Bakteri Asam Laktat Makalah Yoghurt - Makalah

2.3. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif. berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat genus yaitu Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit Yang, 2000. Perbedaan karakteristik bakteri asam laktat dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Diferensial Karakteristik Bakteri Asam Laktat Berdasarkan Morfologi dan Fsiologi Todar, 2011 Ciri Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Morfologi batang coccus coccus coccus coccus di tetrad coccus CO 2 dari glukosa ± - - + - - Pertumbuhan pada 10 ° C ± + + + ± - pada 45 ° C ± + - - ± ± dalam NaCl 6,5 ± + - ± ± - pada pH 4,4 ± + ± ± + - pada pH 9,6 - + - - - - Asam laktat konfigurasi D, L, DL L L D L, DL L Keterangan : + = reaksi positif; - = reaksi negatif; ± = variasi antara spesies. = tes pada homofermentatif atau heterofermentatif glukosa: - homofermentasi; + heterofermentasi; D = asam laktat type D; L = asam laktat type L Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan makanan dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat fermentasi terlibat dalam pembuatan yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan sauerkraut, namun beberapa spesies merusak daging, bir dan anggur Todar, 2011. Universitas Sumatera Utara Bakteri asam laktat BAL adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella Salminen et al., 2004. Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream susu asam, dan produk fermentasi lainnya Nur, 2005. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti pencernaan laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri Gilliland, 1990. Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan makanan lebih terjamin Walstra dan Geurts., 2005. Universitas Sumatera Utara Antimikroba lain selain bakteriosin, yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam organik, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida H 2 O 2 untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H 2 O 2 dapat bereaksi dengan senyawa lain contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase Taylor, 2004. Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan menjadi 3-4,5. Pada kondisi pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati Rostini, 2007. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri bersifat spektrum luas yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik karena keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir dan kapang. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella . Di samping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL Taylor, 2004. Menurut Sharpe dan Holt 1984 bahwa katakteristik untuk meyakinkan genus bakteri asam laktat, adalah dengan pewarnaan Gram, uji katalase dan uji fermentasi karbohidrat. Umumnya bakteri asam laktat bersifat gram positif, katalase negatif dan mampu memfermentasi karbohidrat yang dibutuhkan untuk Universitas Sumatera Utara pertumbuhannya seperti glukosa yang akan dikonversi menjadi asam laktat homofermentatif, karbondioksida, etanol dan asam asetat heterofermentatif. Asam yang diproduksi dari karbohidrat dapat terjadi baik di bawah kondisi aerob maupun anaerob. Pola fermentasi karbohidrat spesies homofermentatif dari genus Lactobacillus dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3. Pola Fermentasi Karbohidrat Spesies Homofermentatif Obligat dari Genus Lactobacillus Mitsuoka, 1989 . Spesies Gal Glu Lac Man Suk L. delbrueckii subsp. delbrueckii - + - + + L. delbrueckii subsp. lactis ± + + + + L. delbrueckii subsp. bulgaricus ± + + - - L. acidophilus + + + + + L. helveticus + + + ± - Keterangan : Gal = galaktosa; Glu = glukosa; Lac = laktosa; Man = mannosa Suk = sukrosa; + = 90 atau lebih strain positif; ± = 11-89 strain positif; - = 90 atau lebih strain negatif.

2.4. Lactobacillus bulgaricus