5. Tidak adanya kandungan Salmonella sp. adalah tidak terdapatnya bakteri Salmonella sp. dalam makanan telur setengah masak yang menunjukkan bahwa
makanan tersebut memenuhi syarat kesehatan. 6. Uji laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan di ruangan khusus dengan alat
dan cara kerja tertentu.
3.6. Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran jumlah Salmonella sp pada telur ayam kampung yang meliputi pemeriksaan telur sebelum dimasakmentah yaitu
putih dan kuning telur dan telur setengah masak putih dan kuning telur. Telur mentah dan setengah masak yang diperiksa adalah telur yang berbeda tetapi memiliki
lama waktu penyimpanan yang sama dan kondisi kebersihan kulit telur yang sama, hal ini dikarena kandungan Salmonella pada telur dipengaruhi kondisi kebersihan
kulit telur dan lama waktu penyimpanan telur. Alasan mengapa pemeriksaan dilakukan pada putih dan kuning telur adalah
karena objek makanan pada lokasi pemeriksaan adalah putih dan kuning telur yang disajikan setengah masak.
Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Salmonella sp. dalam makanan telur setengah masak, maka makanan
jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan SNI 01-6366-2000 tentang Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan
makanan asal hewan.
Universitas Sumatera Utara
3.7. Teknik Analisa Data
Data diperoleh dari pemeriksaan Laboratorium yang diolah dan dianalisis secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan
dengan studi kepustakaan yang relevan.
3.8. Prosedur Penelitian 3.8.1. Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah kota Medan.
Penelitian dimulai dari pengukuran suhu air perebusan selama 5 menit dengan menghitung rata-rata suhunya. Pemerikasaan telur dilakukan dengan dua tahap yakni
pemeriksaan telur sebelum dimasakmentah dan telur setengah matang. Pemerikasaan telur sebelum dimasakmentah yakni dengan mencampur kuning dan
dan putihnya dan kemudian diperiksakan ke laboratorium. Kemudian pemeriksaan telur setengah masak yakni dengan perlakuan yang sama dengan telur sebelum
dimasakmentah. Pemilihan sampel telur dilakukan dengan telur yang berbeda pada telur mentah dan telur setengah masak akan tetapi pemilihan telur dilakukan dengan
lama penyimpan yang sama oleh pedagang. Kemudian pengambilan sampel telur dilakukan pada pukul 05.00 pagi hari dan sampel langsung dibawa pada hari tersebut
langsung dibawa ke laboratorium untuk diperiksa.
3.8.2. Cara Kerja di Lapangan
Cara kerja di lapangan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.
Persiapkan bahan-bahan untuk pengambilan sampel seperti botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, termos, keperluan alat tulis, dan
lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
2. Siapkan formulir lembar observasi pengambilan sampel.
3. Mintalah kepada pedagang sebuah telur mentah sebagai bahan dasar dari telur
setengah masak. 4.
Lalu mintalah kepada pedagang untuk memecahkan telur dan mencampur antara kuning dan putih telurnya.
5. Ambil dua sendok teh sampel adonan kuning telur dengan putih telur mentah,
masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel kemudian masukkan ke termos yang telah diisi es batu.
6. Kemudian mintalah kepada pedagang untuk membuatkan sebuah telur
setengah masak yang biasa mereka sajikan. 7.
Pada saat pedagang melakukan perebusan, maka peneliti akan mengukur suhu air perebus telur selama 5 menit, kemudian menghitung rata-ratanya.
8. Setelah pedangang selesai merebus telur, mintalah pedagang untuk
mencampur kuning telur dan putih telur. 9.
Lalu ambil dua sendok teh sampel adonan kuning telur dengan putih telur setengah masak, masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis
identitas sampel kemudian masukkan ke termos yang telah diisi es batu. 10.
Kemudian bawa sampel ke laboratorium pada pukul 08.00 pagi untuk dilakukan pemeriksaan.
3.8.3. Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut Salmi, 2006 :
Universitas Sumatera Utara
1. Peralatan
a. Autoclave
b. Cawan petri diameter 90-100 mm dan diameter 140-150 mm
c. Gelas sediaan
d. Gelas ukur 100 ml
e. Inkubator lemari pengeram suhu 37 ºC dan 42-43 ºC
f. Kapas
g. Lampu Bunsen
h. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml
i. Rak tabung reaksi
j. Sengkelit ose
k. Spidol
l. Tabung durham
m. Tabung reaksi 18 mm x 180 mm
n. Termometer
2. Bahan
a. Adonan telur mentah
b. Adonan telur setengah masak
c. MR-VP Medium
d. Salmonella Shigella Agar SSA
e. Selenite Cystine Broth SCB
f. Semi Solid Nutrient Agar
g. Triple Sugar Iron Agar TSI Agar
Universitas Sumatera Utara
h. Urea Broth
3. Cara Kerja
a. Penyiapan dan homogenisasi sampel
Sampel yang ada di dalam botol lebih dahulu dikocok 25 kali. Ambil dengan pipet sebanyak 25 ml cuplikan sampel ke dalam Erlenmeyer
atau wadah lain yang sesuai yang telah berisi 225 ml larutan pengencer 1:10. Kemudian dikocok beberapa kali hingga homogen. Larutan
pengencer dalam homogenisasi sampel ini yaitu Buffered Peptone Water BPW.
b. Pra-pengkayaan pre-enrichment
1 Pindahkan contoh yang telah dihomogenisasi secara aseptik ke
dalam botol 500 ml steril. 2
Inkubasikan pada 36 ºC selama 16-20 jam. c.
Pengkayaan enrichment 1
Pipet 10 ml biakan pra-pengkayaan ke dalam 100 ml Seletine Cystine Broth.
2 Inkubasikan pada suhu 35-37 ºC selama 24 jam.
d. Penanaman pada perbenihan pilihanselektif
1 Pindahkan biakan pengkayaan dengan cara menggoreskan masing-
masing biakan dengan sengkelit ke dalam cawan petri yang berisi SSA.
2 Inkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam.
Universitas Sumatera Utara
3 Amati tersangka koloni Salmonella sp. pada media dengan ciri-ciri
koloni tak berwarna sampai merah muda, bening sampai buram. e.
Uji Biokimia Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada TSIA, Indol, Methyl
Red, Voges Proskauer, Citrat Simmon, Semi Solid dan gula-gula selama 24 jam pada suhu 37 ºC kecuali semi solid pada suhu kamar dan reaksi
biokimia dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan Gula-Gula Pendek TSIA
Mt I G VP CS S
L Ml Gl MR Salmonella
KM H
2
S + KM H
2
S +- KM H
2
S ++ KM H
2
S -
+ +g
+g +g
- -
- -
+ +
+ +
- -
- -
+ +
+ +
- -
- -
- -
- -
- -
- -
+ +
+ +
+ +
+ +
S. typhi S. enteritidis
S. paratyphi B,C S. paratyphi A
Sumber : Salmi, 2006 Keterangan : +-
: positif atau negatif -
: negatif K
: Kuning asam M
: Merah basa g
: gas Mt
: Monitol I
: Indol G
: gerak VP
: Voges Proskauer CS
: Citrat Simmon S
: Sukrosa L
: Laktosa Ml
: Maltosa Gl
: Glukosa MR
: Metil Red
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Lokasi Penelitian
Jalan Samanhudi adalah salah satu dari beberapa jalan di Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Kota Medan Sumatera Utara. Jalan ini memiliki batas-
batas sebagai berikut :
Sebelah Barat berbatasan dengan Jalan Imam Bonjol Sebelah Timur berbatasan dengan Jalan Imam Bonjol
Sebelah Selatan berbatasan dengan Rumah sakit Elisabet Sebelah Utara berbatasan dengan Taman Ahmad Yani
4.1.1. Warung Kopi Jalan Samanhudi
Merupakan tempat untuk makan di sepanjang Jalan Samanhudi Medan dengan panjang jalan 400 M terdiri dari :
• 24 Warung kopi
• 13 Stand jus buah
• 45 pedagang
Keseluruhan pedangang di warung jalan samanhudi adalah suku Aceh, dengan mayoritas pedangang adalah laki-laki. Jenis makanan yang dijual di warung kopi
jalan samanhudi ada berbagai jenis yaitu : •
Nasi gurih •
Mie aceh •
Nasi goreng
Universitas Sumatera Utara
• Telur Setengah Matang
• Mie Kuah
• Berbagai jenis minuman
• Berbagai jenis jus buah
4.2. Hasil Penelitian
Observasi yang dilakukan terhadap 10 pedagang yang menjual telur setengah matang di beberapa warung kopi di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan
Medan Maimun Kota Medan adalah untuk melihat gambaran kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah masak dengan melakukan pemeriksaan
laboratorium pada telur tersebut.
4.2.1. Karakteristik Telur
Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan pengamatan terhadap telur ayam yang dilakukan pada masing-masing warung kopi dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 4.1. Karakteristik telur yang dijual di warung kopi Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun.
No. Sampel
Lama Penyimpanan
oleh pedagang Kebersihan Kulit
Telur Kondisi
Kulit Warna
Kulit
1. 1 hari
Bersih Tidak retak
Putih 2.
1 hari Bersih
Tidak retak Putih
3. 1 hari
Bersih Tidak retak
Putih 4.
1 hari Bersih
Tidak retak Putih
5. 1 hari
Bersih Tidak retak
Putih 6.
1 hari Bersih
Tidak retak Putih
7. 2 hari
Bersih Tidak retak
Putih 8.
1 hari Bersih
Tidak retak Putih
9. 2 hari
Bersih Tidak retak
Putih 10.
1 hari Bersih
Tidak retak Putih
Universitas Sumatera Utara
Dapat dilihat dari keseluruhan sampel yang diambil oleh peneliti hanya 2 warung kopi yang menyimpan telur hingga 2 hari sampai habis terjual, dan
selebihnya menjual hingga habis pada hari itu saja.
4.2.2. Pengukuran Suhu
Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan pengamatan terhadap pengolahan telur ayam yang dilakukan pada masing-masing warung kopi dapat
dilihat sebagai berikut
Tabel 4.2. Distribusi berdasarkan lama penyeduhan telur setengah matang pada warung kopi Jalan Samanhudi
No. Sampel
Lama Penyeduhan
Suhu ºC Pengukuran Dalam Menit
1 2
3 4
5 X
1. 3 menit
95 90
83 -
- 89,3
2. 3 menit
95 89
82 -
-
88,6 3.
5 menit 90
87 82
74 65
79,6 4.
5 menit 96
92 87
82 75
85,8 5.
3 menit 97
93 87
- -
92,3 6.
3 menit 95
91 86
-
-
90,6 7.
3 menit 94
90 83
-
- 89
8. 3 menit
95 92
87 -
-
91,3 9.
3 menit 94
90 85
-
-
89,6 10.
5 menit 92
88 82
75 65
80,4 Dari tabel 4.2. dapat kita lihat 7 pedagang menyeduh hanya sampai 3 menit
saja, sedangkan sisanya yakni 3 pedagang menyeduh hingga 5 menit.
4.2.3. Pemeriksaan Laboratorium Salmonella sp.
Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan pemeriksaan terhadap telur ayam yang dilakukan pada masing-masing warung kopi dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 4.3. Hasil pemeriksaan laboratorium tentang kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah masak.
Universitas Sumatera Utara
No. Sampel
Kandungan Salmonella sp Telur Mentah
Telur Setengah Matang
1. Negatif
Negatif 2.
Negatif Negatif
3. Negatif
Negatif 4.
Negatif Negatif
5. Negatif
Negatif 6.
Negatif Negatif
7. Positif
Positif 8.
Negatif Negatif
9. Positif
Positif 10.
Negatif Negatif
Dari tabel 4.4. diketehui bahwa dari 10 sampel yang diambil di warung kopi jalan samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimon, maka dapat dilihat
bahwa sampel 1,2,3,4,5,6,8,10 didapat hasil negatiftanpa kandungan Salmonella sp, sedangkan sampel 7 dan 9 didapat hasil positifada kandungan Salmonella sp.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Karakteristik Telur
Telur adalah makanan yang berasal dari unggas dan merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi
masyarakat, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang
sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak.Sudaryani, 2003
Penelitian ini menggunakan 20 butir telur yang dijadikan bahan makanan telur setengah masak. Untuk mengetahui karakteristik telur yang dijual di warung kopi,
maka dilakukan pengamatan. Pengamatan dilakukan dengan menanyakan kepada pedangang tentang lama penyimpanan telur dan dengan mengamati kondisi fisik
telurkulit telur. Hasilnya adalah sesuai dengan tabel 4.1 dan tabel 4.2, maka dari 10 pedagang yang dijadikan sampel dalam penelitian ini, terdapat dua pedagang yakni
nomor 7 dan 9 yang menjual telurnya sampai 2 hari hingga habis. Sedangkan pedagang lainnya menjual habis telur pada hari itu juga. Untuk pengamatan kondisi
fisik telurkulit telur maka sesuai dengan tabel 4.2 didapat hasil semua pedagang menjual telur dengan kondisi kulit telur yang bersih.
Selain melihat lama penjualan dan kondisi kebersihan kulit telur, peneliti juga mengamati dari segi warna dan tekstur kulit telur, dimana telur yang baik dijadikan
bahan dasar telur setengah masak adalah yang berwarna putih dan untuk tekstur yang
Universitas Sumatera Utara
baik adalah yang memiliki kualitas kulit telur yang halus dan tidak retak sama sekali. Dari hasil pengamatan dilapangan, maka didapat hasil dari 20 sampel warna telur
yang semuanya berwarna putih dan semuanya juga memiliki tekstur kulit yang halus dan tidak retak seluruhnya.
Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Harianto 2002, dimana hasil penelitiannya menyatakan ada hubungan antara kondisi fisik kulit telur dan
lama penyimpanan terhadap keberadaan bakteri Salmonella sp dalam telur. Menurut penelitian yang sama, kemungkinan kondisi kulit telur yang kotor dapat menjadi
penyebab masuknya bakteri Salmonella sp kedalam telur tersebut, sedangkan lama penyimpanan dapat memungkinkan bakteri yang sebelumnya sedikit dapat
berkembang menjadi lebih banyak didalam telur. Hal ini disebabkan kondisi udara yang sangat strategis untuk bakteri berkembang biak.
5.2. Pengukuran Suhu