yang menandakan bahwa sampel tersebut sudah terfermentasi mendekati sempurna.
4.1.2 Kadar Air
Kadar air biji kakao sangat berpengaruh dalam menentukan mutu biji kakao karena sangat berpengaruh terhadap daya simpan. Biji kakao yang memiliki
kadar air tinggi akan mudah diserang oleh serangga dan jamur sehingga mudah mengalami kerusakan, sedangkan apabila biji kakao rendah akan mudah rusak
karena rapuh. Kadar air biji kakao ditentukan oleh cara pengeringan yang digunakan dan cara penyimpanannya. Kadar air biji kakao hasil pengeringan
sebaiknya antara 6 – 7. Jika lebih dari 8 maka hasil rendemennya akan turun,
selain itu juga beresiko terhadap serangan bakteri dan jamur. Biji kakao bersifat higroskopis, karenanya kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap kadar air
Wahyudi et al, 2008. Hasil analisis kadar air biji kakao superior dan inferior
dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Diagram Rata-rata Kadar Air Biji Kakao Kering.
Berdasarkan Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar air biji kakao kering
sampel H0 5,94 sedangkan kadar air biji kakao kering sampel H4 5,54 dan kadar air biji kakao kering sampel terserang P. palmivora 5,50 sedangkan kadar
air yang terserang PBK 6,20. Kadar air yang paling besar dan sesuai dengan SNI adalah kadar air biji kakao inferior terserang PBK yaitu 6,20. Pada sampel
H0 kadar air lebih tinggi dibandingkan pada sampel H4. Hal ini karena pada
5.94 5.54
5.50 6.20
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
H0 H4
PYT PBK
R ata
-r ata
N il
ai K
ad ar
Ai r
Jenis Sampel
sampel H0 masih banyak pulp yang menempel sehingga kadar air tinggi, sedangkan pada sampel H4 pulp mulai berkurang seiring dengan proses
fermentasi sehingga didapatkan kadar air yang lebih rendah daripada H0. Pada biji kakao inferior tidak dilakukan fermentasi sehingga kadar air yang didapatkan
cukup tinggi, selain itu pada biji kakao inferior biji kakao yang terbentuk tidak begitu sempurna karena keping biji sudah rusak atau tidak berkembang dengan
baik karena adanya serangan hama atau penyakit. Pada biji kakao inferior sampel terserang PBK memiliki kadar air yang cukup tinggi karena pada sampel ini biji
melekat kuat pada plasenta dan sangat sulit dipisahkan, sehingga biji kakao yang didapatkan bercampur dengan plasenta dan menyebabkan kadar air pada sampel
sangat tinggi.
4.1.3 Kadar Lemak
Salah satu kandungan biji kakao yang sangat berharga adalah lemak kakao. Biji kakao mengandung lemak kakao dengan kadar antara 50
– 58 berat nib kering. Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat
kering keping biji. Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 dari gliserida penyusun tersebut
terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal, yaitu oleodipalmitin, oleodistearin dan oleopalmistearin. Di dalam lemak kakao juga terdapat sedikit unsaturated
trigliserida Wahyudi et al., 2008. Besarnya kadar lemak biji kakao kering yang
dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.4
Gambar 4.4 Diagram Rata-rata Kadar Lemak Biji Kakao Kering.
52.85 56.43
54.68 36.41
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
H0 H4
PYT PBK
R ata
-r ata
N il
ai K
ad ar
Le m
ak
Jenis Sampel