Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di kelas III RSUD Pirngadi Medan

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN ADANYA SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI KELAS III RUMAH SAKIT PIRNGADI MEDAN 2014

SKRIPSI

Oleh : Elsa Sembiring NIM. 101000248

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN ADANYA SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI KELAS III RUMAH SAKIT PIRNGADI MEDAN 2014

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh : Elsa Sembiring NIM. 101000248

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2014

ABSTRAK

Sisa makanan adalah persentase makanan yang tidak habis dikonsumsi dan dibuang sebagai sampah, dan juga merupakan indikator standar pelayanan minimal gizi rumah sakit. Jika sisa makanan masih dibiarkan maka dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan malnutrisi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di kelas III RSUD Pirngadi Medan.

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan menggunakan desain cross sectional. Sampel penelitian sebanyak 32 pasien yang memenuhi kriteria inklusi (total sampling). Analisis hubungan antar variabel dependen dengan variabel independen menggunakan uji chi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan pasien adalah sebanyak 32,92%. Sisa makanan menurut waktu makan yang masuk dalam kategori banyak terjadi pada jam makan malam (38,6%). Sisa makanan menurut jenis makanan dalam kategori banyak yaitu sisa makanan sayuran (78,1%).

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara warna makanan, aroma makanan, bumbu makanan, dan makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan. Sedangkan kebiasaan makan tidak memiliki hubungan dengan sisa makanan.

Berdasarkan hasil penelitian, disarankan bagi RSUD Pirngadi Medan untuk memperbaiki mutu makanan, terutama warna, aroma, dan bumbu makanan sesuai dengan standar makanan biasa rumah sakit dan, cara pengolahan bahan makanan, dan variasi bahan makanan supaya pasien tidak bosan dan sisa makanan dapat diminimalisir.

ABSTRACT

Plate waste is a percentage of ingested food that’s not discharged and disposed as a waste, and can be used as an indicator of minimum service standards of nutrition unit in hospital. If plate wastes are still left, in a period of time, it will affect the nutritional status of patients and can lead to the occurrence of malnutrition. The purpose of this study is to determin the factors associated with regular plate waste in the third grade at Pirngadi Hospital Medan.

This is a quantitative research by using cross-sectional study design. Sample in this study is 32 patients which is fulfill the inclution criteria (total sampling). To analize the relationship between the variable, use chi square. The plate waste according to food timing into many categorical is happens to dinner timing (38,6%). The plate waste according to food variation into many categorical is the vegetables plate waste (78,1%).

The result of this study show that the average of plate waste is 32,92%. Percentage of responden who didn’t spend their food more than 20% is 59,4%. Statistical test results that there is a relationship between food colour, food smell, food flavor, and the food from outside hospital with the occurance of plate waste. Meanwhile eating habits doesn’t have a relationship with the occurance of plate waste in Pirngadi Hospital Medan.

Based on the research result, suggested for Pirngadi Hospital is suggested to improve the quality of food especially food colour, food smell, food flavor according to regular food standard in hospital, the manner of processing food ingredient, and also the variation of ingredient in order to make patient not bored and plate waste can be minimalized.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP RIWAYAT PRIBADI

Nama : Elsa Melonika Putri Sembiring Tempat/Tanggal Lahir: Sidamanik/5 Mei 1992

Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Kristen Protestan Status Perkawinan : Belum Kawin Anak ke : 1 dari 3 bersaudara

Alamat : Emplasmen Sidamanik, Kec. Sidamanik. Kab.Simalungan

RIWAYAT PENDIDIKAN

1997-1998 : TK. Tunas Mekar PTPN IV kebun Sidamanik 1998-2004 : SDN 091409 Sarimatondang, Kec.Sidamanik 2004-2007 : SMP Negeri 1 Sidamanik

2007-2010 : SMA Negeri 2 Pematang Siantar

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus untuk setiap kasihNya yang menguatkan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi dengan judul “Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di kelas III RSUD Pirngadi Medan”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada penulisan skripsi ini penulis banyak dibantu oleh beberapa pihak dan orang terdekat, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.

3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing I yang selalu sabar dalam mengoreksi, memberikan pengarahan dan motivasi dalam penulisan skripsi ini.

4. Bapak dr. Mhd. Arifin Siregar, M.S. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

5. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

6. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M. Si selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

7. Seluruh dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU dan Bapak Marihot Samosir S.T. yang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.

8. Direktur RSUD Pirngadi Medan, Kepala Instalasi gizi, dan seluruh pegawai instalasi gizi yang turut serta membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian. 9. Orang tua E. Sembiring (+) dan L. Pinem yang selalu memberikan dukungan,

semangat, bantuan materi, dan setia mendoakan penulis, Adik-adikku yang terkasih Edo Kurnia Putra Sembiring, dan Esi Anjelina Sembiring, serta keluarga besar yang telah memotivasi, mendoakan dan mendukung penulis dalam penulisan skripsi ini.

10.Teman-teman dari departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Berta, Novarida, Hana, Susianita, Rosalyn, Yanti, Purnama, Kak arsika, Kak mutia dan teman gizi lainnya atas bantuannya.

11.Teman-teman KTB KIFAT Kak Risanty, Novarida, Lestari, dan Berliana yang selalu mendukung, berbagi suka dan duka, dan setia mendoakan penulis.

12.Teman-teman kos Dipa 21 Kak Evia, kak Junika, kak Nova, Ernest, Sarma, Sinta, kak Udur, kak yulan, kak Lusi, kak Uli, Kak Deta, dan kak Christin, yang memberi perhatian, dukungan, dan semangat

13.Teman-teman Alumni SMA 2 P.Siantar Jenni, Rebekka, Melinda, Tiara, Lia, dan Bintang yang telah memberikan semangat, dan motivasi dalam penulisan skripsi ini

14.Kak Martati, Frans silalahi teman-teman stambuk 2010 FKM USU, dan orang-orang yang tidak dapat disebut namanya yang telah membantu penulis dalam penulisan skripsi ini.

15.Abang Rolan Purba yang selalu menyemangati untuk tidak pernah bosan dan malas dalam mengerjakan skripsi ini.

16.Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Desember 2014 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Persetujuan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii

Daftar Tabel ... x

Daftar Gambar ... xi

Daftar Lampiran ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1.Tujuan Umum ... 6

1.3.2.Tujuan Khusus ... 6

1.4. Manfaat Penelitian ... 7

1.5. Hipotesis ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ... 8

2.2. Standar Makanan Umum Rumah Sakit ... 11

2.3. Sisa Makanan ... 12

2.3.1.Metode Pengukuran Sisa Makanan ... 13

2.3.2.Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan ... 16

2.4. Kerangka Konsep ... 23

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 24

3.1.Jenis dan Desain Penelitian ... 24

3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian ... 24

3.3. Populasi dan Sampel ... 24

3.4. Tehnik Pengumpulan Data ... 25

3.4.1. Data Primer ... 25

3.4.2. Data Sekunder ... 25

3.4.3. Cara Pengumpulan Data ... 26

3.5. Alat Penelitian ... 27

3.6. Variabel Penelitian... 27

3.7. Defenisi Operasional Penelitian ... 27

3.9. Pengolahan dan Analisis Data ... 31

3.9.1 Pengolahan Data. ... 31

3.9.2 Analisa Data. ... 32

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 33

4.2. Proses penyelenggaraan makanan ... 34

4.3. Karakteristik Sampel ... 35

4.4. Penilaian terhadap Penampilan Makanan ... 35

4.5. Penilaian terhadap Rasa Makanan ... 37

4.6. Penilaian terhadap Konsumsi Makanan Pasien dari Luar Rumah Sakit ... 38

4.7. Penilaian terhadap kebiasaan makan pasien ... 39

4.8. Sisa Makanan Pasien ... 39

4.8.1. Sisa Makanan Pasien Menurut Waktu Makan ... 40

4.8.2. Sisa Makanan Pasien Menurut Jenis Makanan ... 41

4.9. Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan ... 42

4.10. Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan ... 43

4.11. Hubungan Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan ... 43

4.12. Hubungan Kebiasaan Makan dengan Sisa Makanan ... 44

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan ... 46

5.2. Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan ... 48

5.3. Hubungan Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan ... 51

5.4. Hubungan Kebiasaan Makan dengan Sisa Makanan ... 52

BAB VI PENUTUP 6.1. Kesimpulan ... 54

6.2. Saran ... 55 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1. Distribusi Karakteristik Pasien Rawat Inap yang Mendapat

Makanan Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 35 Tabel 4.2. Distribusi Penampilan Makanan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 36 Tabel 4.3. Distribusi Aspek Penampilan Makanan Pasien Rawat Inap

yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 36 Tabel 4.4. Distribusi Rasa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat

Makanan Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 37 Tabel 4.5. Distribusi Aspek Rasa Makanan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 38 Tabel 4.6. Distribusi Konsumsi Pasien Terhadap Makanan dari Luar

Rumah Sakit Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan

Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 38 Tabel 4.7. Distribusi Kebiasaan Makan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 39 Tabel 4.8. Distribusi Persentase Sisa Makanan Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 40 Tabel 4.9. Distribusi Sisa Makanan Menurut Waktu Makan Pasien

Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 40 Tabel 4.10. Distribusi Menurut Jenis Makanan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 41 Tabel 4.11. Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien

Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

Tabel 4.12. Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 201443

Tabel 4.13. Hubungan Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan

Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 44 Tabel 4.14. Hubungan Kebiasaan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien

Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III

RSUD Pirngadi Medan 2014 ... 44

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Kuesioner Penelitian

Lampiran 2 Form Observasi Cita Rasa Makanan Lampiran 3 Lembar Penilaian Sisa Makanan

Lampiran 4 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Pirngadi Kota Medan Lampiran 5 Menu 10 Hari Makanan Biasa Kelas 3 Pasien RSUD Pirngadi Kota

Medan Tahun 2014 Lampiran 6 Master Data

Lampiran 7 Output Data Spss

Lampiran 8 Dokumentasi Penelitian

Surat Keterangan Permohonan Izin Survei Pendahuluan dari Dekan FKM USU Surat Keterangan Telah Selesai Melaksanakan Survei Pendahuluan Dari RSUD Pirngadi Kota Medan

Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian dari Dekan FKM USU

Surat Keterangan Telah Selesai Melaksanakan Penelitian Dari RSUD Pirngadi Kota Medan

ABSTRAK

Sisa makanan adalah persentase makanan yang tidak habis dikonsumsi dan dibuang sebagai sampah, dan juga merupakan indikator standar pelayanan minimal gizi rumah sakit. Jika sisa makanan masih dibiarkan maka dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan malnutrisi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan biasa pada pasien rawat inap di kelas III RSUD Pirngadi Medan.

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan menggunakan desain cross sectional. Sampel penelitian sebanyak 32 pasien yang memenuhi kriteria inklusi (total sampling). Analisis hubungan antar variabel dependen dengan variabel independen menggunakan uji chi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan pasien adalah sebanyak 32,92%. Sisa makanan menurut waktu makan yang masuk dalam kategori banyak terjadi pada jam makan malam (38,6%). Sisa makanan menurut jenis makanan dalam kategori banyak yaitu sisa makanan sayuran (78,1%).

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara warna makanan, aroma makanan, bumbu makanan, dan makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan. Sedangkan kebiasaan makan tidak memiliki hubungan dengan sisa makanan.

Berdasarkan hasil penelitian, disarankan bagi RSUD Pirngadi Medan untuk memperbaiki mutu makanan, terutama warna, aroma, dan bumbu makanan sesuai dengan standar makanan biasa rumah sakit dan, cara pengolahan bahan makanan, dan variasi bahan makanan supaya pasien tidak bosan dan sisa makanan dapat diminimalisir.

ABSTRACT

Plate waste is a percentage of ingested food that’s not discharged and disposed as a waste, and can be used as an indicator of minimum service standards of nutrition unit in hospital. If plate wastes are still left, in a period of time, it will affect the nutritional status of patients and can lead to the occurrence of malnutrition. The purpose of this study is to determin the factors associated with regular plate waste in the third grade at Pirngadi Hospital Medan.

This is a quantitative research by using cross-sectional study design. Sample in this study is 32 patients which is fulfill the inclution criteria (total sampling). To analize the relationship between the variable, use chi square. The plate waste according to food timing into many categorical is happens to dinner timing (38,6%). The plate waste according to food variation into many categorical is the vegetables plate waste (78,1%).

The result of this study show that the average of plate waste is 32,92%. Percentage of responden who didn’t spend their food more than 20% is 59,4%. Statistical test results that there is a relationship between food colour, food smell, food flavor, and the food from outside hospital with the occurance of plate waste. Meanwhile eating habits doesn’t have a relationship with the occurance of plate waste in Pirngadi Hospital Medan.

Based on the research result, suggested for Pirngadi Hospital is suggested to improve the quality of food especially food colour, food smell, food flavor according to regular food standard in hospital, the manner of processing food ingredient, and also the variation of ingredient in order to make patient not bored and plate waste can be minimalized.

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Masalah gizi pada berbagai keadaan sakit secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, sehingga harus diperhatikan secara individual. Khususnya di rumah sakit, seharusnya penyelenggaraan makanannya optimal, namun asuhan nutrisinya seringkali diabaikan, padahal dengan nutrisi yang baik dapat mencegah seorang pasien menderita malnutrisi rumah sakit selama dalam perawatan. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempercepat penyembuhan, memperpendek hari rawat pasien, dan mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi.

Dalam suatu institusi seperti rumah sakit, masalah penyelenggaraan makanan merupakan suatu subsistem dari sistem pelayanan kesehatan paripurna dari rumah sakit itu sendiri. Tujuan utama dari penyelenggaraan makanan adalah mengetahui apa yang diharapkan oleh pasien dalam hal penyediaan makanan, serta memberikan manfaat yang besar bagi pihak rumah sakit (Depkes, 2007).

Dari hasil berbagai penelitian yang dilakukan di negara maju maupun berkembang, ditemukan angka prevalensi malnutrisi di rumah sakit cukup tinggi. Di Belanda prevalensi malnutrisi di rumah sakit 40%, di Swedia 17-47%, di Denmark 28%, di negara lain seperti Amerika dan Inggris angkanya antara 40-50%, periode 2002-2004 di Rumah Sakit Vietnam terdapat 56% pasien prabedah mengalami malnutrisi. Sedangkan studi di Indonesia yang dilakukan di Jakarta 69% mengalami

penurunan status gizi selama rawat inap di rumah sakit (Lipoeto, 2006). Keadaan ini menunjukkan bahwa masih ada masalah dengan asuhan nutrisi di rumah sakit.

Penggunaan makanan dalam penyembuhan penyakit memiliki peranan yang sama penting dengan penggunaan obat. Bahkan penggunaan makanan memiliki peran dalam jangka yang lebih panjang. Makanan yang diberikan kepada orang sakit haruslah disesuaikan dengan keadaan penyakitnya. Berdasarkan konsistensinya makanan yang paling umum diberikan kepada orang sakit yang dirawat di rumah sakit adalah makanan biasa dimana susunan makanan yang dipilih tidak berbeda dengan makanan orang sehat. Modifikasi yang paling ringan hanya dalam hal penggunaan bumbu-bumbu, karena dalam keadaan sakit, orang sakit tidak boleh makan makanan yang rasanya pedas atau zat-zat yang merangsang saluran pencernaan atau yang dapat menyebabkan diare (Moehyi, 1999).

Keberhasilan suatu pelayanan gizi dikaitkan dengan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dengan melihat sisa makanan yang ada, sehingga pencatatan sisa makanan merupakan salah satu cara penentuan dari evaluasi yang sederhana dapat dipakai sebagai indikator keberhasilan pelayanan gizi. Sisa makanan dalam hal ini merupakan berat di piring yang tidak dihabiskan atau dibuang oleh pasien yang disajikan dalam persentase (Wiliam dan Walton, 2011). Bila jumlahnya tinggi dapat juga menyebabkan tingginya biaya yang terbuang yang akan mengakibatkan anggaran gizi yang kurang efisien dan merugi. Penelitian yang dilakukan oleh Barton et al (2000) di sebuah rumah sakit pendidikan di Eropa menyebutkan rumah sakit menyediakan lebih dari 2000 kkal/hari dengan tingkat pemborosan lebih dari 40% perhari dan rata-rata biaya sisa makanan setiap pasien per

hari pada 1200 tempat tidur sekitar Rp.2.041.909,-. Biaya rata-rata sisa makanan yang lebih banyak ditemukan pada penelitian Irawati (2009) yang dikutip oleh Berdhika (2012) di RSJ Madani Palu pada pasien skizofrenia sebesar Rp.1.529,33 perhari.

Sisa makanan adalah volume atau persentase makanan yang tidak habis dikonsumsi dan dibuang sebagai sampah, ini merupakan salah satu dari berbagai hal yang ada di rumah sakit yang harus diperhatikan. Tingginya sisa makanan merupakan masalah serius untuk segera ditangani karena makanan yang disajikan di rumah sakit telah memperhitungkan jumlah dan mutu menurut kebutuhan pasien. Oleh karena itu seluruh makanan yang disajikan harus dihabiskan hanya oleh pasien itu sendiri demi tercapainya penyelenggaraan makanan yang baik di rumah sakit. Jika sisa makanan masih dibiarkan, maka dalam jangka waktu yang lama akan mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan terjadinya malnutrisi. Hal ini kemudian dapat berdampak pada lamanya masa perawatan di rumah sakit serta meningkatnya morbiditas dan mortalitas pasien yang berarti pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan (Depkes, 2007). Menurut Hayes dan Gibson (2003) yang dikutip oleh Juariah (2007) salah satu yang mempengaruhi lamanya hari perawatan yaitu intake makanan selama dirawat, dimana penyembuhan pasien yang dirawat berkaitan dengan status gizi yang didapat dari makanan selama hari perawatan. Data sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan (Barker, 2011).

Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan terdiri dari faktor internal dan eksternal. Faktor internal berasal dari dalam pasien antara lain keadaan

psikis, kebiasaan makan, sedangkan faktor eksternal berasal dari luar pasien, meliputi penampilan makanan yang dapat diamati dari warna, bentuk, konsistensi, besar porsi, dan rasa makanan dilihat dari aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan suhu makanan, termasuk juga sikap petugas ruangan, jadwal makan, suasana lingkungan tempat perawatan, mutu makanan, dan makanan dari luar rumah sakit (Moehyi, 1992). Faktor lain yang menentukan bagaimana seseorang memilih makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhyulan, faktor agama serta psikologis dan yang paling akhir dan sering tidak dianggap penting pertimbangan gizi dan kesehatan (Hartono, 2000). Sedangkan menurut Djamaluddin (2005) jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur dan cita rasa pasien juga mempengaruhi seseorang dalam memilih makanaan yang dikonsumsi.

Berdasarkan penelitian Budiarti (2009) di RSUD kota Salatiga Jawa tengah sebanyak 53,1% pasien mempunyai sisa makanan dan 46,9% pasien yang tidak menyisakan makanannya. Penelitian Aristi (2010) di RSU Kabupaten Tangerang 83 orang (58,5%) pasien yang meninggalkan sisa makanan banyak, dan 66 orang (46,5%) yang meninggalkan makanan sedikit, dan terdapat hubungan yang bermakna antara penampilan makanan, rasa makanan, kebiasaan makan, konsumsi makanan dari luar rumah sakit, dan hari rawat dengan terjadinya sisa makanan. Demikian juga penelitian Rijadi (2002) pada Rumah Sakit Islam Samarinda dari 35 responden 30,4% tidak dapat menerima makanan biasa yang disajikan, padahal bila makanan yang disajikan tidak dihabiskan dan berlangsung dalam waktu lama akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi yang baik tidak

tercapai. Demikian juga dengan hasil penelitian Zulfah (2002) di RSU DR. Zainoel Abidin Banda Aceh mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian malnutrisi rumah sakit menyatakan bahwa pasien dengan intake makanan yang tidak cukup kemungkinan mempunyai resiko 6 kali lebih besar terhadap terjadinya malnutrisi rumah sakit dibandingkan dengan pasien yang intake makanannya cukup. Sesuai dengan hasil penelitian Dwiyanti (2003) mengenai pengaruh asupan makanan terhadap kejadian malnutrisi di rumah sakit menyimpulkan bahwa pasien dengan asupan energi tidak cukup selama di rumah sakit mempunyai resiko besar untuk malnutrisi dibandingkan dengan pasien asupan energi cukup. Berdasarkan laporan data survei kepuasan pasien yang dilakukan Instalasi gizi (1998) menyatakan bahwa sisa makanan terbanyak adalah jenis sayuran 41,38% kemudian bubur 32%. Hal ini disebabkan sayuran yang disajikan kurang menarik terutama bentuk potongannya dan sayuran yang disajikan sudah dingin.

Berdasarkan survei pendahuluan di RSUD Pirngadi Medan yang dilakukan pada pasien dengan jenis makanan biasa yang diamati secara visual selama 2 hari, diperkirakan 50% pasien menyisakan makanannya dan hasil wawancara kepada beberapa pasien rawat inap menyatakan makanan yang disajikan tidak enak, sehingga sebagian pasien tidak menghabiskan makanan yang disajikan. Bahkan ada di antara mereka yang tidak memakan sama sekali dengan alasan yang sama, dan ada pasien mengakses makanan dari luar, baik dari rumah maupun dari warung. Menurut hasil penelitian terakhir di rumah sakit Pirngadi tentang hubungan penyajian makanan biasa dengan tingkat kepuasan pasien di ruang rawat inap kelas III RSUD Pirngadi Medan, dimana tingkat kepuasan pasien diukur dari sisa makanan menggunakan skala

Comstock, penelitian ini menghasilkan data bahwa 56,7% pasien tidak puas dengan makanan yang disajikan dan rata-rata pasien hanya mengkonsumsi <60% makanan. Hal ini tentunya mengganggu pelaksanaan diet yang diberikan di rumah sakit.

Rumah sakit Pirngadi 1 tahun terakhir ini menjalankan penyelenggaraan makanan secara langsung yaitu sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi itu sendiri, sebelumnya rumah sakit Pirngadi menjalankan penyelenggaraan makanan dengan sistem outsourcing dengan sistem full outsourcing yaitu sebagai penyedia makanannya adalah perusahaan jasaboga PT. ACS Medan, dan sebagai penyaji makanan di rumah sakit adalah ahli gizi yang ada di rumah sakit itu sendiri.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan survei pendahuluan di RSUD Pirngadi Medan yang dilakukan pada pasien dengan jenis makanan biasa kelas III yang diamati secara visual selama 2 hari, diperkirakan 50% pasien menyisakan makanannya.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1Tujuan Umum

Untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan biasa pada pasien rawat inap kelas III di RSUD Pirngadi Medan.

1.3.2Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui persentase rata-rata seluruh sisa makanan biasa, menurut waktu makan dan menurut jenis makanan.

2. Untuk mengetahui penampilan makanan yang berupa warna, tekstur, bentuk, porsi, dan penyajian makanan dari rumah sakit.

3. Untuk mengetahui rasa makanan yang berupa aroma, bumbu, keempukkan, kematangan, dan temperatur makanan dari rumah sakit.

4. Untuk mengetahui konsumsi makanan pasien dari luar rumah sakit. 5. Untuk mengetahui kebiasaan makan pasien

6. Untuk mengetahui hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan. 7. Untuk mengetahui hubungan rasa makanan dengan sisa makanan

8. Untuk mengetahui hubungan makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan.

9. Untuk mengetahui hubungan kebiasaan makanan dengan sisa makanan. 1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat memberi manfaat bagi pihak rumah sakit sebagai bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan.

1.5 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah :

1. Ada hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan 2. Ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan

3. Ada hubungan antara makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan 4. Ada hubungan antara kebiasaan makan dengan sisa makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Citra sebuah rumah sakit di tentukan oleh berbagai faktor, salah satunya adalah sistem pelayanan kesehatan yang diberikan di rumah sakit tersebut. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit sehingga pelaksanaannya dipadukan dengan kegiatan pelayanan kesehatan lainnya yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi dapat dijadikan sebagai tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor yang dapat membantu penyembuhan penyakit. Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit bagi pasien rawat inap dan berobat jalan. Fungsi dari pelayanan gizi rumah sakit yaitu dalam merencanakan penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan pasien (Moehyi, 1992).

Bentuk pelayanan gizi yang paling umum terdapat di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat di rumah sakit. Kegiatan penyelenggaraan makanan ini meliputi kegiatan pengadaan makanan hingga penyalurannya kepada pasien dengan mutu, jenis dan jumlah yang sesuai dengan rencana kebutuhan. Unit yang bertanggung jawab dalam melaksanakan kegiatan tersebut adalah instalasi gizi rumah sakit. Pemberian zat gizi optimal sesuai dengan kondisi dan kebutuhan pasien juga merupakan salah satu kegiatan asuhan gizi (Almatsier, 2006).

Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit dirumah sakit telah mengalami banyak perubahan dari masa ke masa meskipun perubahan itu terjadi sangat lambat. Dari berbagai kepustakaan dapat diketahui bahwa penyelenggaraan makanan bagi orang sakit sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit memiliki kekhususan tersendiri karena makanan tidak disajikan di ruang makan sebagaimana yang biasa dilakukan di institusi lain.

Pada rumah sakit makanan disajikan langsung kepada penderita di tempatnya dirawat atau dibangsal-bangsal perawatan. Semua makanan dimasak dan disiapkan di dapur sentral dan langsung disajikan dalam baki (tray) untuk masing-masing penderita dengan menggunakan wadah makanan (food container) yang cukup besar dan dapat memuat sejumlah tray yang diisi makanan, kemudian makanan itu dibawa ke bangsal perawatan. Dapur bangsal kemudian membagikan makanan kepada orang sakit, dan ada juga penyerahan penyelenggaraan makanannya kepada usaha jasa boga dari luar rumah sakit sebagai pemasok makanan (Moehyi, 1992)

Masalah pengadaan makanan kepada orang sakit lebih kompleks dari pada pengadaan makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan terutama oleh selera makan dan kondisi psikis pasien yang berubah akibat penyakit yang dideritanya, aktifitas fisik yang menurun dan reaksi obat-obatan. Perubahan selera makan ini akan berpengaruh terhadap daya terima makanan yang disajikan oleh instalasi gizi rumah sakit. Untuk mencapai serta memelihara kesehatan dan status gizi optimal. Bila tubuh dapat mencerna, mengabsorbsi, dan memetabolisme zat-zat gizi secara baik, maka akan tercapai keadaan gizi seimbang. Tetapi dalam keadaan sakit, melalui modifikasi diet diupayakan agar gizi seimbang tetap bisa dicapai (Almatsier, 2005).

Pasien membutuhkan asupan zat gizi yang sesuai dengan kondisi atau kebutuhan tubuh pasien. Tubuh manusia melakukan pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Jika asupan gizi pasien tidak seimbang atau kurang dari yang seharusnya, maka akan mempengaruhi status gizi pasien hingga menyebabkan terjadinya malnutrisi. Malnutrisi merupakan suatu keadaan nutrisi yang tidak seimbang yang terkadang sulit untuk dikenali dalam keadaan klinis (Sauer, 2009). Timbulnya malnutrisi disebabkan oleh asupan zat gizi makanan dan keadaan penyakit. Malnutrisi dirumah sakit pada pasien biasanya merupakan kombinasi dari cachexia (yang berhubungan dengan penyakit) dan malnutrisi (konsumsi zat gizi yang tidak seimbang). Hal ini sesuai dengan pendapat Barker (2011) bahwa malnutrisi di rumah sakit merupakan gabungan dari berbagai faktor yang saling mempengaruhi secara kompleks, antara penyakit yang mendasar, penyakit yang berhubungan dengan perubahan metabolisme, dan berkurangnya persediaan zat gizi dalam pasien tersebut. Berkurangnya persediaan zat gizi dalam pasien merupakan salah satu penyebab terjadinya hospital malnutrition. Ini terjadi karena kurangnya jumlah makanan yang dimakan, melemahnya proses penyerapan, dan proses kehilangan yang semakin meningkat, atau kombinasi ketiganya (Barker, 2011).

Konsumsi makanan pasien harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi baik kuantitas maupun kualitasnya. Konsumsi makanan lebih ditekankan pada kebutuhan energi dan protein, karena jika kebutuhan energi dan protein sudah terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga akan terpenuhi atau setidaknya tidak terlalu sulit untuk memenuhinya (Khumaidi, 1987).

Menurut penelitian Netty (2003) di Rumah Sakit Umum Daerah Ulin Banjarmasin, yang mengevaluasi pelayanan gizi adalah kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan yang disajikan di rumah sakit masih rendah yaitu 41,80% pasien menyatakan tidak puas.

2.2. Standar Makanan Umum Rumah Sakit

Makanan yang diberikan kepada pasien harus disesuaikan dengan penyakit yang diderita. Menurut konsistensinya, jenis makanan yang paling umum diberikan kepada pasien adalah jenis makanan biasa. Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya dan tidak memerlukan makanan khusus atau diet. Walaupun tidak ada pantangan secara khusus, namun makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan juga tidak merangsang saluran cerna. Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet makanan biasa adalah makanan yang merangsang, seperti makanan yang berlemak tinggi, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alkohol (Almatsier, 2006).

Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Syarat-syarat diet makanan biasa adalah sebagai berikut :

1. Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat 2. Protein 10-15% dari kebutuhan energi total

4. Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi total 5. Cukup mineral, vitamin, dan kaya serat

6. Makanan tidak merangsang saluran cerna

7. Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi 2.3. Sisa Makanan

Sisa makanan (waste) yaitu bahan makanan yang hilang karena tidak dapat diolah atau tercecer. Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yang mudah membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage. Sisa makanan di piring (plate waste) adalah makanan yang disajikan kepada pasien, tetapi meninggalkan sisa di piring karena tidak habis dikonsumsi dan dinyatakan dalam persentase makanan yang disajikan (Djamaluddin, 2005). Pada penelitian ini, sisa makanan yang dimaksud adalah sisa makanan di piring (plate waste) karena berhubungan langsung dengan pasien sehingga dapat mengetahui dengan cepat penerimaan makanan pasien di rumah sakit.

Sisa makanan dapat diketahui dengan menghitung selisih berat makanan yang disajikan dengan berat makanan yang dihabiskan lalu dibagi berat makanan yang disajikan dan diperlihatkan dalam persentase. Oleh karena itu sisa makanan dapat dirumuskan :

Sisa makanan < 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit di Indonesia (Depkes, 2008). Sedangkan Menurut (Renangtyas, 2004) yang

dikutip oleh Elizabet (2011) mengatakan bahwa sisa makanan dikatakan tinggi atau banyak jika pasien meninggalkan makanan > 25% dan dalam waktu yang lama akan menyebabkan defisiensi zat-zat gizi. Sisa makanan merupakan dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah sakit sehingga masalah terdapatnya sisa makanan tidak dapat diabaikan karena bila masalah tersebut diperhitungkan menjadi rupiah maka akan mengakibatkan suatu pemborosan anggaran makanan (Sumiati, 2008)

Penelitian yang dilakukan oleh Haerani (2013) di RSUP Dr Hasan Sadikin Bandung pada bulan November dan Desember 2009 didapatkan informasi bahwa rata-rata sisa makanan pasien dewasa sebesar 28,04% dengan rincian sisa makanan biasa 13,09%.

2.3.1. Metode Pengukuran Sisa Makanan

Metode pengukuran sisa makanan yang digunakan harus disesuaikan dengan tujuan dilakukannya menilai sisa makanan. Ada 3 jenis metode yang dapat digunakan, yaitu :

a. Weight method/weight plate waste

Ini digunakan dengan tujuan mengetahui dengan akurat bagaimana intake zat gizi dari seseorang. Metode ini digunakan dengan cara mengukur/menimbang sisa makanan setiap jenis hidangan atau mengukur total sisa makanan pada individu atau kelompok (Carr, 2001). Menimbang langsung sisa makanan yang tertinggal di piring adalah metode yang paling akurat. Namun metode ini mempunyai kelemahan yaitu memerlukan waktu yang banyak, peralatan khusus, kerjasama yang baik dengan responden, dan petugas yang terlatih (Nuryati, 2008) Pada metode penimbangan,

petugas diharuskan untuk menimbang makanan yang dikonsumsi oleh subyek selama waktu tertentu.

b. Recall/Self Reported Consumption

Metode ini digunakan dengan tujuan untuk mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang makanan yang dikonsumsi oleh seseorang (Carr, 2001). Pengukuran menggunakan metode ini dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan, kemudian responden menaksir sisa makanan dengan menggunakan skala visual (Nuryati, 2008)

c. Visual method/Observational method

Salah satu cara yang dikembangkan untuk menilai konsumsi makanan pasien adalah metode taksiran visual Comstock. Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran ini bisa dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran (Nuryati, 2008).

Evaluasi sisa makanan menggunakan metode ini melihat makanan tersisa di piring dan menilai jumlah yang tersisa, dan juga digambarkan dengan skala 5 poin. Cara tafsiran visual yaitu dengan menggunakan skala pengukuran yang dikembangkan oleh Comstock yang dapat dilakukan dengan kriteria sebagai berikut (Ratnaningrum, 2005).

1. Skala 0 : Dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (habis dimakan) 2. Skala 1 : Tersisa ¼ porsi

3. Skala 2 : Tersisa ½ porsi 4. Skala 3 : Tersisa ¾ porsi

5. Skala 4 : Hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi) 6. Skala 5 : Tidak dikonsumsi

Penilaian untuk skor diatas berlaku untuk setiap porsi masing-masing jenis makanan (makanan pokok, sayuran, lauk). Setelah menetapkan skor, kemudian skor tersebut dikonversikan ke dalam bentuk persen.

1. Skor 0 (0%) : Semua makanan habis 2. Skor 1 (25%) : 75% makanan dihabiskan 3. Skor 2 (50%) : 50% makanan dihabiskan 4. Skor 3 (75%) : 25% makanan dihabiskan 5. Skor 4 (95%) : 5% makanan dihabiskan 6. Skor 5 (100%) : Tidak dikonsumsi pasien

Menurut Comstock, metode tafsiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya yaitu mudah dilakukan, memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya, dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangannya yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, dan memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate). Metode ini efektif tetapi bisa menyebabkan ketidaktelitian (NHS, 2005). Masalah subjektifitas keandalan pengamat visual menjadi penting, namun metode ini telah diuji validitasnya dengan membandingkan dengan penimbangan sisa makanan dan memberikan hasil yang cukup baik (Williams and Walton, 2010).

Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual Comstock dengan kategori (Sumiyati, 2008)

a. Bersisa, jika jumlah sisa makanan >25% b. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 25%

2.3.2. Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan

Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan terdiri dari faktor internal dan eksternal. Faktor internal berasal dari dalam diri pasien sedangkan faktor eksternal berasal dari luar pasien (Moehyi, 1992).

a. Faktor Internal

Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan karena memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan sehari-hari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan makanan. Cara, tempat, dan waktu makan yang disajikan di rumah sakit berbeda dengan makanan yang disajikan di rumah. Semua perubahan yang terjadi dapat mempengaruhi mental sehingga menghambat penyembuhan penyakit (Moehyi, 1992).

1. Kebiasaan makan

Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan pasien sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam hal susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaiknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan pasien, maka dibutuhkan waktu untuk menyesuaikannya (Mukrie, 1990).

Kebiasaan makan adalah susunan jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dalam waktu tertentu. Susunan menu meliputi bahan makanan pokok, lauk pauk (hewani dan nabati), sayur, dan buah (Baliwati, 2004)

Berdasarkan hasil penelitian Priyanto (2009) di RSUD kota Semarang menyatakan bahwa perbedaan pola makan pada saat di rumah dan di rumah sakit akan mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan. Bila pola makan pasien tidak sesuai dengan yang disajikan di rumah sakit maka akan mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan dirumah sakit. Faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan pada pasien adalah pola makan pasien terutama untuk susunan menu hidangan dan frekuensi makan (Adlisman, 1996).

b. Faktor eksternal

1. Makanan dari Luar Rumah Sakit

Bila penilaian pasien terhadap mutu makanan dari rumah sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien akan mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit (Siswiyardi, 2005). Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit atau jajan. Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit tidak dimakan sehingga mengakibatkan sisa makanan (Moehyi, 1992).

2. Penampilan Makanan

Hasil penelitian yang dilakukan di RS di DKI Jakarta terhadap 797 pasien yang penyakitnya tidak berat menyatakan 43,2% pasien menyatakan pendapatnya terhadap mutu makanan yang disajikan kurang baik (meliputi aspek rupa, besar porsi, rasa, keempukan, dan suhu makanan). Beberapa faktor yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu:

a. Warna Makanan

Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan . Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen (Khan, 1987). Berdasarkan hasil penelitian Aritonang (2011), terdapat 1,5% pasien menyatakan tidak puas, 17,75% menyatakan kurang puas terhadap warna makanan.

b. Tekstur Makanan

Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau kekentalan. Cair, kenyal, dan keras merupakan karakteristik dari konsistensi. Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menarik daripada hanya satu macam tekstur (Spear dan Vaden, 1984). Makanan yang mempunyai tekstur padat atau kenyal akan memberikan rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita (Moehyi, 1992).

c. Bentuk Makanan

Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi, 1992). Berdasarkan penelitian Aritonang (2011) menyatakan penilaian pasien terhadap bentuk makanan 13,64% pasien menyatakan kurang puas.

d. Porsi Makanan

Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab, 1991). Berdasarkan penelitian Aritonang (2011) sebesar 16,3% pasien menyatakan kurang puas terhadap porsi makanan, terutama sayur yang porsinya terlalu sedikit, sementara nasi terlalu banyak, sehingga pasien tidak mampu menghabiskan.

e. Keempukan Makanan

Keempukan adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambarannya meliputi gurih, krispi, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992).

f. Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi. Penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyususunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga

merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).

Berdasarkan penelitian Nuryati (2008) Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuh menghabiskan makanannya.

3. Rasa Makanan

Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan kecapan (lidah). Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi kecapan utama yaitu asin, manis, asam, dan pahit (Winarno, 1997). Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam menciptakan keunikan sebuah menu. Jenis diit, penampilan dan rasa makanan yang disajikan akan berdampak pada asupan makan. Variasi makanan yang disajikan merupakan salah satu upaya untuk menghilangkan rasa bosan. Orang sakit akan merasa bosan apabila menu yang dihidangkan tidak menarik sehingga mengurangi nafsu makan. Akibatnya makanan yang dikonsumsi sedikit atau asupan zat gizi berkurang (Lisdiana, 1998). Menurut Moehyi (1992) rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu :

a. Aroma Makanan

Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan

berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992 ). Menurut penelitian Stanga et al (2002) pada dua rumah sakit di Swiss, pasien merasa bahwa suhu dan aroma makanan sangat penting.

b. Bumbu Masakan

Berbagai macam rempah-rempah dapat digunakan sebagai bumbu masakan untuk memberikan rasa pada makanan, misalnya cabai, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya. Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan. Dalam setiap resep masakan sudah ditentukan jenis bumbu yang digunakan dan banyaknya masing-masing bumbu tersebut. Bau yang sedap dari berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan selera makan karena memberikan rasa makanan yang khas (Khan, 1987)

c. Tingkat Kematangan

Pada masakan khas Indonesia, tingkat kematangan belum mendapat perhatian karena umumnya makanan Indonesia harus dimasak sampai benar-benar matang. Bila dibandingkan dengan Eropa yang telah memiliki perbedaan tingkat kematangan. Ada steak yang dimasak setengah matang, dan ada juga yang benar-benar matang. Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yan dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri (Muchatab, 1991). Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja mempengaruhi cita rasa makanan.

d. Temperatur Makanan

Temperatur makanan waktu disajikan mempunyai peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannya (Moehyi, 1992).

Berdasarkan penelitian Euis (2007) menyatakan bahwa tidak puas terhadap temperatur makanan. Untuk menjaga suhu makanan tetap hangat, tentunya harus difasilitasi dengan kereta makanan yang dilengkapi alat pemanas, sementara alat ini belum tersedia di Rumah Sakit tempat penelitian nya.

Tekstur, aroma, dan penampilan makanan bisa cepat membusuk ketika suhu yang digunakan tidak tepat saat penyajiannya. Semua makanan panas harus disajikan panas diatas 140°F dan semua makanan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin dibawah 45°F. Suhu penyajian harus ditetapkan dan dipertahankan untuk semua bagian penyajian. Aturan dan prosedur yang jelas dibutuhkan untuk memeriksa kualitas suhu dengan termometer selama proses penyajian dan sebelum disajikan kepada pasien (Sullivan, 1990)

2.4 Kerangka Konsep

Sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal terdiri dari kebiasaan makan, sedangkan faktor eksternal meliputi makanan dari luar rumah sakit, penampilan makanan (warna, tekstur, bentuk, besar porsi, dan penyajian makanan) dan rasa makanan (aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan temperatur makanan). Berdasarkan uraian diatas maka kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Kebiasaan Makan

Gambar 2.1 : Kerangka konsep penelitian Penampilan

Makanan Rasa Makanan

Sisa Makanan Makanan dari Luar

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah observasi melalui pendekatan kuantitatif. Desain penelitian ini menggunakan pendekatan cross sectional.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian dilakukan di Rumah Sakit Umum Dr. Pirngadi Medan yang terletak di Jalan prof. HM. Yamin No. 47. Alasan peneliti memilih rumah sakit ini didasarkan masih tinggi nya sisa makanan biasa berdasarkan survei awal yaitu sekitar 50% pasien rawat inap kelas III yang menyisakan makanan nya.

Penelitian ini dilakukan bulan November 2013-Desember 2014. 3.3 Populasi dan Sampel

Populasi dari penelitian ini adalah seluruh pasien kelas III yang dirawat inap di Rumah Sakit Pirngadi Medan yang mendapat diet makanan biasa dan dirawat pada bulan Oktober 2014.

Sampel penelitian ditentukan dengan kriteria inklusi, yaitu :

- Pasien rawat inap dewasa yang berusia sekitar 18-60 tahun, pengambilan pasien ini dilakukan dengan alasan karena diharapkan pasien dewasa dapat memberikan pendapatnya secara langsung.

- Telah menjalani perawatan minimal 1 hari, pengambilan pasien ini dilakukan dengan alasan pasien sudah menjalani waktu makan selama 3x di rumah sakit (pagi, siang dan malam).

- Bersedia menjadi sampel. Sedangkan kriteria eksklusi yaitu :

a. Pasien yang mendapat diet khusus seperti diet rendah garam, diet jantung, diet tinggi kalori tinggi protein, dan diet khusus lainnya.

b. Pasien yang mendapat makanan cair, makanan saring, atau pun makanan lunak.

c. Pasien dengan penyakit yang dapat mengganggu fungsi panca indera seperti gangguan fungsi penglihatan, penciuman, dan rasa.

Sampel penelitian ini merupakan total populasi yang memenuhi kriteria inklusi (total sampling).

3.4 Teknik Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

a. Data kebiasaan makan dan makanan dari luar rumah sakit diperoleh dengan cara wawancara kepada pasien menggunakan kuesioner, dan data cita rasa makanan diperoleh dengan menggunakan form observasi.

b. Data sisa makanan diukur dengan menggunakan timbangan digital merk krischef.

3.4.2 Data Sekunder

Data sekunder terdiri dari data siklus menu, dan data pasien yang mendapat makanan biasa yang diperoleh dari dokumen instalasi gizi Rumah Sakit Pirngadi Medan dan gambaran umum RSUD Pirngadi Medan.

3.4.3 Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan oleh peneliti yang dalam tahap pelaksanaannya dilakukan melalui dua tahap yaitu :

1. Tahap Persiapan Penelitian

Dalam tahap ini peneliti mempersiapkan administrasi perizinan untuk pelaksanaan penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara ke RSUD Pirngadi Medan, kemudian mempersiapkan kelengkapan peralatan untuk keperluan penelitian (timbangan, kuesioner, alat tulis, dll)

2. Tahap Pelaksanaan Penelitian

a. Peneliti mendata pasien sehari sebelum penelitian dilakukan untuk dijadikan sebagai calon responden atau sampel penelitian.

b. Peneliti melakukan pengukuran terhadap makanan untuk mendapatkan sisa makanan biasa yaitu pada makan pagi, makan siang, dan makan malam. selama 3 hari berturut-turut. Sebelum dibagikan kepada pasien, peneliti menimbang terlebih dahulu makanan. Agar tidak terjadi kekeliruan, pada alat makan pasien diberi label yang berisi nama pasien. Alat timbang yang digunakan adalah timbangan digital. Yang menjadi sampel dalam penelitian ini adalah pasien yang menyisakan makanan, sedangkan yang tidak menyisakan makanan tidak dianggap menjadi sampel.

c. Untuk mendapatkan data tentang penampilan makanan, rasa makanan, kebiasaan makan dan makanan dari luar rumah sakit, peneliti melakukan

wawancara menggunakan kuesioner kepada responden dan juga meminta kesediaan pasien untuk menjawab dengan sejujurnya.

3.5 Alat Penelitian

Alat penelitian adalah alat yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data sehingga lebih mudah diolah. Jenis alat pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuesioner, dan form observasi.

3.6 Variabel Penelitian

Variabel yang diteliti terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas penampilan makanan, rasa makanan, makanan dari luar rumah sakit, dan kebiasaan makan, sedangkan variabel terikat adalah sisa makanan

3.7 Definisi Operasional Penelitian 1. Penampilan Makanan

a. Warna makanan adalah penilaian responden terhadap kombinasi warna makanan yang disajikan

b. Bentuk makanan adalah penilaian responden terhadap bentuk potongan/irisan makanan yang disajikan

c. Porsi makanan adalah penilaian responden terhadap banyaknya makanan yang disajikan

d. Tekstur makanan adalah penilaian responden terhadap keadaan yang berkaitan dengan tingkat kepadatan makanan

e. Penyajian adalah penilaian responden terhadap cara menyajikan makanan (Menggunakan alat saji, susunan makanan dalam tempat saji, dan penghias hidangan)

2. Rasa Makanan

a. Aroma makanan adalah penilaian responden terhadap ketertarikan aroma yang disebarkan oleh makanan.

b. Bumbu makanan adalah adalah penilaian responden terhadap rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan

c. Keempukan makanan adalah penilaian responden terhadap rasa gurih makanan

d. Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yang dimasak

e. Temperatur makanan adalah penilaian responden terhadap suhu makanan yang disajikan

3. Kebiasaan makan pasien adalah kesesuaian kebiasaan responden dalam memilih makanan dan mengkonsumsi makanan sehari-hari sebelum dirawat di rumah sakit dilihat dari susunan makanan, dan frekuensi makan.

4. Makanan dari luar rumah sakit adalah makanan yang dikonsumsi pasien yang bukan disajikan dari rumah sakit.

5. Sisa makanan adalah jumlah makanan yang diberikan oleh rumah sakit (makanan pokok, lauk, sayur, buah) yang tidak dikonsumsi oleh pasien.

6. Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan penambahan dan pengurangan zat gizi sehubungan dengan penyakit yang di derita.

3.8 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Penampilan Makanan

Variabel dari penampilan makanan yaitu warna, bentuk, besar porsi, tekstur, dan cara penyajian makanan. Setiap aspek diberi skor sebagai berikut :

1. Tidak memuaskan. 2. Kurang Memuaskan. 3. Memuaskan.

Nilai total penampilan makanan adalah gabungan dari aspek (warna, bentuk, tekstur, besar porsi, dan cara penyajian).

Hasilnya dapat dikategorikan menjadi (Juariah, 2007) : 1. Memuaskan: >80%

2. Kurang Memuaskan: 60% -80% 3. Tidak memuaskan: <60%

b. Rasa Makanan

Variabel rasa makanan terdiri dari aroma, bumbu, tingkat kematangan, keempukan, dan suhu makanan. Setiap aspek diberi skor sebagai berikut :

1. Tidak memuaskan. 2. Kurang Memuaskan. 3. Memuaskan.

Nilai total rasa makanan adalah gabungan dari aspek (aroma, bumbu, tingkat kematangan, keempukan, dan suhu makanan).

Hasilnya dapat dikategorikan menjadi : 1. Memuaskan: >80%

2. Kurang Memuaskan: 60% -80% 3. Tidak memuaskan: <60% c. Makanan dari luar rumah sakit

Makanan dari luar rumah sakit diketahui dengan wawancara mengenai kebiasaan pasien dalam mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Variabel makanan dari luar rumah sakit dikelompokkan menjadi 2 kriteria yaitu tidak sering (jika skor ≤1) dan sering (jika skor >1)

d. Kebiasaan makan

Kebiasaan makan dapat lihat dari jawaban pasien terhadap susunan makanan, dan frekuensi makanan. Lengkap=3, tidak lengkap <3

e. Sisa Makanan

Sisa makanan dilihat dengan menggunakan rumus:

Dikategorikan menjadi 2 yaitu (Depkes RI, 2008) : - sedikit jika ≤20%

- banyak jika >20% .

3.9 Pengolahan dan Analisis Data 3.9.1 Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan selanjutnya diolah dengan tahapan sebagai berikut:

1. Editing, yaitu memeriksa kebenaran data yang diperlukan

2. Coding, yaitu memberikan kode numerik atau angka kepada masing-masing kategori

3. Entry Data, yaitu memasukkan data yang telah dikumpulkan ke dalam master tabel

3.9.2 Analisis Data

Dilakukan untuk memperoleh gambaran sisa makanan yang disajikan, penampilan makanan (warna, bentuk, konsistensi, besar porsi, dan penyajian), rasa makanan (aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan suhu makanan), makanan dari luar rumah sakit, dan kebiasaan makan dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi dan dianalisa secara deskriptif, dan juga untuk mengetahui hubungan dari variabel yang diteliti yaitu variabel independen meliputi penampilan makanan (warna, bentuk, porsi, tekstur, dan penyajian), rasa makanan (aroma, bumbu, keempukan, tingkat kematangan, dan temperatur), makanan dari luar rumah sakit, dan kebiasaan makan dengan variabel dependen (sisa makanan). Untuk membuktikan adanya hubungan diantara dua variabel tersebut peneliti menggunakan uji statistik Chi Square.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Rumah Sakit Umum Dr Pirngadi Medan didirikan oleh pemerintah kolonial Belanda dengan nama Geemente Zieken Huis. Peletakan batu pertama dilakukan oleh Maria Constantia pada tanggal 11 Agustus 1928, diresmikan tahun 1930. Sebagai pimpinan pertama dijabat dokter berkebangsaan belanda W.Bays. Tahun 1939 pimpinan Rumah Sakit diserahkan kepada dokter A.A Messing. Sejalan dengan pelaksanaan otonomi daerah, Rumah Sakit Umum Dr Pirngadi Medan pada tanggal 27 Desember 2001 diserahkan kepemimpinannya dari pemerintahan provinsi Sumatera Utara kepada pemerintahan kota Medan.

Rumah Sakit Umum Dr. Pirngadi Kota Medan berlokasi di jalan Prof. H. M. Yamin SH, Jalan Perintis Kemerdekaan Medan no 47. Mempunyai kapasitas tempat tidur 755 tempat tidur, sedangkan tempat tidur yang tersedia sekitar 556 tempat tidur, dan juga mempunyai ruang rawat inap 38 ruangan.

Adapun Visi dari Rumah Sakit Pirngadi Kota Medan yaitu Rumah Sakit Umum Daerah Dr Pirngadi Kota Medan merupakan pusat rujukan dan unggulan di Sumatera Utara tahun 2015. Visi tersebut diwujudkan melalui misi yaitu memberikan pelayanan kesehatan yang bermutu, profesional, dan terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat, meningkatkan pendidikan, penelitian dan pengembangan ilmu kedokteran serta kesehatan lain, dan juga mengembangkan manajemen rumah sakit yang profesional.

4.2Proses Penyelenggaraan Makanan

Tenaga kerja pada unit gizi rumah sakit Pirngadi Medan terdiri dari 17 orang petugas memasak, 1 house keeping, 3 orang nutritionist, 1 petugas gudang, dan pembagian tugas setiap pelaksana instalasi gizi sudah jelas. Penyelenggaraan makanan kepada seluruh pasien rawat inap diselenggarakan secara langsung oleh pihak RSUD Pirngadi Medan. Penentuan diet atau jenis makanan pasien ditentukan oleh gizi ruangan yang disusun berdasarkan diagnosis penyakit.

Jumlah makanan yang akan diolah berdasarkan permintaan makanan pasien setiap hari yang dilakukan oleh gizi ruangan kepada bidang administrasi permintaan makanan pasien. Pengolahan makanan serta pembagian makanan dilakukan di dapur. Bahan makanan yang akan diolah selama satu hari kepada seluruh pasien terlebih dahulu dibeli melalui pemesanan kepada pemasok dan diterima oleh tim penerima bahan makanan. Pada pelaksanaannya, pemotongan bahan makanan maupun penyajian ke tempat makanan pasien tidak sama banyaknya, hal itu dikarenakan membutuhkan waktu lama jika harus menimbang masing-masing berat makanan dan juga pembagian porsi ke alat makan belum sama rata karena di Rumah Sakit Pirngadi belum ada standar porsi khususnya untuk pasien kelas III.

Pendistribusian makanan pada seluruh pasien rawat inap di RSUD Pirngadi Medan dilakukan dengan cara sentralisasi. Semua makanan yang telah diolah dibagikan ke tempat alat makan pasien sesuai dengan diet yang telah ditetapkan. Pembagian makanan ke tempat makanan pasien dilakukan oleh pramusaji masing-masing ruang inap pasien, kemudian di distribusikan menggunakan trolley.

4.3 Karakteristik Sampel

Sampel yang berhasil dikumpulkan sebanyak 32 pasien. Adapun karakteristik sampel yaitu usia, jenis kelamin, dan lama rawat inap. Berikut merupakan karakteristik sampel yang berhasil dikumpulkan pada tabel 4.1 dibawah ini:

Tabel 4.1 Distribusi Karakteristik Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Karakteristik

Pasien Frekuensi

n %

1. Usia

18-25 1 3,1

26-45 16 50,0

46-60 15 46,9

2. Jenis Kelamin

Laki-laki 10 31,2

Perempuan 22 68,8

3. Lama Rawat Inap

≤2 - 14 hari 25 78,1

15 - 30 hari 7 21,9

Total 32 100,0

Berdasarkan tabel 4.1, yang memiliki usia 26-45 tahun adalah yang paling banyak yaitu 50%. Jenis kelamin yang mendominasi yaitu perempuan sebanyak 22 orang atau 68,8%, lama rawat inap terbesar yaitu ≤2 - 14 hari dengan rata-rata lama rawat inap sebesar 9 hari dengan lama rawat minimum 2 hari, dan lama rawat inap maksimum 30 hari.

4.4 Penilaian terhadap penampilan makanan

Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, bentuk makanan, tekstur makanan, besar porsi, dan cara penyajian makanan. Penampilan makanan dikategorikan menjadi tiga, yaitu tidak memuaskan, kurang memuaskan, dan

memuaskan. Penilaian pasien terhadap penampilan makanan dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini :

Tabel 4.2 Distribusi Penampilan Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Penampilan Makanan Frekuensi

n %

1. Tidak memuaskan 4 12,5

2. Kurang memuaskan 7 21,9

3. Memuaskan 21 65,6

Total 32 100,0

Berdasarkan tabel 4.2, pasien yang menyatakan penampilan makanan di rumah sakit Pirngadi Medan memuaskan yaitu 21 orang atau 65,6%, ini artinya penampilan makanan secara umum pada rumah sakit ini sudah bisa dikatakan baik, akan tetapi masih ada 7 orang pasien atau 21,9% yang menyatakan kurang memuaskan, dan 4 orang pasien atau 12,5% pasien yang berpendapat tidak memuaskan. Distribusi masing-masing aspek penampilan makanan dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini :

Tabel 4.3 Distribusi Aspek penampilan makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Aspek Penampilan

Kategori Penampilan Makanan Tidak

Memuaskan

Kurang Memuaskan

Memuaskan Total

n % n % n % n %

100 100 100

1. Warna 9 28,1 4 12,5 19 59,3 32

2. Bentuk 1 3,1 6 18,8 25 78,1 32

3. Tekstur 2 6,3 9 28,1 21 65,6 32

4. Besar Porsi 4 12,5 6 18,8 22 68,8 32 100

100 5. Cara

Penyajian

Berdasarkan tabel 4.3 diatas, pasien yang menyatakan memuaskan terbesar yaitu bentuk makanan sebanyak 25 orang atau 78,1%, kurang memuaskan terbesar yaitu tekstur makanan sebanyak 9 orang atau 28,1%, dan yang menyatakan tidak memuaskan terbesar yaitu warna makanan sebanyak 9 orang atau sebesar 28,1%. 4.5 Penilaian terhadap rasa makanan

Rasa makanan terdiri dari aroma makanan, bumbu makanan, keempukan makanan, tingkat kematangan, dan suhu makanan. Rasa makanan dikategorikan menjadi tiga, yaitu tidak memuaskan, kurang memuaskan, dan memuaskan. Penilaian pasien terhadap rasa makanan pasien dapat dilihat melalui tabel 4.4 dibawah ini : Tabel 4.4 Distribusi Rasa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat

Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Rasa Makanan Frekuensi

n %

1. Tidak memuaskan 3 9,4

2. Kurang memuaskan 15 46,9

3. Memuaskan 14 43,8

Total 32 100,0

Berdasarkan tabel 4.4 pasien yang menyatakan rasa makanan kurang memuaskan yaitu 15 orang atau 46,9%, tidak jauh berbeda dengan pasien yang berpendapat memuaskan yaitu sebanyak 14 orang atau 43,8%, dan pasien yang berpendapat tidak memuaskan yaitu sebanyak 3 orang atau 9,4%.

Distribusi masing-masing aspek rasa makanan dapat dilihat pada tabel 4.5 dibawah ini :

Tabel 4.5 Distribusi Aspek Rasa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Aspek Rasa

Kategori Penampilan Makanan Tidak

Memuaskan

Kurang Memuaskan

Memuaskan Total

n % n % n % n %

100 100 100 100

1. Aroma 8 25,0 17 53,1 7 21,9 32

2. Bumbu 3 9,4 22 68,8 7 21,9 32

3. Keempukan 1 3,1 13 40,6 18 56,2 32

4. Tingkat kematangan

0 0,0 14 43,8 18 56,2 32

5. Suhu 1 3,1 12 37,5 19 59,4 32 100

Berdasarkan tabel 4.5, pasien yang menyatakan tidak memuaskan terbesar yaitu aroma makanan sebanyak 8 orang atau 25%, kurang memuaskan terbesar yaitu bumbu makanan sebanyak 22 orang atau 68,8%, dan yang menyatakan memuaskan terbesar yaitu suhu makanan yaitu sebanyak 19 orang atau 59,4%.

4.6 Penilaian Terhadap Konsumsi Makanan Pasien dari Luar Rumah Sakit Penilaian terhadap konsumsi makanan pasien dari luar rumah sakit dikategorikan menjadi 2 yaitu sering dan tidak sering. Distribusi konsumsi pasien terhadap makanan dari luar rumah sakit dapat dilihat pada tabel 4.6 dibawah ini : Tabel 4.6 Distribusi Konsumsi Pasien Terhadap Makanan Dari Luar Rumah

Sakit Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Makanan dari luar RS Frekuensi

n %

1 Sering 17 53,1

2 Tidak sering 15 46,9

Berdasarkan tabel 4.6 pasien yang sering mengonsumsi makanan dari luar sebanyak 17 orang atau 53,1%, dan pasien yang tidak sering mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit sebanyak 15 orang atau 46,9%.

4.7 Penilaian Terhadap Kebiasaan Makan Pasien

Penilaian terhadap kebiasaan makan pasien sebelum dirawat inap dikategorikan menjadi 2 yaitu lengkap dan tidak lengkap. Distribusi kebiasaan makan pasien dapat dilihat pada tabel 4.7 dibawah ini :

Tabel 4.7 Distribusi Kebiasaan Makan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Kebiasaan Makan

Frekuensi

n %

1. Lengkap 11 34,4

2. Tidak Lengkap 21 65,5

Total 32 100,0

Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat bahwa pasien lebih banyak mempunyai menu makanan tidak lengkap yaitu sebanyak 21 orang atau 65,5%.

4.8 Sisa Makanan Pasien

Sisa makanan dikategorikan menjadi 2 yaitu sedikit dan banyak, bila sisa makanan ≤20% dikatakan sedikit, dan banyak bila sisa makanan >20%. Distribusi persentase sisa makanan pasien rawat inap kelas 3 yang mendapat makanan biasa RSUD Pirngadi Medan dapat dilihat pada tabel 4.8 dibawah ini :

Tabel 4.8 Distribusi Persentase Sisa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Sisa Makanan Frekuensi

n %

1 Sedikit 13 40,6

2 Banyak 19 59,4

Total 32 100,0

Berdasarkan tabel 4.8 diatas, dapat dilihat bahwa 19 orang pasien atau 59,4% yang sisa makanan nya masuk dalam kategori banyak, dan rata-rata sisa makanan pasien yaitu sebesar 32,92% per alat makan masing-masing. Sisa makanan terbanyak terdapat pada pasien yang berada di ruangan penyakit dalam wanita (kenanga) yang di dalamnya banyak pasien penderita kanker yang baru selesai operasi ataupun sedang dalam kemoterapi, hal itu berpengaruh terhadap keadaan pasien karena pasien sering mual, dan selera makan pasien pun menurun sehingga sering menyisakan makanan.

4.8.1 Sisa Makanan Pasien Menurut Waktu Makan

Sisa makanan menurut waktu makan yang terdiri dari makan pagi, siang, dan malam. Distribusi sisa makanan pasien menurut waktu makan dapat dilihat pada tabel 4.9 dibawah ini:

Tabel 4.9 Distribusi Sisa Makanan Menurut Waktu Makan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Waktu Makan Rata-rata sisa makanan (%)

1 Pagi 31,3

2 Siang 30,1

3 Malam 38,6

Berdasarkan tabel 4.9 diatas dapat dilihat bahwa pasien menyisakan makanan paling banyak yaitu pada waktu makan malam yaitu sebanyak 38,6% dan ini karena pasien lebih sering mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit untuk makan malam, sedangkan yang menyisakan makanan paling sedikit yaitu pada waktu makan siang yaitu sebesar 30,1% ini karena pada menu makan siang selalu disediakan buah untuk pasien rawat inap kelas 3 yang memengaruhi selera makan pasien dan juga karena pada pagi hari menunya bukan nasi melainkan roti, telur, dan teh manis sehingga pada jam makan siang pasien merasa lapar dan menyisakan lebih sedikit makanan dibandingkan waktu makan malam.

4.8.2 Sisa Makanan Pasien Menurut Jenis Makanan

Makanan yang disajikan di RSUD Pirngadi Medan terdiri dari nasi, lauk, sayur, dan buah. Sisa makanan menurut jenis makanan dapat dilihat pada tabel 4.10 dibawah ini :

Tabel 4.10 Distribusi Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 Rumah Sakit Pirngadi Medan 2014

No Jenis Makanan Persentase sisa (%) Rata-rata sisa/alat makan (gr)

1. Nasi 27,0 123,5

2. Lauk 53,0 61,9

3. Sayur 78,1 28,0

4. Buah 10,4 35,2

Berdasarkan tabel 4.10 diatas persentase sisa makanan yang paling banyak adalah sayuran yaitu sebanyak 78,1% dengan rata-rata sisa makanan/alat makan sebanyak 28 gr per alat makan, ini karena menu sayur kurang terasa bumbu nya dan lebih sering ditumis sehingga pasien merasa bosan, pada menu lauk juga banyak

menyisakan yaitu sebesar 53% pasien, ini karena lauk yang kurang bervariasi yaitu setiap hari pasien mengonsumsi ikan gembung dengan cara memasak yang berbeda-beda membuat pasien merasa jenuh dengan lauk yang disediakan, dan persentase yang paling kecil yaitu buah sebesar 10,4% dengan rata-rata sisa makanan 35,2 gr per alat makan.

4.9 Hubungan Penampilan makanan dengan sisa makanan

Hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap kelas 3 RSUD Pirngadi Medan dianalisis menggunakan chi square. Hasil uji chi square nya dapat dilihat pada tabel 4.11 dibawah ini :

Tabel 4.11 Hubungan Penampilan Makanan Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 RSUD Pirngadi Medan 2014

No Penampilan Makanan

Sisa Makanan

Total P.value Sedikit Banyak

n % n % n %

1. 2. Tidak memuaskan Kurang memuaskan 0 4 0,0 57,1 4 3 100,0 42,9 4 7 100 100 0,083

3. Memuaskan 9 42,9 12 57,1 21 100

Berdasarkan tabel 4.11 hasil analisis hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan biasa pasien rawat inap kelas 3 diet makanan biasa RSUD Pirngadi Medan diperoleh 4 orang atau 100% berpendapat penampilan makanan tidak memuaskan dan bersisa banyak, 4 orang atau 57,1% berpendapat penampilan makanan kurang memuaskan dan bersisa sedikit, dan 12 orang atau 57,1% berpendapat memuaskan dan bersisa banyak. Hasil uji statistik diperoleh nilai p =

0,083 artinya pada α 5% tidak ada hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan.

4.10 Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan

Hubungan rasa makanan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap yang mendapat makanan biasa pada pasien kelas 3 RSUD Pirngadi Medan dianalisis menggunakan chi square. Hasil uji chi squarenya dapat dilihat pada tabel 4.12 dibawah ini :

Tabel 4.12 Hubungan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa Kelas 3 RSUD Pirngadi Medan 2014 No Rasa Makanan

Sisa Makanan

Total

P.value Sedikit Banyak

n % n % n %

1. 2. Tidak memuaskan Kurang memuaskan 1 6 33,3 40,0 2 9 66,7 60,0 3 15 100 100 0,010

3. Memuaskan 8 57,1 6 42,9 14 100

Berdasarkan tabel 4.12 hasil analisis hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan biasa pasien rawat inap kelas 3 diet makanan biasa RSUD Pirngadi Medan diperoleh 2 orang atau 66,7% berpendapat rasa makanan tidak memuaskan dan bersisa banyak, 9 orang atau 60% pasien yang berpendapat rasa makanan kurang memuaskan dan bersisa banyak, dan 8 orang atau 57,1% pasien yang berpendapat memuaskan dan menyisakan sedikit makanan. Hasil uji statistik diperoleh nilai p = 0,010 artinya pada α 5% ada hubungan antara rasa makanan dengan sisa makanan.

4.11 Hubungan Makanan dari luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan

Hubungan makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan pada pasien rawat inap kelas 3 RSUD Pirngadi Medan dianalisis menggunakan chi square. Hasil uji chi square nya dapat dilihat pada tabel 4.13 dibawah ini:

Tabel 4.13 Hubungan Makanan Dari luar Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Kelas 3 Yang Mendapat Makanan Biasa RSUD Pirngadi Medan 2014

No Makanan dari luar RS

Sisa Makanan

Total P.value Sedikit Banyak

n % n % n %

1. Tidak Sering 12 80,0 3 20,0 15 100 0,026

2. Sering 7 41,1 10 58,8 17 100

Berdasarkan tabel 4.13 terdapat 12 orang atau 80% yang tidak sering mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit dan menyisakan makanan sedikit, dan 10 orang atau sebanyak 58,9% yang sering mengonsumsi makanan dari luar rumah sakit dan menyisakan banyak makanan. Hasil uji statistik diperoleh nilai p = 0,026 artinya pada α 5% ada hubungan antara makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan.

4.12 Hubungan Kebiasaan Makan Pasien dengan Sisa Makanan

Hubungan kebiasaan makanan dengan sisa makanan pada pasien rawat inap yang mendapat makanan biasa di kelas 3 RSUD Pirngadi Medan dianalisis dengan menggunakan uji chi square. Hasil uji chi square nya dapat dilihat pada tabel 4.14 dibawah ini:

Tabel 4.14 Hubungan Kebiasaan Makanan Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas 3 RSUD Pirngadi Medan 2014

No Kebiasaan makan

Sisa Makanan

Total P.value Sedikit Banyak

n % n % n %

1. Lengkap 4 36,4 7 63,6 11 100 0,722

2. Tidak Lengkap 9 42,9 12 57,1 21 100

Berdasarkan tabel 4.14 terdapat 7 pasien atau 63,6% yang mempunyai menu lengkap dan menyisakan makanan banyak, dan 12 pasien atau 57,1% yang mempunyai menu tidak lengkap dan menyisakan banyak makanan, dan Hasil uji statistik diperoleh nilai p = 0,722 artinya pada α 5% tidak ada hubungan antara kebiasaan makan dengan sisa makanan.

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa banyak pasien berpendapat penampilan makanan memuaskan (65,6%). Hal ini karena warna makanan, bentuk makanan, tekstur makanan, besar porsi dan cara penyajian makanan di rumah sakit secara umum sudah dianggap baik oleh pasien. Bentuk makanan sudah dibuat secara menarik supaya pasien tertarik untuk mengonsumsi. Sayuran seperti wortel dibentuk seperti dadu atau irisan memanjang sawi diiris tipis, sesuai dengan cara pengolahan menu masing-masing. Buah-buahan juga diperhatikan pemotongannya sehingga dapat menciptakan kesan menarik, namun untuk buah pisang disajikan secara utuh namun pemilihan bahan sudah diperhatikan secara baik juga. Selain itu cara membentuk jenis makanan seperti ikan, tahu, dan tempe juga sudah baik pemotongan nya. Dengan membuat bentuk makanan semenarik mungkin maka dapat meningkatkan penampilan makanan dan meningkatkan selera makan, hal inilah yang menyebabkan 78,1% pasien menilai bahwa bentuk makanan yang disajikan oleh rumah sakit sudah menarik. Tekstur makanan dinilai baik dilihat apabila dari segi kepadatannya juga baik sehingga makanan mudah dikunyah, sehingga mudah dicerna. Pada rumah sakit proses pengolahan bahan makanan secara umum sudah dilakukan dengan baik sehingga dipastikan teksturnya memuaskan pasien walaupun ada jenis makanan yang teksturnya kurang memuaskan pasien yaitu pada ikan gembung, biarpun demikian untuk tekstur makanan secara umum sudah memuaskan pasien, dibuktikan dengan (62,5%) pasien berpendapat memuaskan terhadap tekstur

makanan. Cara penyajian merupakan faktor terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan, meskipun makanan diolah dengan cita rasa tinggi, namun apabila penyajian tidak dilakukan dengan baik maka nilai makanan tersebut kurang berarti. Dalam penyajian makanan di RSUD Pirngadi terdapat perbedaan alat makan antara kelas VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III. Pasien yang berada dikelas VIP dan kelas I menggunakan alat makan yang terbuat dari melamin dan bagian atas nya dilapisi dengan plastik, sedangkan pada pasien yang berada di kelas II dan III menggunakan alat makan yang terbuat dari bahan plastik yang sudah ada penutupnya. Dari hasil penelitian pada tabel 4.3 yaitu (65,6%) pasien berpendapat memuaskan terhadap cara penyajian makanan. Ini terlihat dari penyusunan makanan di alat makan yang sudah dianggap baik karena alat makan yang disediakan rumah sakit sudah ada tempat masing-masing bahan makanan nya sehingga susunan nya terlihat rapi.

Makanan untuk orang sakit harus diperhatikan warnanya agar dapat merangsang selera makan pasien dan menimbulkan kesan menarik untuk dikonsumsi, namun dari keseluruhan aspek penampilan makanan yang menyatakan tidak memuaskan yaitu warna makanan (28,1%) ini karena makanan yang disajikan oleh rumah sakit kurang beragam sehingga kurang kombinasi warna. Selain itu masih ada juga pasien yang berpendapat tidak memuaskan yaitu terhadap besar porsi makanan (18,8%). Besar porsi yang disajikan kepada masing-masing pasien berbeda-beda sesuai dengan jenis diet dan jenis penyakit yang di derita oleh pasien. Dalam penelitian ini pasien yang menjadi sampel adalah pasien yang mendapat diet makanan biasa, yang artinya pemorsian makanan pada masing-masing alat saji pasien harus sama banyaknya sesuai dengan AKG untuk diet makanan biasa. Namun beberapa

pasien beranggapan besar porsi makanan terlalu banyak. Ini disebabkan karena di Rumah Sakit Pirngadi Medan belum ada standar porsi yang disediakan oleh rumah sakit khususnya untuk kelas III sehingga pendistribusian makanan kepada pasien berbeda-beda porsinya, ada yang terlalu banyak dan ada yang terlalu sedikit. Seharusnya pada saat pengadaan bahan makanan, dan pengolahan makanan pun pemorsian sudah dilakukan, dan pada saat pembagian ke alat makan dilakukan lagi sesuai dengan diet dan kebutuhan gizi masing-masing pasien.

Hasil uji statistik menyebutkan P.value =0,083 menyatakan bahwa tidak ada hubungan antara penampilan makanan dengan sisa makanan. Hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 4.11 yang menunjukkan bahwa pasien yang berpendapat kurang memuaskan justru menyisakan sedikit makanan, dan (100%) pasien yang berpendapat memuaskan (58,8%) diantara menyisakan makanan banyak. Ini artinya penampilan makanan yang tidak menarik atau kurang menarik tidak menjadi alasan pasien menyisakan makanannya, dan sebaliknya penampilan makanan yang menarik tidak menjadi alasan pasien tidak menyisakan makanan atau menyisakan sedikit makanan. Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Berdhika (2012) di rumah sakit Cinere Depok yang menyatakan penampilan makanan sudah baik dan ada hubungan bermakna antara penampilan makanan dengan sisa makanan yang dibuktikan dengan uji chi square nilai p =0,004.

5.2 Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan

Rasa makanan sangat penting untuk diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan pasien. Hasil penelitian pada tabel 4.5 menyatakan bahwa dari keseluruhan aspek rasa makanan yang menyatakan tidak memuaskan paling

Lampiran 8

Dokumentasi Penelitian

Gambar : Sisa Makanan