39
ruang biasanya berwujud cair. Jika didinginkan dalam refrigerator maka sebagian atau seluruh minyak tersebut akan memadat. Lemak dalam kondisi padat mengalami reaksi oksidasi dengan
laju yang lebih lambat dibandingkan minyak dalam kondisi cair Raharjo, 2006.
2. Aroma
Off flavor terdeteksi semakin kuat dengan semakin lamanya penyimpanan. Begitu pula dengan suhu penyimpanan, maka semakin tinggi suhu penyimpanan off flavor terdeteksi
semakin kuat. Terjadinya off flavor dapat dikarenakan reaksi oksidasi pada produk yang dapat menyebabkan ketengikan. Reaksi oksidasi dapat dipercepat dengan adanya panas Ketaren,
2008 sehingga semakin tinggi suhu off flavor terdeteksi semakin kuat sangat berbeda dengan kontrol yang ditunjukkan dengan skor aroma yang semakin rendah.
Produk oksidasi lemak dan hasil degradasinya dalam sistem emulsi akan terdistribusi dalam fase minyak, fase air, dan headspace. Hal ini secara langsung berpengaruh
terhadap persepsi flavor dari produk makanan yang berupa emulsi McClements,1999. Menurut Raharjo 2006 Intensitas aroma pada sistem emulsi dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi molekul senyawa volatile di dalam headspace. Senyawa hasil degradasi peroksida lemak cenderung lebih larut dalam fase minyak dari pada dalam fase air. Selain itu, perbedaan
ukuran diameter globula minyak juga berpengaruh pada stabilitas oksidatif dalam emulsi Gohtani et al, 1999. Oksidasi lemak dalam emulsi dipicu oleh reaksi oksidasi yang terjadi di
permukaan globula atau lapisan antar muka McClements,1999. Menurut Raharjo 2006 struktur kimia dari lipida itu sendiri yang menjadi salah
satu faktor utama yang menentukan terjadinya oksidasi lemak pada sistem emulsi. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya oksidasi dalam sistem emulsi yaitu, memilih lemak dengan
ikatan rangkap sedikit atau tidak ada ikatan rangkapnya. Selain memilih lemak tepat, konsentrasi oksigen juga perlu diperhatikan. Oksidasi lemak melibatkan reaksi antara oksigen
dan asam lemak tidak jenuh. Kelarutan oksigen tiga kali lebih tinggi pada sistem minyak dari pada dalam air Ke and Ackman, 1973, dalam Raharjo 2006.
3. Warna
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi, sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Pewarna pangan
diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami, identik alami, dan sintetik Lopez dan Vargas dalam Mulyono dan Wijaya, 2009
Dalam produk orange emulsion flavor pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetik. Pewarna sintetik banyak digunakan dalam industri pangan karena pewarna alami
memiliki banyak kekurangan, misalnya konsentrasinya yang kurang pekat, stabilitasnya yang
40
kurang baik dan harganya yang relatif mahal Winarno, 2002. Menurut Lopez dan Vargas dalam Mulyono dan Wijaya 2009 pewarna sintetik dapat digolongkan berdasarkan struktur
molekulnya, menjadi golongan azo, golongan triarilmetana, golongan quinolin, antraquinon, dan fenol. Untuk mengahasilkan tampilan warna yang lebih beragam, dapat dilakukan
pencampuran beberapa pewarna Mulyono dan Wijaya, 2009. Contoh tampilan warna pada beberapa pewarna sintetis dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Contoh tampilan warna pada beberapa pewarna sintetis. Sumber: Mulyono dan Wijaya 2009.
Warna sampel menjadi semakin gelap seiring dengan tingginya suhu penyimpanan. Terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap atau agak kemerah-merahan disebabkan oleh
kelarutan yang mulai berkurang seiring dengan meningkatnya suhu. Pewarna yang terdapat dalam orange emulsion flavor adalah pewarna sintetis yaitu
Tatrazine dan Sunset Yellow. Kedua pewarna ini memiliki karakterisrik yang tidak berbeda jauh. Menurut Reineccius 1994 Tartrazine berbentuk bubuk berwarna kuning jingga, mudah
larut dalam air pada suhu 19 °C - 25 °C, sedikit larut dalam alcohol 95 dan mudah larut dalam gliserol dan glikol, Tahan terhadap asam asetat, HCl, NaOH 10. NaOH 30 merubah
warna menjadi kemerah-merahan. Sedangkan Sunset yellow termasuk golongan monoazo, berbentuk bubuk berwarna jingga, sangat mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan
jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95 dan mudah larut dalam glikol dan gliserol. Ketahanan terhadap oksidator hampir sama dengan Tarzazine, sedangkan ketahanan terhadap
FeSO4 lebih rendah. Pemakaian alat-alat yang menyebabkan warna larutan zat warna menjadi coklat gelap dan keruh. Dengan Al, warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.
Kemungkinan terjadinya perubahan warna disebabkan oleh penyimpanan pada suhu tinggi sehingga kelarutannya berkurang dan dapat menyebabkan pengendapan pada waktu
yang lama. Perbandingan warna sampel terdapat pada Gambar 11.
41
Gambar 13. Perbandingan warna sampel pada produk awal dan produk kadaluarsa
B. ANALISIS UMUR SIMPAN
