4. Saus Kadar yang rendah dari gum xanthan menyediakan viskositas tinggi
dalam saus. Saus bersifat asam. Viskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan pada kondisi penyimpanan.
5. Sirup dan taburan Gum xanthan memudahkan penuangan dan sangat melekat pada es
krim, buah-buahan dan adaonan penekuk. Di dalam refrigerator, sirup dan taburan dapat stabil secara konsisten.
Ariwulan, 2013 b. Ciri-ciri dan keuntungan gum xanthan sebagai zat tambahan :
1. Tidak mempengaruhi warna pada bahan yang ditambahkan walaupun dalam konsentrasi tinggi.
2. Larut dalam air panas dan air dingin. 3. Meningkatkan viskositas larutan. Pada range suhu yang besar, vikositas
larutan gum xanthan tetap. Ariwulan, 2013
8. Standart Mutu Gum Xanthan
Pada tahun 1969, Food and Drug Administration FDA mengizinkan gum xanthan digunakan sebagai food addtive Sulfi, 2012.
Tabel 3. Standart Mutu Gum Xanthan Syarat Mutu
Jumlah Viskositas
Min 600 cps
Kadar air 15
Kadar abu 6,5-16
Asam piruvat 1,5
Isopropilalkohol 750 ppm
Arsenat 3 ppm
Logam besar 30 ppm
Salmonella
Negatif
E.coli Negatif
Sumber : Sulfi, 2012
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
C. Xanthomonas campestris
Empat species Xanthomonas yang dapat digunakan untuk
memproduksi gum xanthan secara efisien adalah X.campestris, X.phasecli, X.malvacearum dan X.caroae Anbuselvi et al, 2012.
Xanthomonas adalah salah satu genus famili Pseudomonadaceae yang terdiri dari 60 species dan 3 species tambahan. Species-species ini
kebanyakan hidup sebagai parasit pada tanaman Rottava et al, 2009. Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada bahan baku, teknik
proses, aspek ekonomis, aspek nutrisi dan memenuhi kriteria kesehatan. Dengan demikian mikroorganisme yang digunakan tidak menghasilkan
senyawa-senyawa bersifat racun dan menimbulkan efek karsinogenik, dapat memanfaatkan bahan baku yang digunakan sebagai sumber
energi, tumbuh cepat dan pemeliharaannya mudah serta murah Ochoa et al, 2000.
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam pembuatan gum xanthan adalah X.campestris, karena gum xanthan yang diproduksi
dari X.campestris telah menunjukkan karakteristik produk komersialnya Kamal et al, 2003. Xanthomonas campestris adalah bakteri yang
terdapat secara alami, semula diisolasi dari tanaman kubis dan telah lama diketahui serta dapat menghasilkan kekentalan atau koloni yang bergetah
Gomashe et al, 2013. Koloni induk Xanthomonas campestris
secara normal akan memproduksi banyak lendir pada nutrien yeast malt agar atau tripton
glukosa yeast agar. Keperluan stok kultur dapat dilakukan dengan penyimpanan kultur pada agar miring yeast malt atau triptone glukosa
yeast. Stok kultur ini tahan selama 2 minggu yang disimpan dalam refrigerator. Stelah dua minggu stok kultur ini harus diperbaharui,
sedangkan untuk keperluan produksi sebaiknya digunakan stok kultur yang masih berusia kurang dari empat hari Kamal et al, 2003.
Gambar 6. Bakteri Xanthomonas campestris Ochoa et al, 2000.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
