Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Adapunmetodepenelitian yang
penulislakukanadalahmetodepenelitiandeskriptifdapatdiartikansebagaiprosedurpe mecahanmasalah
yang diselidikidenganmenggambarkanataumenuliskankeadaansubjekatauobjekpenelitia
nseseorang, lembaga,
masyarakatdan lain-lain
padasaatsekarangberdasarkanfakta-fakta yang
tampakatausebagaimanaadanya.Jadidalammenjawabpermasalahanpenelitian, seorangpenelitiharusmenentukanmetodepenelitianterlebihdahuluuntukdigunakand
alammelaksanakanpenelitiannya.
3.3 Teknik Dan AlatPengumpulan Data
Teknikpengumpulan data
berkaitandengancaraapa data
yang diperlukandalampenelitianbisadiperoleh.
Dalampenelitianinidipergunakanbeberapayaitu: 1.
Wawancara, yaitusuatupercakapantanyajawabsecaralisanantaradua
orang ataulebih
yang dudukberhadapansecarafisikdandiarahkanpadasuatumasalah.
WawancarainidilakukandenganExecutive Chefdankaryawan di restoran Malabar Coffee Shop.
2. Dokumentasi,
yaitusuatucarapengumpulan data
denganmelihatlangsungataumengumpulkandokumen-dokumen yang
bersangkutandenganpenelitian. 3.
StudiPustaka, adalahpenelitian
yang bersifatkepustakaandenganmempelajariteori-teorisebagaidasarteoritis.
3.4 TeknikAnalisis Data
Data yang terkumpuldianalisisdengandeskriptifkualitatif.Adapunlangkah- langkah yang harusdilakukanpenelitiuntukmembuatanalisaterhadapanalisismenu
engineeringdalamupayameningkatkanpenjualanmakanandanminumanpadamenu A’la Cartedi Restoran Malabar Coffee Shop Hotel Horison Bandung,
akanditulissecaraberurutanpada sub babdibawahini:
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
3.4.1 PenerapanStandard Food Cost di Restoran Malabar Coffee Shop
Analisisinimerupakanmetodekonvensionaldanmetodepertama kali
digunakanuntukmenganalismenu.Dalamanalisisinilebihdifokuskanuntukmelihat menu item yang mempunyaiefekterkecilterhadapfood cost secarakeseluruhan.
Pandanganpadaanalisisinibahwamenumakanan yang mempunyaifood cost terendahakanmempunyaiprofit
yang besarataumencukupiuntukmenutupibiayaoperasional.
Sumber: Jack D. Ninemeier 1991:115
3.4.2 PenerapanHargaJual di Restoran Malabar Coffee Shop
Salah satumetodeataucaradalammenghitungdanmenerapkanhargajualmakanandanminu
man, yaitumetodehargapokokstandar standard cost percentage method. Metodehargapokokstandar
standard cost
percentage method
yaitucaramenetapkanhargajualmakanandanminuman yang
hanyaberpedomankepadacost percentage
yang sudahditetapkanolehmanajemenataupemilik
hotel yang
bersangkutan. Sebagaicontohpihakmanajemenataupemilik
hotel telahmenetapkanfood
costadalahsebesar 32 danpadaresepbakupadasalahsatumenu The Malabar Chef SaladdidapatkanhargapokokmakanansebesarRp
5.782,- makametodeuntukmenetapkandanmenghitunghargajualmakanansebagaiberikut:
Harga jual = 100 x harga pokokmakanan 32
Harga jual = 100 x 5782 32
= 18.068,75 Dibulatkan menjadi Rp 18.000,-
Food Cost = Food Costx 100 Sales
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Sumber: NyomanSuarsana 2007:40
3.4.3 AnalisisMenu Engineering
Berdasarkananalisismenu engineeringmengklasifikasikansetiapjenismakanankedalamsuatukategori,
yang dilihatberdasarkantingkatkepopulerandantingkatkeuntungannyadarisetiapjenismak
anan.Pengklasifikasianini, bertujuan
agar tidakterjadikesalahandalampengambilankeputusanterhadapbaikatauburuknyasuatu
jenismakanan.Hal inididukungolehpernyataan Paul R. Dittmer dan Gerald G. Griffin 1994 hlm 544
“Rekayasamenu menu engineering adalahteknik yang digunakanuntukmengevaluasimenudenganmenilaivolumepenjualandankontribusim
arjinuntuksetiapitem padamenu yang diberikandaniniuntukmengevaluasiitem menu
individu”.
Tabel 3.1 Menu Engineering Worksheet
A B
C D
E F
G H
L P
R S
NO ITEM
Amount Sold
Menu Mix
Item Food
Cost Item
Selling Price
Item CM
Total Food
Cost Total
Food Sales
Total CM
CM MM
Menu Item MM
E-D DB
EB H-D
Category Category
Classification 1
Item 1 2
Item 2 3
Item 3
Sumber: Jack D. Ninemeier 1991:125
Dari tabelpenelitiakanmemasukan
data sesuaidengan
data danhasilperhitunganmenu
engineeringdanakandiketahuipengklasifikasianmenunyatelahdilakukanperhitunga n. Teknikpenghitungan yang akandigunakan:
a. Contribution Margin CM per Item = Selling Price – Food Cost
b. CM = CM per-Item X 100
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Selling Price c.
Total CM = Total CM X 100 Total Sales
d. Food Cost = Food Cost X 100
Sales e.
Total Food Cost = Amount sold X Food Cost per portion f.
Total Food Sales = Amount Sold X Selling Price g.
Menu Mix = Amount Sold per item Total Amount Sold
h. Average Weight Contribution Margin AWCM = Total CM
Total Number of Menu Item i.
Potential food cost = Total food cost all items Total food sales all items
Dari hasilperhitungandenganmetodemenu
engineering, setiapmenudapatdiklasifikasikankedalamempat
4 kategori.KeempatkategorimenumenurutJagels
Ralston 2006,
hlm 261tersebutdiantaranyasebagaiberikut:
1. Staryaitumenuitem
yang memilikikontribusimarjin
yang tinggidanvolumepenjualanatautingkatankepopulerantinggi
popular and profitable.
2. Plowhouseyaitumenuitem yang memilikikontribusimarjinnya yang
rendahtetapivolumepenjualanatautingkatpopularitasnyatinggi popular and unprofitable.
3. Puzzleyaitumenuitem
yang memilikikontribusimarjin
yang tinggitetapivolumepenjualanataupopularitasnyarendah unpopular and
profitable. 4
Dogsyaitumenuitem yang
memilikikontribusimarjin yang
rendahdanvolumepenjualanataupopularitasnyarendahjuga unpopular and unprofitable.
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Fungsidarimenu engineering
worksheetialahuntukmengetahuipopularitassuatu item
yang didapatkandarikeseluruhanjumlahmakanan
yang terjualdanjugauntukmengetahuiprofitabilitassuatu
item menudarimarjinpenjualanmakanan
yang kemudiandiklasifikasikanataudikelompokan.Dengananalisismenu engineering di
atasmakadidapatempatklasifikasimenuseperti yang dijelaskanpadatabel 3.2:
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Tabel 3.2 PengklasifikasianMenu
MM - Rank CM - Rank
Klasifikasi
High High
Star High
Low Plowhorse
Low High
Puzzle Low
Low Dog
Sumber: Jack D. Ninemeier 1991
Dari tabel
di ataspenelitibisamengklasifikasikanmenusetelahdihitung.Berdasarkantabelapabila
MM danCMnyatinggimakamenutersebutberklasifikasiStar,
apabilaMMnyatinggitetapiCMnyarendahmakamenutersebutberjenisPlowhorse, danapabilaMMnyarendahtetapiCMnyatinggimaka
menu tersebutdiklasifikasikansebagaimenu
PuzzledanjikaMMnyarendahdanCMnyajugarendahmakamenutersebutdiklasifika
sikansebagaimenu Dogs.
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
BAB V KESIMPULAN
1.1 Simpulan
Berdasarkan hasil peneltian dan analisis data yang telah dilakukan oleh peneliti, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:
1. Secara keseluruhan overall manajemen restoran Malabar Coffee Shop
menetapkan standard food cost menu sebesar 32. Sehingga setiap item menu yang memiliki cost lebih besar dari 32 diklasifikasikan sebagai
High food cost , sedangkan item menu yang yang memiliki cost dibawah 32 diklasifikasikan sebagai low food cost . Dari hasil yang
diperoleh rata-rata food cost yaitu 38, berdasarkan hasil perhitungan food cost yaitu:
a. Menu yang termasuk ke dalam klasifikasi high food cost ialah
sebanyak dua puluh lima 25 item menu atau sekitar 44,64 b.
Menu yang termasuk ke dalam klasifikasi low food cost ialah sebanyak tiga puluh satu 31 item menu atau sekitar 55,36 .
Penetapan harga jual sangat penting dipertimbangkan oleh manajemen hotel untuk meningkatkan keuntungan, sehingga dalam penetapan harga
tersebut selain dipengaruhi standard food cost juga dipengaruhi harga pesaing tetapi tetap memberikan kualitas terbaik demi terpenuhinya
permintaan konsumen. Disisi lain prinsip bahwa penjualan harus dapat memberikan keuntungan yang signifikan tetap dikedepankan, agar
kegiatan usaha dapat berkembang dengan baik. 2.
Berdasarkan klasifikasi menu penjualan menu di Restoran Malabar Coffee Shop Hotel Horison Bandung sebagai berikut:
Pada bulan Juli 1.
Kategori Starsebanyaknyasatu 1 item menu 2.
Kategori Puzzlesebanyak dua puluh sembilan 29 item menu
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
3. Kategori Plowhorsesebanyak empat 4 item menu
4. KategoriDogssebanyak dua puluh dua 22 item menu
Pada bulan Agustus 1.
Kategori Starsebanyaknya satu 1 item menu 2.
Kategori Puzzlesebanyak dua puluh lima 25 item menu 3.
Kategori Plowhorsesebanyak delapan 8 item menu dan 4.
KategoriDogssebanyak dua puluh dua 22 item menu Pada bulan September
1. Kategori Starsebanyaknya satu 1 item menu
2. Kategori Puzzlesebanyak dua puluh dua 22 item menu
3. Kategori Plowhorsesebanyak tiga 3 item menu
4. KategoriDogssebanyak tiga puluh 30 item menu
Pada bulan Oktober 1.
Kategori Starsebanyaknyasatu 1 item menu 2.
Kategori Puzzlesebanyak dua puluh tiga 23 item menu 3.
Kategori Plowhorsesebanyak empat 4 item menu 4.
KategoriDogssebanyak dua puluh delapan 28 item menu Pada bulan November
1. Kategori Starsebanyaknyadua 2 item menu
2. Kategori Puzzlesebanyak dua puluh lima 25 item menu
3. Kategori Plowhorsesebanyak dua 2 item menu
4. Kategori Dogs sebanyak dua puluh tujuh 27 item menu
Pada bulan Desember 1.
Kategori Star sebanyaknya nol 0 item menu 2.
Kategori Puzzlesebanyak dua puluh empat 24 item menu 3.
Kategori Plowhorsesebanyak enam 6 item menu 4.
KategoriDogssebanyak dua puluh enam 26 item menu
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
1.2 Saran
