Makalah Yoghurt - Makalah

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Yoghurt

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :

1. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker (Chang et al., 2005).

2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh ( Ooi et al., 2010).

3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor ( Zemel et al., 2004)

4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka (Rudriquez et al., 2010).

5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997).

6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa (Chang et al., 2005; Nsofor dan Maduoko, 1992).

7. Mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). 8. Menurunkan resiko darah tinggi (Yamamoto dan Takano, 1999).

9. Mencegah osteoporosis, karena yoghurt mengandung Ca dan vitamin (Carrol, 1991).

2.2. Soyghurt Dan Manfaatnya

Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak, bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk bermacam macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005). Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.

Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Akalin, 1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat

meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi terhadap LDL.

Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang ditampilkan pada Tabel 2.1 ( Koswara, 2006), oleh karena itu dapat difermentasi menjadi youghurt kedelai atau soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa (Nsofor dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005). Laktosa susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana. Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali meminum susu sapi

Tabel 2.1. Komposisi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (Koswara, 2006)

Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin,

piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang jumlahnya cukup banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung Ca, F sedangkan Fe terdapat dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga mengandung banyak zat gizi seperti isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan asam fenolik (Anderson and Wolf, 1995). Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai (Buono et al., 1990 ), menjadi yoghurt kedelai yang dikenal dengan istilah soyghurt. Susu kedelai dan soyghurt seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.1

( A ) ( B ) ( C )

Gambar 2. 1. Susu Kedelai (A) ; Soyghurt Plain (B), dan Soyghurt (C), (http://www.google.com)

Susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dari fermentasi susu melalui penambahan mikroorganisme yang sesuai dan mengakibatkan penurunan pH dengan atau tanpa kogulasi (Abdulbasset dan Djamila, 2008). Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan youghurt dan merupakan spesies mikroba yang essensial dan aktif dalam hubungan simbiotik ( Cuenca et al., 2011; Irkin dan Eren, 2008).

Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon (Wood, 2002), antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit diabetes, kanker, penyakit ginjal (Chang et al., 2005) juga mengurangi resiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). Susu kedelai yang dibuat dengan cara yang tidak baik, akan mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (menyimpan cita rasa dan aroma pada produk olah kedelai ) yang berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawa-senyawa anti gizi tersebut diantaranya adalah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab fletulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Susu fermentasi sangat umum di Timur Tengah dan di Negara-negara Eropa Timur (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Susu kedelai yang difermentasi memilki banyak keuntungan daripada susu kedelai yang tidak difermentasi. Fermentasi dapat mengurangi perut kembung, menghancurkan pathogen yang tidak diinginkan, meningkatkan produk rasa dan mengurangi rasa langu (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Permintaan konsumen untuk kenyamanan, dikombinasikan dengan diet sehat dan lebih menyukai bahan alami, menyebabkan pertumbuhan di pasar minuman fungsional (Kurana, 2007). Kecendrungan saat ini dan kebutuhan konsumen yang terus berubah menyebabkan peluang yang besar terhadap perubahan dan perkembangan pada susu fermentasi.

Kajian dan bukti klinis terus meningkat untuk menguatkan persepsi konsumen tentang kesehatan dari susu fermentasi. Seluruh dunia usaha telah dibuka untuk mengembangkan susu fermentasi yang berisi sumber makanan tertentu seperti kedelai dan mengkonsumsinya dalam bentuk yang lebih enak. Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Akalin, 1997).

Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen (Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap oksidasi dan menigkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993). Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan. Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada hewan percobaan dapat meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibody terhadap LDL.

2.3. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif. berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit (Yang, 2000). Perbedaan karakteristik bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Morfologi dan Fsiologi (Todar, 2011)

Ciri Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Morfologi batang coccus coccus coccus coccus di

tetrad

coccus CO 2 dari

*

glukosa

± - - + - -

Pertumbuhan

pada 10 ° C ± + + + ± -

pada 45 ° C ± + - - ± ±

dalam NaCl 6,5%

± + - ± ± -

pada pH 4,4 ± + ± ± + -

pada pH 9,6 - + - - - -

Asam laktat konfigurasi

D, L, DL L L D L, DL L

Keterangan : + = reaksi positif; - = reaksi negatif; ± = variasi antara spesies.

* = tes pada homofermentatif atau heterofermentatif glukosa: - homofermentasi; + heterofermentasi; D = asam laktat type D; L = asam laktat type L

Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa spesies merusak daging, bir dan anggur (Todar, 2011).

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al.,

2004). Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah

yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Nur, 2005).

Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Gilliland, 1990).

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu cont dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin (Walstra dan Geurts., 2005).

Antimikroba lain selain bakteriosin, yang dapat diproduksi oleh BAL adalah tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilka2O2) untuk

melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi

dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase (Taylor, 2004).

Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karen kondisi pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas) yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik karena keberadaan yang menentukan rasa dan aroma

da

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada

Di samping

itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan melewati pH usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL (Taylor, 2004).

Menurut Sharpe dan Holt (1984) bahwa katakteristik untuk meyakinkan genus bakteri asam laktat, adalah dengan pewarnaan Gram, uji katalase dan uji fermentasi karbohidrat. Umumnya bakteri asam laktat bersifat gram positif, katalase negatif dan mampu memfermentasi karbohidrat yang dibutuhkan untuk

pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi asam laktat (homofermentatif), karbondioksida, etanol dan asam asetat (heterofermentatif). Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di bawah kondisi aerob maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies homofermentatif dari genus Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari Genus Lactobacillus ( Mitsuoka, 1989 ).

Spesies Gal Glu Lac Man Suk

L. delbrueckii subsp. delbrueckii - + - + +

L. delbrueckii subsp. lactis ± + + + +

L. delbrueckii subsp. bulgaricus ± + + - -

L. acidophilus + + + + +

L. helveticus + + + ± -

Keterangan : Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa Suk = sukrosa; + = 90 % atau lebih strain positif; ± = 11-89 % strain positif; - = 90 % atau lebih strain negatif.

2.4. Lactobacillus bulgaricus

Sistematika lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dalam The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales Famili : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2 CH3COCOOH + 2 NADH 2 CH3COHCOOH + 2 NAD+

Asam piruvat Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi(Soeharsono, 2010)

Jalur fermentasi bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif seperti yang ditampilkan pada Gambar 2.2.

( A ) ( B )

Gambar 2. 2. Fermentasi Bakteri Asam Laktat Jalur Homofermentatif (A) dan Jalur Heterofermentatif (B) (Fardiaz, 1992).

2.5. Streptococcus thermophillus

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al. (1984) dalam The Freedictionary (2007) dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes

Class : Cocci

Ordo : Lactobacillales Famili : Streptococcaceae Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus salivarus

Sub-species : Streptococcus salivarus subspecies thermophillus Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C tidak tahan pada konsentrasi garam. (Helferich dan Westhoff, 1980). Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980).

2.6 Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinikoff seorang ilmuan Rusia yang bekerja di Institute Pasteur Paris dan membuat hipotesa tentang pentingnya

Lactobacillus bagi kesehatan manusia (Karna et al., 2007). Metchinikoff menemukan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yoghurt tetap sehat dalam usia lanjut (Heller, 2001).

Probiotik diartikan sebagai makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme yang diharapkan begitu masuk kedalam tubuh akan dapat berguna dan meningkatkan kesehatan tubuh (Ooi et al., 2010; Lee dan Salminen 2009), sedang prebioitik adalah bahan makanan yang nondigestible yang secara efektif merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang menguntungkan dalam saluran pencernaan (Ooi et al., 2010). Prebiotik yang banyak dikenal dan digunakan adalah oligosakarida kedelai (Chow, 2002) yang terdiri dari rafinosa dan stakiosa, frukto oligosakarida, inulin, laktulosa dan laktosukrosa.

Bakteri asam laktat banyak digunakan terutama dalam produk susu dan industri ternak. Secara luas digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan produk pangan yang bertujuan selain mengawetkan makanan mentah seperti susu, buah, sayuran atau daging (Savadogo et al., 2006; Daeschel, 1989) juga mempunyai efek terapeutik (Goorama dan Bullerman, 1995).

Probiotik yang banyak digunakan pada saat ini ialah Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus. Probiotik yang efektif adalah bakteri yang mempunyai karakteristik: (1) Bakteri tersebut dapat dipreparasi sebagai viable product dan dibuat dalam skala industri, (2) Harus tetap stabil dan viable dalam jangka panjang, baik dalam penyimpanan maupun dilapangan, (3) Harus bertahan dalam saluran pencernaan khususnya dalam usus dan tidak diharuskan tumbuh dalam usus halus, (4) Harus bermanfaat bagi inang atau induk semang (Fuller, 1992). Bentuk morfologi BAL dapat dilihat pada Gambar 2.3.

A B

Gambar 2. 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus (A), P : 288x216 pixels Bakteri Streptococcus thermophillus (B), P : 272x257 pixels Bakteri asam laktat secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi, kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bakteri probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus. Dilaporkan bahwa bakteri ini dapat menurunkan pH intestine dan menurunkan pertumbuhan yang cepat dari E. coli. Amanullah et al. (2009 ) dan Gunawan (2003), melaporkan bahwa bakteri probiotik mempunyai efek menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup dan tetap hidup dalam saluran pencernaan.

Bakteri asam laktat dalam yoghurt/soyghurt mempunyai berbagai manfaat diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri tersebut memproduksi senyawa anti mikroba antara lain bakteriosin, hidrogenperoksia ,diacetyl dan berbagai antibiotik (Hoover, 2002). Bakteri pembentuk asam laktat yang menghasilkan sejumlah komponen antimicrobial difokuskan pada bakteriosin dan pemanfaatannya. Bakteriosin adalah toksin yang menyerupai protein yang disekresikan oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Sejumlah bakteriosin dari bakteri asam laktat yang erat hubungannya dengan pangan telah diidentifikasi, diantaranya adalah nisin, diplococcin, acidophilin, bulgarican, lactacin dan plantaricin.

Diasetil, acetaldehid berfungsi menambah aroma dan flavour pada susu fermentasi, memberi efek anti microbial, sedangkan hydrogen peroksida dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen seperti Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aerogenosa, disamping itu dapat juga memperpanjang daya simpan susu segar ataupun hasil pemrosesan susu. Bakteri asam laktat atau bakteri yang digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt/soyghurt adalah kelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif (Soeharsono, 2010).

Upaya untuk menghasilkan produk yoghurt atau soyghurt berkualitas, diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih yang digunakan sebagai starter. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi (Malaka dan Laga, 2005). Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kadar asam 1,5-2% dan yang berbentuk kokus yaitu Streptococcus thermopillus hanya mencapai kadar asam 0,8-1,0% (Soeharsono, 2010).

Manfaat probiotik dicapai jika terjadi perlekatan mikroorganisme pada sel mukosa usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat dimukosa usus. Untuk mendapatkan manfaat dari probiotik, dilakukan usaha mengkonsumsi secara terus menerus yang salah satunya adalah soyghurt yang mengandung probiotik handal. Untuk meningkatkan jumlah bakteri non pathogen di dalam usus, terutama dibagian kolon yang kaya akan bakteri pathogen, perlu dilakukan penggabungan probiotik dan prebiotik yang merupakan nutrisi yang sesuai bagi kehidupan mikroba non pathogen dan tidak cocok untuk kehidupan bakteri pathogen.

Chang et al. (2005) melaporkan bahwa asupan susu kedelai fermentasi meningkatkan ekosistem saluran usus dengan meningkatkan jumlah probiotik (Farinde et al., 2010). Kombinasi probiotik dengan prebiotik disebut sinbiotik (Gibson dan Roberfroid 1995) Menurut laporan sebelumnya, soyghurt dapat

dianggap sebagai produk sinbiotik (Chang et al., 2005). Kombinasi ini diyakini akan bersifat sinergestik yang positif. Prebiotik akan membantu probiotik melewati saluran pencernaan bagian atas, khususnya kondisi asam kuat pada lambung. Dengan demikian prebiotik dengan cepat akan meningkatkan populasi mikroba yang menguntungkan di dalam kolon. Juga kombinasi ini akan meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna (Borneo, 2010).

2.7. Kolesterol

Kolesterol adalah suatu jenis sterol (Zoosterol) yang banyak dijumpai pada jaringan hewan, kuning telur, dan air susu, dan merupakan zat yang berguna untuk menjalankan fungsi tubuh. Pada produk tersebut, kolesterol terdapat dalam bentuk bebas dan teresterifikasi dengan asam lemak. Rumus molekul kolesterol adalah C27H46O dengan berat molekul 386,64 dan perbandingan C:H:O adalah

83,87% : 11,99% : 4,14% (Robert dkk., 2003). Struktur molekul kolesterol dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4. Rumus Bangun Kolesterol

Kolesterol berasal dari lemak yang menghasilkan 9 kalori. Sementara itu, karbohidrat dari tepung dan gula hanya menghasilkan 4 kalori. Lemak yang dimakan terdiri atas lemak jenuh dan lemak tak jenuh yang masing-masing

dibutuhkan tubuh. Selain berguna untuk proses metabolisme, kolesterol berguna untuk membungkus jaringan syaraf (mielin), melapisi selaput sel, dan pelarut vitamin. Pada anak-anak kolesterol dibutuhkan untuk mengembangkan jaringan otaknya. Kolesterol hanya diperoleh dari makanan yang terdapat pada hewan, seperti otak, daging dan kulit ayam (Wiryowidagdo dan Sitanggang, 2002).

Kolesterol adalah suatu molekul lemak di dalam sel dibagi menjadi LDL, HDL, total kolesterol dan trigliserida. Kolesterol sebenarnya merupakan salah satu komponen lemak. Seperti kita ketahui, lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Disamping sebagai salah satu sumber energi, sebenarnya lemak atau khususnya kolesterol memang merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama untuk membentuk dinding sel-sel dalam tubuh.

Kolesterol juga merupakan bahan dasar pembentukan hormon-hormon steroid. Kolesterol yang kita butuhkan tersebut, secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Tetapi ia bisa meningkat jumlahnya karena asupan makanan yang berasal dari lemak hewani, telur dan yang disebut sebagai makanan sampah (junkfood). Kolesterol dalam tubuh yang berlebihan akan tertimbun di dalam dinding pembuluh darah dan menimbulkan suatu kondisi yang disebut aterosklerosis (Lee dan Salminen, 2009) yaitu penyempitan atau pengerasan pembuluh darah. Kondisi ini merupakan cikal bakal terjadinya penyakit jantung dan stroke.

Kolesterol diangkut oleh lipoprotein dari hati dan disebut LDL (Low Density Lipoprotein) untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukannya, termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL (High Density Lipoprotein) untuk dibawa kembali ke hati yang

selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam (cairan) empedu (Pierre et al., 2000).

LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah. Protein utama yang membentuk LDL adalah Apo-B (apolipoprotein-B). LDL dianggap sebagai lemak yang "jahat" karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah (Richard dan Fagoros, 2010). Sebaliknya, HDL disebut sebagai lemak yang "baik" karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati. Protein utama yang membentuk HDL adalah Apo-A (apolipoprotein). HDL ini mempunyai kandungan lemak lebih sedikit dan mempunyai kepadatan tinggi sehingga lebih berat.

Selama dalam peredaran darah, ada kecenderungan kolesterol menempel pada dinding pembuluh darah sehingga mempersempit pembuluh tersebut. Proses ini terjadi karena sifat dari LDL (low density lipoprotein) yang sangat arterogenik. Kondisi demikian akan membuat aliran darah menjadi tidak lancar dan lemak terlarut dalam darah semakin tidak mencukupi proses metabolisme sehingga mengganggu keseimbangan kebutuhan oksigen dan penyediaan oksigen, padahal metabolisme tubuh sepenuhnya membutuhkan oksigen (aerobik). Bila yang terjadi merupakan metabolisme anaerobik maka akan terjadi penumpukan asam laktat sehingga seseorang akan merasa nyeri hebat dibalik tulang dada. Peristiwa ini disebut kejang jantung atau angina pectoris (Mursito, 2002).

Peningkatan kadar lipid dalam darah meliputi kolesterol dan trigliserida merupakan unsur utama. Kadar kolesterol diatas 220 mg/dl bagi umur 40-49 tahun, ibarat sudah lampu kuning untuk faktor risiko. Hiperkolesterolemia berkaitan erat dengan low density lipoprotein (LDL) dan HDL (high density lipoprotein) dalam pembentukan aterosklerosis. Pada usia 30-49 tahun, bila kadar kolesterol mencapai 260 mg/dl, kemungkinan menjadi penderita aterosklerosis 3-5 kali bila dibandingkan dengan kadar kolesterol yang 220 mg/dl (Sitepoe, 1992)

2.8. Jenis Kolesterol

Lemak di dalam darah terdiri atas beberapa jenis, yakni kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas. Tiga jenis pertama disebut lipoprotein yang terbagi menjadi 4 bagian kilomikron, yakni very low density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Dari kelimanya yang penting untuk diketahui adalah LDL dan HDL (Wiryowidagdo, 2002).

1. Low density lipoprotein (LDL) merupakan lipoprotein yang mengangkut kolesterol terbesar untuk disebarkan ke seluruh jaringan tubuh dan pembuluh nadi. LDL sering disebut kolesterol jahat karena efeknya arterogenik (mudah melekat pada dinding pembuluh darah), sehingga dapat menyebabkan penumpukan lemak dan penyempitan pembuluh darah (arteroclerosis). Kadar LDL di dalam darah sangat tergantung dari lemak yang masuk. Semakin tinggi/banyak lemak yang masuk, semakin menumpuk pula LDL. Hal ini disebabkan LDL merupakan lemak jenuh yang tidak mudah larut.

2. High density lipoprotein (HDL) merupakan lipoprotein yang mengandung Apo A, yang memiliki efek anti-arterogenik, sehingga disebut kolesterol baik. Fungsi utamanya adalah membawa kolesterol bebas dari dalam endotel dan mengirimkannya ke pembuluh darah perifer, lalu keluar tubuh lewat empedu. Dengan demikian, penimbunan kolesterol di perifer menjadi berkurang.

2.9. Kolesterol dan Peranannya Pada Beberapa Penyakit

Berbagai penelitian menunjukkan adanya hubungan antara lemak jenuh dan kolesterol dan timbulnya penyakit jantung koroner, obesitas, serta sejumlah penyakit kanker, termasuk kanker payudara dan kanker usus besar (colon). Untuk itu, kita dianjurkan untuk mengurangi konsumsi zat-zat ini. Kolesterol dan lemak

berhubungan erat dengan timbulnya aterosklerosis, endapan lemak dan garam-garam lain dalam dinding pembuluh nadi (arteri) sehingga pembuluh darah menjadi kaku (sklerosis), yang mengakibatkan menurunnya aliran darah pada bagian yang seharusnya mendapat suplai. Jika sklerosis menyerang arteri koronaria yang menyalurkan darah ke dalam otot jantung maka jantung kekurangan suplai oksigen dan terjadilah angina pectoris atau infark jantung, yaitu suatu keadaan ketika jantung tidak dapat menjalankan fungsinya dengan benar (Uripi, 2002).

Kenaikan kadar kolesterol di dalam darah tidak dapat disanggah lagi merupakan faktor risiko dalam pembentukan penyakit jantung koroner. Hal ini dibuktikan oleh para ahli dengan penurunan kadar kolesterol dalam darah, menurunkan pula risiko pembentukan aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Kolesterol sendiri tidak dapat dipisahkan dari lipoprotein dan lipida lainnya sebagai faktor aterogenik. Sebab, dalam sirkulasi kolesterol berikatan dengan lipoprotein (Sitepoe, 1992). Untuk mengetahui kadar kolesterol dalam tubuh , maka sebaiknya secara berkala dapat dilakukan test pemeriksaan kadar kolesterol darah, dimana pemeriksaan ini akan memberi data perkiraan kadar kolesterol yang beredar dalam sirkulasi darah sehingga dapat dilakukan tindakan preventif untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, stoke, dan penyakit lain yang berhubungan dengan aliran darah.

Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar kolestrol di dalam darah (Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011), antara lain : (1) Berolah raga secara teratur, (2) Menurunkan berat badan agar tetap seimbang dan proporsional, (3) Menghindari minuman bersoda, beralkohol dan jangan merokok, (4) Mengurangi karbohidrat dan asupan makanan dengan kadar lemak jenuh yang tinggi, (5) Memperbanyak mengkonsumsi sayur sayuran dan buah buahan yang mengandung fitosterol, karena fitosterol mengandung kadar serat yang tinggi dan dapat menghambat penyerapan kolesterol pada usus, (6) Hanya mengkonsumsi susu skim, keju, krim asam dan yoghurt yang rendah lemak, (7) mengurangi

konsumsi daging yang berlemak, (8) Menghindari makanan yang diolah dengan cara menggoreng.

2.10. Bahan Pangan Penurun Kolesterol

Manusia dapat menurunkan kadar kolesterol dengan mengatur bahan makanan pilihan, di mana makanan yang dikonsumsi tidak melebihi ambang 30% dari jumlah total kalori yang berasal dari lemak, dan untuk lebih amannya lebih baik mengkonsumsi makanan dengan kadar asam lemak jenuh kurang dari 7%. (Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011). Berikut ini adalah pilihan makanan yang dapat menurunkan kolesterol secara cepat.

1. Gandum

Gandum berhasiat untuk menurunkan kolesterol karena bahan makanan ini kaya akan kandungan serat yang larut (Lane, 2009).

2. Buncis

Sayuran ini merupakan salah satu sumber serat yang mudah larut dan melancarkan system pencernaan.

3. Wortel

Wortel merupakan sumber makanan serat, , jika dikonsumsi disaat sarapan dapat menurunkan kolesterol hingga 11% (Hudson, 1999).

4. Minyak zaitun

Minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh yang berfungsi membantu mengatur kadar kolesterol ( Health Science and Technology, 2011). Mu’minah (2007), melaporkan bahwa ekstrak etanol daun handeuleum dapat menurunkan kadar kolesterol LDL serum darah tikus secara nyata dari 35,4 mg/dl menjadi 24,4 mg/dl (31%), total lipid dari 564

mg/dl menjadi 483 mg/dl (14%), dan menurunkan kadar HDL secara tidak nyata dari 52,4 mg/dl menjadi 49,8 mg/dl (9%).

5. Kedelai

Bahan makanan ini merupakan bahan makanan yang kaya akan serat, dan dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dalam bentuk olahan misalnya tempe, tahu, susu kedelai dll. Kedelai secara alami mempunyai kemampuan dalam menurunkan kolesterol, hal ini telah dibuktikan oleh beberapa peneliti pada manusia dan hewan percobaan (Carrol, 1991; Potter, 1995; Akalin et al., 1997; Cavalini, et al., 2009), menduga bahwa salah satu mekanisme penurunan kolesterol dari kedelai adalah penghambatan penyerapan kolesterol oleh komponen bioaktif yang terdapat dalam kedelai seperti saponin, isoflavon dan peptide.

Upaya penanggulangan hiperkolesterolemia dapat juga dilakukan dengan mengkonsumsi serat. Serat yang larut dalam air memiliki sifat yang dapat menurunkan kolesterol total dan LDL. Sebuah studi menunjukkan komponen serat banyak terkandung dalam buah buahan dan sayur sayuran yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Wolthuis et al., 1980). Salah satu komponen dari serat (fiber) yang larut adalah pektin (Fernandez et al., 1994; Almatsier, 2002). Pektin dikenal sebagai anti kolesterol karena dapat mengikat asam empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolesterol, makin banyak asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang keluar dari tubuh, maka semakin besar penurunan kadar kolesterol (Wolthuis, 1980), dan pektin banyak ditemukan dalam kulit buah buahan. Hal ini telah dibuktikan oleh beberapa peneliti yang mengunakan percobaan dengan hewan uji yang diberi pektin buah buahan dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Wolthuis et al. (1980), melaporkan bahwa pektin kulit jeruk dapat menurunkan kolesterol sebesar 7% , Fernandez (1994) membuktikan pengaruh yang paling significant dalam menurunkan kadar kolesterol hati hewan uji adalah pada hewan yang diberi pektin kulit jeruk dengan konsentrasi 0,25%, dengan penurunan kadar kolesterol sebesar 12,5%.

Demikian juga halnya dengan penelitian yang dilaporkan oleh Soesilawaty (2008), yang membandingkan efektifitas penurunan kadar kolesterol pada hewan uji (tikus) yang diberi pektin kulit jeruk bali dan kulit pisang ambon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian pektin kulit jeruk bali dengan konsentrasi 10%, dapat menurunkan kadar kolesterol hewan uji sebesar 27.8%, dan pemberian pektin kulit pisang ambon dengan konsentrasi 20% , dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 9,9%. Selain daripada itu, tumbuh tumbuhan (jenis daun daunan) juga berpotensi menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih seperti yang dilaporkan oleh Juheni (2002) yang menyatakan bahwa herba seledri dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 2% pada tikus yang diberi diet tinggi kolesterol dan lemak.

2.11. Potensi Soyghurt Dalam Menurunkan Kadar Kolesterol

Kolesterol yang tinggi dalam darah merupakan salah satu penyebab penyakit jantung koroner. Hal tersebut dapat terjadi jika kadar kolesterol melebihi batas normal dan dapat berkembang menjadi ateroklerosis pada pembuluh arteri berupa penyempitan pembuluh darah terutama jantung ,otak dan ginjal (Hardiningsih dan Nurhidayat , 2006). Banyak uji klinis menunjukkan bahwa peningkatan asupan kedelai memiliki efek menguntungkan pada kolesterol darah.

Konsumsi probiotik seperti bakteri asam laktat adalah metoda alami yang potensial untuk mengobati dan mencegah hiperkolesterolemia (Portugal et al., 2006). Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, yang berpotensi sebagai anti kolesterol yang diduga karena adanya EPS (eksopolisakarida) yang diproduksinya (Pigeon et al., 2002). Mekanisme penurunan kolesterol ini terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam soyghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh usus. Sisa kolesterol dikeluarkan bersama feses. Sebuah laporan mengenai hal ini

memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38% (Poerwosoedamo dan Sediaoetama, 1977).

Menurut Brown dan Goldstein (1991) beberapa mikroba dapat memproduksi senyawa yang dapat menghambat sistem kolesterol, mengimobilisasi atau mereduksinya, diantaranya adalah bakteri asam laktat yang secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, yang dapat berperan sebagai bakteri penurun kolesterol, dilaporkan oleh Darnel et al. (1986 ) dan Girinda (1993). Lactobacillus bulgaricus mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada aliran darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses (Hardiningsih dan Nurhidayat, 2006)

Mekanisme reduksi kolesterol dapat dijelaskan oleh lima mekanisme (Beena dan Prasad, 1997). (1) Produk fermentasi bakteri asam laktat menghambat sintesa enzim kolesterol, (2) Bakteri memfasilitasi penghapusan kolesterol dalam tinja, (3) Bakteri menghambat penyerapan kolesterol kembali ke tubuh dengan mengikat kolesterol, (4) Bakteri mengganggu daur ulang garam empedu (produk metabolism kolesterol) dan (5) Asimilasi asam laktat.

Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengurangi konsentrasi kolesterol dalam darah. Beberapa studi mengindikasikan bahwa Lactobacillus yang dipindahkan dari medis laboratorium (in vitro) mempunyai potensi untuk menurunkan kolesterol dalam darah (Gilliland dan Speek, 1997). Cavalini et al. (2009) melaporkan bahwa yoghurt kedelai dapat digunakan sebagai alternatif cara mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan kolesterol total. Temuan juga menyarankan bahwa suplemen isoflavon dapat meningkatkan efek anti atheroklerotik dari yoghurt kedelai.

The Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa 25 gram protein kedelai sehari, sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol dapat mengurangi resiko penyakit jantung (Gray, 2010). Penelitian tentang

pengaruh dari kedelai terhadap kolesterol darah telah dilakukan sejak tahun 1940-an hingga kini d1940-an menunjukk1940-an hasil y1940-ang bervariasi (Fajriah, 2009).

Penelitian Osami et al. (2000) menunjukkan bahwa susu kedelai yang mengandung 6,9 gram protein kedelai telah jelas menurunkan total kolesterol dalam serum dan berguna untuk meningkatkan kesehatan. Penelitian dilakukan terhadap 84 orang (50 laki laki, 34 perempuan, rata rata usia 46 tahun). Uji kelompok diberikan 200 ml susu kedelai yang mengandung protein kedelai 6,9 gram selama 12 minggu.

Seorang illmuan gizi yang disebut Kim Young di Universitan Massachusetts telah melakukan penelitian yang luas dalam makanan yang mengandung kedelai. Kim telah mengidentifikasi isoflavon yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menurunkan resiko penyakit jantung (Brian et al., 2003). Penelitian dari Rosell et al. (2004). menunjukkan bahwa makanan kedelai yang cukup sebagai bagian dari makanan sehari-hari , berhubungan dengan konsentrasi kolesterol darah. Ini mungkin disebabkan oleh efek biologis kedelai dan sebagian karena komposisi keseluruhan diet dengan kandungan kedelai yang tinggi.

berhubungan erat dengan timbulnya aterosklerosis, endapan lemak dan garam-garam lain dalam dinding pembuluh nadi (arteri) sehingga pembuluh darah menjadi kaku (sklerosis), yang mengakibatkan menurunnya aliran darah pada bagian yang seharusnya mendapat suplai. Jika sklerosis menyerang arteri koronaria yang menyalurkan darah ke dalam otot jantung maka jantung kekurangan suplai oksigen dan terjadilah angina pectoris atau infark jantung, yaitu suatu keadaan ketika jantung tidak dapat menjalankan fungsinya dengan benar (Uripi, 2002).

Kenaikan kadar kolesterol di dalam darah tidak dapat disanggah lagi merupakan faktor risiko dalam pembentukan penyakit jantung koroner. Hal ini dibuktikan oleh para ahli dengan penurunan kadar kolesterol dalam darah, menurunkan pula risiko pembentukan aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Kolesterol sendiri tidak dapat dipisahkan dari lipoprotein dan lipida lainnya sebagai faktor aterogenik. Sebab, dalam sirkulasi kolesterol berikatan dengan lipoprotein (Sitepoe, 1992). Untuk mengetahui kadar kolesterol dalam tubuh , maka sebaiknya secara berkala dapat dilakukan test pemeriksaan kadar kolesterol darah, dimana pemeriksaan ini akan memberi data perkiraan kadar kolesterol yang beredar dalam sirkulasi darah sehingga dapat dilakukan tindakan preventif untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, stoke, dan penyakit lain yang berhubungan dengan aliran darah.

Ada beberapa cara untuk menurunkan kadar kolestrol di dalam darah (Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011), antara lain : (1) Berolah raga secara teratur, (2) Menurunkan berat badan agar tetap seimbang dan proporsional, (3) Menghindari minuman bersoda, beralkohol dan jangan merokok, (4) Mengurangi karbohidrat dan asupan makanan dengan kadar lemak jenuh yang tinggi, (5) Memperbanyak mengkonsumsi sayur sayuran dan buah buahan yang mengandung fitosterol, karena fitosterol mengandung kadar serat yang tinggi dan dapat menghambat penyerapan kolesterol pada usus, (6) Hanya mengkonsumsi susu skim, keju, krim asam dan yoghurt yang rendah lemak, (7) mengurangi

konsumsi daging yang berlemak, (8) Menghindari makanan yang diolah dengan cara menggoreng.

2.10. Bahan Pangan Penurun Kolesterol

Manusia dapat menurunkan kadar kolesterol dengan mengatur bahan makanan pilihan, di mana makanan yang dikonsumsi tidak melebihi ambang 30% dari jumlah total kalori yang berasal dari lemak, dan untuk lebih amannya lebih baik mengkonsumsi makanan dengan kadar asam lemak jenuh kurang dari 7%. (Metriscommunity, diakses tanggal 16 Oktober 2011). Berikut ini adalah pilihan makanan yang dapat menurunkan kolesterol secara cepat.

1. Gandum

Gandum berhasiat untuk menurunkan kolesterol karena bahan makanan ini kaya akan kandungan serat yang larut (Lane, 2009).

2. Buncis

Sayuran ini merupakan salah satu sumber serat yang mudah larut dan melancarkan system pencernaan.

3. Wortel

Wortel merupakan sumber makanan serat, , jika dikonsumsi disaat sarapan dapat menurunkan kolesterol hingga 11% (Hudson, 1999).

4. Minyak zaitun

Minyak zaitun mengandung asam lemak tak jenuh yang berfungsi membantu mengatur kadar kolesterol ( Health Science and Technology, 2011). Mu’minah (2007), melaporkan bahwa ekstrak etanol daun handeuleum dapat menurunkan kadar kolesterol LDL serum darah tikus secara nyata dari 35,4 mg/dl menjadi 24,4 mg/dl (31%), total lipid dari 564

mg/dl menjadi 483 mg/dl (14%), dan menurunkan kadar HDL secara tidak nyata dari 52,4 mg/dl menjadi 49,8 mg/dl (9%).

5. Kedelai

Bahan makanan ini merupakan bahan makanan yang kaya akan serat, dan dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dalam bentuk olahan misalnya tempe, tahu, susu kedelai dll. Kedelai secara alami mempunyai kemampuan dalam menurunkan kolesterol, hal ini telah dibuktikan oleh beberapa peneliti pada manusia dan hewan percobaan (Carrol, 1991; Potter, 1995; Akalin et al., 1997; Cavalini, et al., 2009), menduga bahwa salah satu mekanisme penurunan kolesterol dari kedelai adalah penghambatan penyerapan kolesterol oleh komponen bioaktif yang terdapat dalam kedelai seperti saponin, isoflavon dan peptide.

Upaya penanggulangan hiperkolesterolemia dapat juga dilakukan dengan mengkonsumsi serat. Serat yang larut dalam air memiliki sifat yang dapat menurunkan kolesterol total dan LDL. Sebuah studi menunjukkan komponen serat banyak terkandung dalam buah buahan dan sayur sayuran yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Wolthuis et al., 1980). Salah satu komponen dari serat (fiber) yang larut adalah pektin (Fernandez et al., 1994; Almatsier, 2002). Pektin dikenal sebagai anti kolesterol karena dapat mengikat asam empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolesterol, makin banyak asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang keluar dari tubuh, maka semakin besar penurunan kadar kolesterol (Wolthuis, 1980), dan pektin banyak ditemukan dalam kulit buah buahan. Hal ini telah dibuktikan oleh beberapa peneliti yang mengunakan percobaan dengan hewan uji yang diberi pektin buah buahan dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Wolthuis et al. (1980), melaporkan bahwa pektin kulit jeruk dapat menurunkan kolesterol sebesar 7% , Fernandez (1994) membuktikan pengaruh yang paling significant dalam menurunkan kadar kolesterol hati hewan uji adalah pada hewan yang diberi pektin kulit jeruk dengan konsentrasi 0,25%, dengan penurunan kadar kolesterol sebesar 12,5%.

Demikian juga halnya dengan penelitian yang dilaporkan oleh Soesilawaty (2008), yang membandingkan efektifitas penurunan kadar kolesterol pada hewan uji (tikus) yang diberi pektin kulit jeruk bali dan kulit pisang ambon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian pektin kulit jeruk bali dengan konsentrasi 10%, dapat menurunkan kadar kolesterol hewan uji sebesar 27.8%, dan pemberian pektin kulit pisang ambon dengan konsentrasi 20% , dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 9,9%. Selain daripada itu, tumbuh tumbuhan (jenis daun daunan) juga berpotensi menurunkan kadar kolesterol dan lipid dalam darah tikus putih seperti yang dilaporkan oleh Juheni (2002) yang menyatakan bahwa herba seledri dapat menurunkan kadar kolesterol sebesar 2% pada tikus yang diberi diet tinggi kolesterol dan lemak.

2.11. Potensi Soyghurt Dalam Menurunkan Kadar Kolesterol

Kolesterol yang tinggi dalam darah merupakan salah satu penyebab penyakit jantung koroner. Hal tersebut dapat terjadi jika kadar kolesterol melebihi batas normal dan dapat berkembang menjadi ateroklerosis pada pembuluh arteri berupa penyempitan pembuluh darah terutama jantung ,otak dan ginjal (Hardiningsih dan Nurhidayat , 2006). Banyak uji klinis menunjukkan bahwa peningkatan asupan kedelai memiliki efek menguntungkan pada kolesterol darah.

Konsumsi probiotik seperti bakteri asam laktat adalah metoda alami yang potensial untuk mengobati dan mencegah hiperkolesterolemia (Portugal et al., 2006). Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi, yang berpotensi sebagai anti kolesterol yang diduga karena adanya EPS (eksopolisakarida) yang diproduksinya (Pigeon et al., 2002). Mekanisme penurunan kolesterol ini terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam soyghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol yang merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh usus. Sisa kolesterol dikeluarkan bersama feses. Sebuah laporan mengenai hal ini

memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38% (Poerwosoedamo dan Sediaoetama, 1977).

Menurut Brown dan Goldstein (1991) beberapa mikroba dapat memproduksi senyawa yang dapat menghambat sistem kolesterol, mengimobilisasi atau mereduksinya, diantaranya adalah bakteri asam laktat yang secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, yang dapat berperan sebagai bakteri penurun kolesterol, dilaporkan oleh Darnel et al. (1986 ) dan Girinda (1993). Lactobacillus bulgaricus mampu mengikat kolesterol yang terdapat pada aliran darah, kemudian dibawa ke usus halus untuk dibuang bersama feses (Hardiningsih dan Nurhidayat, 2006)

Mekanisme reduksi kolesterol dapat dijelaskan oleh lima mekanisme (Beena dan Prasad, 1997). (1) Produk fermentasi bakteri asam laktat menghambat sintesa enzim kolesterol, (2) Bakteri memfasilitasi penghapusan kolesterol dalam tinja, (3) Bakteri menghambat penyerapan kolesterol kembali ke tubuh dengan mengikat kolesterol, (4) Bakteri mengganggu daur ulang garam empedu (produk metabolism kolesterol) dan (5) Asimilasi asam laktat.

Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengurangi konsentrasi kolesterol dalam darah. Beberapa studi mengindikasikan bahwa Lactobacillus yang dipindahkan dari medis laboratorium (in vitro) mempunyai potensi untuk menurunkan kolesterol dalam darah (Gilliland dan Speek, 1997). Cavalini et al. (2009) melaporkan bahwa yoghurt kedelai dapat digunakan sebagai alternatif cara mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan kolesterol total. Temuan juga menyarankan bahwa suplemen isoflavon dapat meningkatkan efek anti atheroklerotik dari yoghurt kedelai.

The Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa 25 gram protein kedelai sehari, sebagai bagian dari diet rendah lemak jenuh dan kolesterol

pengaruh dari kedelai terhadap kolesterol darah telah dilakukan sejak tahun 1940-an hingga kini d1940-an menunjukk1940-an hasil y1940-ang bervariasi (Fajriah, 2009).

Penelitian Osami et al. (2000) menunjukkan bahwa susu kedelai yang mengandung 6,9 gram protein kedelai telah jelas menurunkan total kolesterol dalam serum dan berguna untuk meningkatkan kesehatan. Penelitian dilakukan terhadap 84 orang (50 laki laki, 34 perempuan, rata rata usia 46 tahun). Uji kelompok diberikan 200 ml susu kedelai yang mengandung protein kedelai 6,9 gram selama 12 minggu.

Seorang illmuan gizi yang disebut Kim Young di Universitan Massachusetts telah melakukan penelitian yang luas dalam makanan yang mengandung kedelai. Kim telah mengidentifikasi isoflavon yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menurunkan resiko penyakit jantung (Brian et al., 2003). Penelitian dari Rosell et al. (2004). menunjukkan bahwa makanan kedelai yang cukup sebagai bagian dari makanan sehari-hari , berhubungan dengan konsentrasi kolesterol darah. Ini mungkin disebabkan oleh efek biologis kedelai dan sebagian karena komposisi keseluruhan diet dengan kandungan kedelai yang tinggi.