Kadar Air Air pada bahan pangan sangat diperlukan oleh reaksi kimia maupun pertum- Oksigen Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna Sinar Waktu Penyimpanan Sesaat sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan bahan pa

105 Prakarya dan Kewirausahaan Buku Guru 4. Pemanasan dan Pendinginan Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menye- babkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap kenaikan suhu 10o C pada kisaran suhu 10-38o C kecepatan reaksi, baik reaksi enzimatik maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2 kali lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan beberapa zat gizi yang tidak tahan panas seperti vitamin. Pada umumnya hasil-hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropika sensitif terhadap pendinginan. Oleh karena itu, penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Sebagai contoh misalnya pisang ambon yang menjadi lunak dan berwarna menyimpang. Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran akan menyebabkan bahan menjadi lunak jika bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar, bahan akan mengalami pencairan dari airnya yang telah membeku thawing sehingga tekstur yang tadinya keras kini menjadi lunak. Kerusakan bahan karena pembekuan juga dapat terjadi pada bahan yang berbentuk cair, misalnya pada susu. Jika susu dibekukan, emulsinya akan pecah dan lemaknya terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu atau denaturasi dan mengakibat- kan penggumpalan.

5. Kadar Air Air pada bahan pangan sangat diperlukan oleh reaksi kimia maupun pertum-

buhan mikroba. Oleh karena itu, secara umum dapat dikatakan bahwa makin tinggi kadar air, pangan semakin tidak awet. Beberapa produk yang mempu- nyai kadar tinggi seperti daging, ikan, susu segar, ubi kayu cepat rusak jika disimpan pada suhu kamar. Sebaliknya, produk yang mempunyai kadar air rendah seperti susu bubuk, tepung tapioka, dendeng dan ikan mempunyai umur simpan yang relatif lama.

6. Oksigen Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna

bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk pertum- buhan kapang. Pada umumnya, kapang bersifat aerobik. Oleh karena itu, kapang sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan. Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan dengan gas “inert” selama pengolahan, misalnya mengganti udara dengan gas nitrogen N2 atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan. 106 Kelas X SMASMKMAMAK

7. Sinar

Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama ribolavin, vitamin A, dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan. Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan di dalam wadah yang tidak tembus sinar.

8. Waktu Penyimpanan Sesaat sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan bahan pangan

mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara. Bergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam bebera- pa jam setelah pemanenan atau pemotongan. Efek kerusakan oleh pertumbu- han mikroba, keaktifan enzim, perkembangbiakan serangga, pengaruh pema- nasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya, waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada keju dan minuman anggur yang tidak rusak selama pemeraman. Proses Pengajaran Proses pengajaran manfaat peng- awetan terdiri atas paparan tentang penyebab-penyebab kerusakan dan melalui Tugas 1 berupa peng- amatan terhadap proses kerusakan bahan pangan tanpa pengawetan. Tugas 1, membutuhkan alat di antaranya lemari pendingin kulkas dan bahan pangan berupa - Singkong segar satu potong + 10 cm panjang, sudah dikupas - Tapioka lima 5 sendok makan - Tahu enam 6 potong - Roti tawar enam 6 potong - Apel dua 2 buah _ 153 Prakarya dan Kewirausahaan B. Bahan Nabati dan Hewani Bahan pangan adalah hasil pertanian yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu kelompok bahan nabati dan hewani. Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, umbi-umbian, rumput laut dan seralia seperti padi, jagung dan kacang-kacangan. Bahan hewani dihasilkan oleh hewan, seperti daging, ikan, susu dan telur. Pengolahan Contoh Lembar Kerja : Tugas 1. Pengamatan Kerusakan Pangan tanpa Pengawetan Nama Siswa : Bahan Pangan : Roti Tawar Waktu Pengamatan : 12-19 Juli 2014 No. Tanggal Contoh ke- roti tawar Catatan Pengamatan Pada suhu kamar Pada lemari pendingin suhu 2 - 8 C 1. 12 Juli 2014 1 Percobaan dimulai Percobaan dimulai 2 Percobaan dimulai Percobaan dimulai 3 Percobaan dimulai Percobaan dimulai 4 Percobaan dimulai Percobaan dimulai 5 Percobaan dimulai Percobaan dimulai 6 Percobaan dimulai Percobaan dimulai 2. 13 Juli 2014 1 Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan 2 Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan 3 Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan 4 Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan 5 Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan 6 Tidak ada perubahan Tidak ada perubahan 3. ...... ...... ...... ...... 107 Prakarya dan Kewirausahaan Buku Guru Pengadaan alat dan bahan tersebut dapat disediakan oleh sekolah atau oleh siswa. Bahan-bahan pangan dapat disesuaikan dengan bahan-bahan yang tersedia di daerah setempat. Proses pengamatan dapat dilakukan di sekolah atau di rumah terutama terkait dengan keberadaan lemari pendingin. Apabila di sekolah maupun di rumah tidak terdapat lemari pendingin, pilih percobaan yang tidak membutuhkan lemari pendingin. Informasi untuk Guru Pada bagian ini, siswa akan diajak lebih jauh mengenali bahan nabati dan hewani, yang ada di Indonesia maupun daerah setempat. Pemahaman diutamakan pada keragaman dan kekhasan bahan pangan nabati dan hewani. Di bawah ini terdapat penjelasan tentang jenis-jenis bahan pangan sebagai informasi untuk guru. Infor- masi ini dapat disampaikan kepada siswa sebagai pengayaan dari materi yang ada di buku siswa tentang jenis-jenis bahan pangan. Jenis-Jenis Bahan Pangan Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya. Bahan pangan yang biasa dikonsumsi oleh manusia terdiri atas dua jenis, yaitu bahan pangan nabati dari tumbuh-tumbuhan dan bahan pangan hewani dari hewan. Bahan pangan nabati misalnya sayur-sayuran dan buah-buahan. Bahan pangan nabati misalnya daging, susu, ikan, dan telur. Kedua jenis bahan pangan ini sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, dalam jumlah yang seimbang. Makin beragam jenis makanan yang kita konsumsi, akan makin baik. Perbedaan antara bahan pangan nabati dan hewani pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Perbedaan bahan hewani dan bahan nabati 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Cerah, bening, cembung, menonjol Merah, berbau segar tertutup, lendir bening. Terang, lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Tenggelam dalam air Pudar, berkerut tenggelam, cekung Cokelatkelabu berbau asam, tertutup lendir keruh. Pudar, lendir kabur Warna merah, terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembungpecah isi perut keluar Terapung No. Ikan segar Ikan busuk Yang diamati Asam busuk Elastis 108 Kelas X SMASMKMAMAK

1. Bahan Nabati