BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oryzae yang ternyata banyak disukai masyarakat Indonesia. Tempe
dapat dijumpai di rumah maupun di warung-warung sebagai pelengkap hidangan saat makan. Selain itu, tempe juga memiliki kandungan dan nilai gizi yang sangat
bagus. Tempe dapat dikatakan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak essensial, vitamin, dan
mineral Astawan. 2008. Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan
salah satu bahan pangan yang mengandung protein sebesar 18,3 gram per 100 gram. Akan tetapi, penggunaan kacang kedelai tidak hanya digunakan sebagai
bahan pembuatan tempe saja, sehingga ketersediaan kacang kedelai di Indonesia semakin menipis dan belum mencukupi secara maksimal. Hal inilah yag
menyebabkan harga kacang kedelai melambung tinggi yang berdampak juga pada harga tempe di pasaran. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan
kacang kedelai dalam pembuatan tempe dan juga bias dijadikan sebagai salah satu upaya dalam meningkatkan kualitas tempe dengan kandungan protein yang
lebih tinggi, tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat yaitu dengan memanfaatkan biji jengkol yang belum maksimal pemanfaatannya
sedangkan nilai protein dan gizi di dalamnya cukup banyak Winarsi, H. 2008. Biji jengkol memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari kacang
kedelai yaitu 23,3 gram per 100 gram di banding kandungan protein dari kacang kedelai yaitu 18,3 gram per 100 gram. Meskipun bau dan dianggap sebagai
makanan kelas rendah, tetapi jengkol sangat kaya vitamin C, karbohidrat, protein,
1
vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tannin, dan saponin Santoso, B. 1993.
Meskipun kandungan protein jengkol sangat tinggi, banyak alasan yang menyebabkan masyarakat tidak mau mengkonsumsi biji jengkol, satu diantaranya
adalah biji jengkol memiliki kandungan asam jengkolat yang dapat menyebabkan pegal-pegal setelah mengkonsumsinya. Akan tetapi, penulis sudah melakukan
penelitian dengan mengubah biji jengkol menjadi tempe, sehingga diharapkan jengkol dapat lebih diterima oleh masyarakat Indonesia.
Berdasarkan hasil uji organoleptic, tempe jengkol juga memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tempe pada umumnya dan memiliki rasa yang
enak, terutama tidak bau seperti jengkol aslinya. Hal yang lebih mengherankan adalah tidak timbulnya rasa pegal dan bau urin setelah makan tempe jengkol,
berbeda dengan mengkonsumsi biji jengkol tanpa diolah lebih lanjut. Penulis menduga bahwa hilangnya bau biji jengkol dan rasa pegal setelah
mengkonsumsi tempe jengkol, disebabkan oleh peranan dari Rhyzopus oryzaeyang berhasil membuat hifa-hifa dalam tempe jengkol. Akan tetapi, karena
keterbatasan penulis untuk meneliti hal tersebut maka penulis berniat untuk mengajukan proposal mengenai “Peranan Rhyzopus oryzae Dalam
Menghilangkan Asam Jengkolat yang Terkandung di dalam Biji Jengkol. Adapun alasan pemilihan judul tersebut adalah sebagai berikut :
1. Meningkatkan pemanfaatan biji jengkol sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe.
2. Mengurangi ketergantungan kacang kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe.
3. Meghilangkan secara maksimal asam jengkolat yang terkandung di dalam biji jengkol.
1.2 Rumusan Masalah
Kategori