FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI RSUD KOTA SEMARANG.

FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN TERJADINYA

SISA MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI

RSUD KOTA SEMARANG

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh

Oki Hadi Priyanto NIM. 6450403131

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2009

ii

Oki Hadi Priyanto, 2009, Faktor yang Berhubungan dengan Terjadimya Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang, Skripsi, Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, Fakultas Ilmu Keolahragaan, Universitas Negeri Semarang, Pembimbing: I. Drs. Sugiharto, M.Kes., II. Irwan Budiono, S.KM., M.Kes.

Kata Kunci: Faktor Sisa Makanan, Sisa Makanan

Survei pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 17 Juli 2008 di RSUD Kota Semarang ditemukan adanya sisa makanan berupa makanan pokok (nasi atau bubur), lauk hewani, lauk nabati dan sayuran yang cukup banyak baik makan pagi, makan siang maupun makan sore, dengan rata-rata prosentase sebesar 48,29% yang terdiri dari pasien rawat inap kelas I ditemukan adanya sisa makanan sebesar 4,67%, kelas II sebesar 15,59%, dan kelas III sebesar 28,03%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

Jenis penelitian ini adalah eksplanatori dengan metode survei dengan desain penelitian cross sectional. Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap di kelas III dengan jumlah pasien sebanyak 82 orang. Jumlah sampel penelitian sebanyak 45 pasien. Teknik pemilihan sampel dengan cara simple random sampling. Data di analisis dengan menggunakan uji chi square atau uji fisher sebagai alternatif. Instrumen yang digunakan dalam penelitian adalah kuesioner, timbangan makanan dan formulir pengamatan sisa makanan.

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan yaitu jadual penyajian makanan (p value=0,010), makanan luar RS (p value=0,002), mutu makanan (p value=0,000).

Simpulan dari penelitian ini adalah tidak ada hubungan antara tata cara penyajian makanan dan suasana lingkungan tempat perawatan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang. Berdasarkan hasil penelitian saran yang diajukan adalah bagi pihak RSUD Kota Semarang perlu dilakukan upaya penyuluhan gizi terutama mengenai diit yang berhubungan dengan kondisi pasien saat dirawat sebagai salah satu faktor penyembuhan kepada pasien di RSUD Kota Semarang melalui penyuluhan perorangan, bagi masyarakat atau pasien sebaiknya menyadari bahwa makanan juga merupakan salah satu faktor pendukung dalam proses penyembuhan, dengan menghabiskan makanan dapat terhindar dari defisiensi gizi sehingga dapat mempercepat hari rawat. Sedangkan bagi peneliti selanjutnya perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan yang belum diteliti.

iii

ABSTRACT

Oki Hadi Priyanto, 2009, Factor Relating To Thus Food Waste At Takes Care Of Lodging Patients Third Class In Local Public Hospital Semarang, Final Project, Public Hygiene, Sportman Science Faculty, University State of Semarang, Counsellor : 1st. Drs. Sugiharto, M. Kes, 2nd. Irwan Budiono, S. KM, M. Kes.

Keyword: Food Waste Factor, Food Waste

Antecedent survey done by date of 17 Julies 2008 in local public hospital Semarang is found existence of Food Waste in the form of staple food (rice or mush), animal side dish, vegetable side dish and quite a lot vegetable either lunch, breakfast and also evening eats, with average of procentage equal to 48,29% consisted of by patients in first class is found existence of Food Waste equal to 4,67%, second class equal to 15,59%, and third class equal to 29,03%. Purpose of this research is to know factor relating to thus Food Waste at takes care of lodging patients third class in local public hospital Semarang.

This research type is eksplanatori with survey method with research of cross sectional design. Population from this research is all takes care of lodging patients in third class with 82 number of patients. Number of research samples 45 patients. sample choosing technique by the way of simple random sampling. Data in analysis by using test chi square or test fisher alternatively Instrumen applied in research is questionaire, food weighing-machine and observation form of Food Waste.

Based on research bacillus it is got that factor relating to the happening of Food Waste that is presentation schedule of food (p value = 0,010), food outside RS (p value=0,002), quality of food (p value=0,000).

Conslusion from this research is there is no relation between presentation procedures of food and situation of area place of treatment with the happening of Food Waste at takes care of lodging patient third class in local public hospital Semarang. Based on research bacillus of suggestion submitted is for the side of local public hospital Semarang need to do counselling effort of nutritions especially about diet relating to condition of patient when taken care of as one of curative factor to patient in local public hospital Semarang through individual counselling, for public or patient better realizes that food is one of supplementary factor too in process of healing, by finishing food can be protected from deficiencies nutrition causing can quicken day to take care of. While for researcher hereinafter need to be done further research about factor relating to the happening of Food Waste which has not been checked.

iv

PENGESAHAN

Skripsi yang berjudul “Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang” telah dipertahankan di hadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang.

Pada hari : Tanggal :

Panitia Ujian

Ketua, Sekretaris,

Drs. H. Harry Pramono, M.Si. dr. H. Mahalul Azam, M.Kes.

NIP. 131 469 638 NIP. 132 297 151

Penguji,

1. Drs. Bambang Wahyono, M.Kes. (Utama) NIP. 131 674 366

2. Drs. Sugiharto, M.Kes. (Anggota) NIP. 131 571 557

3. Irwan Budiono, S.KM., M.Kes. (Anggota) NIP. 132 308 392

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Motto:

“Percaya anda dapat berhasil, maka anda pun akan benar-benar berhasil karena jika anda percaya, pikiran anda akan mencari jalan untuk mencapainya”(David J. Schwartz, 1996:1).

Persembahan:

Kupersembahkan skripsi ini kepada : 1. Ayahanda dan Ibunda tercinta

sebagai dharma bakti ananda 2. Almamaterku

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga skripsi yang berjudul “Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang” dapat terselesaikan dengan baik. Penyelesaian skripsi ini dimaksudkan untuk melengkapi persyaratan memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang.

Sehubungan dengan pelaksanaan penelitian sampai tersusunnya skripsi ini, dengan rasa rendah hati disampaikan terima kasih kepada yang terhormat :

1. Pembantu Dekan Bidang Akademik Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Bapak Drs. Moh. Nasution, M.Kes., atas ijin penelitian. 2. Ketua Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan

Universitas Negeri Semarang, Bapak dr. H. Mahalul Azam, M.Kes., atas persetujuan penelitian.

3. Pembimbing I, Bapak Drs. Sugiharto, M.Kes., atas arahan, bimbingan, dan masukannya dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Pembimbing II, Bapak Irwan Budiono, S.KM., M.Kes., atas arahan, bimbingan, dan masukannya dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Wakil Direktur Umum dan Keuangan RSUD Kota Semarang, Ibu Dr. Sis Eka Tjahjana atas ijin penelitiannya.

6. Kepala Bidang Ideologi dan Kewapadaan Nasional Kesbangpolinmas, Bapak Winarsono, SH atas ijin penelitiannya.

vii

8. Ayahanda dan Ibunda tercinta, atas dukungannya baik secara material maupun spiritual dalam penyelesaian skripsi ini.

9. Seluruh Pegawai dan Staf Instalasi Gizi RSUD Kota Semarang atas bantuan dalam pengambilan data dan pelaksanaan penelitian.

10.Teman-temanku khususnya Rini, Ifan, Maulida, Wawan, Dika, Hendra, Lasmi dan Didik atas bantuan dan motivasinya dalam penyelesaian skripsi ini. 11.Semua pihak yang terlibat, atas bantuan dalam penyelesaian skripsi ini.

Semoga amal baik dari semua pihak mendapatkan pahala yang berlipat ganda dari Allah SWT. Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan guna penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Semarang, Agustus 2009

viii

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

PENGESAHAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang Masalah ... 1

1.2Rumusan Masalah ... 4

1.3Tujuan penelitian ... 5

1.4Manfaat Penelitian ... 5

1.5Keaslian Penelitian ... 6

1.6Ruang Lingkup Penelitian ... 9

BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Landasan Teori ... 10

2.1.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit ... 10

ix

2.1.3 Sumber Daya Pelayanan Gizi RS... 12

2.1.4 Penyelenggaraan Makanan RS ... 13

2.1.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhi ... 17

2.1.6 Cara Penentuan Sisa Makanan ... 21

2.2 Kerangka Teori ... 22

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Kerangka Konsep ... 23

3.2 Hipotesis Penelitian ... 24

3.3 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 24

3.4 Variabel Penelitian ... 25

3.5 Definisi Operasional... 26

3.6 Populasi dan Sampel ... 27

3.7 Instrumen Penelitian ... 29

3.8 Sumber Data Penelitian ... 32

3.9 Teknik Pengambilan Data ... 32

3.10 Analisis Data ... 33

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Analisis Univariat ... 36

4.2 Analisis Bivariat ... 39

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Hubungan antara Tata Cara Penyajian Makanan Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan ... 44

5.2 Hubungan antara Jadual Penyajian Makanan dengan Terjadinya Sisa Makanan ... 45

x

5.3 Hubungan antara Suasana Lingkungan Tempat Perawatan RS dengan

Terjadinya Sisa Makanan ... 46

5.4 Hubungan antara Makanan Luar Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan ... 46

5.5 Hubungan antara Mutu Makanan Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan ... 47

5.6 Kelemahan Penelitian ... 48

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN 6.1 Simpulan ... 50

6.2 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Keaslian Penelitian ... 6

2. Definisi Operasional dan Skala Pengukuran ... 26

3. Distribusi Responden berdasarkan Umur ... 37

4. Distribusi Responden berdasarkan Tata Cara Penyajian Makanan ... ... 37

5. Distribusi Responden berdasarkan Jadual Penyajian Makanan ... ... 37

6. Distribusi Responden berdasarkan Keadaan Lingkungan Tempat Pera- watan ... ... 38

7. Distribusi Responden berdasarkan Makanan Luar RS ... ... 38

8. Distribusi Responden berdasarkan Mutu Makanan RS ... 39

9. Distribusi Responden berdasarkan Sisa Makanan ... ... 39

10. Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Tata Cara Penyajian Maka-nan dengan Terjadinya Sisa MakaMaka-nan... 40

11.Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Jadual Penyajian Makanan dengan Terjadinya Sisa Makanan ... ... 41

12.Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Suasana Lingkungan Tem- pat Perawatan dengan Terjadinya Sisa Makanan ... ... 41

13.Hubungan antara Makanan Luar Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan ... ... 42

14.Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Mutu Makanan RS dengan Terjadinya Sisa Makanan ... ... 43

15.Rangkuman Hasil Analisis Faktor yang Berhubungan dengan Terjadi- nya Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang ... ... 43

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ... 22 2. Kerangka Konsep ... 23

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kuesioner Penelitian ... 54

2. Formulir Pengamatan Sisa Makanan ... 58

3. Identitas Responden ... 59

4. Persepsi Pasien Mengenai Tata Cara Penyajian Makanan di RS ... 62

5. Persepsi Pasien Mengenai Jadual Penyajian Makanan di RS ... 63

6. Persepsi Pasien Mengenai Suasana Lingkungan Tempat Perawatan di RS ... 64

7. Persepsi Pasien Mengenai Makanan dari Luar RS ... 65

8. Persepsi Pasien Mengenai Mutu Makanan RS ... 66

9. Persentase Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang ... 67

10.Siklus Menu 10 Hari RSUD Kota Semarang ... 69

11.Cara Penghitungan Sisa makanan ... 71

12.Analisis Univariat ... 72

13.Analisis Bivariat ... 75

14.Surat Keputusan Dosen Pembimbing Skripsi ... 80

15.Melaksanakan Uji Validitas Kuesioner ... 81

16.Surat Permohonan Ijin Penelitian dari Fakultas ... 82

17.Surat Keterangan Ijin Penelitian dari Kesbangpolinmas ... 83

18.Surat Keterangan Telah Melaksanakan Penelitian dari RSUD Kota Semarang ... 84

19.Surat Keputusan Dosen Penguji Skripsi ... 85

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah

Tujuan umum pembangunan kesehatan seperti yang tercantum dalam Garis-garis Besar Haluan Negara (GBHN) adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas, merata dan dapat diterima serta terjangkau oleh seluruh masyarakat (Depkes RI., 1991:1).

Salah satu faktor pendukung agar masyarakat memperoleh derajat kesehatan yang optimal adalah dengan meningkatkan upaya pelayanan kesehatan di rumah sakit. Rumah sakit merupakan tempat rujukan tertinggi dalam upaya pelayanan kesehatan dan sangat berperan di dalam upaya penyembuhan serta pemulihan pasien (Depkes RI., 1991:3).

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu komponen dalam pelayanan kesehatan di rumah sakit. Untuk meningkatkan mutu pelayanan kesehatan di rumah sakit, maka antara komponen satu dengan komponen yang lainnya harus saling berkaitan (Depkes RI., 1991:10). Menurut Kusindrati Sudibyo (1993:4), Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan di rumah sakit bagi pasien rawat jalan dan rawat inap agar dapat memilih dan memperoleh makanan yang sesuai guna mencapai status gizi yang optimal.

Berdasarkan mekanisme kerjanya, pelayanan gizi di rumah sakit mencakup empat kegiatan pokok. Kegiatan pokok tersebut meliputi pengadaan dan penyediaan makanan bagi orang sakit atau petugas, pelayanan gizi di ruang

rawat inap, penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi, serta penelitian dan pengembangan gizi terapan (Depkes RI., 1991:14).

Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan. Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diet yang sesuai dengan perubahan sikap pasien, dan untuk mencegah kambuhnya penyakit pasien (Depkes RI., 1991:24).

Pelayanan gizi rumah sakit atau lebih dikenal dengan kegiatan usaha pemberian makanan atau pengobatan dengan diet atau terapi bagi pasien di rumah sakit dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui pada penyelenggaraan makanan institusi lain. Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih komplek dari pada penyajian makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan terutama oleh nafsu makan, kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang dideritanya, aktivitas fisik yang menurun, selain itu sebagian dari pasien harus menjalani terapi diet (Sunita Almatsier, 1992:31).

Peningkatan mutu makanan dan mutu pelayanan rumah sakit belum terlaksana dengan maksimal, sehingga berpengaruh kurang baik terhadap mutu makanan yang disajikan, akibatnya pasien meninggalkan banyak sisa makanannya (Sunita Almatsier, 1992:35). Apabila makanan yang disajikan sesuai kebutuhan tetapi tidak dihabiskan akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi gizi yang berarti pelayanan gizi tidak tercapai secara optimal (Dewi Komalawati, dkk., 2005:37).

Berdasarkan penelitian di beberapa RS, antara lain: RS Hasan Sadikin Bandung (RS tipe A), RS Kardinah Tegal (RS tipe B Non Pendidikan), RSD

Sunan Kalijaga Demak (RS tipe C) ditemukan adanya sisa makanan dari pasien rawat inap meliputi makanan pokok (nasi atau bubur), lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran (Nurjawati Akmal, 1995:13).

Sisa makanan dapat terjadi di rumah sakit milik pemerintah maupun rumah sakit swasta. Besarnya sisa makanan yang terjadi dipengaruhi oleh pelayanan gizi atau penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang sangat tergantung kepada kemampuan dan keadaan rumah sakit.

RSUD Kota Semarang merupakan salah satu rumah sakit pemerintah di

Semarang yang memiliki pelayanan rawat jalan dan rawat inap. Alasan peneliti

memilih RSUD Kota Semarang menjadi tempat penelitian karena selama ini

RSUD Kota Semarang menjadi salah satu tempat rujukan bagi masyarakat kota

Semarang untuk memperoleh pelayanan kesehatan. Selain itu penelitian mengenai

sisa makanan belum pernah dilakukan di RSUD Kota Semarang. Dari hasil survei

pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 17 Juli 2008, jumlah keseluruhan

pasien rawat inap di RSUD Kota Semarang sebanyak 107 pasien dimana tempat

perawatan dibagi menjadi tiga kelas yaitu kelas I, kelas II, dan kelas III.

Sedangkan untuk mengetahui ada tidaknya sisa makanan di RSUD Kota

Semarang dilakukan dengan cara pengamatan secara kasar di bagian ruang rawat

inap RSUD Kota Semarang. Pada saat survei ditemukan adanya sisa makanan

berupa makanan pokok (nasi atau bubur), lauk hewani, lauk nabati dan sayuran

yang cukup banyak baik makan pagi, makan siang maupun makan sore, dengan

sisa makanan sebesar 4,67%, kelas II sebesar 15,59%, dan kelas III sebesar

28,03%.

Berdasarkan alasan tersebut, maka dilakukan penelitian dengan judul

“FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN TERJADINYA SISA

MAKANAN PADA PASIEN RAWAT INAP KELAS III DI RSUD KOTA

SEMARANG”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, ditemukan adanya sisa makanan pada kelas III di RSUD Kota Semarang sebesar 28,03% yang lebih tinggi dibandingkan kelas I dan II, maka dapat dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut:

1.2.1 Rumusan Masalah Umum

Faktor apakah yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang?

1.2.2 Rumusan Masalah Khusus

1. Adakah hubungan antara persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang?

2. Adakah hubungan antara persepsi pasien mengenai jadual makan rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang?

3. Adakah hubungan antara persepsi pasien mengenai suasana lingkungan tempat perawatan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang?

4. Adakah hubungan antara makanan luar rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang?

5. Adakah hubungan antara persepsi pasien mengenai mutu makanan yang disajikan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang?

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui hubungan antara persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

2. Mengetahui hubungan antara persepsi pasien mengenai jadual makan rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

3. Mengetahui hubungan antara persepsi pasien mengenai keadaan atau suasana lingkungan tempat perawatan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

4. Mengetahui hubungan antara makanan luar rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

5. Mengetahui hubungan antara persepsi pasien mengenai mutu makanan yang disajikan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

1.4Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Tenaga Kesehatan Bagian Gizi di RSUD Semarang

Memberikan informasi mengenai persentase sisa makanan pada pasien rawat inap sehingga dapat dijadikan sebagai bahan masukan untuk lebih meningkatkan mutu penyelenggaraan makanan rumah sakit melalui penyediaan makanan yang bermutu tinggi dan bergizi.

1.4.2 Bagi Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat UNNES

Hasil penelitian ini diharapkan berguna bagi akademik khususnya bagi Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat UNNES serta sebagai bahan informasi, bahan pembanding, bahan pustaka dan sebagai bahan masukan bagi penulis selanjutnya.

1.4.3 Bagi penulis

Menambah wawasan mengenai penyelenggaraan makanan di RS, mutu makanan yang disajikan RS, tata cara penyajian makanan RS, jadual penyajian makanan RS, suasana tempat perawatan, dan kebiasaan makan pasien.

1.5Keaslian Penelitian

Penelitian sejenis dengan penelitian ini telah ada sebelumnya, namun terdapat perbedaan baik dari variabel yang diteliti maupun tempat dilakukannya penelitian (Tabel 1).

Tabel 1

Keaslian Penelitian No Perbedaa

n

Penelitian

Toto Raharjo Candrasari

Ratnaningrum

Budhi Sulistyani

1 2 3 4 5

1 Judul Penelitian

Mutu Penyelenggaraan Makanan RS di RSU Dr. Soeselo Slawi dan RSU Harapan Anda Tegal ditinjau dari sisa makanan biasa pasien rawat inap

Hubungan antara Persepsi Pasien dan Sisa Makanan dengan Diet Biasa yang disajikan pada Pasien Rawat Inap di RS Banyumanik Semarang

Beberapa Faktor Penyebab Terjadinya Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap Di RSUD Kraton Pekalongan 2 3 4 5 6 Tahun Tempat Rancangan Penelitian Variabel Penelitian Instrumen Penelitian 1997

RSU Dr. Soeselo Slawi dan RSU Harapan Anda Tegal Penelitian eksplanatori dengan metode survei dan pendekatan

Cross Sectional

Variabel terikat: sisa makanan Variabel bebas: jadual makan, jenis kelamin, kelas

perawatan, mutu makanan, cara penyajian, suasana lingkungan RS, makanan dari luar RS

Kuesioner

1) Ada hubungan antara jadual makan dengan sisa makanan

(X2hit=14,41>X 2

tab=9,49)

2) Tidak ada hubungan antara jenis kelamin dengan sisa makanan (X2

hit-=0,22<X2tab=5,99)

2005

RS Banyumanik Semarang

Penelitian penjelasan dengan metode survei dan pendekatan

Cross Sectional

Variabel Terikat: sisa makanan

Variabel Bebas: persepsi pasien meliputi Besar porsi, rasa, tekstur, variasi makanan

Variabel Pengganggu: sikap petugas,

pengetahuan gizi pasien, lama hari perawatan,

lingkungan/ketenagaan ruang perawatan, penunggu pasien, makanan dari luar RS Kuesioner 2003 RSUD Kraton Pekalongan Eksplanatori dengan metode survei pendekatan cross sectional

Variabel terikat: sisa makanan biasa Variabel bebas: mutu makan, kebiasaan makan,tata cara penyajian makanan RS, jadual penyajian, kelas perawatan, makanan dari luar RS

7

Hasil Penelitian

1) Tidak ada hubungan antara persepsi pasien terhadap besar porsi dengan sisa makanan (p=0,706) 2) Tidak ada

hubungan tekstur dengan sisa makanan (p=0,675)

1) Ada hubungan antara mutu makan dengan sisa makanan (p=0,000) 2) Tidak ada

hubungan tata cara penyajian makanan RS dengan sisa makanan (p=0,159) 3) Ada hubungan kelas

perawatan dengan sisa makanan (X2

hit-=9,54>X2tab=9,49)

4) Ada hubungan mutu makanan dengan sisa makanan (X2

hit-=15,2>X2tab=9,49)

5) Ada hubungan cara penyajian makanan dengan sisa makanan (X2hit=10,96>X2tab=9,49)

6) Ada hubungan makanan dari luar RS dengan sisa makanan (X2

hit-=10,71>X2tab=5,99)

7) Tidak ada hubungan suasana lingkungan RS dengan sisa makanan (X2hit=0,51<X

2

tab=5,99)

3) Tidak ada hubungan variasi makanan dengan sisa makanan (p=0,773)

4) Ada hubungan rasa makanan dengan sisa makanan (p=0,001)

2) Ada hubungan kebiasaan makan pasien di rumah dengan sisa makanan (p=0,023) 3) Ada hubungan

jadual makan dengan sisa makanan (p=0,001) 4) Tidak ada

hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan (p=0,717) 5) Tidak ada hubungan makanan dari luar RS dengan sisa makanan (p=0,465) Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya yaitu:

1. Penelitian ini berjudul faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

2. Waktu penelitian dilakukan pada tahun 2009. 3. Tempat penelitian di RSUD Kota Semarang.

4. Variabel bebas mencakup persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan RS, jadual penyajian makanan RS, suasana lingkungan tempat perawatan, makanan luar RS, dan mutu makanan RS.

5. Instrumen yang digunakan meliputi kuesioner, pengukuran dengan alat timbangan makanan, dan formulir pengamatan sisa makanan.

1.6Ruang Lingkup Penelitian 1.6.1 Ruang Lingkup Tempat

Tempat penelitian dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota

Semarang yang berada di daerah Ketileng Semarang.

1.6.2 Ruang Lingkup Waktu

Penelitian ini dilakukan selama 3 hari yaitu pada tanggal 4-6 Mei 2009.

1.6.3 Ruang Lingkup Materi

Penelitian bidang Ilmu Gizi yang meneliti mengenai faktor yang

10

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS)

Rumah sakit adalah sarana pelayanan kesehatan yang terus diupayakan pengembangannya. Salah satu bentuk pelayanan yang dilaksanakan adalah pelayanan gizi (Tjaronosari, dkk., 2005:9).

Tujuan pelayanan gizi adalah memberikan makanan yang sesuai dengan kebiasaan dan kondisi pasien, melalui penyediaan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan cita rasa dalam upaya mempercepat penyembuhan dan mencapai kondisi gizi optimal serta memperpendek hari perawatan (Nursiah A Mukrie, dkk., 1990:7).

2.1.2 Kegiatan Pokok Pelayanan Gizi

Menurut Depkes RI., (1991:6), berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit maka kegiatan PGRS dapat dikelompokkan menjadi empat

kelompok kegiatan yaitu kegiatan pengadaan makanan, pelayanan gizi di ruang

rawat inap, penyuluhan atau konsultasi gizi, serta kegiatan penelitian dan

pengembangan gizi terapan.

2.1.2.1 Kegiatan Pengadaan Makanan

Pengadaan makanan adalah serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan

penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan di rumah sakit (Depkes

RI., 1991:84). Kegiatan Pengadaan makanan dalam pelayanan gizi rumah sakit

membutuhkan biaya sangat besar, sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit

digunakan untuk membeli bahan makanan, sehingga perlu mengelola biaya

dengan baik agar dapat efisien dan efektif. Makanan yang menarik dan memenuhi

cita rasa, sangat berpengaruh terhadap citra rumah sakit (Meriwati dan Setya

Haksama, 2002:84).

2.1.2.2 Kegiatan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah rangkaian kegiatan yang dimulai

dari pengumpulan data pasien untuk penyediaan diet yang sesuai dengan kondisi

dan keadaan penyakit pasien hingga pemenatauan dan evaluasi diet melalui

pengamatan konsumsi makanan pasien (Depkes RI., 1991:115).

2.1.2.3 Konsultasi Gizi

Konsultasi gizi bertujuan membuat perubahan pengetahuan, sikap dan

perilaku makan, serta pola makan sesuai dengan kebutuhan pasien. Hal ini dapat terlihat dari seberapa jauh kepatuhan pasien untuk melaksanakan diet yang telah

ditentukan. Penyuluhan dan konsultasi gizi dapat diberikan secara perorangan maupun secara kelompok berdasarkan kesamaan terapi diet pasien (Depkes RI.,

2003:21).

2.1.2.4 Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan merupakan

menerus dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit. Kegiatan

penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan mendayagunakan

sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia (Depkes RI., 2003:40).

2.1.3 Sumber Daya Pelayanan Gizi RS

Untuk kelancaran kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam upaya pelayanan gizi paripurna yang berperan dalam mendukung fungsi-fungsi rumah sakit dalam aspek pengobatan, pemulihan, pencegahan, dan peningkatan perlu ditunjang oleh sumber daya yang memadai meliputi tenaga, dana, dan sarana atau peralatan (Nursiah A Mukrie, dkk., 1990:8).

2.1.3.1 Dana

Anggaran belanja untuk penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat terlaksana secara efektif dan efisien bila direncanakan penyusunan anggaran dengan seksama. Dalam penyusunan anggaran belanja hal-hal yang diperlukan adalah data tentang macam dan jumlah bahan makanan, jumlah konsumen atau pasien, kalkulasi total biaya dan pengusulan anggaran belanja selama setahun (Murni I Prakoso, 1990:7).

2.1.3.2 Tenaga

Mutu makanan yang baik adalah bila makanan yang disajikan mempunyai cita rasa yang tinggi dan dapat dihabiskan oleh pasien. Hal ini dapat dicapai bila terdapat tenaga yang profesional dan tersedia dalam jumlah yang memadai (Depkes RI., 2003:7).

2.1.3.3 Sarana atau Peralatan

Kebutuhan akan peralatan atau sarana di instalasi gizi harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu dan jumlah pasien yang akan dilayani. Bila sarana

yang tersedia sesuai dengan jumlah pasien dan menu yang direncanakan, maka diharapkan dapat dihasilkan makanan yang berkualitas baik (Murni I Prakoso, 1990:20).

2.1.4 Penyelenggaraan Makanan RS

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien maupun karyawan rumah sakit tersebut. Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit standar masukan atau input meliputi biaya, tenaga, metode, sarana dan prasarana. Standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan standar keluaran atau output adalah kepuasan konsumen (Depkes RI., 2003:26).

2.1.4.1 Bentuk Penyelenggaraan Makanan di RS

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit di bagi menjadi dua, yaitu:

2.1.4.1.1 Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi.

Yaitu penyelengaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering. Sistem Out-Sourcing dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out sourcing dan full out sourcing. Pada sistem semi out sourcing, pengusaha jasa boga selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit. Sedangkan sistem full out sourcing pengusaha jasa boga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri.

Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out sourcing maupun full out sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, dan pemesanan makanan (Depkes RI., 2003:26).

2.1.4.2 Mekanisme Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: 2.1.4.2.1 Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja merupakan suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani, dengan tujuan tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi (Depkes RI., 2003:27).

2.1.4.2.2 Perencanaan Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan (Nursiah A Mukrie, dkk., 1990:57). Sedangkan perencanaan menu merupakan serangkaian

kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi. Perencanaan menu merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan, oleh karena itu perencana menu harus mempunyai pengetahuan dan kemampuan tentang semua segi pelayanan makanan dan tanggung jawabnya. Kegiatan ini dilakukan untuk melayani banyak orang atau pasien dan dalam kurun waktu yang cukup lama, oleh sebab itu perlu adanya perencanaan menu yang baik (Wiwik Suminarti, 1997:15).

2.1.4.2.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan makanan, yang bertujuan supaya tercapainya anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran.

2.1.4.2.4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Merupakan kegiatan penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan pada rumah sakit tersebut.

2.1.4.2.5 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

2.1.4.2.6 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari kegiatan ini adalah tersedianya bahan makanan siap untuk diolah dan digunakan dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

2.1.4.2.7 Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan merupakan kegiatan mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. 2.1.4.2.8 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.

2.1.4.2.9 Pendistribusian Makanan

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen atau pasien yang dilayani baik itu pasien dengan menu makanan nasi maupun makanan khusus.

Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi) dimana makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan

makanan., sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi) yaitu makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah banyak atau besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan, dan sistem kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi dimana penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi atau dapur, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan (Depkes RI., 2003:39).

2.1.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhi 2.1.5.1 Sisa Makanan

Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis termakan dan dibuang sebagai sampah dan dapat digunakan untuk mengukur efektivitas menu (Dewi Komalawati dkk., 2005:38).

2.1.5.2 Faktor yang Mempengaruhi Sisa Makanan

Sisa makanan terjadi karena makanan yang disajikan tidak habis dimakan atau dikonsumsi. Faktor utamanya adalah nafsu makan, tetapi ada faktor lain yang menyebabkan terjadinya sisa makanan antara lain faktor yang berasal dari luar pasien sendiri atau faktor eksternal dan faktor yang berasal dari dalam pasien atau faktor internal.

Faktor eksternal yaitu faktor yang berasal dari luar diri pasien sendiri yang meliputi: sikap petugas ruangan, jadual makan atau waktu pembagian makan, suasana lingkungan tempat perawatan, makanan dari luar RS, dan mutu makanan (Sjahmien Moehji, 1992:13).

2.1.5.2.1 Sikap Petugas Ruangan

Daya tarik penyajian makanan tidak hanya dari makanan yang disajikan tetapi juga dari aspek petugas pada saat menyajikan, cara penyajian dan kebersihannya. Sikap yang ramah dan penyajian yang rapi dari petugas sangat berpengaruh terhadap daya terima pasien tentang makanan yang disajikan.

2.1.5.2.2 Jadual makan

Waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta

jarak waktu yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat

mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadual pemberian

makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu

penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien, makanan

menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan dalam suhu makanan.

2.1.5.2.3 Suasana Lingkungan RS

Lingkungan yang menyenangkan pada saat makan dapat memberikan

dorongan pada pasien untuk menghabiskan makanannya. Suasana yang bersih dan

tenang diduga dapat mempengaruhi kenikmatan pasien dalam menyantap

makanan yang disajikan.

2.1.5.2.4 Makanan dari luar RS

Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar RS akan

berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera

diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan, timbulnya rasa bosan karena

makanan tambahan dari luar RS atau jajan, sehingga kemungkinan besar makanan

yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi

maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak RS tidak dimakan sehingga

terjadi sisa makanan.

2.1.5.2.5 Mutu Makanan RS

Menurut Sjahmien Moehji (1992:93), cita rasa makanan ditimbulkan oleh

terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama

indera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang

memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,

menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat. Cita rasa makanan

mencakup dua aspek utama, yaitu penampilaan makanan sewaktu dihidangkan

dan rasa makanan waktu dimakan.

Penampilan makanan sewaktu disajikan ditentukan oleh beberapa faktor

yaitu warna, bentuk, dan besar porsi makanan yang dihidangkan atau disajikan.

Sedangkan rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Rasa makanan ditentukan oleh

beberapa faktor yaitu aroma, rasa, temperature atau suhu dari makanan yang

disajikan.

Faktor internal yaitu faktor yang berasal dari dalam diri pasien sendiri

meliputi faktor psikis, faktor fisik, kebiasaan makan, dan jenis kelamin (Sjahmien

2.1.5.2.6 Faktor Psikis

Faktor psikis adalah suatu keadaan yang berhubungan dengan kejiwaan.

Keadaan psikis disebabkan menurunnya aktivitas fisik selama dirawat, rasa takut

terhadap penyakit yang diderita, suasana sendiri karena jauh dari keluarga atau

keadaan penyakit yang menghambat kebebasan gerak akan menimbulkan rasa

sedih dan putus asa, sehingga keadaan tersebut mengurangi selera makan pasien.

2.1.5.2.7 Faktor Fisik

Keadaan fisik pasien berhubungan erat dengan keinginan serta

kemampuan pasien dalam mengkonsumsi makanan. Faktor fisik biasanya

dipengaruhi oleh berat ringannya penyakit, jenis obat-obatan dan pengobatan yang

diberikan secara tidak langsung menimbulkan rasa mual sehingga dapat

mengurangi selera makan pasien.

2.1.5.2.8 Kebiasaan Makan

Perbedaan pola makan di rumah dan pada saat di RS akan mempengaruhi

daya terima pasien terhadap makanan. Hal ini ditunjukkan melalui perbedaan

waktu makan, keadaan dimana pasien harus makan seorang diri pada saat dirawat,

penampilan makanan, maupun besar porsi makanan yang disajikan. Bila pola

makan pasien tidak sesuai dengan makanan yang disajikan RS, akan

2.1.5.2.9 Jenis Kelamin

Jenis kelamin kemungkinan dapat menjadi faktor penyebab terjadinya sisa

makanan. Hal ini disebabkan perbedaan kebutuhan energi antara perempuan dan

laki-laki, dimana kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari

kebutuhan kalori basal laki-laki. Perbedaan ini terlihat pada susunan tubuh,

aktivitas, dimana laki-laki lebih banyak menggunakan kerja otot daripada

perempuan, sehingga dalam mengkonsumsi makanan maupun pemilihan jenis

makanan, perempuan dan laki-laki mempunyai selera yang berbeda.

2.1.6 Cara Penentuan Sisa Makanan

Ada dua cara dalam menentukan sisa makanan yaitu:

2.1.6.1PenimbanganSisa Makanan

Menurut Dewi Komalawati, dkk., (2005:37), data sisa makanan dapat

diperoleh dengan cara menimbang makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien,

kemudian dirata-rata menurut jenis makanan. Prosentase sisa makanan dihitung

dengan cara membandingkan sisa makanan dengan standar porsi makanan rumah

sakit kali 100% atau dengan rumus:

% 100 sakit rumah makanan porsi

standar Σ

(gr) tersisa yang makanan Σ

× 2.1.6.2Cara Taksiran Visual

Menurut Comstock, cara taksiran visual yaitu dengan menggunakan skala

pengukuran yang dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skala 6

1. Skala 0 : dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan) 2. Skala 1 : tersisa ¼ porsi

3. Skala 2 : tersisa ½ porsi 4. Skala 3 : tersisa ¾ porsi

5. Skala 4 : hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi)

6. Skala 5 : utuh atau tidak dikonsumsi (Candrasari Ratnaningrum, 2005:17).

2.2 Kerangka Teori

Berdasarkan teori di atas, dalam penelitian ini dibuat kerangka teori sebagai berikut (Gambar 1).

Gambar 1

Kerangka Teori

Sumber: Sjahmien Moehji, 1992; Nursiah A Mukrie, 1990; Depkes RI., 2003 Pelayanan Gizi

Rumah Sakit

Penyelenggaraan Makanan

Kepuasan pasien

1. Kegiatan Pengadaan Makanan 2. Kegiatan

Pelayanan Gizi di ruang rawat inap

3. Kegiatan Penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi 4. Kegiatan

Penelitian dan Pengembangan gizi terapan

Sumber Daya: 1. Tenaga 2. Dana 3. Sarana atau

peralatan

Faktor Eksternal: 1. Tata cara

penyajian makanan RS 2. Jadual penyajian

makanan RS 3. Suasana

lingkungan tempat perawatan 4. Makanan luar RS 5. Mutu makanan

RS

Faktor Internal: 1. Jenis kelamin 2. Kebiasaan

makan di rumah 3. Fisik 4. Psikis

24

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Kerangka Konsep dalam penelitian ini menggambarkan variabel-variabel

yang diukur dalam penelitian tersebut. Adapun variabel-variabel yang diukur

dalam penelitian ini adalah sebagai berikut (Gambar 2).

Variabel Bebas Variabel Terikat

Variabel Pengganggu

Gambar 2

Kerangka Konsep Keterangan:

: tidak diteliti Persepsi pasien meliputi:

1. Tata cara penyajian makanan RS

2. Jadual penyajian makanan RS

3. Suasana lingkungan tempat perawatan 4. Makanan luar RS 5. Mutu makanan

Sisa Makanan

1. Jenis kelamin pasien 2. Kebiasaan makan

pasien di rumah 3. Kondisi Fisik 4. Kondisi Psikis

3.2 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan, maka hipotesis dari

penelitian ini adalah:

1. Ada hubungan antara persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan

dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD

Kota Semarang.

2. Ada hubungan antara persepsi pasien mengenai jadual makan rumah sakit

dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD

Kota Semarang.

3. Ada hubungan antara persepsi pasien mengenai suasana lingkungan tempat

perawatan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di

RSUD Kota Semarang.

4. Ada hubungan antara makanan luar rumah sakit dengan terjadinya sisa

makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

5. Ada hubungan antara persepsi pasien mengenai mutu makanan yang disajikan

dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD

Kota Semarang.

3.3 Jenis dan Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksplanatori yaitu menjelaskan variabel yang saling berhubungan melalui pengujian statistik (Masri Singarimbun,

sectional, karena data-data yang berhubungan dengan masalah dikumpulkan pada waktu yang bersamaan dan sesaat (Masri Singarimbun, 1989:25).

3.4 Variabel Penelitian 3.4.1 Variabel Bebas

Menurut Sugiyono (2005:3), variabel bebas adalah variabel yang menjadi sebab timbulnya variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah:

1. Persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan RS 2. Persepsi pasien mengenai jadual penyajian makanan RS

3. Persepsi pasien mengenai suasana lingkungan tempat perawatan 4. Makanan luar RS

5. Persepsi pasien mengenai mutu makanan

Sedangkan variabel mengenai faktor fisik, psikis dan jenis kelamin serta kebiasaan makan pasien saat di rumah tidak diteliti. Faktor fisik pasien rata-rata dalam kondisi yang sama. Faktor psikis tidak diteliti karena keterbatasan ilmu dan kemampuan peneliti untuk mengukur kondisi psikis pasien. Variabel jenis kelamin tidak diteliti karena sudah pasti ada perbedaan antara besar porsi laki-laki dan perempuan namun demikian standar porsi di RSUD untuk laki-laki dan perempuan tidak dibedakan yaitu sama sebesar 2000 Kkal per hari. Sedangkan kebiasaan makan pasien pada saat di rumah dan selama dirawat di RS sudah pasti ada perbedaan baik itu susunan hidangan ataupun jadual makan.

3.4.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2005:3). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah sisa makanan. Sisa makanan yang diteliti adalah makanan

yang disajikan rumah sakit dan tidak habis dimakan, meliputi makanan pokok berupa nasi atau bubur, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.

3.5 Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel

Definisi operasional memuat segala sesuatu yang dimaksudkan dalam

penelitian, baik status variabel sebagai variabel bebas maupun variabel terikat,

definisi, instrumen maupun skala pengukuran (Tabel 2).

Tabel 2

Definisi Operasional dan Skala Pengukuran

Variabel Definisi Operasioanal Ukuran Skala Instrumen

1 2 3 4 5

Sisa makanan Persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan RS Persepsi pasien mengenai jadual penyajian makanan di RS

Jumlah kalori dari makanan yang tidak terkonsumsi oleh pasien yang disajikan RS, yang dihitung dengan

membandingkan antara kalori dari makanan yang tidak terkonsumsi dengan kalori dari makanan yang direncanakan oleh instalasi gizi Penilaian pasien terhadap kelengkapan dan kebersihan peralatan makanan yang disajikan, serta sikap petugas penyaji makanan meliputi keramahan dan

kebersihan penyaji pada saat menyajikan makanan Persepsi pasien mengenai jadual pembagian

makanan oleh penyaji kepada pasien baik makan pagi, siang maupun malam

1. Tinggi bila >20% dari ketetapan kalori per hari di RSUD

2. Rendah bila ≤20% dari ketetapan kalori per hari di RSUD

(I Dewa Nyoman Supariasa, dkk., 2002:114)

1. Baik (jika skor >12)

2. Kurang baik (jika skor ≤12)

(Saifuddin Azwar, 2005:109)

1. Tepat (jika skor >5)

2. Tidak tepat (jika skor ≤5)

(Saifuddin Azwar, 2005:109) Ordinal Ordinal Nomin al Timbangan dan formulir pengamata n sisa makanan Kuesioner Kuesioner

1 2 3 4 5 Persepsi pasien mengenai suasana lingkungan perawatan Makanan luar RS Persepsi pasien mengenai mutu makanan Persepsi pasien mengenai suasana tempat pasien dirawat yang meliputi

kebersihan dan ketenangan pada saat pasien makan Pasien

mengkonsumsi makanan yang bukan disajikan dari rumah sakit

Persepsi pasien mengenai rasa, suhu, variasi, penampilan dan besar porsi makanan yang disajkan RS

1. Baik (jika skor >8) 2. Kurang baik (jika

skor ≤8) (Saifuddin Azwar, 2005:109)

1. Ada (jika skor >2) 2. Tidak ada (jika skor

≤2)

(Saifuddin Azwar, 2005:109)

1. Baik (jika skor >11) 2. Kurang baik (jika

skor ≤11) (Saifuddin Azwar, 2005:109) Ordinal Nominal Ordinal Kuesioner Kuesioner Kuesioner

3.6 Populasi dan Sampel Penelitian 3.6.1 Populasi

Populasi dari penelitian ini adalah semua pasien rawat inap di kelas III dengan jumlah pasien sebanyak 82 orang, yang terdiri dari ruang Parikesit sebanyak 25 orang, Prabu Kresna sebanyak 18 orang, Yudistira sebanyak 23 orang, dan Dewi Kunti sebanyak 16 orang.

3.6.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini menggunakan teknik simple random sampling, yaitu bahwa setiap anggota dari populasi mempunyai kesempatan yang sama untuk diseleksi sebagai sampel (Soekidjo Notoadmodjo, 2005:85). Sampel diperoleh dari semua sampel yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi, sebagai berikut:

1. Usia 18-55 tahun

2. Telah menjalani perawatan minimal 2 hari

3. Pasien mendapat makanan pokok (nasi atau bubur) dari RS

4. Pasien tidak mengalami gangguan pencernaan

5. Pasien bersedia menjadi responden

Kriteria Eksklusi:

1. Responden tidak bersedia mengikuti penelitian

2. Responden tidak ada ditempat selama proses penelitian

Untuk perhitungan besar sampel minimal menggunakan rumus sebagai

berikut:

(

)

(

N

)

Z P

(

P

)

d N P P Z n − + − − = − − 1 . 1 1 . 2 2 / 1 2 2 2 / 1 α α Keterangan:

n = Perkiraan besar sampel

Z =1,960 (tingkat kepercayaan 95%)

N = Jumlah populasi

P = 0,5 proporsi keadaan yang akan dicari (berdasarkan survey pendahuluan)

d = Presisi jarak (10%) atau 0,01 (Lamenshow Stanley, 1997:54).

Berdasarkan rumus tersebut besar sampel minimal dalam penelitian ini adalah:

(

)

(

82 1

)

3,84.0,5

(

1 0,5

)

01 , 0 82 . 5 , 0 1 5 , 0 . 84 , 3 − + − − = n 96 , 0 81 , 0 82 . 25 , 0 . 84 , 3 + =

77 , 1

72 , 78 =

47 , 44

= dibulatkan menjadi 45

Jadi jumlah sampel keseluruhan dalam penelitian ini sebanyak 45 orang. Penentuan jumlah sampel per ruang rawat inap khususnya kelas III dipilih secara proporsional sehigga didapatkan jumlah sampel yang seimbang di setiap ruangan, dimana ruangan yang dijadikan pemilihan sampel ada tiga ruangan yang memenuhi kriteria inklusi maupun eksklusi yaitu ruang Yudistira sebanyak 15 orang, ruang Dewi Kunti sebanyak 15 orang dan ruang Prabu Kresna sebanyak 15 orang

3.7 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah perangkat yang digunakan untuk mengungkap data (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:48). Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

3.7.1 Kuesioner

Kuesioner adalah sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden dalam arti laporan tentang pribadinya atau hal-hal yang ia ketahui (Suharsimi Arikunto, 2002:128).

Kusioner dalam penelitian ini berupa sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh data mengenai karakteristik pasien dan faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan meliputi tata cara penyajian makanan, jadual penyajian makanan, suasana lingkungan tempat perawatan, makanan luar RS, dan mutu makanan RS.

Sebelum dilakukan penelitian perlu dilakukan uji coba kuesioner yang akan digunakan nantinya. Uji coba dilakukan pada responden yang mempunyai

karakteristik yang hampir sama dengan sampel penelitian. Tujuan dari uji coba kuesioner adalah untuk mengetahui validitas dan reliabilitas kuesioner yang akan digunakan pada penelitian.

3.7.1.1 Validitas

Validitas adalah suatu indeks yang menunjukkan alat ukur tersebut dapat mengukur apa yang diukur. Sedangkan untuk mengetahui valid atau tidaknya kuesioner, maka perlu diuji korelasi antar tiap item pertanyaan dengan skor total. Teknik korelasi yang digunakan adalah korelasi “product moment”. Menurut Furqon (2002:94) istilah product moment didasarkan kepada hasil kali antara X dan Y sebagai skor simpangan dari rata-rata masing-masing peubah. Adapun rumus yang digunakan yaitu:

(

) (

)

(

)

{

∑

∑

}

{

∑

(

∑

)

}

∑ ∑

∑

− −

− =

2 2

2 2

Y Y

N X X

N

Y X XY

N rxy

Keterangan:

rxy : Indeks korelasi kuesioner

X : Skor pertanyaan yang diuji Y : Skor total

XY : Skor pertanyaan yang diuji dikalikan dengan skor total (Suharsimi Arikunto, 2002:146).

Kuesioner diuji cobakan kepada responden yang memiliki karakteristik hampir sama dengan calon sampel penelitian maka dipilih pasien rawat inap di RSUD Kota Semarang sebagai tempat uji coba kuesioner penelitian, oleh karena tempat uji validitas kuesioner dan tempat penelitian sama, adapun pertimbangan dari peneliti yaitu responden pada saat uji validitas dan penelitian tidak sama atau

berbeda. Agar diperoleh distribusi nilai hasil pengukuran mendekati normal maka jumlah responden sebanyak 30 orang.

Kuesioner dinyatakan valid jika setelah dilakukan uji validitas dengan menggunakan rumus “product moment” diperoleh hasil r hitung > r tabel, dan kuesioner dikatakan tidak valid jika r hitung < r tabel. Diketahui r tabel pada tabel “product moment”, untuk jumlah responden {N} = 30, pada α = 5% adalah 0,361. Setelah dilakukan penghitungan atau uji dengan program SPSS versi 12.0, diperoleh hasil bahwa dari 26 item pertanyaan yang diujikan terdapat 3 item pertanyaan yang tidak valid, yaitu item pertanyaan D4, D5 dan F7 karena r hitung < r tabel yaitu 0,227, 0,244 dan 0,119. Sedangkan 23 item pertanyaan lainnya dinyatakan valid karena r hitung > r tabel.

3.7.1.2 Reliabilitas

Reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana suatu alat ukur dapat diandalkan. Kuesioner yang dinyatakan valid untuk selanjutnya perlu dilakukan reliabilitas dengan rumus ”Alpha Cronbach”, dengan menggunakan program SPSS versi 12.0. Adapun uji reliabilitas menurut Sugiyono (2005:283) dengan rumus sebagai berikut :

(

)

_⎪⎭

⎪ ⎬ ⎫ ⎪⎩

⎪ ⎨ ⎧

− −

=

∑

₂

2

1

1 St

Si K

K ri

Keterangan :

ri : Koefisien Reliabilitas K : Mean kuadrat antara subyek ∑Si2 : Mean kuadrat kesalahan St2 : Varians total

Jika nilai ri > r tabel berarti instrumen tersebut reliabel. Nilai Cronbach’s Alpha pada penelitian ini sebesar 0,905 sehingga 23 item pertanyaan tersebut dinyatakan reliabel karena nilai alpha > 0,361.

3.7.2 Pengukuran

Pengukuran dengan cara penimbangan dengan menggunakan alat timbangan makanan kapasitas 2 kg yang dilakukan untuk mengetahui jumlah sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

3.7.3 Formulir Pengamatan Sisa Makanan

Formulir pengamatan sisa makanan digunakan untuk mencatat jenis makanan apa saja yang tidak terkonsumsi oleh pasien dalam sehari sehingga dapat dihitung jumlah kalori dari makanan yang tidak terkonsumsi.

3.8 Sumber Data Penelitian

Sumber data penelitian ini, yaitu data primer diperoleh melalui kuesioner untuk mengetahui informasi mengenai karakteristik pasien, serta faktor-faktor yang mempengaruhi kaitannya dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang. Adapun untuk memperoleh informasi ini perlu adanya suatu wawancara dengan responden yang dipandu oleh seorang guide kuesioner. Sedangkan data sekunder diperoleh dari tata usaha rumah sakit dan data dari Instalasi Gizi di RSUD Semarang.

3.9Teknik Pengambilan Data 3.9.1 Penyebaran Kuesioner

Penyebaran kuesioner dilakukan untuk memperoleh data mengenai karakteristik pasien dan faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang, meliputi tata cara penyajian

makanan RS, jadual penyajian makanan RS, suasana lingkungan tempat perawatan, makanan luar RS, dan mutu makanan RS. Penyebaran kuesioner dilakukan sesudah pasien selesai mengkonsumsi makanan yang disajikan oleh petugas RS.

3.9.2 Pengukuran

Pengukuran dilakukan untuk mengetahui jumlah sisa makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang selama tiga hari dimana dalam penelitian ini terdapat tiga ruangan yang dapat diteliti, sehingga satu hari untuk satu ruangan. Pengukuran dengan menggunakan timbangan. Timbangan yang digunakan adalah timbangan makanan dengan kapasitas 2 kg, setelah sisa makanan ditimbang lalu dicatat dengan menggunakan formulir pengamatan sisa makanan. Kemudian membandingkan antara kalori dari makanan yang tidak terkonsumsi dengan kalori dari makanan yang direncanakan oleh instalasi gizi di RSUD Kota Semarang. Namun untuk mengetahui sisa makanan tersebut berasal dari tempat makan responden atau tidak, peneliti menempelkan kertas skotlet yang telah diberi kode yang ditempelkan sebelum makanan tersebut didistribusikan oleh petugas penyaji makanan kepada pasien atau responden.

3.9.3 Dokumentasi

Pengambilan data yang diperoleh dari data instalasi Gizi di RSUD Kota Semarang mengenai jumlah pasien, jadual pembagian makanan dan menu makan pasien.

3.10 Analisis Data

Setelah data terkumpul kemudian dilakukan pengolahan data, mulai dari

analisis data. Teknik analisis data pada penelitian ini diolah secara statistik dengan

menggunakan program SPSS versi 12.0. Adapun analisisnya sebagai berikut:

3.10.1 Analisis Univariat

Analisis univariat dilakukan terhadap tiap variabel dari hasil penelitian. Analisis ini menghasilkan distribusi dan persentase dari tiap-taip variabel yang kemudian disajikan dengan mendiskripsikan semua variabel sebagai bahan informasi dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi (Soekidjo Notoadmojo, 2005:188).

3.10.2 Analisis Bivariat

Analisis bivariat dilakukan untuk menganalisis hubungan variabel bebas dengan variabel terikat. Uji statistik yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah uji chi square dan jika tidak memenuhi syarat uji tersebut, maka uji yang dipakai adalah uji fisher untuk tabel 2×2 dan penggabungan sel sebagai langkah alternatif uji chi square untuk tabel selain 2×2 serta tabel 2×k, sehingga terbentuk tabel baris×kolom (B×K) yang baru. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 95% atau taraf kesalahan 0,05%, dimana rumus Chi square sebagai berikut:

Rumus:

(

)

∑

−

=

E E O x

2 2

Sedangkan untuk mengetahui tingkat keeratan hubungan antara variabel bebas dengan variabel terikat, maka digunakan koefesien kontingensi.

Rumus:

2 2

X n

X C

+ =

O= nilai observed E= nilai ekspeted

Signifikasi dari hasil pengujian ditetapkan ρ < 0,05.

Kriteria Keeratan hubungan menggunakan koefesien kontingensi menurut Sugiyono (2005:216) yaitu sebagai berikut:

1. 0,00 – 0,199 = hubungan sangat lemah 2. 0,20 – 0,399 = hubungan lemah

3. 0,40 – 0,599 = hubungan cukup kuat 4. 0,60 – 0,799 = hubungan kuat

37

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Analisis Univariat 4.1.1 Karakteristik Umum

Responden dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas III di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang ketika dilaksanakan penelitian jumlah responden sebanyak 45 orang. Adapun karakteristik responden dalam penelitian ini antara lain:

4.1.1.1 Karakteristik Responden menurut Kelompok Umur

Dalam penelitian ini untuk menentukan rentang nilai dalam kelompok umur menurut Sugiyono (2005:29) dengan menggunakan rumus sebagai berikut: i = R/m

m = 1+3,3 log n Keterangan :

i : Panjang kelas m : Kelas interval

n : Jumlah pengamatan R : Rentang data

Berdasarkan rumus di atas diperoleh rentang nilai pada kelompok umur adalah 7. Hasil data penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase terbesar kelompok umur responden adalah pada umur 26-33 tahun yaitu sebanyak 17 orang atau 37,8%, sedangkan untuk persentase terkecil

kelompok umur responden pada umur 18-25 tahun yaitu sebanyak 3 orang atau 6,7% (Tabel 3).

Tabel 3

Distribusi Responden berdasarkan Umur

No Interval Umur (tahun) Frekuensi (%)

1. 18-25 3 6,7

2. 26-33 17 37,8

3. 34-41 12 26,7

4. 42-49 9 20,0

5. >=50 4 8,9

Jumlah 45 100,0

4.1.1.2 Distribusi Responden berdasarkan Tata Cara Penyajian Makanan di RS

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap tata cara penyajian makanan di RS yang menyatakan persepsi baik sebanyak 37 orang atau 82,2%, sedangkan responden yang menyatakan kurang baik terhadap tata cara penyajian makanan di RS sebanyak 8 orang atau 17,8% (Tabel 4).

Tabel 4

Distribusi Responden berdasarkan Tata Cara Penyajian Makanan

No Tata Cara Penyajian Frekuensi (%)

1. Baik 37 82,2

2. Kurang Baik 8 17,8

Total 45 100,0

4.1.1.5 Distribusi Responden berdasarkan Jadual Penyajian Makanan di RS

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap jadual penyajian makanan di RS yang menyatakan persepsi tepat waktu sebanyak 14 orang atau 31,1%, sedangkan responden yang menyatakan tidak tepat waktu atau terlambat terhadap jadual penyajian makanan di RS sebanyak 31 orang atau 68,9% (Tabel 5).

Distribusi Responden berdasarkan Jadual Penyajian Makanan

No Jadual Penyajian Frekuensi (%)

1. Tepat Waktu 14 31,1

2. Tidak Tepat atau Terlambat 31 68,9

Total _{45 100,0}

4.1.1.6 Distribusi Responden berdasarkan Suasana Lingkungan Tempat Perawatan di RS

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap suasana lingkungan tempat perawatan di RS yang menyatakan persepsi baik sebanyak 23 orang atau 51,1%, sedangkan responden yang menyatakan persepsi kurang baik terhadap keadaan lingkungan tempat perawatan di RS sebanyak 22 orang atau 48,9% (Tabel 6).

Tabel 6

Distribusi Responden berdasarkan Suasana Lingkungan Tempat Perawatan

No Suasana Lingkungan Tempat

Perawatan Frekuensi (%)

1. Baik 23 51,1

2. Kurang Baik 22 48,9

Total 45 100,0

4.1.1.7 Distribusi Responden berdasarkan Makanan Luar RS

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap makanan luar RS yang menyatakan persepsi ada atau mengkonsumsi makanan luar RS sebanyak 24 orang atau 53,3%, sedangkan responden yang menyatakan persepsi tidak ada atau tidak mengkonsumsi makanan luar RS sebanyak 21 orang atau 46,7% (Tabel 7).

Tabel 7

Distribusi Responden berdasarkan Makanan Luar RS

No Makanan Luar RS Frekuensi (%)

1. Ada 24 53,3

2. Tidak ada 21 46,7

4.1.1.8 Distribusi Responden berdasarkan Mutu Makanan RS

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap mutu makanan RS yang menyatakan persepsi baik sebanyak 19 orang atau 42,2%, sedangkan responden yang menyatakan persepsi kurang baik terhadap mutu makanan RS sebanyak 26 orang atau 57,8% (Tabel 8).

Tabel 8

Distribusi Responden berdasarkan Mutu Makanan RS

No Mutu Makanan RS Frekuensi (%)

1. Baik 19 42,2

2. Kurang Baik 26 57,8

Total 45 100,0

4.1.1.9 Distribusi Responden berdasarkan Sisa Makanan

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, dapat diketahui bahwa persentase responden yang meninggalkan sisa makanan yang termasuk ke dalam kategori tinggi sebanyak 27 orang atau 60%, sedangkan responden yang meninggalkan sisa makanan dengan kategori rendah yaitu sebanyak 18 orang atau 40% (Tabel 9).

Tabel 9

Distribusi Responden berdasarkan Sisa Makanan

No Sisa Makanan RS Frekuensi (%)

1. Tinggi 27 60,0

2. Rendah 18 40,0

Total _{45 100,0}

Analisis bivariat dalam penelitian ini menggunakan rumus Chi square Jika tidak memenuhi syarat uji tersebut, dimana syarat uji Chi square adalah tidak ada sel yang nilai observed yang bernilai nol dan tidak ada sel yang nilai expeted kurang dari 5, jika syarat uji Chi square tidak terpenuhi maka uji alternatif yang dipakai adalah uji fisher.

4.2.1 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Tata Cara Penyajian Makanan Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan

Pengkategorian tata cara penyajian makanan dalam penelitian ini, meliputi

baik dan kurang baik. Sedangkan sisa makanan dikategorikan menjadi 2, yaitu

tinggi dan rendah. Berdasarkan hasil analisis uji crosstab yang pertama diperoleh

hasil yang tidak memenuhi syarat untuk dilakukan uji chi square, yaitu terdapat 2

sel yang nilai expectednyakurang dari 5, maka dilakukan uji fisher diperoleh nilai

p value sebesar 1,000 sehingga nilai p>0,05 dan Ho diterima, yang artinya tidak

ada hubungan antara persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan

dengan terjadinya sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang.

Tabel 10

Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Tata Cara Penyajian Makanan dengan Terjadinya Sisa Makanan

Tata cara penyajian

Sisa makanan Jumlah Nilai

p Tinggi Rendah

n % n % N %

Kurang Baik 5 62,5 3 37,5 8 100

1,000

Baik 22 59,5 15 40,5 37 100

Jumlah 27 60,0 18 40,0 45 100

4.2.2 Hubungan Antara Persepsi Pasien Mengenai Jadual Penyajian Makanan Rumah Sakit Dengan Terjadinya Sisa Makanan

Pengkategorian jadual makanan dalam penelitian ini, meliputi tepat dan

tidak tepat. Sedangkan sisa makanan dikategorikan menjadi 2, yaitu tinggi dan

rendah. Berdasarkan hasil analisis uji crosstab diperoleh hasil yang memenuhi

syarat untuk dilakukan uji chi square diperoleh nilai p value sebesar 0,010,

sehingga nilai p<0,05 dan Ho ditolak, yang artinya ada hubungan antara persepsi

pasien mengenai jadual penyajian makanan dengan terjadinya sisa makanan di

Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang. Serta diperoleh koefesien

kontingensi (cc=0,396) artinya ada hubungan yang lemah antara jadual penyajian

makanan dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang.

Tabel 11

Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Jadual Penyajian Makanan dengan Terjadinya Sisa Makanan

Jadual penyajian Sisa makanan Jumlah Nilai

p

CC Tinggi Rendah

n % n % N %

Kurang tepat 23 74,2 8 25,8 31 100

0,010 0,396

Tepat 4 28,6 10 71,4 14 100

Jumlah 27 60,0 18 40,0 45 100

4.2.3 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Suasana Lingkungan Tempat Perawatan RS dengan Terjadinya Sisa Makanan

Pengkategorian suasana lingkungan tempat perawatan dalam penelitian ini, meliputi baik dan kurang baik. Sedangkan sisa makanan dikategorikan menjadi 2, yaitu tinggi dan rendah. Berdasarkan hasil analisis uji crosstab diperoleh hasil yang memenuhi syarat untuk dilakukan uji chi square diperoleh nilai p value sebesar 0,161, sehingga nilai p>0,05 dan Ho diterima, yang artinya tidak ada

hubungan antara persepsi pasien mengenai keadaan lingkungan tempat perawatan dengan terjadinya sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang.

Tabel 12

Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Suasana Lingkungan Tempat Perawatandengan Terjadinya Sisa Makanan

Suasana Lingkungan

Tempat Perawatan

Sisa makanan Jumlah Nilai

p Tinggi Rendah

n % n % N %

Kurang Baik 16 72,7 6 27,3 22 100

0,161

Baik 11 47,8 12 52,2 23 100

Jumlah 27 60,0 18 40,0 45 100

4.2.4 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan

Pengkategorian makanan dari luar RS dalam penelitian ini, meliputi ada

dan tidak ada. Sedangkan sisa makanan dikategorikan menjadi 2, yaitu tinggi dan

rendah. Berdasarkan hasil analisis uji crosstab diperoleh hasil yang memenuhi

syarat untuk dilakukan uji chi square diperoleh nilai p value sebesar 0,002,

sehingga nilai p<0,05 dan Ho ditolak, yang artinya ada hubungan antara persepsi

pasien mengenai makanan dari luar RS dengan terjadinya sisa makanan di Rumah

Sakit Umum Daerah Kota Semarang. Serta diperoleh koefesien kontingensi

(cc=0,454) artinya ada hubungan yang cukup kuat antara makanan luar RS dengan

terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang.

Tabel 13

Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Makanan Luar RS dengan Terjadinya Sisa Makanan

Makanan Luar RS

Sisa makanan Jumlah Nilai

p

CC Tinggi Rendah

n % n % N %

Tidak ada 7 33,3 14 66,7 21 100 0,002 0,454

Jumlah 27 60,0 18 40,0 45 100

4.2.5 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Mutu Makanan Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan

Pengkategorian mutu makanan RS dalam penelitian ini, meliputi baik dan kurang baik. Sedangkan sisa makanan dikategorikan menjadi 2, yaitu tinggi dan rendah. Berdasarkan hasil analisis uji crosstab diperoleh hasil yang memenuhi syarat untuk dilakukan uji chi square diperoleh nilai p value sebesar 0,000 sehingga nilai p<0,05 dan Ho ditolak, yang artinya ada hubungan antara persepsi pasien mengenai mutu makanan RS dengan terjadinya sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Semarang. Serta diperoleh koefesien kontingensi (cc=0,562) artinya ada hubungan yang cukup kuat antara mutu makanan RS dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang.

Tabel 14

Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Mutu Makanan RS dengan Terjadinya Sisa Makanan

Mutu Makanan RS

Sisa makanan Jumlah Nilai

p

CC Tinggi Rendah

n % n % N %

Kurang baik 23 88,5 3 11,5 26 100

0,000 0,562

Baik 4 21,1 15 78,9 19 100

Jumlah 27 60,0 18 40,0 45 100

Berdasarkan hasil penelitian di RSUD Kota Semarang, diperoleh hasil analisis bivariat dengan analisis statistik dengan menggunakan uji chi square (X2) dan koefesien kontingensi sebagai berikut:

Tabel 15

Rangkuman Hasil Analisis Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang

No. Faktor Nilai p value CC

1. Tata cara penyajian makanan 1,000 - 2. Jadual penyajian makanan 0,010 0,396

3. Suasana lingkungan tempat perawatan 0,161 - 4. Makanan luar RS 0,002 0,454 5. Mutu makanan RS 0,000 0,562

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Tata Cara Penyajian Makanan Rumah Sakit dengan Terjadinya Sisa Makanan

Berdasarkan hasil analisis univariat dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap tata cara penyajian makanan di RS yang menyatakan persepsi baik sebanyak 37 orang atau 82,2%, sedangkan responden yang menyatakan kurang baik terhadap tata cara penyajian makanan di RS sebanyak 8 orang atau 17,8%.

Sedangkan berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara persepsi pasien mengenai tata cara penyajian makanan dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang. Hal tersebut dibuktikan dalam hasil analisis bivariat diperoleh nilai p value sebesar 1,000 (p>0,05).

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Budhi Sulistyani (2003:62) bahwa tidak ada hubungan yang bermakna antara tata cara penyajian makanan dengan terjadinya sisa makanan di rumah sakit. Hal ini disebabkan karena pelayanan yang dilakukan oleh RSUD Kota Semarang termasuk baik. Petugas penyelengara makanan yang mendistribusikan makanan kepada pasien sudah baik hal ini dapat dilihat dari keramahan petugas yang selalu tersenyum dan menyapa pasien pada saat memberikan makanan, petugas juga berlaku sopan kepada pasien hal ini dapat dilihat pada waktu memberikan makanan, petugas memberikan makanan ke tangan pasien secara hati-hati, selain itu juga petugas selalu menjaga kebersihan baik itu kebersihan pakaian maupun peralatan makanan.

5.2 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Jadual Penyajian Makanan dengan Terjadinya Sisa Makanan

Berdasarkan hasil analisis univariat dapat diketahui bahwa dapat diketahui

bahwa persentase persepsi responden terhadap jadual penyajian makanan di RS yang menyatakan persepsi tepat waktu sebanyak 14 orang atau 31,1%, sedangkan responden yang menyatakan tidak tepat waktu atau terlambat terhadap jadual

penyajian makanan di RS sebanyak 31 orang atau 68,9%.

Sedangkan berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan

antara persepsi pasien mengenai jadual penyajian makanan dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang. Hal tersebut dibuktikan dalam hasil analisis

bivariat diperoleh nilai p value sebesar 0,010 (p<0,05).

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Budhi Sulistyani

(2003:63) bahwa ada hubungan antara jadual makan dengan terjadinya sisa 44

makanan. Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Sjahmien Moehji

(1992:13) bahwa waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat

mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadual pemberian makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu

penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien, makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan dalam suhu makanan.

Sedangkan menurut Tiurma Heryawanti, dkk., (2004:93) bahwa waktu penyajian makanan merupakan faktor eksternal yang dapat menyebabkan terjadinya sisa makanan. Waktu penyajian yang tidak tepat dapat menyebabkan berkurangnya

selera untuk menghabiskan makanan yang disajikan.

5.3 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Suasana Lingkungan Tempat Perawatan RS dengan Terjadinya Sisa Makanan

Berdasarkan hasil analisis univariat dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap keadaan lingkungan tempat perawatan di RS yang menyatakan persepsi baik sebanyak 23 orang atau 51,1%, sedangkan responden yang menyatakan persepsi kurang baik terhadap keadaan lingkungan tempat perawatan di RS sebanyak 22 orang atau 48,9%.

Sedangkan berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara persepsi pasien mengenai keadaan lingkungan tempat perawatan di RS dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang. Hal tersebut dibuktikan dalam hasil analisis bivariat diperoleh nilai p value sebesar 0,161 (p>0,05).

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Toto Raharjo (1997:61) bahwa tidak ada hubungan antara suasana lingkungan rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan. Hal ini dapat disebabkan karena pada saat penelitian suasana lingkungan di RSUD Kota Semarang dalam keadaan yang tenang, dan kebersihan sekitar tempat perawatan dapat dikatakan sangat bersih karena setiap ruangan dibersihkan setiap waktu sehingga dapat mendukung pasien menghabiskan makanannya.

5.4 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Makanan Luar RS dengan Terjadinya Sisa Makanan

Berdasarkan hasil analisis univariat dapat diketahui bahwa dapat diketahui

bahwa persentase persepsi responden terhadap makanan luar RS yang menyatakan

persepsi ada atau mengkonsumsi makanan luar RS sebanyak 24 orang atau 53,3%,

sedangkan responden yang menyatakan persepsi tidak ada atau tidak

mengkonsumsi makanan luar RS sebanyak 21 orang atau 46,7%.

Sedangkan berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara persepsi pasien mengenai makanan luar RS dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang. Hal tersebut dibuktikan dalam hasil analisis bivariat diperoleh nilai p value sebesar 0,002 (p<0,05).

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Toto Raharjo (1997:61) bahwa ada hubungan antara makanan dari luar rumah sakit dengan terjadinya sisa makanan. Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Sjahmien Moehji (1992:90) bahwa makanan yang dimakan oleh pasien yang

berasal dari luar RS akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan, timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar RS atau jajan, sehingga kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak RS tidak dimakan sehingga terjadi sisa makanan.

5.5 Hubungan antara Persepsi Pasien Mengenai Mutu Makanan RS dengan Terjadinya Sisa Makanan

Berdasarkan hasil analisis univariat dapat diketahui bahwa dapat diketahui bahwa persentase persepsi responden terhadap mutu makanan RS yang menyatakan persepsi baik sebanyak 19 orang atau 42,2%, sedangkan responden yang menyatakan persepsi kurang baik terhadap mutu makanan RS sebanyak 26 orang atau 57,8%.

Sedangkan berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara persepsi pasien mengenai mutu makanan RS dengan terjadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang. Hal tersebut dibuktikan dalam hasil analisis bivariat diperoleh nilai p value sebesar 0,000 (p<0,05).

Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Budhi Sulistyani (2003:62) bahwa ada hubungan antara mutu makanan dengan terjadinya sisa makanan, selain itu juga penelitian yang dilakukan oleh Toto Raharjo (1997:61). Hal ini sesuai dengan teori yang diungkapkan oleh Sjahmien Moehji (1992:93) bahwa penampilan makanan sewaktu disajikan ditentukan oleh beberapa faktor

yaitu warna, bentuk, dan besar porsi makanan yang dihidangkan atau disajikan.

Sedangkan rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Rasa makanan ditentukan oleh beberapa faktor yaitu aroma, rasa, temperature atau suhu dari makanan yang disajikan. Apabila mutu makanan kurang baik maka dapat menyebabkan pasien tidak menghabiskan makanannya dan meninggalkan sisa makanan.

5.6 Kelemahan Penelitian

Kelemahan penelitian ini adalah:

1. Dalam penghitungan kalori, penelitian ini menggunakan bantuan daftar

komposisi bahan makanan (DKBM). Ada jenis bahan makanan yang tidak

terdaftar dalam DKBM, maka bahan tersebut tidak ikut dalam penghitungan

sehingga mempengaruhi dalam menentukan jumlah kalori yang tidak

terkonsumsi pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang.

2. Ada kemungkinan terjadi bias informasi pada saat responden diajukan

pertanyaan oleh peneliti, apabila keluarga pasien tidak ada yang menunggui

karena keadaan responden yang masih dalam masa perawatan sehingga

51

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat diperoleh suatu simpulan

bahwa:

1. Tidak ada hubungan antara persepsi pasien mengenai tata cara penyajian

makanan dengan tejadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang dengan

nilai p value sebesar 1,000 (p>0,05).

2. Ada hubungan antara jadual penyajian makanan dengan terjadinya sisa

makanan pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang dengan

nilai p value sebesar 0,010 (p<0,05).

3. Tidak ada hubungan antara persepsi pasien mengenai suasana lingkungan

tempat perawatan dengan tejadinya sisa makanan di RSUD Kota Semarang

dengan nilai p value sebesar 0,161 (p>0,05).

4. Ada hubungan antara makanan luar RS dengan terjadinya sisa makanan pada

pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang dengan nilai p value

sebesar 0,002 (p<0,05).

5. Ada hubungan antara mutu makanan RS dengan terjadinya sisa makanan pada

pasien rawat inap kelas III di RSUD Kota Semarang dengan nilai p value

sebesar 0,000 (p<0,05).

Crosstabs

Mutu Makanan * sisa makanan Crosstabulation

23 3 26

15.6 10.4 26.0

88.5% 11.5% 100.0%

4 15 19

11.4 7.6 19.0

21.1% 78.9% 100.0%

27 18 45

27.0 18.0 45.0

60.0% 40.0% 100.0% Count

Expected Count

% within Mutu Makanan Count

Expected Count

% within Mutu Makanan Count

Expected Count

% within Mutu Makanan Kurang baik Baik Mutu Makanan Total tinggi rendah sisa makanan Total

Case Processing Summary

45 100.0% 0 .0% 45 100.0%

Mutu Makanan * sisa makanan

N Percent N Percent N Percent

Valid Missing Total

Cases

Symmetric Measures

.454 .001

45 Contingency Coefficient

Nominal by Nominal N of Valid Cases

Value Approx. Sig.

Not assuming the null hypothesis. a.

Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. b.

Symmetric Measures

.562 .000

45 Contingency Coefficient

Nominal by Nominal N of Valid Cases

Value Approx. Sig.

Not assuming the null hypothesis. a.

Using the asymptotic standard error assuming the null hypothesis. b.

Chi-Square Tests

20.784b 1 .000

18.071 1 .000

22.418 1 .000

.000 .000

20.323 1 .000

45 Pearson Chi-Square

Continuity Correctiona Likelihood Ratio Fisher's Exact Test Linear-by-Linear Association N of Valid Cases

Value df Asymp. Sig. (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)

Computed only for a 2x2 table a.

0 cells (.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7. 60.

DOKUMENTASI PENELITIAN

Perijinan dan Konsultasi Penelitian dengan Kepala Instalasi Gizi

Salah Satu Responden Pria Menjawab Pertanyaan

Guide Kuesioner

Pengumpulan Plato yang sudah diberi kode sebelum sisa makanan ditimbang

Title:

Subject:

Author: oki

Keywords:

Comments:

Creation Date:

14/03/2011 4:09:00

Change Number:

3

Last Saved On:

21/03/2011 13:58:00

Last Saved By:

Pak DEDE

Total Editing Time: 9 Minutes

Last Printed On:

21/03/2011 13:58:00

As of Last Complete Printing

Number of Pages: 96

Number of Words:

15.259 (approx.)

Number of Characters:

86.981 (approx.)