9 Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup
baik. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi,
tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin C. Komposisi kimia tersebut bervariasi tergantung pada beberapa faktor, seperti jenis varietas, usia, dan tingkat
kematangan dari umbi. Faktor iklim dan kesuburan tanah juga turut berperan terhadap perbedaan komposisi kimia dari umbi talas. Nilai lebih dari umbi talas
adalah kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan oleh ukuran granula patinya yang cukup kecil Koswara, 2013.
2.2 Uraian Pati
Pati adalah karbohidrat yang mengandung sejumlah besar unit-unit glukosa yang tergabung dalam ikatan glikosidik. Polisakarida ini dihasilkan oleh
semua tumbuhan sebagai cadangan makanan. Pati tersebut adalah karbohidrat yang paling umum terdapat pada makanan manusia dan terkandung dalam jumlah
besar pada makanan pokok seperti kentang, gandum, jagung, beras dan singkong. Biasanya pati yang digunakan diisolasi dari tanaman dan disebut pati alami
Ahmed dan Khan, 2013. Pati terdiri dari struktur linear amilosa dan rantai cabang amilopektin, dua
polisakarida tersebut berdasarkan pada α-D-glukosa. Kedua polimer tersusun
dalam struktur semikristalin, dan dalam granula pati, amilopektin membentuk kristal. Sebenarnya struktur dari pati ini belum sepenuhnya dipahami. Tidak ada
pola distribusi yang spesifik dari molekul amilosa dan amilopektin dari butir pati tersebut. Kedua molekul tersusun dalam struktur yang mirip. Perbedaan
Universitas Sumatera Utara
10 konfigurasi dari molekul-molekul tersebut diperoleh pada sifatnya yang berbeda
pada air dingin. Amilosa linear pada ikatan 1,4 menunjukkan kecenderungan yang tinggi untuk kristalisasi retrogradasi mengakibatkan ia larut dalam air,
sedangkan amilopektin polimer bercabang menunjukkan proses pembentukan jelli secara lambat, membentuk preparasi yang buram dan sangat kental setelah
beberapa hari. Amilopektin memiliki berat molekul yang lebih tinggi daripada amilosa Rowe, dkk., 2009.
Pati atau amilum dapat diperoleh dari berbagai tanaman yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, seperti beras, kentang, jagung ataupun
singkong. Selain itu, menurut Chotimah dan Desi 2013 dalam penelitiannya, umbi talas mengandung karbohirat sebanyak 13
– 29 gram tiap 100 gram umbi talas, sehingga dapat dijadikan sebagai sumber penghasil pati. Pati talas memiliki
ukuran granul yang lebih kecil dari pada ukuran granula pati singkong dan jagung. Selain itu pati talas juga mengandung bobot molekul amilopektin yang lebih
tinggi dari kedua pati tersebut, namun molekul amilosanya lebih rendah Lim, 2013.
Pati atau amilum merupakan bahan tambahan serbaguna yang digunakan terutama dalam formulasi sediaan padat oral yang mana digunakan sebagai
pengikat, pengisi, dan disintegran. Dalam formulasi tablet tersebut, pasta pati dibuat baru yang mana digunakan pada konsentrasi 3
– 20 biasanya 5 – 10, tergantung pada jenis patinya sebagai bahan pengikat untuk granulasi basah.
Sebagai disintegran, pati biasanya digunakan pada konsentrasi 3 – 25 Rowe,
dkk., 2009.
Universitas Sumatera Utara
11
2.3 Kalsium Laktat 2.3.1 Tinjauan umum
