Gambar 15. Hasil uji organoleptik terhadap kenampakan
Nilai rata-rata uji kenampakan diperoleh utuh, bersih, warna coklat, mengkilat spesifik jenis untuk hari ke-1 dengan nilai sensori 7,88, hari ke-2
dengan nilai sensori 7,64, hari ke-3 dengan nilai sensori 7,08. Mutu kenampakan mulai berkurang dengan karakteristik utuh, bersih, warna coklat, kusam pada hari
ke-4 dengan nilai sensori 6,52, hari ke-5 dengan nilai sensori 6,2, hari ke-6 dengan nilai sensori 5,96, dan hari ke-7 dengan nilai sensori 5,72. Perubahan yang terlihat
adalah warna ikan asap menjadi kusam. Pewarnaan pada ikan asap disebabkan oleh kandungan senyawa asam organik sedangkan fenol dan formaldehid
membuat ikan asap mengkilap karena membentuk lapisan damar Adawyah, 2007.
4.2.3 Bau
Bau dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Melalui pembauan dapat dikenali enak tidaknya suatu makanan,
meskipun hanya mencium bau makanan tersebut dari jarak jauh Soekarto, 1985.
4 5
6 7
8 9
10
1 2
3 4
5 6
7
Uj i
O rg
a no
lept ik
Hari Ke-
kenampakan
Hasil uji penilaian panelis terhadap bau diperoleh nilai rata-rata hari ke-1 adalah 8,76, hari ke-2 adalah 8,44, hari ke-3 adalah 8,2, hari ke-4 adalah 8,04, hari ke-5
adalah 7,64, hari ke-6 adalah 7,4, dan hari ke-7 adalah 7,16. Bau ikan asap yang dihasilkan rata-rata kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan yang
mengganggu. Bau dari ikan asap merupakan hasil efek kombinasi dari senyawa- senyawa pada asap, panas, dan garam karena semua faktor-faktor tersebut
menyebabkan perubahan-perubahan fisik dan kimia pada produk. Senyawa- senyawa fenol memiliki peran utama pada pembentukan flavor khas asapIrianto
dan Giyatmi, 2009. Gambar grafik uji organoleptik terhadap kenampakan dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hasil uji organoleptik terhadap bau
4 5
6 7
8 9
10
1 2
3 4
5 6
7
Uj i
O rg
a no
lept ik
Hari Ke-
bau
4.2.4 Tekstur
Tekstur merupakan aspek penting karena dapat mempengaruhi citra makanan. Penilaian uji organoleptik terhadap tekstur diperoleh nilai rata-rata hari
ke-1 adalah 8,68, hari ke-2 adalah 8,28, hari ke-3 adalah 7,96, hari ke-4 adalah 7,48, hari ke-5 adalah 7,24. Karakteristik ikan asap pada hari ke-1 sampai ke-5
adalah padat, kompak, kering, antar jaringan erat, sedangkan pada hari selanjutnya, ikan asap mengalami penurunan mutu dengan karakteristik kurang
kering, antar jaringan longgar yaitu hari ke-6 dengan nilai sensori 6,92, dan hari ke-7 dengan nilai sensori 6,84. Berikut adalah grafik hasil uji organoleptik
terhadap tekstur Gambar 17. Tekstur ikan mulai menurun pada hari ke-5.
Gambar 17. Hasil uji organoleptik terhadap tekstur
4.2.5 Jamur
Jamur merupakan faktor penting dalam menentukan daya tahan ikan. Absorpsi air oleh ikan asap akan menyebabkan degradasi penampakan dan tekstur
serta permukaannya sesuai untuk pertumbuhan kapang. Sifat bakterisidal dari asap disebabkan oleh komponen asap, seperti formaldehid, asam asetat, dan kreosota
yang apabila terdapat pada permukaan produk dapat mencegah pembentukan
4 5
6 7
8 9
10
1 2
3 4
5 6
7
Uj i
O rg
a no
lept ik
Hari Ke-
tekstur
spora serta menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang Irianto dan Giyatmi, 2009. Hasil uji organoleptik terhadap jamur diperoleh hasil bahwa jamur tidak
terdapat pada ikan hingga hari ke-7 Gambar 18.
Gambar 18. Hasil uji organoleptik terhadap jamur
4.2.6 Lendir
