14
yang normal pada tepung jagung adalah kisaran 27-29. Kandungan amilosa yang cukup merupakan satu hal yang sangat diharapkan dalam pembuatan mie
non-terigu karena kandungan amilosa pada tepung jagung berguna untuk memberikan daya ikat yang lebih kuat Muhandri et all, 2012.
2.4 Produk Olahan Mie Jagung
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh masyarakat baik sebagai makanan sarapan maupun sebagai makanan selingan.
Terdapat berbagai jenis mie yang sudah dikenal oleh masyarakat dan biasa dikonsumsi dalam berbagai bentuk makanan olahan. Mie yang banyak beredar
dipasaran merupakan mie yang berbahan baku tepung terigu, dimana bahan baku dari tepung terigu sendiri adalah gandum yang harus diimpor. Menurut para
peneliti di SEAFAST Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-IPB melalui Program Riset Unggulan Strategis Nasional RUSNAS Diversifikasi
Pangan Pokok dari Kementerian Riset dan Teknologi mie dapat dibuat dari tepung lokal yang ada di Indonesia. Proses pengolahan mie jagung dapat dilakukan pada
industri skala rumah tangga, sehingga dapat menjadi peluang usaha baru bagi
masyarakat SEAFAST IPB, 2010.
Mie jagung memiliki banyak keunggulan. Salah satu keunggulan yang dimilikinya adalah mengandung karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin
A. Selain itu, karotenoid yang terdapat pada jagung juga berperan sebagai pemberi warna kuning alami, sehingga mie jagung tidak memerlukan pewarna
sintesis dalam pewarnaannya. Berbeda dengan warna kuning pada mie terigu karena adanya penambahan pewarna kuning tartrazin. Mie jagung dengan bahan
baku utama tepung jagung dapat diolah menjadi mie jagung basah atau mie jagung kering. Mie jagung basah dapat diproses dengan peralatan yang biasa
digunakan untuk pembuatan mie terigu, namun untuk umur simpannya lebih pendek 1-2 hari pada suhu refrigerator karena mengandung air yang cukup
tinggi sekitar 35. Bila mie ingin disimpan lebih lama 4-6 bulan, maka mie basah perlu dikeringkan menjadi mie kering SEAFAST IPB, 2010.
15
Tepung jagung yang digunakan untuk membuat mie jagung adalah tepung yang sudah melewati ayakan sebanyak 100 mesh dan yang berwarna kuning
karena tepung yang berwarna kuning mengandung betakaroten yang cukup tinggi. Jagung yang sesuai untuk pembuatan mie jagung adalah jagung yang mengandung
amilosa sebesar 25-27. Jagung putih atau jagung pulut kurang sesuai untuk dibuat mie jagung karena mengandung amilopektin yang lebih tinggi sehingga
akan membentuk tekstur mie yang lengket. Dalam mie jagung, pembentukan lembaran adonan dan untaian mie disebabkan oleh peran pati tergelatinisasi.
Berbeda dengan tepung terigu yang mengandung protein jenis gliadin dan glutenin yang bertanggung jawab dalam membentukan gluten, protein tepung
jagung lebih banyak mengandung protein zein prolamin dan glutelin SEAFAST IPB, 2010.
2.5 Landasan Teori 2.5.1 Agroindustri
