estetik dan beberapa kualitas yang diperlukan dalam pengolahan pangan Glicksman, 1980 didalam Yudoamijoyo dkk, 1992.
Dari beberapa hasil penelitian, dilaporkan bahwa banyak mikrobia memiliki kemampuan mensintesis polimer eksopolisakarida. Salah satu
yang menarik adalah produksi polimer gum xanthan dan polyester. Penggunaan polisakarida mikrobia telah meluas digunakan untuk
menggantikan polisakarida dari bahan alam dan sintetik. Keuntungan polimer mikrobia tersebut adalah sifat reologiknya yang cukup baik dan
keanekaragamannya yang memungkinkan untuk penggunaan yang lebih khusus Palennari dan Herlina, 2009.
Palennari dan Herlina 2009 menyatakan bahwa biokonversi limbah padat menjadi gum xanthan diawali dengan proses hidrolisis limbah padat
untuk mendapatkan gula. Proses pembentukan gum xanthan secara mikrobial dibutuhkan gula glukosa sebagai sumber karbon dalam proses
fermentasi gum xanthan oleh Xanthomonas campestris. Menurut Palennari dan Herlina 2009, konversi substrat glukosa
menjadi gum xanthan sekitar 50 . Selain itu konversi glukosa menjadi gum xanthan memberikan nilai teoritis sekitar 85 dan 70-80 dari
glukosa jika proses fermentasi berjalan baik.
2. Struktur Gum Xanthan Struktur molekul gum xanthan belum diketahui. Pendekatan yang
dilakukan adalah dengan menganalisis komponennya, kemudian diduga struktur molekulnya. Gum xanthan merupakan polisakarida dengan berat
molekul beberapa juta. Molekul tersebut mengandung D-glukosa, D- manosa dan asam D-glukoronik dengan perbandingan molar 2,8 : 3 : 2.
Molekul gum xanthan di perkirakan mengandung 4,7 asetil dan sekitar 3 piruvat. Piruvat terikat pada rantai tambahan glukosa tunggal oleh
ikatan dan juga oleh konfigurasi asam piruvat telah ditentukan Graham, 1977 didalam Yudoamijoyo dkk, 1992.
Struktur molekul gum xanthan dapat dilihat pada Gambar 1. Secara rinci, setiap molekul gum xanthan mengandung 5 unit yang terdiri dari 2
unit glukosa, 2 unit manosa, dan 1 unit asam glukoronik. Rantai utama gum xanthan dibentuk oleh satuan ikatan ß-D-glukosa melalui posisi 1
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Jadi, struktur kimia ikatan utama gum xanthan identik dengan struktur kimia selulosa. Rantai tambahan terdiri dari 2 unit manosa dan satu unit
asam glukoronik Gliksman, 1969, selanjutnya dijelaskan bahwa terminal satuan ß-D-glukoronik, yaitu dalam belokan terikat secara glikosidik pada
posisi 3 pada setiap residu glukosa dalam rantai utama. Distribusi rantai tambahan tidak diketahui. Diperkirakan setengah dari terminal residu D-
manosa membawa residu asam piruvat terikat secara ketalik ketalically pada posisi 4 dan 6. Distribusi kelompok piruvat tidak diketahui.
Sedangkan yang bukan terminal satuan D-manosa dalam rantai tambahan mengandung kelompok asetil pada posisi 6 Graham, 1977
didalam Yudoamijoyo dkk, 1992.
Ga mbar 1. Struktur molekul gum xanthan Glicksman, 1980 didalam
Yudoamijoyo dkk, 1992 Merupakan kenyataan bahwa rantai tambahan melindungi kekuatan
gum xanthan dan dapat dijadikan alasan yang kuat bahwa gum xanthan memiliki resistensi enzimatik yang luar biasa. Juga kekhasan yang lain
adalah struktur kimia yang tidak berubah dan keseragaman sifat fisik dan kimia Graham, 1977 didalam Yudoamijoyo dkk, 1992.
3. Biosintesis Gum Xanthan Xanthan dibentuk dari sitoplasma gula neuklotida, asetil-CoA, dan
