46
0,00524285 Titik kritis produk adalah suatu titik nilai saat produk sudah tidak dapat diterima
dari segi aroma, diasumsikan sebesar 3 cukup kuat, sedangkan titik awal produk adalah 7 sama dengan kontrol segar. Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk dapat
diketahui dengan menggunakan persamaan ordo satu sebagai berikut :
Berdasarkan analisis sensori atribut aroma maka produk orange emulsion flavor memiliki umur simpan 161,61 hari 5,38 bulan pada suhu penyimpanan 25 °C. Semakin tinggi
suhu maka semakin pendek waktu umur simpannya.
c. Warna Orange Emulsion Flavor
Uji warna untuk pendugaan umur simpan dilakukan secara subjektif dengan mengamati perubahan warna yang dibandingkan dengan kontrol segar. Tabel perhitungan pendugaan umur
simpan berdasarkan atribut organoleptik warna disajikan secara lengkap pada Lampiran 14. Uji sensori warna dilakukan setiap minggu pada produk yang telah disimpan di dalam tempat
penyimpanan yang berbeda suhunya, yaitu 20°C, 25°C, 30°C dan 35°C. Penyimpanan pada keempat suhu ini diharapkan dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada produk sehingga umur
simpan dapat ditentukan. Data uji sensori warna yang diperoleh dari analisis sensori orange emulsion flavor
setiap minggunya, kemudian di plotkan ke dalam ordo 0 dan ordo 1. Pada ordo 0, data uji sensori warna sumbu- Y diplotkan terhadap waktu penyimpanan sumbu-x, sedangkan pada ordo 1
yang diplotkan ke dalam sumbu-Y adalah bentuk ln warna. Berdasarkan hasil perhitungan, maka nilai korelasi pada ordo satu lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi ordo nol. Oleh karena
itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo satu. Dari keempat persamaan garis tersebut, kemudian dapat diperoleh nilai konstanta laju penurunan mutu produk k pada
masing-masing suhu penyimpanan, yaitu sebesar -0.015, -0.011, -0.016, dan -0,02 yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai konstanta laju penurunan mutu orange emulsion flavor parameter warna
Parameter suhu k.
1T suhu c
Ordo 1
slope Ln k Intercept
Korelasi Warna
0,0034129
20 -0,015
1,774 0,973
0,0033557
25 -0,011
1,78 0,949
0,0033003
30 -0,016
1,753 0,872
0,0032468
35 -0,020
1,699 0,852
47
Perhitungan umur simpan produk pada suhu tertentu selanjutnya dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai ln k yang telah diperoleh dengan nilai suhu yang diinginkan melalui
pemplotan nilai ln k dan 1T pada kurva sehingga dapat diketahui ekstrapolasi umur simpan produk pada tingkatan suhu lain. Dari persamaan tersebut diperoleh laju perubahan mutu pada
suhu 25 °C sebesar 0,01431463. Umur simpan produk orange emulsion flavor dapat diketahui dengan memasukkan nilai k, nilai kritis dan nilai awal produk pada persamaan tersebut. Nilai K
t dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 9. Plot antara nilai ln k dan suhu penyimpanan yang dinyatakan dapat kelvin dapat dilihat pada
Gambar 16.
Gambar 16. Grafik hubungan nilai k uji organoleptik warna dengan suhu 1T Tabel 9. Nilai k dan ln k pada empat suhu penyimpanan untuk parameter warna secara organoleptik.
Suhu penyimpanan
°C K t
k T K
1T
20 -4,3721
0,01262417 293
0,0034129 25
-4,2464 0,01431463
298 0,0033557
30 -4,1247
0,01616738 303
0,0033003 35
-4,0072 0,01818388
308 0,0032468
Berdasarkan persamaan gambar 14, maka dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk sesuai dengan suhu penyimpanan yang diasumsikan sebesar 25 °C. Perhitungan
pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut :
...................... y = -4,2464
48
-4,2464 0,01431463
Titik kritis produk adalah suatu titik nilai saat prduk sudah tidak dapat diterima dari segi warna diasumsikan sebesar 2 warna berbeda dengan kontrol. Dengan demikian,
pendugaan umur simpan produk dapat diketahui dengan menggunakan persamaan ordo satu sebagai berikut :
Berdasarkan analisis sensori atribut aroma maka produk orange emulsion flavor memiliki umur simpan 76,5 hari 2,55 bulan pada suhu penyimpanan 25 °C. Semakin
tinggi suhu maka semakin pendek waktu umur simpannya.
d. Mikrobiologi Orange Emulsion Flavor
