42
2. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter Mutu
Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius. Produk disimpan dalam kondisi suhu yang berbeda yaitu 20°C, 25°C, 30°C dan
35°C selama 28 hari. Pengamatan dilakukan setiap tujuh hari untuk masing-masing suhu penyimpanan. Parameter yang diamati setiap minggunya adalah aroma, warna, ukuran
partikel, dan total mikroba TPC. Uji organoleptik yang digunakan adalah Uji Beda Dari Kontrol, dengan
menggunakan 8 panelis terlatih. Panelis yang digunakan berasal dari PT. Firmenich Indonesia dan mahasiswamahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan yang sebelumnya telah
diberi pengatahuan tentang produk yang akan diuji. Skala penilaian yang digunakan dalam uji sensori atribut aroma dimulai dari angka 1 sampai dengan angka 7. Sedangkan untuk uji
sensori atribut warna dimulai dari angka 1 sampai dengan angka 6. Kuesioner Uji Beda Dari Kontrol untuk atribut aroma dapat dilihat pada Lampiran 4 dan kuesioner Uji Beda Dari
Kontrol untuk atribut warna dapat dilihat pada Lampiran 5. Batas kritis untuk atribut aroma adalah nilai penerimaan dengan skala 3 sedangkan pada atribut warna batas kritis yang
ditetapkan adalah skala 2. Data Uji sensori untuk atribut warna dan aroma, ukuran partikel dan uji TPC dapat dilihat pada Lampiran 7, 8, 9, dan 10.
a. Ukuran Partikel Orange Emulsion Flavor
Analisis ukuran partikel dilakukan setiap minggu pada produk yang telah disimpan di dalam tempat penyimpanan yang berbedasuhunya, yaitu 20°C, 25°C, 30°C dan 35°C.
Penyimpanan pada keempat suhu ini diharapkan dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada produk sehingga umur simpan dapat ditentukan.
Data ukuran partikel yang diperoleh dari pengukuran orange emulsion flavor setiap minggunya, kemudian di plotkan ke dalam ordo 0 dan ordo 1. Pada ordo 0, data ukuran
partikel sumbu- Y diplotkan terhadap waktu penyimpanan sumbu-x, sedangkan pada ordo 1 yang diplotkan ke dalam sumbu-Y adalah bentuk ln ukuran partikel. Berdasarkan hasil
perhitungan, maka nilai korelasi pada ordo nol lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi ordo satu. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan
ordo nol. Dari keempat persamaan garis tersebut, kemudian dapat diperoleh nilai konstanta laju penurunan mutu produk k pada masing-masing suhu penyimpanan, yaitu sebesar
0.010, 0.006, 0.024, dan 0.025 yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai konstanta laju penurunan mutu orange emulsion flavor
suhu k. 1T suhu
c Ordo 0
slope Ln k Intercept
Korelasi PSD
0,0034129 20
0,010 -1,309
0,973 0,0033557
25 0,006
-1,285 0,744
0,0033003 30
0,024 -1,314
0,737 0,0032468
35 0,025
-1,182 0,799
43
Perhitungan umur simpan produk pada suhu tertentu selanjutnya dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai k yang telah diperoleh dengan nilai suhu yang diinginkan
melalui pemplotan nilai k dan 1T pada kurva sehingga dapat diketahui ekstrapolasi umur simpan produk pada tingkatan suhu lain. Dari persamaan tersebut diperoleh laju perubahan
mutu pada suhu 25 °C sebesar 1,00942249. Umur simpan produk orange emulsion flavor dapat diketahui dengan memasukkan nilai k, nilai kritis dan nilai awal produk pada
persamaan tersebut. Nilai K t dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 5.
Gambar 14. Grafik hubungan nilai K t ukuran partikel dengan suhu 1T Tabel 5. Nilai Kt pada empat suhu penyimpanan untuk parameter ukuran partikel
Suhu penyimpanan °C
Kt K t
T K 1T
20 0,00050
1,00507426 293
0,0034129 25
0,00093 1,00942249
298 0,0033557
30 0,01221
1,01228287 303
0,0033003 35
0,01911 1,01930274
308 0,0032468
Berdasarkan persamaan pada Gambar 12. maka dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk sesuai dengan suhu penyimpanan yang diasumsikan sebesar 25°C. Perhitungan
pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut :
................... y= 0,01221
44
Titik kritis produk adalah suatu titik nilai saat produk sudah tidak dapat diterima lagi dari segi ukuran partikel, diasumsikan sebesar 0,543
m. Nilai tersebut diperoleh dari ukuran partikel produk pada penyimpanan hari ke 28, sedangkan titik awal produk adalah
0,273 m. Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk dapat diketahui dengan
menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut :
Berdasarkan analisis ukuran partikel, maka produk orange emulsion flavor memiliki umur simpan 0,266 bulan pada suhu penyimpanan 25 °C. Semakin tinggi suhu
maka semakin pendek waktu umur simpannya, hal ini sesuai dengan hukum Arhenius, semakin tinggi suhu maka kinetika kimianya juga akan semakin cepat.
b. Aroma Orange Emulsion Flavor
Kategori