pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi asam laktat homofermentatif, karbondioksida, etanol dan asam asetat heterofermentatif.
Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di bawah kondisi aerob maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies homofermentatif dari genus
Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari Genus
Lactobacillus Mitsuoka, 1989 . Spesies
Gal Glu
Lac Man
Suk
L. delbrueckii subsp. delbrueckii -
+ -
+ +
L. delbrueckii subsp. lactis ±
+ +
+ +
L. delbrueckii subsp. bulgaricus ±
+ +
- -
L. acidophilus +
+ +
+ +
L. helveticus +
+ +
± -
Keterangan : Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa Suk = sukrosa; + = 90 atau lebih strain positif; ± = 11-89 strain positif; - = 90 atau lebih
strain negatif.
2.4. Lactobacillus bulgaricus
Sistematika lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. 1984 dalam The Freedictionary 2007 dapat digolongkan sebagai berikut :
Kingdom :
Bacteria Division
: Firmicutes
Class :
Bacilli Ordo
: Lactobacillales
Famili :
Lactobacillaceae Genus
: Lactobacillus
Species :
Lactobacillus delbrueckii Sub-species
: Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
Universitas Sumatera Utara
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus
termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm,
bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora Holt et al., 1994. Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu
optimum 35-45 ⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini
tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus
bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit
fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas EMP yang menghasilkan dua molekul
asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua
asam laktat Fardiaz, 1992, dengan persamaan reaksi sebagai berikut : 2 CH
3
COCOOH + 2 NADH 2 CH
3
COHCOOH + 2 NAD
+
Asam piruvat Asam laktat Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik
isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan solubility protein menjadi tidak larut insolubility melalui tahap proteolitik pada air susu
sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu
aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini
memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggiSoeharsono, 2010
Universitas Sumatera Utara
Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.2.
A B
Gambar 2. 2. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif A dan Jalur Heterofermentatif B Fardiaz, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.5. Streptococcus thermophillus
