2.9.1. Pengemas dan Keamanan Pangan
Proses pengemasan sebagai tahap akhir proses pengolahan merupakan salah satu tahap paling kritis, walaupun kemasan dapat menahan kontaminasi dari luar,
namun produk makanan yang sudah terlanjur terkontaminasi sebelum dan selama proses pengemasan, tidak bisa dihilangkan tanpa adanya dekontaminasi, misalnya
proses setrilisasi dan pasteurisasi. Zat-zat dalam bahan kemasan juga berpotensi mengontaminasi produk makanan yang ada didalamnya. Secara garis besar interaksi
produk pangan dengan kemasan meliputi antara lain: 1.
Migrasi komponen kemasan ke dalam pangan. 2.
Permeabilitas gas dan uap air melalui kemasan. 3.
Penyerapan uap organik dari pangan ke bahan kemasan. 4.
Transfer interaktif akibat dari transmisi cahaya. 5.
Falvour scalping sorbtion yaitu proses penyerapan rasa, aroma atau zat pewarna dari bahan pangan ke bahan kemasan. Interaksi ini terjadi karena
adanya kontak langsung antara bahan kemasan dengan produk pangan yang ada didalamnya Anonim, 2006.
Proses migrasi senyawa kimia kebanyakan terjadi selama proses produksi, pengolahan pengangkutan, penyimpanan, pemasakan dan ketika dikonsumsi. Proses
migrasi terbagi dua jenis yaitu migrasi secara menyeluruh dan migrasi secara spesifik. 1. Migrasi secara menyeluruh terjadi dimana keseluruhan dari komponen
yang ada komponen toksik dan komponen non toksik pada bahan kemasan melalui fase kontak bermigrasi ke dalam makananproduk
pangan. 2. Migrasi secara spesifik yaitu terjadi perpindahan komponen-komponen
yang diketuhui atau dianggap berpotensi membahayakan kesehatan manusia ke dalam bahan pangan Anonim, 2006.
Migrasi senyawa-senyawa kimia dari bahan kemasan dapat memberikan dampak terhadap keamanan dan kualitas makanan, dan hal ini telah tercantum dalam
kerangka petunjuk Eropa No. 89109EEC Castle, 2001
Universitas Sumatera Utara
2.9.2. Migrasi Aditif Plastik
Selama proses pengemasan dan penyimpanan makanan, kemungkinan terjadi migrasi bahan plastik pengemas dari bungkus ke makanan yang dikemas sehingga
formulasi plastik akan terus berkembang. Faktor-faktor yang mempengaruhi migrasi adalah:
1. Luas permukaan yang berkontak.
2. kecepatan migrasi.
3. Jenis bahan plastik.
4. Temperatur dan waktu kontak.
Kategori