Sisa Makanan TINJAUAN PUSTAKA

8

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sisa Makanan

2.1.1 Pengertian Sisa Makanan Sisa makanan food waste adalah makanan yang dibeli, dipersiapkan, diantar deliverd dan dimaksudkan untuk dimakan oleh pasien, tetapi tidak disajikan karena hilang pada proses penyajian unserved meal atau sisa di piring saat dimakan plate waste di akhir pelayanan makanan food service. Makanan yang hilang saat proses penyajian adalah makanan yang hilang karena tidak dapat diperolehdiolah atau makanan hilang karena tercecer sehingga tidak dapat disajikan ke pasien. Sisa makanan di piring adalah makanan yang disajikan kepada pasienklien, tetapi meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam persentase makanan yang disajikan NHS, 2005:10. Menurut Asosiasi Dietisien Indonesia 2005:18, sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien dari yang disajikan oleh rumah sakit menurut jenis makanannya. Sisa makanan pada pasien harus diamati selama durasi siklus menu siklus menu 10 hari, dan lain-lain atau diamati selama 14 hari jika siklus menu tidak digunakan. Hasil pengamatan harus ditunjukkan dalam persentase total makanan yang disajikan NHS, 2005:10. Volume sisa makanan dapat bervariasi pada masing-masing waktu makan makan pagi, makan siang, makan malam dan snack. Hal ini harus diperhitungkan ketika memonitor sisa makanan. Banyak penelitian yang menyebutkan bahwa waktu sarapan pagi merupakan sisa makanan yang paling sedikit dibandingkan dengan waktu makan lainya William and Walton, 2011:12. Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung selisih berat makanan yang disajikan dengan berat makanan yang dihabiskan lalu dibagi berat makanan yang disajikan dan diperhatikan dalam persentase NHS, 2005:10. Oleh karena itu, sisa makanan dapat dirumuskan dalam persamaan 2.1. Sumber : National Health Service NHS, 2005 Persamaan 2.1 Rumus Perhitungan Sisa Makanan Menurut Kepmenkes nomor 129MenkesSKII2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien sebesar ≤20. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20 menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia Depkes, 2008:14. 2.1.2 Evaluasi Sisa Makanan Evaluasi sisa makanan secara umum didefinisikan sebagai suatu proses menilai jumlah kuantitas dari porsi makanan yang sudah disediakan oleh penyelenggara makanan yang tidak dihabiskan. Ketika sisa makanan tidak dapat dihindari, maka kelebihan sisa makanan merupakan tanda tidak efisiensinya pelaksanaan kegiatan dan tidak responnya sistem distribusi Buzby, 2002:21. Evaluasi sisa makanan digunakan untuk menilai biaya, daya terima makanan, asupan makan dan untuk menjawab pertanyaan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan Carr, 2001:24. Evaluasi sisa makanan juga merupakan salah satu cara untuk mengevaluasi mutu pelayanan gizi yang dapat dilakukan dengan mencatat banyaknya makanan yang tersisa. Oleh karena itu, sisa makanan adalah salah satu indikator keberhasilan pelayanan gizi diruang rawat inap Djamaluddin, 2005. 2.1.3 Metode Penimbangan Sisa Makanan Food Weighing Weigh methodweighed plate waste digunakan dengan tujuan untuk mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari seseorang. Metode ini yang digunakan untuk mengukurmenimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada individual atau kelompok Carr, 2001:26. Prinsip dari metode penimbangan makanan adalah mengukur secara langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsi selanjutnya dihitung persentase sisa makanan Nuryati, 2008. Menurut Priyanto 2009, data sisa makanan dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien, kemudian dirata-rata menurut jenis makanan. Persentase sisa makanan dihitung dengan cara membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan rumah sakit kali 100 atau dengan rumus : Kelebihan dari metode ini adalah dapat memberikan informasi lebih akuratteliti. Sedangkan kelemahannya adalah karena menggunakan cara penimbangan maka memerlukan waktu, cukup mahal karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil Nuryati, 2008.

2.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan