44
Titik kritis produk adalah suatu titik nilai saat produk sudah tidak dapat diterima lagi dari segi ukuran partikel, diasumsikan sebesar 0,543
m. Nilai tersebut diperoleh dari ukuran partikel produk pada penyimpanan hari ke 28, sedangkan titik awal produk adalah
0,273 m. Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk dapat diketahui dengan
menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut :
Berdasarkan analisis ukuran partikel, maka produk orange emulsion flavor memiliki umur simpan 0,266 bulan pada suhu penyimpanan 25 °C. Semakin tinggi suhu
maka semakin pendek waktu umur simpannya, hal ini sesuai dengan hukum Arhenius, semakin tinggi suhu maka kinetika kimianya juga akan semakin cepat.
b. Aroma Orange Emulsion Flavor
Uji Aroma yang dilakukan adalah uji off flavor, yaitu adanya penyimpangan aroma produk yang telah mengalami penyimpanan pada berbagai suhu dari aroma awal dalam bentuk
kontrol segar. Tabel perhitungan pendugaan umur simpan berdasarkan oraganoleptik disajikan secara lengkap pada Lampiran 14.
Uji sensori Aroma dilakukan setiap minggu pada produk yang telah disimpan di dalam tempat penyimpanan yang berbeda suhunya, yaitu 20°C, 25°C, 30°C dan 35°C. Penyimpanan pada
keempat suhu ini diharapkan dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada produk sehingga umur simpan dapat ditentukan.
Data uji sensori Aroma yang diperoleh dari analisis sensori orange emulsion flavor setiap minggunya, kemudian di plotkan ke dalam ordo 0 dan ordo 1. Pada ordo 0, data uji sensori
aroma sumbu- Y diplotkan terhadap waktu penyimpanan sumbu-x, sedangkan pada ordo 1 yang diplotkan ke dalam sumbu-Y adalah bentuk ln aroma. Berdasarkan hasil perhitungan, maka
nilai korelasi pada ordo satu lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi ordo nol. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo satu. Dari keempat persamaan
garis tersebut, kemudian dapat diperoleh nilai konstanta laju penurunan mutu produk k pada masing-masing suhu penyimpanan, yaitu sebesar -0.003, -0.004, -0.014, dan -0,014 yang dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai konstanta laju penurunan mutu orange emulsion flavor parameter aroma
Parameter suhu k.
1T suhu c
Ordo 1 slope Ln k
Intercept Korelasi
Aroma 0,0034129
20 -0,003
1,926 0,570
0,0033557 25
-0,004 1,931
0,843 0,0033003
30 -0,014
1,905 0,939
0,0032468 35
-0,014 1,831
0,746
45
Perhitungan umur simpan produk pada suhu tertentu selanjutnya dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai ln k yang telah diperoleh dengan nilai suhu yang diinginkan melalui
pemplotan nilai ln k dan 1T pada kurva sehingga dapat diketahui ekstrapolasi umur simpan produk pada tingkatan suhu lain. Dari persamaan tersebut diperoleh laju perubahan mutu pada
suhu 25 °C sebesar 0,00524285. Umur simpan produk orange emulsion flavor dapat diketahui dengan memasukkan nilai k t, nilai kritis dan nilai awal produk pada persamaan tersebut. Nilai
K t dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 7.
Gambar 15. Grafik hubungan nilai k atribut aroma dengan suhu 1T
Tabel 7. Nilai k dan ln k pada empat suhu penyimpanan untuk parameter atribut aroma Suhu penyimpanan
°C Kt
K t T K
1T 20
0,000392 0,00285577
293 0,0034129
25 0,003537
0,00524285 298
0,0033557 30
0,006582 0,00944295
303 0,0033003
35 0,009523
0,01666802 308
0,0032468 Berdasarkan persamaan pada gambar 15, maka dapat diperoleh nilai penurunan
mutu produk sesuai dengan suhu penyimpanan yang diasumsikan sebesar 25
o
C. perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut :
................... -5,2508
-5,2508
46
0,00524285 Titik kritis produk adalah suatu titik nilai saat produk sudah tidak dapat diterima
dari segi aroma, diasumsikan sebesar 3 cukup kuat, sedangkan titik awal produk adalah 7 sama dengan kontrol segar. Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk dapat
diketahui dengan menggunakan persamaan ordo satu sebagai berikut :
Berdasarkan analisis sensori atribut aroma maka produk orange emulsion flavor memiliki umur simpan 161,61 hari 5,38 bulan pada suhu penyimpanan 25 °C. Semakin tinggi
suhu maka semakin pendek waktu umur simpannya.
c. Warna Orange Emulsion Flavor
