commit to user
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah
yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan
dengan api sedang sampai kandungan gula menjadi 68 Fachruddin, 1997. Proses
pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan sortasi,
pencucian pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pendinginan dan pengemasan.
Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai
yang encer. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105
o
C. Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan
gula Wiraatmadja, 1988. Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai adalah
sebagai berikut : 1 terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak mengandung gula, 2 gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar gula
atau pektin yang tidak cukup, 3 gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan kandungan
pektin, dan 4 pengeluaran air dari gel
sineresis
karena terlalu banyak asam Muchtadi, 1989.
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang
diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah
harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati karbohidrat dan
kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut Utami, 2000.
commit to user 4
B. Sawo
Sawo yang disebut
neesbery
atau
sapodilas
adalah tanaman buah yang berasal dari Guatemala Amerika Tengah, Meksiko dan Hindia Barat. Di
Indonesia, tanaman sawo telah lama dikenal dan banyak ditanam mulai dari dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, seperti di Jawa
dan Madura. Tanaman sawo telah menyebar luas di daerah tropik termasuk Indonesia. Pohon sawo dapat mencapai tinggi 20 m, buah berukuran bulat
lonjong dengan permukaan kasar berwarna kecoklatan. Daging buah lunak, manis berair, dan berbiji hitam kecoklatan sebanyak hingga enam buah
Sunarjono, 2007. Untuk lebih jelasnya, gambar buah sawo dapat dilihat pada
Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Buah Sawo
Klasifikasi tanaman sawo dalam sistematika taksonomi menurut
Fatimah, 1996 sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta Tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae Berbiji tertutup Kelas
: Dicotyledonae Biji berkeping dua Ordo
: Ebenales Famili
: Sapotaceae Genus
: Achras Spesies
:
Acrhras zapota
commit to user 5
Buah sawo kaya akan kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Menurut Rahardi 2003 kandungan gizi buah sawo per 100 gram bahan dapat
dilihat dalam Tabel. 2.1. Tabel. 2.1 Komposisi gizi per 100 gram daging buah sawo
Komponen gizi Kadar
Energi kkal 83
Protein g 0,44
Lemak g 1,10
Karbohidrat g 19,96
Serat g 5,3
Kalsium mg 21
Besi mg 0,8
Magnesium mg 12
Fosfor mg 12
Kalium mg 193
Natrium mg 12
Seng mg 0,1
Tembaga mg 0,09
Selenium mg 0,6
Vitamin C mg 14,7
Riboflavin mg 0,02
Niasin mg 0,2
Vitamin B6 mg 0,04
Folat mg 14
Vitamin A IU 60
C. Bahan Pembuat Selai
Kategori