18
Penguraian Karkas
Karkas yang telah disimpan dalam chiller, dikeluarkan dan ditimbang bobotnya, kemudian dicatat sebagai bobot karkas dingin. Karkas dibelah sepanjang
tulang belakang dari leher Ossa vertebrae cervicalis sampai sakral Ossa vertebrae sacralis. Masing-masing separuh karkas ditimbang sebagai bobot karkas sebelah
kiri dan kanan. Karkas yang akan diurai adalah karkas sebelah kanan dan dipotong menjadi
delapan potongan sesuai dengan potongan komersial domba, yaitu neck, shoulder, rack, loin, leg, shank, breast, dan flank. Bobot masing-masing potongan ditimbang
bobotnya. Masing-masing dari potongan komersial tersebut kemudian diurai menjadi daging, tulang, lemak subkutan, dan lemak intermuskular, kemudian ditimbang
bobotnya. Setelah itu diambil otot bagian biceps femoris pada bagian leg untuk
dilakukan pengujian sifat fisik dan kimia daging.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ada 9 peubah, yaitu 4 peubah dari sifat fisik dan 5 peubah dari sifat kimia. Sampel daging yang digunakan dalam penelitian
adalah otot Biceps femoris, salah satu otot yang berada di potongan komersial leg paha.
1. Sifat Fisik
a. Daya Mengikat Air DMA
Daya Mengikat Air DMA dianalisis berdasarkan persentase air yang keluar mgH
2
O, yaitu dengan cara mengambil sampel sebanyak 0,3 gram, kemudian sampel di bebani atau dipress dengan carper press elama 5 menit dengan tekanan
sebesar 35 kgcm
2
. Area pada kertas saring yang tertutup sampel daging yang telah pipih dan area basah disekelilingnya ditandai. Luas area basah dapat diperoleh
dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari total area yang terbentuk pada kertas saring. Luas area basah yang dalam inchi dikonfersikan ke dalam centimeter
1 inchi = 2,54 cm. Kandungan air yang keluar dari daging setelah penekanan dapat dihitung dengan rumus :
0,0948 8,0
2 cm
Basah Area
Luas O
2 mgH
19 Persentase air yang yang keluar dari sampel daging dapat digunakan sebagai
pendekatan kemampuan daging dalam mengikat air DMA. Persentase air yang terlepas dapat dihitung dengan rumus :
100 mg
300 terlepas
yang air
Berat x
keluar yang
air Persentase
Semakin tinggi nilai mgH
2
O yang keluar dari daging, maka daya mengikat airnya semakin rendah.
Gambar 2. a. Carper Press, b. Plat Besi, c. Alat Beban, d. Alat Pompa Tekanan, e. Kertas Saring yang telah di press
a b
c
d
e
20
b. Keempukan Daging
Keempukan daging diperoleh dengan cara merebus daging dalam panci dan daging ditusuk dengan termometer agar terlihat suhu dalam daging. Daging direbus
sampai suhu dalam daging mencapai 81°C. Setelah suhu dalam daging mencapai 81°C, daging didinginkan. Setelah daging dingin kemudian di score dengan alat
score meter. Satuan dari score meter adalah kgcm
2
.
a b
c Gambar 3 : a. Warner Blatzer score meter, b. Selongsong Warner Blatzer,
c. Daging yang telah di Corning
c. Pengukuran pH Daging
Daging diukur dengan menggunakan pH-meter. Sebelum digunakan untuk mengukur pH daging, pH-meter dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4
dan 7. Setelah itu daging diukur dengan cara ditusuk dengan plat dari pH-meter, kemudian nilai pH daging akan tertera pada layar pH-meter.
Gambar 4 : a. pH Meter
21
d. Susut Masak
