4. Jadi, struktur kimia ikatan utama gum xanthan identik dengan struktur kimia selulosa. Rantai tambahan terdiri dari 2 unit manosa dan satu unit
asam glukoronik Gliksman, 1969, selanjutnya dijelaskan bahwa terminal satuan ß-D-glukoronik, yaitu dalam belokan terikat secara glikosidik pada
posisi 3 pada setiap residu glukosa dalam rantai utama. Distribusi rantai tambahan tidak diketahui. Diperkirakan setengah dari terminal residu D-
manosa membawa residu asam piruvat terikat secara ketalik ketalically pada posisi 4 dan 6. Distribusi kelompok piruvat tidak diketahui.
Sedangkan yang bukan terminal satuan D-manosa dalam rantai tambahan mengandung kelompok asetil pada posisi 6 Graham, 1977
didalam Yudoamijoyo dkk, 1992.
Ga mbar 1. Struktur molekul gum xanthan Glicksman, 1980 didalam
Yudoamijoyo dkk, 1992 Merupakan kenyataan bahwa rantai tambahan melindungi kekuatan
gum xanthan dan dapat dijadikan alasan yang kuat bahwa gum xanthan memiliki resistensi enzimatik yang luar biasa. Juga kekhasan yang lain
adalah struktur kimia yang tidak berubah dan keseragaman sifat fisik dan kimia Graham, 1977 didalam Yudoamijoyo dkk, 1992.
3. Biosintesis Gum Xanthan Xanthan dibentuk dari sitoplasma gula neuklotida, asetil-CoA, dan
fosfoenol piruvat dengan membran dalam polyisoprenol fosfat sebagai akseptor Becker et al, 1998. Uraian biosintesis sangat dibantu dengan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
menggunakan sel-sel campestris. X.campestris dibekukan dan dicairkan beberapa kali dengan EDTA.
Proses biosintesis gum xanthan dapat dijelaskan sebagai berikut : substrat akan teserap dan masuk kedalam sel dan terjadi peristiwa
fosporilasi. Substrat akan digunakan untuk proses katabolik sebagai penghasil energi dan proses anabolik. Selanjutnya substrat yang
terfosporilasi akan dikonversi menjadi gula-gula nekleotida dengan pertolongan enzim UDP-glukosa fosporilase. Pembentukkan bertahap
dari proses polimerisasi pentasakarida yang berulang diselesaikan dengan menginkubasi sel-sel permeabilitas dengan kombinasi UDP-
glukosa, GDP-manosa, dan UDP-asam glukopronik. Sintesis unit berulang dimulai dengan transfer glukosa-1 P dari UDP-glukosa menjadi
polyisoprenol fosfat, diikuti dengan transfer berurutan dari residu gula lain untuk membentuk unit berulang lengkap. Asetil dan residu piruvil
ditambahkan pada tingkat rantai pentasakarida lipid, disumbangkan oleh masing-masing asetil-CoA dan fosfoenolpiruvat. Pemeriksaan proses
polimerisasi menunjukkan bahwa rantai xanthan tumbuh pada akhir proses Becker et al, 1998.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Glukosa
Glukosa 6-P Fruktosa-6P
Manosa-6P Glukosa 1-P
Manosa 1-P
UDP-glukosa UDP-Asam Glukorinik
GDP-manosa
UDP-Glukosa UDP-Glukosa GDP-Manosa UDP-Asam Glukoronik GDP-Manosa
Fosfat Polyisoprenol Glukosa
Glukosa Manosa-Acetyl
Asam Glukoronik Manosa-Acetyl
Piruvat
Gambar 2. Biosintesis gum xanthan Becker et al, 1998.
Glukokinase A
T ADP
U D
P G
U T
PPi
UDPG-deH NAD
+
NAD + H
+
PGI
Ac-CoA CoA-SH
Ac-CoA CoA-SH
PEP
Pi
Gum Xanthan GTP
P Pi
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Sifat-Sifat Gum Xanthan a. Kekentalan Viscosity