Pada umumnya bakteri itu kecil sekali, sehingga kita memerlukan mikroskop untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0,5µ-2,5µ. Basil lebarnya antara 0,2µ-2,0µ,
sedang panjangnya antara 1µ-15µ. Sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti nukleus.
Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan tidak cocok. Tetapi bakteri tertentu dapat membentuk spora. Istilah spora pada bakteri
mempunyai arti lain. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari
bakteri apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya, suhu tinggi atau rendah. Kondisi kering dan kondisi lain yang tidak meguntungkan. Dalam bentuk spora,
bakteri ini tidak mati. Segera setelah keadaan luar baik lagi bakteri, maka pecahlah bungkus spora dan tumbuhlah bakteri sebagaimana biasanya Purnawijayanti, 2001.
2.4. Bakteri pengkontaminasi Telur
Ada beberapa bakteri yang dapat mengkontaminasi telur yaitu Syamsir 2010 1. Bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia dan banyak hewan, seperti demam tifoid, demam paratifoid, dan salmonellosis. Bakteri
Salmonella sp. dapat masuk langsung dari indukan ke telur dan juga dari pori-pori telur yang terkontaminasi.
2. Bakteri Campilobecter Sp. Campilobecter merupakan bakteri yang dapat menyebabkan infeksi saluran
pencernaan maupun infeksi darah. Bentuk yang paling sering ditemukan adalah
Universitas Sumatera Utara
gatroenteritis. Bakteri ini mengkontaminasi telur dengan cara masuk melalui telur yang terkontaminasi feces dan masuk melalui pori-pori telur
3. Bakteri Listeria Monocytogenesis
Bakteri Listeria organ targetnya adalah sistem kekebalan tubuh sebelum dapat menyebabkan infeksi. Mereka yang lolos respon awal sistem kekebalan tubuh akan
menyebar dan merusak organ target yakni pada organ pencernaan. Bakteri Listeria juga dapat masuk melalui feces dan tanah yang mengandung bakteri tersebut.
Namun dari ke tiga bakteri tersebut bakteri Samonella sp merupakan bakteri patogen utama yang mengkontaminasi telur.
2.5. Tinjauan Tentang Salmonella sp. 2.5.1. Klasifikasi Salmonella sp.
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella sp. yaitu : Filum
: Bacteria Eubacteria Kelas
: Proteobacteria Ordo
: Enterobacteriales Famili
: Enterobacteriakceae Spesies
: Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaitu : 1.
Salmonella typhi terdiri dari 1 serotipe. 2.
Salmonella cholerasuis terdiri dari 1 serotipe. 3.
Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari 2300 serotipe antara lain S. arizonae, S. belfats, S. blockey, S. dublin, S. gallinarum,
S. heidelberg, S. hirschfeldil, S. infaris, S. javiana, S. loma-linda, S. newport, S. wein dan S. weybridge, S. virchow, S. hadar. Yang
Universitas Sumatera Utara
paling sering menimbulkan penyakit bersumber makananminuman dan ditemukan dalam telur adalah S.
enteriditis dan S. typhimurium Bonang, 1995. Salmonella sp. adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram negatif,
berbentuk batang, aerob atau fakultatif anaerob, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5–0,8 x 1–3 µm, memfermentasi glukosa, maltosa, manitol. Spesies-
spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun
sebenarnya, rekannya Theobald Smith yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi Wikipedia,
2012. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob, pada
temperatur 5-47 °C dengan pertumbuhan optimum 35-37 °C. Namun, ada beberapa serovar yang mampu tumbuh pada temperatur 4 °C. Salmonella sensitif terhadap
temperatur tinggi dan dapat mati dengan proses pasteurisasi. Dalam makanan beku, jumlah Salmonella menurun perlahan-lahan karena temperatur penyimpanan menurun
Fernandes 2009. Waktu yang diperlukan Salmonella sp. untuk sekali membelah diri adalah 24-
25 menit, tetapi waktu untuk membelah diri dapat dipengaruhi oleh suhu, pH, cahaya, bahan kimia dan kelembaban.
Salmonella sp. dapat bertahan selama berminggu-minggu di luar tubuh yang hidup. Salmonella bersifat sensitif terhadap suhu panas dan segera dapat dimatikan
oleh suhu pasteurisasi. Pada suhu ekstrim, Salmonella dapat hidup dalam waktu yang
Universitas Sumatera Utara
cukup lama namun tidak dapat mentoleransi konsentrasi garam yang tinggi. Salmonella tetap dapat hidup pada suhu ruang dan suhu yang rendah selama beberapa
hari dan dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu dalam sampah, bahan makanan kering dan bahan tinja. Salmonella sp. mati setelah dipanaskan sampai 55
°C 131 °F selama 90 menit, atau sampai 60 °C 140 °F selama 12 menit. Untuk melindungi terhadap infeksi Salmonella sp., dianjurkan makanan dipanaskan selama
sedikitnya 10 menit pada suhu 75 °C 167 °F sehingga pusat makanan mencapai suhu ini. Salmonella sp. yang patogen terhadap manusia adalah Salmonella thypi,
Salmonella parathypi A dan Salmonella parathypi B Wikipedia, 2012.
2.5.2 Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp.
Bakteri Salmonella sp. ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp., sebagian kuman
mati oleh asam lambung, tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di ileum. Di sini bakteri memerbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian
menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus Mudihardi 2001.
Dosis infektif bagi manusia 10
5
– 10
8
Salmonella sp. di antara faktor-faktor tubuh yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp. adalah keasaman
lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus setempat. Dua tipe S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan penyebab kira-kira
setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Semua Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis dibagi 4 golongan, yaitu
Mudihardi, 2001:
Universitas Sumatera Utara
1. Golongan Bakteremia
Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasuis, tetapi dapat disebabkan oleh serotip Salmonella. Invasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut dengan
kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak dan sebagainya. 2.
Golongan gastroenteritis food poisoning Misalnya oleh S. enteritidis dan S. typhimurium, S. newport, S. dublin,
merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp., gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. enteritidis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi demam, kejang
perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari, dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatanpemberian antibiotik. Akan tetapi, diare mungkin bertambah parah
dan mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian cairan elektrolit.
Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah mengonsumsi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi bisa menyebar dari usus ke
pembuluh darah dan kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian, kecuali jika penderita cepat memeroleh pengobatan antibiotik.
Jay 2000 menjelaskan bahwa khusus untuk S. enteritidis dapat ditemukan di dalam telur dan ovarium ayam yang bertelur, dengan kemungkinan jalur
penularannya sebagai berikut: 1 transovarium; 2 translokasi dari peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk; 3 mempenetrasi kerabang telur sewaktu telur
bergulir menuju kloaka; 4 pencucian telur; 5 pengolahan makanan.
Universitas Sumatera Utara
3. Golongan Enteric Fever Typhoid feverTyphus Abdominalis
Menurut Muhardi 2001, Gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. typhi, S. paratyphi A dan S. schottmulleri. Salmonella sp. yang termakan mencapai usus dan
masuk ke kelenjar getah bening lalu dibawa ke aliran darah. Kemudian kuman dibawa oleh darah menuju organ, termasuk usus dimana organisme ini berkembang
biak dalam jaringan limfoid dan dieksresikan dalam tinja,. Setelah masa inkubasi 10-14 hari, timbul demam, lemah, sakit kepala,
konstipasi, bradikardia dan mialgia. Demam sangat tinggi dan limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah rose spots yang
berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Pada masa sebelum adanya antibiotika, komplikasi utama adalah enteric fever adalah perdarahan usus.
Angka kematian adalah 10-15. 4.
Golongan Carriertat Merupakan golongan yang menyebabkan manusianya menjadi carrier, setelah
terinfeksi nyata atau sub klinik, beberapa orang dalam jaringannya terus terdapat organisme ini selama waktu yang tidak terbatas.
Menurut RAY 2001 manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah terinfeksi dan menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama, selain
itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang terkontaminasi feces. Salmonella di dalam tubuh host akan menginvasi mukosa usus halus, berbiak di sel
epitel dan menghasilkan toxinyang akan menyebabkan reaksi radang dan akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan salmonella untuk menginvasi dan merusak sel
berkaitan dengan diproduksinya thermostable cytotoxic factor. Salmonella ada di
Universitas Sumatera Utara
dalam sel epitel akan memperbanyak diri dan menghasilkan thermolabile enterotoxin yang secara langsung mempengaruhi sekresi air dan elektrolit.
2.5.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. Ke Dalam Telur
Bakteri Salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu Saksono, 1986:
1. Secara langsung vertikal, melalui kuning telur dan albumen putih telur dari
ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp., dalam hal ini biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan tumbuh
menjadi besar dan mungkin meneruskan mengeksresikan Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung Salmonella sp.
2. Secara horizontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit
cangkang, hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit telur.
2.5.4. Batasan Cemaran Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman
Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan POM Nomor : 03726BSKVII89 tentang Batasan maksimum Cemaran dalam Makanan
dan Minuman dimana untuk semua jenis makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. adalah 0 nol atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan dimana kandungan
Salmonella sp. pada telur harus negatif atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp.
Universitas Sumatera Utara
Apabila terdapat bakteri Salmonella sp. pada makanan dan minuman, maka makanan atau minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun
jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar angka bakteri nol, makanan atau minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat
untuk dapat membunuh bakteri Salmonella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu.
2.6. Cara Pengolahan Makanan
Syarat-syarat proses pengolahan adalah Depkes RI, 2004 : 1.
Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong
serta persyaratan mutunya.
2. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan.
3. Tahap-tahap proses pengolahan.
4. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.7. Perebusan Telur
Cara benar untuk mendapatkan telur rebus yang baik adalah sebagai berikut : Anonimous, 2012
Pertama siapkan panci atau wadah untuk merebus air. Masukkan air dan telur ke dalam panci lalu dimasak.
Lama waktu memasak untuk telur rebus : 1. Telur matang sempurna
Universitas Sumatera Utara
Masukan telur selama 10 – 15 menit ke dalam air lalu didihkan waktu terbaik adalah 10 menit dan segera angkat dan dinginkan telur bisa menggunakan air es
atau air biasa. lebihd ari 15 menit, telur akan terlalu matang dan bisa mengubah warna kuning telur menjadi keungu – unguan. Untuk memudahkan proses
pengupasan kulit, sebaiknya gunakan telur yang sudah disimpan selama beberapa hari. Telur yang masih baru umumnya akan sulit untuk dikupas.
2. Telur 34 matang Siapkan air yang sudah mendidih, kemudian angkat dari api. Masukan telur
kedalam panci lalu tutuplah pancinya. Rendam telur selam kurang lebih 6 – 8 menit. Kemudian angkat telur dan pindahkan ke dalam cangkir. Bila kulit telur masih sulit
untuk dikupas, telur bisa direndam dalam air hangat lagi selama 1 – 2 menit. Telur yang sempurna, kuning telur sudah mengumpal dan putih telur masih sedikit kental.
3. Telur 12 matang Caranya sama dengan telur 34 matang, telur hanya cukup direndam dalam air
yang sudah didihkan. Waktu rendam hanya berlangsung selama 2 – 3 menit, kemudian segera angkat dan dinginkan dalam air. Telur setengah matang yang
sempurna memiliki kuning telur yang tidak mengeras sama sekali dan putih telur yang berbentuk krim.
Oleh karena perebusan telur pada warung kopi berkisar 4-5 menit dan tidak pada suhu didih air yaitu pada 60-70ºC, maka dapat dikatakan perebusan yang
dilakukan adalah proses perebusan telur 12 matang.
Universitas Sumatera Utara
2.8. Kerangka Konsep
