108
Kelas X SMASMKMAMAK
1. Bahan Nabati
Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi bermacam-macam jenis
bahan nabati, baik itu buah-buahan maupun sayuran. Beberapa contoh bahan pangan nabati pada Gambar 3.3.
Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air, vitamin dan mineral. Selain itu, meskipun dalam jumlah yang rendah, juga mengan-
dung protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan gizi setiap komoditas dipengaruhi dan bergantung pada jenis perbedaan varietas, kualitas tanah,
iklim, pemeliharaan tanaman, tingkat kematangan panen, kondisi pemeraman, dan penyimpanan.
Pengklasiikasian buah dan sayuran seringkali terjadi kesalahpahaman, misal- nya yang secara isik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun, terong
dan cabai. Secara prinsip, keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura. Namun, perbedaan yang jelas antara buah-buahan dan sayuran terletak pada
umur tanaman dan panennya. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempu- nyai umur yang relatif panjang jika dibandingkan dengan umur tanam- an
sayuran, dan tanaman penghasil buah-buahan memiliki siklus berbuahnya atau musim seperti durian dan rambutan. Tanaman sayuran menghasilkan dan bisa
dipanen sepanjang tahun.
Sayuran dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berbagai bagian dari tanaman
misalnya akar, umbi, batang, daun, buah, bunga, dan biji dapat dimanfaatkan sebagai sayuran untuk dikonsumsi. Pengelompokkan berdasarkan iklim, yaitu
sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis, contohnya: daun dan bunga pepaya, petai, jengkol, cabai, terong, kangkung, buncis, daun salam,
sereh, ubi jalar, kunyit, jahe, daun singkong. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis contohnya: wortel, kol, brokoli, kentang, seledri,
jamur, dan selada.
Gambar 3.3
Contoh bahan pangan nabati
109
Prakarya dan Kewirausahaan Buku Guru
Seperti halnya sayuran, buah-buahan juga dapat digolongkan dalam dua golongan berdasarkan iklim, yaitu buah-buahan iklim panas atau tropis dan
buah-buahan iklim sedang atau subtropis. Buah-buahan yang tumbuh di daerah tropis contohnya nanas, pisang, pepaya, avokad, mangga, rambutan,
duren. Buah-buahan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan subtropis contohnya anggur, apel, jeruk, dan berbagai jenis berry.
Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi:
pembelahan sel, pendewasaan sel maturation, pematangan ripening, kelayu- an senescene dan pembusukan deterioration. Buah-buahan mengalami keru-
sakan melalui proses respirasi dan aktivitas enzim. Proses respirasi tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, tetapi setelah dipanen,
buah-buahan masih melakukan proses respirasi. Respirasi adalah proses biolo- gis, di mana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang
menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi
sel agar tetap hidup. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Tidak hanya proses respirasi, tetapi etilen
juga yang merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pertumbuhan dan
pematangan buah. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan, produk nabati dibedakan menjadi klimakterik
dan nonklimakterik.
Buah klimakterik dapat dipanen sebelum waktunya dan masih dapat melanjut- kan proses pematangan meskipun sudah dipetik atau dipanen dari pohonnya.
Contoh buah klimakterik adalah jambu, pisang, mangga, apel, avokad, tomat dan pepaya. Buah nonklimakterik matang di pohon dan tidak mampu melan-
jutkan proses pematangan setelah dipanen dari pohonnya, contohnya adalah melon, strawberry, ketimun, jeruk dan nanas.
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal morfologis, rasio permukaan terhadap
volume, kerusakan isik, umur panen dan faktor eksternal suhu, kelembapan dan tekanan atmosfer. Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk
mengalami pengurangan berat, daya tarik karena layu, perubahan tekstur, dan nilai gizi.
Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan isiologis yang bisa berupa :
a. Freezing injury karena produk disimpan di bawah 0o C
110
Kelas X SMASMKMAMAK
b. Chilling injury yang umum terjadi pada produk tropis yang disimpan pada
suhu di bawah 10o C, bergantung pada sensitivitas komoditi. Buah yang mengalami chilling injury menunjukkan kurangnya kemampuan untuk
beradaptasi dengan lingkungan bersuhu rendah seperti pisang yang dima- sukkan kedalam lemari pendingin akan mengalami pencokelatan dan melu-
naknya tekstur daging buah.
c. Heat injuries terjadi karena ekspose sinar matahari atau panas yang berlebihan.
Kerusakan produk nabati dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau jamur yang akan menyebabkan kerusakan isik dan isiologis. Kerusakan isik dapat juga
terjadi akibat penanganan yang tidak tepat yang pada akhirnya dapat juga memicu pertumbuhan mikroorganisme, misalnya pepaya yang baru dipanen
saat penanganannya dilempar-lempar hingga memar bahkan membelah, saat itu pun bakteri pembusuk dapat masuk ke dalam jaringan pepaya tersebut dan
berkembang biak, dan akhirnya mempercepat pembusukan.
Setelah dipanen komposisi kimiawi komoditi nabati terus berubah bergantung pada jenis komoditi. Beberapa perubahan memang dikehendaki, namun seba-
gian besar tidak. Perubahan tersebut antara lain terjadi pada : a. pigmen degradasi kloroil, pembentukan karotenoid – antosianin dsb
b. karbohidrat konversi pati menjadi gula, dan konversi pati + gula menjadi air + co2, degradasi pektin
c. asam organik berpengaruh pada lavor d. pelunakan tekstur daging buah.
Perubahan kimia dan enzimatik menyebabkan pelunakan jaringan, kehilangan pigmen atau warna, penurunan aroma, dan penurunan keseluruhan dalam nilai
gizi dan rasa. Pelunakan jaringan dapat disebabkan oleh hidrolisis pati dan selulosa oleh amilase dan enzim selulosa, degradasi pektin oleh pektinase.
Aktivitas enzim pektin dapat mengurangi dampak kemampuan pembentukan gel yang diperlukan untuk produksi selai buah. Dalam kondisi alkali kuat, pektin
juga dapat dikonversi menjadi asam pektinik yang menyebabkan pelunakan.
Buah dan sayuran mengandung beberapa jenis senyawa fenolik yang akan menghasilkan reaksi pencokelatan yang dikatalis oleh enzim. Memotong atau
melukai jaringan buah akan menghasilkan pencokelatan pada permukaan yang dipotong karena oksidasi enzimatis senyawa fenolik. Dengan keberadaan
oksigen, phenolase mengoksidasi fenol menjadi benzoquinones, yang lebih lanjut akan dikonversi menjadi pigmen atau warna cokelat pada buah-buahan
dan sayuran kentang, jamur, apel, dan pisang.
111
Prakarya dan Kewirausahaan Buku Guru
Jika kita perhatikan jenis buah-buahan, meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga, terdapat banyak jenis mangga. Masing-masing mempunyai sifat khas
misalnya manga harum manis, indramayu, manalagi, gincu, gedong, kweni, golek dan mangga apel. Untuk tujuan pengolahan, misalnya untuk manisan
mangga dan sari buah mangga, dibutuhkan sifat mangga yang berbeda. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai setengah masak. Buah
mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. Sebaliknya, untuk sari buah, dibutuhkan mangga dengan kematangan penuh sehingga
menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal. Contoh lain adalah pisang. Terdapat berbagai jenis pisang, yaitu ambon, raja, tanduk, kapas, sereh, emas,
kepok, pisang nangka, muli dan pisang susu. Seperti halnya mangga, pisang pun untuk tujuan pengolahan tertentu, dibutuhkan jenis dengan sifat pisang
tertentu pula.
2. Bahan Hewani Bahan pangan hewani yaitu bahan pangan yang berasal dari hewanternak