laju aliran konstan 1LL min dan diteliti pengaruh kecepatan bioreaktor mempengaruhi fermentasi. Ketika kecepatan bioreaktor adalah konstan
pada 500 rpm, produksi gum xanthan berkurang karena perpindahan massa oksigen menjadi pembatas dalam meningkatnya viskositas kaldu.
Ketika kecepatan bioreaktor dibuat konstan pada 500 rpm, produksi gum xanthan menurun karena kinerja sel-sel dipengaruhi oleh agitasi. Untuk
mengatasi masalah ini, kecepatan bioreaktor bervariasai selama fermentasi dari nilai-nilai yang lebih rendah Ochoa et al, 2000.
Suplai oksigen yang berkesinambungan di dalam erlenmeyer beragitasi dapat meningkatkan produksi gum xanthan. Oksigen
merupakan syarat
mutlak untuk
pertumbuhan mikroba
aerob. Ketersediaan oksigen merupakan salah satu faktor untuk meningkatkan
produksi gum xanthan, selain ketersediaaan substrat glukosa yang juga merupakan faktor penting. Selain faktor oksigen dan substrat, faktor lain
yang berpengaruh adalah masih terdapatnya massa produk yang tidak terlepas dari massa selnya pada saat proses pematian sel dan pada saat
sentrifugasi, akibatnya gum xanthan yang dihasilkan ikut terendapkan dan terbuang Palennari dan Rante, 2009.
7. Penggunaan Gum Xanthan
Polisakarida merupakan salah satu jenis karbohidrat yang banyak digunakan dalam berbagai industri. Dalam industri pangan, polisakarida
digunakan diantaranya untuk mengubah sifat kekentalan aliran, sebagai penstabil suspensi, pengikat partikel dan pelapis bahan serta pengemulsi.
Selain itu digunakan pula sebagai bahan penukar ion, tapisan molekuler dan dalam larutan induk digunakan sebagai molekul hidropobik. Dalam
industri farmasi banyak yang digunakan sebagai pelapis obat dan pencampur kapsul. Meskipun demikian industri tersebut masih sebagian
besar mengandalkan kebutuhannya akan polisakarida dari sumber nabati, hewani dan sintetik. Beberapa diantaranya yang berasal dari bahan alam
misalnya gum arab, gum tragakan, pekti, lesitin dan kasein Palennari dan Rante, 2009. Kelemahan penggunaan gum alami ini adalah sifat-sifatnya
yang tidak selalu memenuhi tujuan pemakaiannya. Selain itu atas pertimbangan biaya dan umur tanaman yang relatif lama akan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
membutuhkan lahan yang sangat luas Mangunwijaya dan Suryani, 1994.
Sifat toksikologi dan keamanan xanthan untuk aplikasi makanan dan farmasi telah banyak diteliti. Xanthan tidak beracun dan tidak
menghambat pertumbuhan. Xanthan ini non-sensitize dan tidak
menyebabkan iritasi kulit atau mata. Atas dasar ini, xanthan telah disetujui oleh United States Food and Drug Administration
FDA untuk penggunaan zat aditif makanan tanpa ada pembatasan jumlah tertentu
Ochoa et al, 2000. Pada tahun 1980, masyarakat Eropa sudah menggunakan xanthan sebagai emulsifierstabilizer makanan.
Penggunaan gum xanthan dalam industri pangan berkaitan erat dengan sifat fisik yang dikemukakan sebelumnya. Sifat kekenyalan semu
pseudoplastik, kestabilan terhadap perubahan panas dan pH serta bersamaan dengan kekentalan tinggi dan daya larut yang baik semuanya
berperan pada penerimaan gum xanthan oleh industri pangan sebagai bahan pengental, penstabil dan bahan pembantu pengolahan Graham,
1977 didalam Yudoamijoyo dkk, 1992. Dalam makanan, gum xanthan yang paling sering ditemukan pada
salad dressing dan saus. Ini membantu untuk mencegah pemisahan minyak dengan menstabilkan emulsi, meskipun bukan merupakan
pengemulsi. Gum xanthan juga membantu memperkuat partikel padat, seperti rempah-rempah. Penggunaan juga pada makanan dan minuman
beku, gum xanthan membantu menciptakan tekstur lembut di es krim pada umumnya, bersama dengan guar gum dan locust bean gum. Gum
xanthan bila terkadang tidak dibuat dari gandum juga digunakan dalam pengembang bebas gluten. Sejak gluten yang ditemukan dalam gandum
harus dihilangkan, gum xanthan digunakan untuk memberikan campuran atau adonan “lengket” yang seharusnya dapat dicapai dengan
menggunakan gluten Ochoa et al, 2000.. Pada tingkat penggunaan yang lebih tinggi, gum xanthan merupakan
“suspending agent” yang baik sekali untuk menghilangkan pulp dan bahan-bahan yang dapat membuat keruh dalam beberapa minuman.
Gum xanthan juga dipakai sebagai stabilizer untuk emulsi minyak flavor flavo oil emulsion dalam beberapa minuman khusus. Konsentrasi gum
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
xanthan yang dapat digunakan dalam minuman berkisar antara 0,001 sampai 0,15 Ochoa et al, 2000.
Karena kestabilan
terhadap panas
yang khas
dengan menggabungkan sifat penstabil emulsi dan “suspending”, maka gum
xanthan sesungguhnya dapat digunakan dalam sistem pengalengan pangan Ochoa et al, 2000. Kemudian ditambahkan bahwa mutu
pengalengan ikan tongkol, ayam, babi, selada makroni yang baik diformulasi dengan bumbu kuah selada stabil terhadap panas yang
mengandung gum xanthan. Di samping itu, karena sifatnya yang khas, gum xanthan dalam industri pangan yang lain dapat juga dipakai dalam
pembekuan pangan frozen food dan sebagai bahan pembuatan “pudding” yang baik.
a. Manfaat gum xanthan sebagai bahan tambahan pangan : 1. Adonan Penekuk
Di dalam adonan basah, gum xanthan dapat mengurangi pengendapan tepung, meningkatkan retensi waktu tinggal gas,
menanamkan enzim, kestabilan dari pencairan keadaan beku, memberikan lapisan yang merata dan melekat dengan baik. Gum xanthan
juga dapat digunakan dalam adonan bahan beku seperti daging ayam, udang, atau ikan.
2. Roti Pada adonan untuk membuat kue, biskuit, dan roti. Gum xanthan
menimbulkan kelembutan, pengumpulan dan penyimpanan udara. 3. Produk susu
Campuran gum xanthan, karagenan, galacto, galactomonnans sangat stabil untuk berbagai produk susu beku dan dingin srperti es krim, dan
susu kombinasi. Campuran yang ekonomis dapat disediakan dengan memperhatikan viskositas optimal, peningkatan perpindahan kalor selama
proses, kestabilan jangka panjang, perlindungan dari perubahan panas mendadak, serta adanya kontrol terhadap kristal es.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Saus Kadar yang rendah dari gum xanthan menyediakan viskositas tinggi
dalam saus. Saus bersifat asam. Viskositasnya stabil pada perubahan temperatur dan pada kondisi penyimpanan.
5. Sirup dan taburan Gum xanthan memudahkan penuangan dan sangat melekat pada es
krim, buah-buahan dan adaonan penekuk. Di dalam refrigerator, sirup dan taburan dapat stabil secara konsisten.
Ariwulan, 2013 b. Ciri-ciri dan keuntungan gum xanthan sebagai zat tambahan :
1. Tidak mempengaruhi warna pada bahan yang ditambahkan walaupun dalam konsentrasi tinggi.
2. Larut dalam air panas dan air dingin. 3. Meningkatkan viskositas larutan. Pada range suhu yang besar, vikositas
larutan gum xanthan tetap. Ariwulan, 2013
8. Standart Mutu Gum Xanthan
