HANDOUT PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL
LISTUHAYU VININDITA
1
A. Dasar Teori
1. Pengertian Makanan Daging
Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunanya maupun zat- zat dan vitamin yang terdapat didalamnya. Daging diambil dari hewan berkaki 4
yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
2. Macam-macam Karkas Daging Sapi
Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, berikut dari karkas daging sapi:
a. Bagian belakang sapi
1
Butt
bagian paha 2
Rump
bagian lulur 3
Loin
bagian lulur b.
Bagian depan sapi 1
Ribs
bagian iga 2
Chuk Blade
bagian leher, bagian lengan 3
Brisket shin
bagian dada, bagian kaki
Gambar 1. Bagan Sapi
HANDOUT PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL
LISTUHAYU VININDITA
2
Peta daging sapi dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
Gambar 2. Peta Daging Sapi
3. Fungsi-fungsi Potongan Daging
a. Tenderloin
lulur dalam untuk steak, empal
b. Sirloin
has luar untuk bestik, rendang
c. Rib
rusukiga untuk sop
d. Brisketbreast
sandung lamur untuk rawon, sate
e. Shoulder
lengan untuk empal
f. Neek
leher atau punuk untuk semur
g. Shank
sekengkel untuk sop, soto, bakso
h. Rump
daging yang berada dibagian punggung belakang untuk sup
i. Flank
daging sapi yang berasal dari otot perut untuk soto sulung
j. Topside
paha atas untuk dendeng
k. Silverside
paha bawah untuk abon
4. KualitasMutu Daging
a. Keempukan atau kelunakan
b. Kandungan lemak atau marbling lemak yang terdapat diantara otot
c. Warna-warna daging bervariasi tergantung dari jenis secara genetic dan
usia
HANDOUT PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL
LISTUHAYU VININDITA
3
d. Rasa dan aroma daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif
gurih dan aroma yang sedap e.
kelembaban, secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organism dari luar
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging
a. Jaringan pengikat
b. Lemak
c. Umur hewan
d. Bagian dari daging itu sendiri
e. Lama proses memasak dan jenis masakannya
6. Macam-macam Hasil Olahan Daging
