Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
3.4.1 PenerapanStandard Food Cost di Restoran Malabar Coffee Shop
Analisisinimerupakanmetodekonvensionaldanmetodepertama kali
digunakanuntukmenganalismenu.Dalamanalisisinilebihdifokuskanuntukmelihat menu item yang mempunyaiefekterkecilterhadapfood cost secarakeseluruhan.
Pandanganpadaanalisisinibahwamenumakanan yang mempunyaifood cost terendahakanmempunyaiprofit
yang besarataumencukupiuntukmenutupibiayaoperasional.
Sumber: Jack D. Ninemeier 1991:115
3.4.2 PenerapanHargaJual di Restoran Malabar Coffee Shop
Salah satumetodeataucaradalammenghitungdanmenerapkanhargajualmakanandanminu
man, yaitumetodehargapokokstandar standard cost percentage method. Metodehargapokokstandar
standard cost
percentage method
yaitucaramenetapkanhargajualmakanandanminuman yang
hanyaberpedomankepadacost percentage
yang sudahditetapkanolehmanajemenataupemilik
hotel yang
bersangkutan. Sebagaicontohpihakmanajemenataupemilik
hotel telahmenetapkanfood
costadalahsebesar 32 danpadaresepbakupadasalahsatumenu The Malabar Chef SaladdidapatkanhargapokokmakanansebesarRp
5.782,- makametodeuntukmenetapkandanmenghitunghargajualmakanansebagaiberikut:
Harga jual = 100 x harga pokokmakanan 32
Harga jual = 100 x 5782 32
= 18.068,75 Dibulatkan menjadi Rp 18.000,-
Food Cost = Food Costx 100 Sales
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Sumber: NyomanSuarsana 2007:40
3.4.3 AnalisisMenu Engineering
Berdasarkananalisismenu engineeringmengklasifikasikansetiapjenismakanankedalamsuatukategori,
yang dilihatberdasarkantingkatkepopulerandantingkatkeuntungannyadarisetiapjenismak
anan.Pengklasifikasianini, bertujuan
agar tidakterjadikesalahandalampengambilankeputusanterhadapbaikatauburuknyasuatu
jenismakanan.Hal inididukungolehpernyataan Paul R. Dittmer dan Gerald G. Griffin 1994 hlm 544
“Rekayasamenu menu engineering adalahteknik yang digunakanuntukmengevaluasimenudenganmenilaivolumepenjualandankontribusim
arjinuntuksetiapitem padamenu yang diberikandaniniuntukmengevaluasiitem menu
individu”.
Tabel 3.1 Menu Engineering Worksheet
A B
C D
E F
G H
L P
R S
NO ITEM
Amount Sold
Menu Mix
Item Food
Cost Item
Selling Price
Item CM
Total Food
Cost Total
Food Sales
Total CM
CM MM
Menu Item MM
E-D DB
EB H-D
Category Category
Classification 1
Item 1 2
Item 2 3
Item 3
Sumber: Jack D. Ninemeier 1991:125
Dari tabelpenelitiakanmemasukan
data sesuaidengan
data danhasilperhitunganmenu
engineeringdanakandiketahuipengklasifikasianmenunyatelahdilakukanperhitunga n. Teknikpenghitungan yang akandigunakan:
a. Contribution Margin CM per Item = Selling Price – Food Cost
b. CM = CM per-Item X 100
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Selling Price c.
Total CM = Total CM X 100 Total Sales
d. Food Cost = Food Cost X 100
Sales e.
Total Food Cost = Amount sold X Food Cost per portion f.
Total Food Sales = Amount Sold X Selling Price g.
Menu Mix = Amount Sold per item Total Amount Sold
h. Average Weight Contribution Margin AWCM = Total CM
Total Number of Menu Item i.
Potential food cost = Total food cost all items Total food sales all items
Dari hasilperhitungandenganmetodemenu
engineering, setiapmenudapatdiklasifikasikankedalamempat
4 kategori.KeempatkategorimenumenurutJagels
Ralston 2006,
hlm 261tersebutdiantaranyasebagaiberikut:
1. Staryaitumenuitem
yang memilikikontribusimarjin
yang tinggidanvolumepenjualanatautingkatankepopulerantinggi
popular and profitable.
2. Plowhouseyaitumenuitem yang memilikikontribusimarjinnya yang
rendahtetapivolumepenjualanatautingkatpopularitasnyatinggi popular and unprofitable.
3. Puzzleyaitumenuitem
yang memilikikontribusimarjin
yang tinggitetapivolumepenjualanataupopularitasnyarendah unpopular and
profitable. 4
Dogsyaitumenuitem yang
memilikikontribusimarjin yang
rendahdanvolumepenjualanataupopularitasnyarendahjuga unpopular and unprofitable.
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Fungsidarimenu engineering
worksheetialahuntukmengetahuipopularitassuatu item
yang didapatkandarikeseluruhanjumlahmakanan
yang terjualdanjugauntukmengetahuiprofitabilitassuatu
item menudarimarjinpenjualanmakanan
yang kemudiandiklasifikasikanataudikelompokan.Dengananalisismenu engineering di
atasmakadidapatempatklasifikasimenuseperti yang dijelaskanpadatabel 3.2:
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
Tabel 3.2 PengklasifikasianMenu
MM - Rank CM - Rank
Klasifikasi
High High
Star High
Low Plowhorse
Low High
Puzzle Low
Low Dog
Sumber: Jack D. Ninemeier 1991
Dari tabel
di ataspenelitibisamengklasifikasikanmenusetelahdihitung.Berdasarkantabelapabila
MM danCMnyatinggimakamenutersebutberklasifikasiStar,
apabilaMMnyatinggitetapiCMnyarendahmakamenutersebutberjenisPlowhorse, danapabilaMMnyarendahtetapiCMnyatinggimaka
menu tersebutdiklasifikasikansebagaimenu
PuzzledanjikaMMnyarendahdanCMnyajugarendahmakamenutersebutdiklasifika
sikansebagaimenu Dogs.
Riyan Gusfaryanti Sofyandi, 2015 ANALISIS MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENJUALAN MAKANAN DAN
MINUMAN PADA MENU A’LA CARTE DI RESTORAN MALABAR COFFEE SHOP HOTEL HORISON BANDUNG
Universitas Pendidikan Indonesia |
\.upi.edu perpustakaan.upi.edu
BAB V KESIMPULAN
1.1 Simpulan
