Indeks Fermentasi Karakteristik Biji Kakao Kering Superior dan Inferior

yang menandakan bahwa sampel tersebut sudah terfermentasi mendekati sempurna.

4.1.2 Kadar Air

Kadar air biji kakao sangat berpengaruh dalam menentukan mutu biji kakao karena sangat berpengaruh terhadap daya simpan. Biji kakao yang memiliki kadar air tinggi akan mudah diserang oleh serangga dan jamur sehingga mudah mengalami kerusakan, sedangkan apabila biji kakao rendah akan mudah rusak karena rapuh. Kadar air biji kakao ditentukan oleh cara pengeringan yang digunakan dan cara penyimpanannya. Kadar air biji kakao hasil pengeringan sebaiknya antara 6 – 7. Jika lebih dari 8 maka hasil rendemennya akan turun, selain itu juga beresiko terhadap serangan bakteri dan jamur. Biji kakao bersifat higroskopis, karenanya kondisi lingkungan sangat berpengaruh terhadap kadar air Wahyudi et al, 2008. Hasil analisis kadar air biji kakao superior dan inferior dapat dilihat pada Gambar 4.3 Gambar 4.3 Diagram Rata-rata Kadar Air Biji Kakao Kering. Berdasarkan Gambar 4.3 menunjukkan bahwa kadar air biji kakao kering sampel H0 5,94 sedangkan kadar air biji kakao kering sampel H4 5,54 dan kadar air biji kakao kering sampel terserang P. palmivora 5,50 sedangkan kadar air yang terserang PBK 6,20. Kadar air yang paling besar dan sesuai dengan SNI adalah kadar air biji kakao inferior terserang PBK yaitu 6,20. Pada sampel H0 kadar air lebih tinggi dibandingkan pada sampel H4. Hal ini karena pada 5.94 5.54 5.50 6.20

0.00 1.00

2.00 3.00

4.00 5.00

6.00 7.00

H0 H4 PYT PBK R ata -r ata N il ai K ad ar Ai r Jenis Sampel sampel H0 masih banyak pulp yang menempel sehingga kadar air tinggi, sedangkan pada sampel H4 pulp mulai berkurang seiring dengan proses fermentasi sehingga didapatkan kadar air yang lebih rendah daripada H0. Pada biji kakao inferior tidak dilakukan fermentasi sehingga kadar air yang didapatkan cukup tinggi, selain itu pada biji kakao inferior biji kakao yang terbentuk tidak begitu sempurna karena keping biji sudah rusak atau tidak berkembang dengan baik karena adanya serangan hama atau penyakit. Pada biji kakao inferior sampel terserang PBK memiliki kadar air yang cukup tinggi karena pada sampel ini biji melekat kuat pada plasenta dan sangat sulit dipisahkan, sehingga biji kakao yang didapatkan bercampur dengan plasenta dan menyebabkan kadar air pada sampel sangat tinggi.

4.1.3 Kadar Lemak

Salah satu kandungan biji kakao yang sangat berharga adalah lemak kakao. Biji kakao mengandung lemak kakao dengan kadar antara 50 – 58 berat nib kering. Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 dari gliserida penyusun tersebut terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal, yaitu oleodipalmitin, oleodistearin dan oleopalmistearin. Di dalam lemak kakao juga terdapat sedikit unsaturated trigliserida Wahyudi et al., 2008. Besarnya kadar lemak biji kakao kering yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.4 Gambar 4.4 Diagram Rata-rata Kadar Lemak Biji Kakao Kering. 52.85 56.43 54.68 36.41 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 H0 H4 PYT PBK R ata -r ata N il ai K ad ar Le m ak Jenis Sampel