1. Kadar Air AOAC, 1995 dengan modifikasi
Sampel mayonnaise sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama 24 jam pada suhu 105
o
C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dikeringkan pada suhu 60
o
C dan 70
o
C masing-masing selama satu jam dan dua jam, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pengeringan pada suhu 70
o
C selama 1 jam dilakukan berulang hingga diperoleh berat sampel konstan.
Berat sampel awal – berat sampel akhir g Kadar air =
x 100 Berat sampel awal
2. Kadar Lemak Metode Soxhlet, AOAC, 1995 dengan modifikasi
Sampel kering mayonnaise sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring yang telah diketahui beratnya, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet.
Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama 8
jam hingga pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Selongsong berisi sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 70
o
C selama 30 menit hingga mencapai bobot konstan lalu ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan
rumus sebagai berikut : Kadar Lemak = Berat sampel - berat akhir-berat selongsong g x 100
Berat Sampel g 3. Kadar Protein Metode Kjeldahl, AOAC, 1995 dengan modifikasi
Sampel kering mayonnaise sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml
H
2
SO
4
pekat, 2 g katalis CuSO
4
: K
2
SO
4
dengan perbandingan 1:1. Sampel
Universitas Sumatera Utara
didestruksi selama 1,5-3 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan dengan 10 ml akuades dan
dipindahkan erlenmeyer. Erlenmeyer tersebut dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40. Labu erlenmeyer berisi H
2
SO
4
0,02 N sebanyak 25 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke
dalamnya 3 tetes indikator campuran metil merah 0,02 dalam alkohol dan metil biru 0,02 dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1. Ujung tabung kondensor
harus terendam dalam labu larutan H
2
SO
4
, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer berisi destilat lalu
dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna biru menjadi hijau toska. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel.
Kadar protein dihitung menggunakan rumus : A – B x N x 0,014 x FK
Kadar protein = x 100 Berat sampel g
Dimana: A = ml NaOH untuk titrasi blanko ml
B = ml NaOH untuk titrasi sampel ml N = Normalitas NaOH yang digunakan 0,0226 N
FK = Faktor koreksi 6,25
4. Penentuan pH Apriyantono, 1989
Kategori