Rasa Kenampakan Karakteristik Analisis Organoleptik

4.2 Karakteristik Analisis Organoleptik

4.2.1 Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter yang lain baik, tetapi bila rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak Soekarto, 1985. Rasa pada ikan asap dipengaruhi oleh jenis kayu yang digunakan Adawyah, 2007. Bahan organik kayu yang akan digunakan dalam pembakaran, hendaknya dipilih dari kayu yang keras. Karena kayu yang mengandung damar dapat menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak. Berdasarkan gambar 14 dapat dilihat hasil uji organoleptik tehadap rasa ikan tongkol diperoleh rasa yang enak dan kurang gurih dengan nilai rata-rata hari ke-1 adalah 7,48, hari ke-2 adalah 7,32, hari ke-3 adalah 7,16. Mutu rasa mulai berkurang dengan karakteristik rasa tidak enak dan tidak gurih pada hari ke-4 dengan nilai sensori 6,84, hari ke-5 dengan nilai sensori 6,6, hari ke-6 dengan nilai sensori 6,44, dan hari ke-7 dengan nilai sensori 6,36. Menurut Moeljanto 1992, pengasapan menimbulkan rasa yang khas. Rasa ini dihasilkan oleh asam-asam dan fenol serta zat-zat lain sebagai pembantu. Dalam hal ini ketebalan asap yang terserap ikan akan menentukan rasa asap yang disesuaikan dengan selera konsumen, sehingga perlu adanya keseimbangan antara rasa ikan dengan daya simpan ikan asap tersebut. Gambar 14.Hasil uji organoleptik terhadap rasa

4.2.2 Kenampakan

Pada uji organoleptik ikan asap, kenampakan merupakan faktor yang pertama kali dinilai oleh konsumen karena dapat mempengaruhi selera terhadap produk ikan asap yang dihasilkan. Umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki kenampakan yang menarik Soekarto, 1985. Hasil uji organoleptik terhadap kenampakan dapat dilihat pada Gambar 15. 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 Uj i O rg a no lept ik Hari Ke- Gambar 15. Hasil uji organoleptik terhadap kenampakan Nilai rata-rata uji kenampakan diperoleh utuh, bersih, warna coklat, mengkilat spesifik jenis untuk hari ke-1 dengan nilai sensori 7,88, hari ke-2 dengan nilai sensori 7,64, hari ke-3 dengan nilai sensori 7,08. Mutu kenampakan mulai berkurang dengan karakteristik utuh, bersih, warna coklat, kusam pada hari ke-4 dengan nilai sensori 6,52, hari ke-5 dengan nilai sensori 6,2, hari ke-6 dengan nilai sensori 5,96, dan hari ke-7 dengan nilai sensori 5,72. Perubahan yang terlihat adalah warna ikan asap menjadi kusam. Pewarnaan pada ikan asap disebabkan oleh kandungan senyawa asam organik sedangkan fenol dan formaldehid membuat ikan asap mengkilap karena membentuk lapisan damar Adawyah, 2007.

4.2.3 Bau