HANDOUT PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
LISTUHAYU VININDITA
daging, serta mempunyai fungsi untuk melindungi organ tubuh dan sumsum tulang.
d. Kulit
Kulit unggas relatif tipis dibandingkan kulit mamalia. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin, dan kanthophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi,
yaitu : 1
Melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terhadap kemungkinan masuknya zat-zat
2 Melindungi kulit terhadap cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada
sel epidermis terdapat pigmen melanin 3
Mengatur temperatur tubuh 4
Sebagai kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat 5
Tempat pembentukan vitamin D dari kolesterol 6
Tempat berlangsungnya respirasi
5. Kualitasmutu unggas
Setiap spesies mempunyai karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat organoleptik. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi
cita rasa dan keempukan. Jenis kelamin dan umur karkas ditentukan melalui pengamatan visual. Karkas betina mempunyai struktur tulang lebih kecil, badan lebih
bulat, kaki dan paha lebih pendek dibandingkan karkas jantan. Kulit karkas jantan lebih kasar dibandingkan karkas betina. Kulit karkas betina lebih banyak
mengandung lemak daripada karkas jantan. Karkas unggas tua biasanya berwarna lebih gelap dan teksturnya kasar serta keras.
Kualitasmutu daging unggas yang baik, terdiri atas : a.
Tekstur daging lembut b.
Bagian dada tampak berisi c.
Bagian paha tidak keras d.
Tulang dada masih mempunyai tulang rawan e.
Aroma segar f.
Karkas utuh
6. Teknik memotong ayamunggas
HANDOUT PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
LISTUHAYU VININDITA
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong ayam menjadi bagian tertentu, tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimmingserpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah :
a. Memotong unggas berdasarkan teknik olah roasting
1 Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
2 Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm dibawah lutut
3 Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari
pangkal leher 4
Baringkan ayam pada cutting board dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
5 Tusukkan jarum dan benang melalui : kaki - kaki - sayap - jelambir -
pangkal - leher sayap 6
Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board 7
Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.
b. Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling
1 Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
2 Potong winglet dan kaki
3 Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun
dari luar 4
Buka dan ratakan kedua belah bagian dada 5
Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam 6
Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak.
Contoh menu : Grilled Chicken American Style, Grilled Chicken Devil Sauce c.
Memotong unggas berdasarkan teknik olah sauting 1
Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
HANDOUT PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
LISTUHAYU VININDITA
2 Potong winglet dan kaki
3 Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
4 Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
5 Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada
6 Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya
menjadi 4 potong daging dada 7
Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha atas dan paha bagian bawah
d. Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme
1 Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa
2 Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan
3 Kuliti bagian dada
4 Keluarkan tulang canggah wing bond
5 Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan
6 Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada
e. Memotong unggas berdasrkan teknik olah stewing
1 Potong karkas menjadi 12 potong
2 Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong
menyilang karkas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk 3
Pisahkan dada dari tulangnya
7. Cara menyimpan unggas
