Streptococcus thermophillus Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

2.5. Streptococcus thermophillus

Sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al. 1984 dalam The Freedictionary 2007 dapat digolongkan sebagai berikut : Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Cocci Ordo : Lactobacillales Famili : Streptococcaceae Genus : Streptococcus Species : Streptococcus salivarus Sub-species : Streptococcus salivarus subspecies thermophillus Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85 asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C tidak tahan pada konsentrasi garam. Helferich dan Westhoff, 1980. Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi Helferich dan Westhoff, 1980.

2.6 Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu, namun baru awal abad ke 19 dibuktikan secara ilmiah oleh Ilya Metchinikoff seorang ilmuan Rusia yang bekerja di Institute Pasteur Paris dan membuat hipotesa tentang pentingnya Universitas Sumatera Utara Lactobacillus bagi kesehatan manusia Karna et al., 2007. Metchinikoff menemukan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yoghurt tetap sehat dalam usia lanjut Heller, 2001. Probiotik diartikan sebagai makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme yang diharapkan begitu masuk kedalam tubuh akan dapat berguna dan meningkatkan kesehatan tubuh Ooi et al., 2010; Lee dan Salminen 2009, sedang prebioitik adalah bahan makanan yang nondigestible yang secara efektif merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang menguntungkan dalam saluran pencernaan Ooi et al., 2010. Prebiotik yang banyak dikenal dan digunakan adalah oligosakarida kedelai Chow, 2002 yang terdiri dari rafinosa dan stakiosa, frukto oligosakarida, inulin, laktulosa dan laktosukrosa. Bakteri asam laktat banyak digunakan terutama dalam produk susu dan industri ternak. Secara luas digunakan untuk fermentasi yang menghasilkan produk pangan yang bertujuan selain mengawetkan makanan mentah seperti susu, buah, sayuran atau daging Savadogo et al., 2006; Daeschel, 1989 juga mempunyai efek terapeutik Goorama dan Bullerman, 1995. Probiotik yang banyak digunakan pada saat ini ialah Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus. Probiotik yang efektif adalah bakteri yang mempunyai karakteristik: 1 Bakteri tersebut dapat dipreparasi sebagai viable product dan dibuat dalam skala industri, 2 Harus tetap stabil dan viable dalam jangka panjang, baik dalam penyimpanan maupun dilapangan, 3 Harus bertahan dalam saluran pencernaan khususnya dalam usus dan tidak diharuskan tumbuh dalam usus halus, 4 Harus bermanfaat bagi inang atau induk semang Fuller, 1992. Bentuk morfologi BAL dapat dilihat pada Gambar 2.3. Universitas Sumatera Utara A B Gambar 2. 3. Bakteri Lactobacillus bulgaricus A, P : 288x216 pixels http:www.magma.Ca~ pavelscienceFoodsbact.htm. dan Bakteri Streptococcus thermophillus B, P : 272x257 pixels http:www.activa.co.idlifelyle.php?id=33 Bakteri asam laktat secara umum banyak digunakan dalam industri fermentasi, kini dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bakteri probiotik. Salah satu genus yang menjadi anggota bakteri asam laktat adalah Lactobacillus. Dilaporkan bahwa bakteri ini dapat menurunkan pH intestine dan menurunkan pertumbuhan yang cepat dari E. coli. Amanullah et al. 2009 dan Gunawan 2003, melaporkan bahwa bakteri probiotik mempunyai efek menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam keadaan hidup dan tetap hidup dalam saluran pencernaan. Bakteri asam laktat dalam yoghurtsoyghurt mempunyai berbagai manfaat diantaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri tersebut memproduksi senyawa anti mikroba antara lain bakteriosin, hidrogenperoksia ,diacetyl dan berbagai antibiotik Hoover, 2002. Bakteri pembentuk asam laktat yang menghasilkan sejumlah komponen antimicrobial difokuskan pada bakteriosin dan pemanfaatannya. Bakteriosin adalah toksin yang menyerupai protein yang disekresikan oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Sejumlah bakteriosin dari bakteri asam laktat yang erat hubungannya dengan pangan telah diidentifikasi, diantaranya adalah nisin, diplococcin, acidophilin, bulgarican, lactacin dan plantaricin. Universitas Sumatera Utara Diasetil, acetaldehid berfungsi menambah aroma dan flavour pada susu fermentasi, memberi efek anti microbial, sedangkan hydrogen peroksida dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen seperti Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aerogenosa, disamping itu dapat juga memperpanjang daya simpan susu segar ataupun hasil pemrosesan susu. Bakteri asam laktat atau bakteri yang digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurtsoyghurt adalah kelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu golongan bakteri homofermentatif dan bakteri heterofermentatif Soeharsono, 2010. Upaya untuk menghasilkan produk yoghurt atau soyghurt berkualitas, diantaranya melakukan kombinasi dua macam atau lebih yang digunakan sebagai starter. Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi Malaka dan Laga, 2005. Kombinasi antara mikroba berbentuk batang yaitu Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kadar asam 1,5-2 dan yang berbentuk kokus yaitu Streptococcus thermopillus hanya mencapai kadar asam 0,8-1,0 Soeharsono, 2010. Manfaat probiotik dicapai jika terjadi perlekatan mikroorganisme pada sel mukosa usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat dimukosa usus. Untuk mendapatkan manfaat dari probiotik, dilakukan usaha mengkonsumsi secara terus menerus yang salah satunya adalah soyghurt yang mengandung probiotik handal. Untuk meningkatkan jumlah bakteri non pathogen di dalam usus, terutama dibagian kolon yang kaya akan bakteri pathogen, perlu dilakukan penggabungan probiotik dan prebiotik yang merupakan nutrisi yang sesuai bagi kehidupan mikroba non pathogen dan tidak cocok untuk kehidupan bakteri pathogen. Chang et al. 2005 melaporkan bahwa asupan susu kedelai fermentasi meningkatkan ekosistem saluran usus dengan meningkatkan jumlah probiotik Farinde et al., 2010. Kombinasi probiotik dengan prebiotik disebut sinbiotik Gibson dan Roberfroid 1995 Menurut laporan sebelumnya, soyghurt dapat Universitas Sumatera Utara dianggap sebagai produk sinbiotik Chang et al., 2005. Kombinasi ini diyakini akan bersifat sinergestik yang positif. Prebiotik akan membantu probiotik melewati saluran pencernaan bagian atas, khususnya kondisi asam kuat pada lambung. Dengan demikian prebiotik dengan cepat akan meningkatkan populasi mikroba yang menguntungkan di dalam kolon. Juga kombinasi ini akan meningkatkan daya tahan hidup bakteri probiotik oleh karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna Borneo, 2010.

2.7. Kolesterol