segi ketahanan ikan, ikan yang diasapi dengan pengasapan dingin memiliki daya tahan yang lebih lama dibandingkan ikan yang diasapi dengan pengasapan panas
Adawyah, 2007. Melihat kondisi tersebut, diperlukan pengembangan dari alat pengasapan dingin yang sudah ada dengan efisiensi yang lebih baik dari segi
waktu dan produk ikan asap yang dihasilkan, mempunyai mutu yang lebih baik.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat alat pengasapan dingin yang efektif dan efisien dengan pengontrolan suhu dan asap.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengasapan Ikan
Pengasapan ikan merupakan metode pengawetan tradisional yang menggunakan asap sebagai media untuk mengawetkan. Menurut Harris 1989,
pengasapan tradisional merupakan proses yang sifat khas produknya terbentuk dari gabungan perlakuan panas, komponen asap, dan aliran gas. Asap adalah
produk yang dihasilkan karena pembakaran yang tidak sempurna dari bahan dasar karbon; untuk pengasapan ikan biasanya menggunakan serbuk kayu atau kepingan
kayu Martin, 1994 . Ada dua metode dalam pengasapan ikan yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Metode pengasapan dingin dan pengasapan panas
dibedakan hanya dari suhu yang digunakan untuk mengasapi Martin, 1994.
2.1.1 Pengasapan Dingin
Pada pengasapan dingin, produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah 15
– 30
o
C untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Bahan dasarnya bisa segar atau beku Okuzumi dan Fuji, 2000. Pengasapan
dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. Spesies ikan tropis dapat di asap secara
dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih
tinggi Irianto dan Giyatmi, 2009.
2.1.2 Pengasapan Panas
Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap.
Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 - 90
o
C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3 - 8 jam dan bahkan
ada yang hanya 2 jam Adawyah, 2007. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi
matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama Kadir, 2004.
2.2 Bahan Bakar dan Pembakaran
Bahan dasar pengasapan secara umum mengandung sedikit getah dan memiliki aroma yang enak. Terlalu banyak getah menyebabkan banyak asap dan
rasa yang tidak enak. Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan
lain sebagainya. Kayu keras biasanya digunakan sebagai bahan dasar pengasapan Okuzumi dan Fuji, 2000. Jika pembakaran tidak sempurna maka asap yang
mengandung bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma asap.
Saat dibakar, semua komponen berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran
tersebut akan berupa uap air, gas asam arang, dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigen tidak mencukupi, akan terbentuk asap
yang terdiri atas CO
2
, alkohol, aldehid, asam organik, dan lain sebagainya
Adawyah, 2007. Jadi asap sesungguhnya merupakan campuran dari cairan, gas, dan padatan.
2.3 Prinsip Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Asap ini mengandung partikel padatan
berukuran kecil dan uap. Berdasarkan hasil penelitian laboratorium, Afrianto dan Liviawaty 2005, mengungkapkan asap mempunyai kandungan kimia sebagai
berikut: air, aldehid, asam asetat, keton, alkohol, asam formiat, fenol, dan karbon dioksida. Unsur-unsur kimia ini dapat berperan sebagai:
1. Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan yang terdapat dalam tubuh ikan.
2. Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan.
3. Bahan pengawet, karena unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas
penyebab ketengikan. Menurut Adawyah 2007, komponen-komponen asap yang merupakan bahan pengawet antara lain: alkohol metil alkohol, aldehid
formaldehid dan asetaldehid, asam-asam organik asam semut dan asam cuka Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor
utama yang saling berkaitan, yaitu: a.
Mutu dan volume asap Mutu dan volume asap dihasilkan tergantung dari jenis kayu yang
digunakan. Untuk menghasilkan ikan asap bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur fenol dan
asam organik cukup tinggi, karena kedua unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa maupun warna daging ikan asap yang
khas. b.
Suhu dan kelembaban ruang pengasapan Ruangan yang cukup baik untuk digunakan sebagai tempat pengasapan
ikan adalah ruangan yang mempunyai suhu dan kelembaban yang rendah. Suhu dan kelembaban yang rendah menyebabkan volume asap yang melekat pada tubuh
ikan menjadi lebih banyak dan merata. Selain itu, kelembaban yang rendah dapat membuat cairan dalam tubuh ikan lebih cepat menguap dan proses pengasapan
dapat berlangsung cepat. Ruang pengasapan sebaiknya dibuat terpisah dari tempat pembakaran agar suhu dan konsentrasi asap mudah untuk dikendalikan
Ashbrook, 1955. c.
Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan Sirkulasi udara yang baik menyebabkan partikel asap yang menempel pada
tubuh ikan menjadi lebih banyak dan merata Afrianto dan Liviawaty, 2005. Aliran udara yang cepat pada ruang pengasapan sangat dibutuhkan untuk
membuang udara lembab yang ada didalamnya Ashbrook, 1955. Standar mutu ikan asap yang telah ditetapkan oleh badan Standarisasi
Nasional Indonesia SNI tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu ikan asap Jenis uji
Satuan Persyaratan
a. Organoleptik
