d. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam
– asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft.
Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kapronat yang
menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap Ketaren, 2008.
2.1.5 Kerusakan Pada Minyak
Ketengikan rancidi merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam
lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu : 1 absorbsibau oleh lemak, 2 aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3 aksi mikroba, dan 4 oksidasi
oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat
terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen, dan garam dan mineral, oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika behan yang mengandung lemak dibiarkan
kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
Kerusakan akibat oksidasi bahan pangan berlemak, terdiri atas dua tahap, yaitu tahap pertama; disebabkan oleh reaksi lemak dengan oksigen, tahap kedua;
merupakan kelanjutan tahap pertama, prosesnya berupa proses oksidasi dan proses non oksidasi. Proses oksidasi ini umumnya terjadi pada setiap jenis lemak, misalnya
lemak babi, mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan bahan pengan berlemak.
Menurut Zaplis 1986 peroksida terbentuk pada reaksi autooksidasi yang merupakan hasil oksidasi promer. Peroksida ini tidak stabil dan selanjutnya dapat
diuraikan menjadi produk oksidasi sekunder. Menurut Gunstone 1996, oksidasi lemak merupakan reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen yang dipercepat
oleh panas, cahaya, dan logam. Oksidasi lemak menghasilkan produk oksidasi primer seperti hidroperoksida. Menurut Ketaren2008, tipe degradasi peroksida, terdiri dari
3 jenis reaksi kimia, yaitu:
1. Pembentukan Radikal Hidroperoksida Tahapan pertama dalam reaksi ini adalah dekomposisi hidroperoksida menjadi
senyawa alkoksi dan radikal bebas hidroksi hydroxyl free radikal dengan reaksi sebagai berikut:
R CH3
R R
CH R + OH
OOH O
radikal alkoksi Gambar 1. Reaksi Pembentukan Radikal Alkoksi
Radikal alkoksi ini dapat mengalami 4 jenis persamaan yaitu :
Universitas Sumatera Utara
a. Dalam reaksi ini dihasilkan radikal alkali dan aldehida. Pembentukan aldehida yang dapat menguap menyebabkan bau khas dalam lemak teroksidasi.
R
H C
R + RCHO
O R
b. Abstrak atom hidrogen dari molekul lain akan menghasilkan alkohol dan radikal bebas yang baru. Dua reaksi diatas membentuk radikal bebas yang
membiakkan rantai reaksi oksidasi.
R
H C
O R +RH
R
CHOH + R
c. Interaksi 2 macam radikal akan menghasilkan persenyawaan non radikal dan menghentikan rantai reaksi.
R
H C
O R + R
R
C O
R + RH
d. Reaksi ini sama dengan reaksi sebelumnya, dan perbedaannya adalah pada O, menggantikan kedudukan radikal
.
R
H C
O R + RO
R
C O
R + ROH
Universitas Sumatera Utara
2. Pembentukan Senyawa Polimer Polimerisasi merupakan salah satu tipe reaksi oksidasi lemak. Tipe reaksi
polimer dapat juga berupa penggabungan langsung antara alkoksi dan radikal alkil bebas.
3. Pembentukan Senyawa Karbonil Aldehida merupakan salah satu contoh persenyawaan yang termasuk
golongan karbonil, yang dihasilkan dari proses oksidasi lemak tidak jenuh dalam bahan pangan. Aldehida yang terbentuk terdiri dari berbagai campuran
kompleks dengan berat molekul yang berbeda – beda Ketaren, 2008
2.1.6 Bilangan p-Anisidin
