buah dapat berkembang biak dengan cara aseksual dan seksual. Secara aseksual yaitu dengan cara membentuk sporangium. Keadaan lingkungan yang lembab
dengan suhu sekitar 25 C, sporangium yang telah masak langsung berkecambah
membentuk tabung kecambah atau membentuk zoospore yang berflagella sehingga dapat bergerak. Apabila lingkungan menguntungkan akan terjadi
perkecambahan setelah tiga puluh menit pada saat zoospore berhenti bergerak, tetapi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan, maka akan terbentuk
chlamydospore atau kista Manohara et al, 2005.
2.4 Polifenol Biji Kakao
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam molekulnya.
Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan mudah larut dalam pelarut polar Hosttetman et al, 1985. Biji kakao tergolong bahan pangan
penghasil senyawa polifenol paling tinggi di antara jenis bahan pangan yang lain. Biji kakao hasil panen mempunyai warna ungu dominan yang mengindikasikan
kandungan senyawa polifenol yang tinggi. Flavonoid biji kakao merupakan senyawa polifenol, yang terdiri atas 37 monomer flavanol [- epikatekin dan
+katekin], 4 antosianin dan 58 polimer flavanol prosianidin. Selama fermentasi, 60-70 senyawa polifenol dalam biji kakao terurai secara enzimatis
sehingga kandungan polifenolnya menurun menjadi tinggal 3-5 dari biji kakao kering Mulato dan Suharyanto, 2011
Biji kakao segar mengandung total polifenol 12-18 bb, atau dalam bentuk flavonoid katekin sekitar 34,65 sampai 43,27 mgg biji kakao bebas lemak,
dan tergantung varietas kakao dan daerah asal Kim dan Keeney,1983; Shahidi dan Naczk, 1995. Selama pengolahan sejak dari fermentasi biji kakao sampai
dengan produk olahan siap saji kandungan total polifenol berkurang, dan pada bubuk kakao instant kandungan polifenolnya 6,46 mgg Bonvehi dan Coll, 1997.
Senyawa polifenol mudah mengalami kerusakan terutama karena oksidasi, dan akibat oksidasi dapat menyebabkan kerangka dasar molekul polifenol
mengalami degradasi, selanjutnya gugus fungsional OH dan ikatan C=C
berkurang dan dapat membentuk ikatan C=O. Degradasi kerangka dasar molekul polifenol flavonoid menghasilkan dua molekul baru masing-masing mempunyai
gugus asam karboksilat. Oksidasi polifenol dipengaruhi oleh suhu dan lama senyawa tersebut terpapar pada oksigen dari udara Heywood, 1972; Markis dan
Rossiter, 2001. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu pelarut
yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh adanya gugus hidroksil pada senyawa tersebut yang berbeda jumlah dan posisinya. Dengan demikian, ekstraksi
menggunakan berbagai pelarut akan menghasilkan komponen polifenol yang berbeda pula. Sifat antibakteri yang dimiliki oleh setiap senyawa yang diperoleh
dari ekstraksi tersebut juga berbeda. Sebesar 1 dari komponen polifenol tersebut adalah flavono glikosida. Susunan dasar monomer flavan-3-ol dan prosianidin
ditunjukkan pada Gambar 2.1
Gambar 2.1 Struktur Polifenol Biji Kakao
