Aspek Pengukuran Teknik Analisa Data Karakteristik Telur

5. Tidak adanya kandungan Salmonella sp. adalah tidak terdapatnya bakteri Salmonella sp. dalam makanan telur setengah masak yang menunjukkan bahwa makanan tersebut memenuhi syarat kesehatan. 6. Uji laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan di ruangan khusus dengan alat dan cara kerja tertentu.

3.6. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran jumlah Salmonella sp pada telur ayam kampung yang meliputi pemeriksaan telur sebelum dimasakmentah yaitu putih dan kuning telur dan telur setengah masak putih dan kuning telur. Telur mentah dan setengah masak yang diperiksa adalah telur yang berbeda tetapi memiliki lama waktu penyimpanan yang sama dan kondisi kebersihan kulit telur yang sama, hal ini dikarena kandungan Salmonella pada telur dipengaruhi kondisi kebersihan kulit telur dan lama waktu penyimpanan telur. Alasan mengapa pemeriksaan dilakukan pada putih dan kuning telur adalah karena objek makanan pada lokasi pemeriksaan adalah putih dan kuning telur yang disajikan setengah masak. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Salmonella sp. dalam makanan telur setengah masak, maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan SNI 01-6366-2000 tentang Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan. Universitas Sumatera Utara

3.7. Teknik Analisa Data

Data diperoleh dari pemeriksaan Laboratorium yang diolah dan dianalisis secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan studi kepustakaan yang relevan. 3.8. Prosedur Penelitian 3.8.1. Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah kota Medan. Penelitian dimulai dari pengukuran suhu air perebusan selama 5 menit dengan menghitung rata-rata suhunya. Pemerikasaan telur dilakukan dengan dua tahap yakni pemeriksaan telur sebelum dimasakmentah dan telur setengah matang. Pemerikasaan telur sebelum dimasakmentah yakni dengan mencampur kuning dan dan putihnya dan kemudian diperiksakan ke laboratorium. Kemudian pemeriksaan telur setengah masak yakni dengan perlakuan yang sama dengan telur sebelum dimasakmentah. Pemilihan sampel telur dilakukan dengan telur yang berbeda pada telur mentah dan telur setengah masak akan tetapi pemilihan telur dilakukan dengan lama penyimpan yang sama oleh pedagang. Kemudian pengambilan sampel telur dilakukan pada pukul 05.00 pagi hari dan sampel langsung dibawa pada hari tersebut langsung dibawa ke laboratorium untuk diperiksa.

3.8.2. Cara Kerja di Lapangan

Cara kerja di lapangan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Persiapkan bahan-bahan untuk pengambilan sampel seperti botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, termos, keperluan alat tulis, dan lain-lain. Universitas Sumatera Utara 2. Siapkan formulir lembar observasi pengambilan sampel. 3. Mintalah kepada pedagang sebuah telur mentah sebagai bahan dasar dari telur setengah masak. 4. Lalu mintalah kepada pedagang untuk memecahkan telur dan mencampur antara kuning dan putih telurnya. 5. Ambil dua sendok teh sampel adonan kuning telur dengan putih telur mentah, masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel kemudian masukkan ke termos yang telah diisi es batu. 6. Kemudian mintalah kepada pedagang untuk membuatkan sebuah telur setengah masak yang biasa mereka sajikan. 7. Pada saat pedagang melakukan perebusan, maka peneliti akan mengukur suhu air perebus telur selama 5 menit, kemudian menghitung rata-ratanya. 8. Setelah pedangang selesai merebus telur, mintalah pedagang untuk mencampur kuning telur dan putih telur. 9. Lalu ambil dua sendok teh sampel adonan kuning telur dengan putih telur setengah masak, masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel kemudian masukkan ke termos yang telah diisi es batu. 10. Kemudian bawa sampel ke laboratorium pada pukul 08.00 pagi untuk dilakukan pemeriksaan.

3.8.3. Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium

Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut Salmi, 2006 : Universitas Sumatera Utara

1. Peralatan

a. Autoclave b. Cawan petri diameter 90-100 mm dan diameter 140-150 mm c. Gelas sediaan d. Gelas ukur 100 ml e. Inkubator lemari pengeram suhu 37 ºC dan 42-43 ºC f. Kapas g. Lampu Bunsen h. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml i. Rak tabung reaksi j. Sengkelit ose k. Spidol l. Tabung durham m. Tabung reaksi 18 mm x 180 mm n. Termometer

2. Bahan

a. Adonan telur mentah b. Adonan telur setengah masak c. MR-VP Medium d. Salmonella Shigella Agar SSA e. Selenite Cystine Broth SCB f. Semi Solid Nutrient Agar g. Triple Sugar Iron Agar TSI Agar Universitas Sumatera Utara h. Urea Broth

3. Cara Kerja

a. Penyiapan dan homogenisasi sampel Sampel yang ada di dalam botol lebih dahulu dikocok 25 kali. Ambil dengan pipet sebanyak 25 ml cuplikan sampel ke dalam Erlenmeyer atau wadah lain yang sesuai yang telah berisi 225 ml larutan pengencer 1:10. Kemudian dikocok beberapa kali hingga homogen. Larutan pengencer dalam homogenisasi sampel ini yaitu Buffered Peptone Water BPW. b. Pra-pengkayaan pre-enrichment 1 Pindahkan contoh yang telah dihomogenisasi secara aseptik ke dalam botol 500 ml steril. 2 Inkubasikan pada 36 ºC selama 16-20 jam. c. Pengkayaan enrichment 1 Pipet 10 ml biakan pra-pengkayaan ke dalam 100 ml Seletine Cystine Broth. 2 Inkubasikan pada suhu 35-37 ºC selama 24 jam. d. Penanaman pada perbenihan pilihanselektif 1 Pindahkan biakan pengkayaan dengan cara menggoreskan masing- masing biakan dengan sengkelit ke dalam cawan petri yang berisi SSA. 2 Inkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Universitas Sumatera Utara 3 Amati tersangka koloni Salmonella sp. pada media dengan ciri-ciri koloni tak berwarna sampai merah muda, bening sampai buram. e. Uji Biokimia Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada TSIA, Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrat Simmon, Semi Solid dan gula-gula selama 24 jam pada suhu 37 ºC kecuali semi solid pada suhu kamar dan reaksi biokimia dapat dilihat pada tabel berikut ini. Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan Gula-Gula Pendek TSIA Mt I G VP CS S L Ml Gl MR Salmonella KM H 2 S + KM H 2 S +- KM H 2 S ++ KM H 2 S - + +g +g +g - - - - + + + + - - - - + + + + - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + S. typhi S. enteritidis S. paratyphi B,C S. paratyphi A Sumber : Salmi, 2006 Keterangan : +- : positif atau negatif - : negatif K : Kuning asam M : Merah basa g : gas Mt : Monitol I : Indol G : gerak VP : Voges Proskauer CS : Citrat Simmon S : Sukrosa L : Laktosa Ml : Maltosa Gl : Glukosa MR : Metil Red Universitas Sumatera Utara

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian

Jalan Samanhudi adalah salah satu dari beberapa jalan di Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Kota Medan Sumatera Utara. Jalan ini memiliki batas- batas sebagai berikut : Sebelah Barat berbatasan dengan Jalan Imam Bonjol Sebelah Timur berbatasan dengan Jalan Imam Bonjol Sebelah Selatan berbatasan dengan Rumah sakit Elisabet Sebelah Utara berbatasan dengan Taman Ahmad Yani

4.1.1. Warung Kopi Jalan Samanhudi

Merupakan tempat untuk makan di sepanjang Jalan Samanhudi Medan dengan panjang jalan 400 M terdiri dari : • 24 Warung kopi • 13 Stand jus buah • 45 pedagang Keseluruhan pedangang di warung jalan samanhudi adalah suku Aceh, dengan mayoritas pedangang adalah laki-laki. Jenis makanan yang dijual di warung kopi jalan samanhudi ada berbagai jenis yaitu : • Nasi gurih • Mie aceh • Nasi goreng Universitas Sumatera Utara • Telur Setengah Matang • Mie Kuah • Berbagai jenis minuman • Berbagai jenis jus buah

4.2. Hasil Penelitian

Observasi yang dilakukan terhadap 10 pedagang yang menjual telur setengah matang di beberapa warung kopi di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun Kota Medan adalah untuk melihat gambaran kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah masak dengan melakukan pemeriksaan laboratorium pada telur tersebut.

4.2.1. Karakteristik Telur

Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan pengamatan terhadap telur ayam yang dilakukan pada masing-masing warung kopi dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 4.1. Karakteristik telur yang dijual di warung kopi Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun. No. Sampel Lama Penyimpanan oleh pedagang Kebersihan Kulit Telur Kondisi Kulit Warna Kulit 1. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 2. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 3. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 4. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 5. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 6. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 7. 2 hari Bersih Tidak retak Putih 8. 1 hari Bersih Tidak retak Putih 9. 2 hari Bersih Tidak retak Putih 10. 1 hari Bersih Tidak retak Putih Universitas Sumatera Utara Dapat dilihat dari keseluruhan sampel yang diambil oleh peneliti hanya 2 warung kopi yang menyimpan telur hingga 2 hari sampai habis terjual, dan selebihnya menjual hingga habis pada hari itu saja.

4.2.2. Pengukuran Suhu

Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan pengamatan terhadap pengolahan telur ayam yang dilakukan pada masing-masing warung kopi dapat dilihat sebagai berikut Tabel 4.2. Distribusi berdasarkan lama penyeduhan telur setengah matang pada warung kopi Jalan Samanhudi No. Sampel Lama Penyeduhan Suhu ºC Pengukuran Dalam Menit 1 2 3 4 5 X 1. 3 menit 95 90 83 - - 89,3 2. 3 menit 95 89 82 - - 88,6 3. 5 menit 90 87 82 74 65 79,6 4. 5 menit 96 92 87 82 75 85,8 5. 3 menit 97 93 87 - - 92,3 6. 3 menit 95 91 86 - - 90,6 7. 3 menit 94 90 83 - - 89 8. 3 menit 95 92 87 - - 91,3 9. 3 menit 94 90 85 - - 89,6 10. 5 menit 92 88 82 75 65 80,4 Dari tabel 4.2. dapat kita lihat 7 pedagang menyeduh hanya sampai 3 menit saja, sedangkan sisanya yakni 3 pedagang menyeduh hingga 5 menit.

4.2.3. Pemeriksaan Laboratorium Salmonella sp.

Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan pemeriksaan terhadap telur ayam yang dilakukan pada masing-masing warung kopi dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 4.3. Hasil pemeriksaan laboratorium tentang kandungan Salmonella sp pada telur mentah dan telur setengah masak. Universitas Sumatera Utara No. Sampel Kandungan Salmonella sp Telur Mentah Telur Setengah Matang 1. Negatif Negatif 2. Negatif Negatif 3. Negatif Negatif 4. Negatif Negatif 5. Negatif Negatif 6. Negatif Negatif 7. Positif Positif 8. Negatif Negatif 9. Positif Positif 10. Negatif Negatif Dari tabel 4.4. diketehui bahwa dari 10 sampel yang diambil di warung kopi jalan samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimon, maka dapat dilihat bahwa sampel 1,2,3,4,5,6,8,10 didapat hasil negatiftanpa kandungan Salmonella sp, sedangkan sampel 7 dan 9 didapat hasil positifada kandungan Salmonella sp. Universitas Sumatera Utara

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Karakteristik Telur

Telur adalah makanan yang berasal dari unggas dan merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya, telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak.Sudaryani, 2003 Penelitian ini menggunakan 20 butir telur yang dijadikan bahan makanan telur setengah masak. Untuk mengetahui karakteristik telur yang dijual di warung kopi, maka dilakukan pengamatan. Pengamatan dilakukan dengan menanyakan kepada pedangang tentang lama penyimpanan telur dan dengan mengamati kondisi fisik telurkulit telur. Hasilnya adalah sesuai dengan tabel 4.1 dan tabel 4.2, maka dari 10 pedagang yang dijadikan sampel dalam penelitian ini, terdapat dua pedagang yakni nomor 7 dan 9 yang menjual telurnya sampai 2 hari hingga habis. Sedangkan pedagang lainnya menjual habis telur pada hari itu juga. Untuk pengamatan kondisi fisik telurkulit telur maka sesuai dengan tabel 4.2 didapat hasil semua pedagang menjual telur dengan kondisi kulit telur yang bersih. Selain melihat lama penjualan dan kondisi kebersihan kulit telur, peneliti juga mengamati dari segi warna dan tekstur kulit telur, dimana telur yang baik dijadikan bahan dasar telur setengah masak adalah yang berwarna putih dan untuk tekstur yang Universitas Sumatera Utara baik adalah yang memiliki kualitas kulit telur yang halus dan tidak retak sama sekali. Dari hasil pengamatan dilapangan, maka didapat hasil dari 20 sampel warna telur yang semuanya berwarna putih dan semuanya juga memiliki tekstur kulit yang halus dan tidak retak seluruhnya. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Harianto 2002, dimana hasil penelitiannya menyatakan ada hubungan antara kondisi fisik kulit telur dan lama penyimpanan terhadap keberadaan bakteri Salmonella sp dalam telur. Menurut penelitian yang sama, kemungkinan kondisi kulit telur yang kotor dapat menjadi penyebab masuknya bakteri Salmonella sp kedalam telur tersebut, sedangkan lama penyimpanan dapat memungkinkan bakteri yang sebelumnya sedikit dapat berkembang menjadi lebih banyak didalam telur. Hal ini disebabkan kondisi udara yang sangat strategis untuk bakteri berkembang biak.

5.2. Pengukuran Suhu