104
Kelas X SMASMKMAMAK
Faktor-faktor lingkungan hidup yang memengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya air, kelembapan nisbi, suhu, pH, oksigen, mineral, dan lain-lain.
2. Enzim Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memung- kinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan.
Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Dipandang dari segi teknologi
pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya pektinase dikehendaki
untuk menjernihkan sari buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah peng- gunaan enzim papain proteinase untuk mengempukkan daging
Jika makanan disterilkan atau dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba, enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak atau menjadi inaktif. Juga jika
makanan didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi aktivitas mikroba, keaktifan enzim-enzim di dalamnya juga akan terhambat.
3. Serangga, Parasit dan Tikus Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan
umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan hanya jumlah bahan pangan yang dimakan oleh serangga tersebut, tetapi serangga tersebut akan melukai
permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir, dan kapang.
Parasit yang banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita Trichinella spiralis. Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi
melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dima- sak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam
bahan pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.
Tikus merupakan persoalan yang penting di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen
maupun terhadap bahan yang disimpan di dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi juga karena kotorannya, rambutnya
atau air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.
105
Prakarya dan Kewirausahaan Buku Guru
4. Pemanasan dan Pendinginan Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menye-
babkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap kenaikan suhu 10o C pada kisaran suhu 10-38o C kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik
maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan beberapa zat gizi yang tidak
tahan panas seperti vitamin.
Pada umumnya hasil-hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropika sensitif terhadap pendinginan. Oleh karena itu, penyimpanan pada
suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Sebagai contoh misalnya pisang ambon yang menjadi lunak dan
berwarna menyimpang.
Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran akan menyebabkan bahan menjadi lunak jika bahan tersebut dikeluarkan dari
tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar, bahan akan mengalami pencairan dari airnya yang telah membeku thawing sehingga tekstur yang
tadinya keras kini menjadi lunak. Kerusakan bahan karena pembekuan juga dapat terjadi pada bahan yang berbentuk cair, misalnya pada susu. Jika susu
dibekukan, emulsinya akan pecah dan lemaknya terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu atau denaturasi dan mengakibat-
kan penggumpalan.
5. Kadar Air Air pada bahan pangan sangat diperlukan oleh reaksi kimia maupun pertum-
