21
d. Susut Masak
Susut masak daging diperoleh dengan cara menimbang daging sebelum direbus dan menusukkan termometer agar suhu dalam daging dapat terlihat. Setelah
itu daging direbus sampai suhu dalam daging 81°C. Setelah suhu dalam daging mencapai 81°C, daging kemudian diangkat dan didinginkan. Setelah dingin daging
kemudian ditimbang. Berat daging sebelum direbus dikurangi berat daging setelah direbus adalah susut masak yang dicari.
2. Sifat Kimia Proksimat
a. Kadar Air
Terlebih dahulu botol timbang dikeringkan kira-kira 1 jam dalam oven pada suhu 105 °C. Kemudian didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang sebagai x.
Kadar air diperoleh dengan menimbang dengan teliti kira-kira 5 gram y, dimasukkan ke dalam botol timbang. Kemudian botol timbang dan sampel yang
berada di dalamnya dimasukkan dalam oven selama 4 – 6 jam pada suhu 105°C.
Kemudian didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang. Pekerjaan ini diulangi selama 3 kali sampai beratnya konstan z. Penentuan kadar air dapat ditentukan
dengan rumus:
100 y
- y
x x
z Air
Kadar
Dengan demikian kadar bahan kering bahan dapat juga diketahui dengan rumus:
Bahan Kering BK = 100 – Kadar Air
b. Kadar Abu
Terlebih dahulu cawan porselin dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama beberapa jam. Kemudian didinginkan dengan memasukkan cawan tersebut ke
dalam eksikator dan ditimbang sebagai x. Kadar abu dapat diperoleh dengan menimbang sampel sebanyak 5 gram y
dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Sampel kemudian dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi. Kemudian dimasukkan ke dalam
tanur listrik dengan suhu 400 – 600 °C. Setelah abu menjadi buih seluruhnya, sampel
22 kemudian diangkat dan didinginkan dengan cara memasukkannya ke dalam
eksikator. Setelah 1 jam sampel ditimbang kembali dengan berat z. Penentuan kadar abu dapat diketahui dengan rumus:
100 y
x x
z Abu
Kadar
c. Kadar Protein
Kadar protein kasar dapat dihitung dengan metode Makro Kjeldahl yang secara garis besar terbagi menjadi tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
Jumlah protein didapat sebagai jumlah nitrogen dalam bahan yang tertittrasi dikalikan dengan faktor konversi protein 6,25.
Kadar protein kasar dapat diketahui dengan menimbang 0,3 gram sampel x, kemudian dimasukkan dalam labu destruksi. Kemudian ditambahkan 3 sendok kecil
katalis campuran selen serta 20 ml H
2
SO
4
pekat secara homogen. Campuran tersebut kemudian dipanaskan dengan alat destruksi mula-
mula pada posisi ”low” selama 10 menit, ke
mudian pada posisi ”med” selama 5 menit, dan pada posisi ”high” sampai larutan menjadi jernih dan berwarna hijau kekuningan. Proses ini berlangsung dalam
ruang asam. Labu destruksi kemudian didinginkan dan larutan tersebut dimasukkan ke
dalam labu penyuling dan diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung N. Kemudian ditambahkan beberapa butir batu didih dan larutan dijadikan basa dengan
menambahkan kira-kira 100 ml NaOH 33, kemudian labu penyuling dipasang dengan cepat di atas alat penyuling. Proses penyulingan ini diteruskan sampai semua
R tertangkap oleh H
2
SO
4
yang ada di dalam erlenmeyer atau sampai 23 dari cairan dalam labu penying telah menyerap.
Labu erlenmeyer yang berisi hasil sulingan diambil dan kelebihan H
2
SO
4
dititar kembali dengan menggunakan larutan NaOH 0,3 N. Proses titrasi berhenti setelah terjadi perubahan warna dari biru kehijauan yang menandakan titik akhir
titrasi. Volume NaOH dicatat sebagai x ml. Kemudian dibandingkan dengan titar blanko y ml.
Penentuan kadar protein kasar adalah:
23
100 Sampel
Berat 25
, 6
14 NaOH
titar y
x z
Kasar Protein
d.
Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan metode sochlet. pertama- tama sebuah labu lemak dengan beberapa butir batu didih di dalamnya dikeringkan
dalam oven dengan suhu 105 – 110 °C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam
eksikator selama 1 jam dan ditimbang sebagai x gram. Sampel ditimbang kira-kira 1 gram dan dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan
ditutup dengan kapas yang bebas lemak. Selongsong kemudian dimasukkan dalam alat FATEX S dan ditambahkan larutan petroleum Ether sebagai larutan
pengekstrak. Suhu diatur pada alat FATEX S pada suhu 60 °C dan waktu 25 menit. Proses ekstraksi dilakukan sampai alat berbunyi, kemudian larutan petroleum ether
diturunkan bersama lemak yang telah larut dan dilakukan proses evaporasi dengan mengubah suhu pada 105 °C sampai alat FATEX Z berbunyi. Proses ini dilakukan
sebanyak 2 kali proses ekstraksi dan evaporasi. Selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 1 jam. Setelah itu didinginkan di dalam
eksikator selama 1 jam dan ditimbang sebagai berat b gram. Penentuan kadar lemak kasar adalah:
100 x
b x
a Kasar
Lemak
e. Kadar Karbohidrat
Kategori