745 buah

Artinya, pada tingkat produksi sebanyak 12.745 buah dengan harga per unit Rp 4.000,- maka dengan produksi 12.745 tidak mengalami

keuntungan dan kerugian 0 atau akan menghasilkan titik impas.

g) Laba Kotor per bulan

= Hasil penjualan – Biaya Produksi = Rp 150.000.000 – Rp 133.474.114

commit to user

= Rp. 16.525.886,-

h) Laba Bersih per bulan

= Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha

= Rp 11.609.886– Rp 2.000.000 = Rp 9.609.886

i)Return on Investment (ROI)

· ROI sebelum Pajak

= 12,38 %

· ROI sesudah Pajak

= 7,20 %

j)Pay Out Time (POT)

commit to user

k) Benefit Cost Ratio (B/C)

= 1,12

l)Internal Rate of Return (IRR)

)

= 44%

F. Uraian Analisis EkonomiDonatRumputLaut

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Donat Rumput Laut adalah:

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya tetap produksi Donat Rumput Laut setiap bulan sebesar Rp. 8.526.716

commit to user

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Donat Rumput Laut setiap bulan sebesar Rp. 124.947.398

2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Donat Rumput Laut setiap bulan adalah 37500 buah, setiap harinya produksi 1500buah

3. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan Donat Rumput Laut adalah Rp 3.559,31 / buah

4. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Donat Rumput Laut adalah Rp. 4.000,00-/buah.

5. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

commit to user

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi Donat Rumput Laut sebesar Rp. 16.525.886/bulan dari 37500/buah.

b. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Donat Rumput Laut sebesar Rp. 9.609.886/bulan dari 37500/buah.

6. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 12.838 buah dari kapasitas produksi 37500 buah.

7. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment). Return of Investment produksi Donat Rumput Laut sebelum pajak adalah 12,38% dan Return of Investment produksi Donat Rumput Laut setelah pajak adalah 7,20%.

8. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi Donat Rumput Laut akan kembali modal dalam jangka waktu 8 tahun 0 bulan 7 minggu.

9. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C

commit to user

= Rp. 16.525.886,- h) Laba Bersih per bulan

= Laba Operasi – Pajak Kepemilikan Usaha = Rp 11.609.886– Rp 2.000.000

= Rp 9.609.886

i)Return on Investment (ROI)

· ROI sebelum Pajak

= 12,38 %

· ROI sesudah Pajak

= 7,20 %

j)Pay Out Time (POT)

k) Benefit Cost Ratio (B/C)

= 1,12

l)Internal Rate of Return (IRR)

)

= 44%

F. Uraian Analisis EkonomiDonatRumputLaut

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha Donat Rumput Laut adalah:

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya tetap produksi Donat Rumput Laut setiap bulan sebesar Rp. 8.526.716

commit to user

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Donat Rumput Laut setiap bulan sebesar Rp. 124.947.398

2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi Donat Rumput Laut setiap bulan adalah 37500 buah, setiap harinya produksi 1500buah

3. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan Donat Rumput Laut adalah Rp 3.559,31 / buah

4. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Donat Rumput Laut adalah Rp. 4.000,00-/buah.

5. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi Donat Rumput Laut sebesar Rp. 16.525.886/bulan dari 37500/buah.

b. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Donat Rumput Laut sebesar Rp. 9.609.886/bulan dari 37500/buah.

6. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 12.838 buah dari kapasitas produksi 37500 buah.

7. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment). Return of

Investment produksi Donat Rumput Laut sebelum pajak adalah 12,38%

dan Return of Investment produksi Donat Rumput Laut setelah pajak

adalah 7,20%.

8. POT

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi Donat Rumput Laut akan kembali modal dalam jangka waktu 8 tahun 0 bulan 7 minggu.

9. B/C (Benefit Cost Ratio)

commit to user

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi Donat Rumput Laut adalah sebesar 1,12.

10. IRR

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi Donat Rumput Laut nilai IRR (Tabel 4.12) yang diperoleh sebesar 44%, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Donat Rumput Laut

(Euchema cottonii) dapat disimpulkan bahwa :

1. Tahapan proses pengolahan Donat Rumput Laut yaitu Mempersiapkan bahan-bahan dan tentukan takaran, Pembuatan adonan donat, Pembentukan adonan donat, Pengemasan, Donat.

2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji scoring ditinjau dari segi overall yang paling disukai oleh panelis adalah donat rumput laut kode 319 dengan penambahan karagenan 14gr.

3. Serat kasar yang terkandung dalam 50gr donat yaitu 6,61% sehingga mencukupi kebutuhan tubuh terhadap serat sebesar 35% dengan asumsi kebutuhan serat sebesar 25 gram.

4. Kapasitas produksi Donat Rumput Laut 37.500 buah/bulan. Dengan harga jual Rp.4.000,00-/buah. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 12.838buah/bulan dengan harga Rp.4.000. B/C produksi Donat Rumput Laut sebesar 1,12 artinya industry Donat Rumput Laut secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1dengan IRR sebesar 44%

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan supaya : 1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk ini dapat diterima

dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relative rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.