PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C

commit to user

i

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA ANTIOKSIDAN

DAN VITAMIN C

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH :

ENDITA SIWINDRATAMA (H3108082)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

commit to user

commit to user

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO:

Ngelmu iku, kelakone kanthi laku Lekase lawan kas,

Tegese kas nyantosani,

Setya budya pangekesing dur angkara.

(Sekar Macapat Pocung)

Barang siapa menempuh jalan untuk menuntut ilmu, maka Allah memudahkan bagi orang itu karena ilmu tersebut jalan menuju kesurga

(H.R Bukhari dan Muslim)

PERSEMBAHAN : 1.Kedua Orang Tuaku tercinta 2.Adik-adikku tersayang

3.Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian 2008 dan sahabat-sahabatku tersayang

commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik.

Tugas Akhir PraktekProduksi (PP) “Pembuatan Dodol Rosela Kaya Antioksidan dan Vitamin C” disusun guna memperoleh syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md), Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, analisis karakteristik sensori, analisis karakteristik kimia, dan analisis ekonomi kelayakan usaha dodol rosela.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir Bambang Puji Asmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T, selaku Ketua Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Rohula Utami, STP., MP., selaku Pembimbing I dan Esti Widowati, S.Si.,M.P., selaku Pembimbing II Praktek Produksi, yang telah memberi bimbingan, dukungan, dan saran dalam penyelesaian laporan praktek produksi ini.

4. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.

5. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya.

6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Praktek Produksi.

commit to user

v

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penyusun harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan di masa yang akan datang. Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Agustus 2011

commit to user

vi DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

ABSTRAK... xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Praktek Produksi ... 2

C. Manfaat Praktek Produksi ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Dodol ... 3

B. Bahan Pembuat dodol 1. Bahan Baku a. Bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L) ... 3

b. Tepung Ketan……….….7

c. Gula……….7

d. Santan Kelapa………..9

e. Air………9

2. Bahan Tambahan Garam………10

3. Pengolahan Dodol a. Sortasi... 11

b. Pencucian ... 11

c. Blanching...11

d. Penghancuran ... 12

commit to user

vii

f. Pengemasan...12

C. Antioksidan ... 13

D. Vitamin C ... 15

E. Karakteristik Sensori ... 16

F. Analisis Ekonomi ... 17

1. Biaya Produksi ... 17

a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 18

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ... 18

2. Harga Pokok Penjualan ... 18

3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 18

a. Break Even Point (BEP) ... 18

b. Return of Investment (ROI) ... 19

c. Net Benefit Cost (Net B/C)... 19

d. Payback Period (PP) ... 20

BAB III TATALAKSANA PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 21

B. Metode Pelaksanaan 1. Alat, Bahan dan Pembuatan Dodol Rosela a. Alat……… ... 21

b. Bahan………. ... 21

2. Formulasi ... 22

3. Proses Pembuatan Dodol Rosela... 22

4. Karakteristik Sensori Dodol Rosela ... 24

5. Analisis Karakteristik Kimia ... 24

6. Analisis Ekonomi ... 24

7. Analisis Data ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Dodol Rosela... 26

1. Sortasi... 26

2. Pencucian ... 26

commit to user

viii

4. Penghancuran ... 27

5. Pemasakan ... 27

6. Pengemasan ... 27

B. Analisis Karakteristik Sensori ... 28

1. Warna ... 28

2. Aroma... 29

3. Tekstur ... 30

4. Rasa ... 30

5. Overall ... 31

C. Analisis Karakteristik Kimia ... 31

D. Analisis Ekonomi ... 33

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) a. Biaya Usaha ... 33

b. Biaya Penyusutan ... 34

c. Amortisasi ... 34

d. Pajak Usaha dan Asuransi ... 34

e. Dana Sosial ... 34

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ... 35

b. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ... 35

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 36

3. Kriteria Kelayakan Usaha a. Total Biaya Produksi ... 37

b. Harga Pokok Penjualan (HPP) ... 37

c. Biaya Tidak Tetap/pack (Total Variabel Cost) ... 38

d. Laba Kotor ... 38

e. Laba Bersih ... 38

f. Break Even Point (BEP) ... 38

g. Return of Investment (ROI) ... 39

h. Payback Period (PP) ... 39

commit to user

ix

4. Analisis Ekonomi

a. Biaya Produksi ... 39

b. Kapasitas Produksi ... 40

c. Harga Pokok Produksi ... 40

d. Harga Jual ... 40

e. Laba (Keuntungan) ... 40

f. Break Even Point (BEP) ... 41

g. Return of Investment (ROI) ... 41

h. Payback Period (PP) ... 41

i. Benefit Cost Ratio (B/C) ... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43

B. Saran... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

commit to user

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela ... 5

Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela ... 6

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Dodol Rosela ... 22

Tabel 4.1 Hasil Analisis Karakteristik Sensori Dodol Rosela ... 28

Tabel 4.2 Analisis Karakteristik Kimia Dodol Rosela dengan ... 32

Substitusi Tepung Ketan 25% Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 33

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 34

Tabel 4.5 Amortisasi ... 34

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ... 35

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ... 35

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih ... 35

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ... 36

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah ... 4 Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C ... 15 Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Rosela ... 23

PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN DODOL ROSELA KAYA

ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C

Endita Siwindratama1

Rohula Utami, STP.,M.P2 dan Esti Widowati, S.Si.,M.P3

ABSTRAK

Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan. Praktek Produksi (PP) ini bertujuan untuk membuat produk dodol berbahan utama rosela dan tepung ketan. Penggunaan rosela dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai sebagai sumber dari antioksidan dan Vitamin C. Tidak hanya itu, penggunaan rosela tersebut juga dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari rosela. Tahapan yang dilakukan dalam kegiatan Praktek Produksi ini antara lain membuat produk dodol rosela, melakukan analisis karakteristik sensori dari empat formulasi dan dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 yang paling disukai oleh panelis, melakukan analisis karakteristik kimia berupa analisis aktivitas antioksidan dan analisis vitamin C, dari analisis aktivitas antioksidan didapatkan hasil sebesar 44,5121% dan kadar Vitamin C sebesar 0,045%, serta analisis ekonomi. Dari analisis ekonomi dodol rosela, dihasilkan kapasitas produksi dodol rosela adalah 3150 pack/bulan dengan harga pokok Rp.4753,9/pack dan dengan harga jual Rp.5500 sehingga diperoleh laba bersih Rp. 2.274.438,91/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 2723 pack/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 7,92 bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio dodol rosela adalah 1,08 yang artinya B/C lebih dari 1 sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.

Kata Kunci : Antioksidan, Dodol, Rosela, Vitamin C

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H3108082

2. Dosen Pembimbing 3. Dosen Penguji

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992). Menurut Satuhu dan Sunarmani (2004) dodol merupakan salah satu bentuk makanan tradisional dari hasil pengolahan bahan pertanian. Biasanya dimakan sebagai makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air 15-50%.

Pada masa kini pembuatan dodol bisa divariasikan dengan menambahkan buah-buahan untuk memperkaya cita rasa dari dodol. Selain untuk memperkaya cita rasa, penambahan buah-buahan pada dodol juga untuk menambah nilai gizi dari dodol. Selain buah-buahan, bunga rosela (Hibiscuss sabdariffa L.) juga dapat ditambahkan pada proses pembuatan dodol.

Tanaman rosela tidak mengenal musim untuk berbunga sehingga ketersediaan akan kebutuhan komoditas rosela tidak perlu dikhawatirkan. Potensi dari rosela di Indonesia cukup prospektif mengingat kandungan gizi yang terkandung di dalamnya. Untuk saat ini sentra pengembangan rosela berada di daerah jawa barat, namun saat ini sudah mulai dikembangkan di beberapa daerah lain di jawa tengah seperti boyolali dan sekitarnya.

Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosela adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid rosela terdiri dari flavanols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerah-merahan yang menarik di kelopak bunga rosela. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif (Mardiah dkk, 2010).

Pada praktek produksi ini rosela digunakan sebagai substitusi bahan utama (tepung ketan) dalam pembuatan dodol rosela. Bunga rosela digunakan sebagai substitusi bahan utama (tepung ketan) pembuatan dodol adalah

commit to user

karena rosela mengandung antioksidan dan vitamin C, sehingga didapatkan produk olahan makanan yang baik untuk kesehatan dan bergizi tinggi. Selain itu, praktek produksi pembuatan dodol rosela ini juga bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari bunga rosela itu sendiri.

Dengan dibuatnya dodol rosela ini diharapkan bisa memperkaya produk olahan dodol dan memberikan manfaat bagi kesehatan masyarakat karena dodol rosela ini mengandung antioksidan dan vitamin C yang berfungsi untuk mencegah penyakit degeneratif.

B. TUJUAN PRAKTEK PRODUKSI

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Membuat produk olahan dodol dengan menggunakan kelopak bunga rosela sebagai bahan pengganti dari bahan baku utama (Tepung Ketan). 2. Menentukan karakteristik sensori dengan uji kesukaan metode skoring

untuk menentukan produk dodol rosela yang paling disukai.

3. Menentukan karakteristik kimia untuk mengetahui kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan yang terkandung dalam dodol rosela.

4. Menentukan analisis ekonomi untuk mengetahui prospek usaha dodol rosela dalam bidang wirausaha.

C. MANFAAT PRAKTEK PRODUKSI

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman hasil olahan bunga Rosela.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kelopak Rosela yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol.

commit to user BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah (Hartati dkk, 1996).

Dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (rehidrasi) dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis dodol bervasiasi tergantung dari bahan dasar yang digunakan, saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah seperti di daerah Garut terkenal dengan dodol Garutnya dan di daerah Kudus terkenal dengan dodol Kudus atau jenang Kudus. Seiring dengan kemajuan teknologi, saat ini dodol dapat dibuat dari buah-buahan seperti buah apel, pepaya, pisang, nangka, dan lain sebagainya. Namun yang paling umum di pasaran adalah dodol dari tepung ketan (Astawan dan Astawan, 1991).

B. Bahan pembuat dodol 1. Bahan Baku

a. Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L)

Rosela adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3 m dan memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya bulat, tegak, memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya tunggal dengan bentuk bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari, ujung daun tumpul, tepinya beringgit dan pangkalnya berlekuk. Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan penampang bulat dan warna hijau. Rosela memiliki bunga tunggal yang tumbuh di ketiak daun.

commit to user

Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri dari delapan sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan. Rosela dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Mardiah dkk, 2010) :

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Malvaceales Famili : Malvaceae Genus : Hibiscus

Spesies : Hibiscus sabdariffa L.

Varietas : Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L.

Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah (Daryanto, 2009)

Kelopak rosela merah (Gambar 2.1) yang dikenal dengan berbagai nama, yaitu Jamaican Sorrel (India Barat), Oscille Rouge

(Perancis), Quimbombo Chino (Spanyol), Karkade (Afrika Utara) dan Bisap (Senegal). Selain menjadi tanaman hias, bunga rosela merah juga digunakan sebagai bahan makanan dan minuman. Bagian tanaman yang dapat diproses menjadi produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal berair (juicy) serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22 asam amino, dari 22 ini 18 diantaranyanya terpenuhi dari bunga rosela. Dua diantaranya (Arginin dan Lisin) bila bersinergi dengan asam glutamat (salah satu jenis asam amino) akan merangsang otak untuk menggerakkan hormon tubuh manusia. Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela

commit to user

adalah grossy, peptin, antosianin dan hibiskin glukosida. Selain itu kelopak bunga rosela merah juga mengandung asam organik, polisakarida dan flavonoid (Daryanto, 2009). Kandungan gizi pada kelopak bunga rosela merah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela

Komposisi gizi Kandungan gizi

100 g kelopak rosela segar

Kalori 44 kal

Air 86,2 g

Protein 1,6 g

Lemak 0,1 g

Karbohidrat 11,1 g

Serat 2,5 g

Abu 1,0 g

Kalsium 160 mg

Fosfor 60 mg

Besi 3,8 g

Betakaroten 285 mg

Tiamin 0,04 mg

Riboflavin 0,6 mg

Niasin 0,5 mg

Asam askorbat 44 mg

Sumber : Maryani dkk, (2008).

Selain itu, rosela juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Rasa asam dalam bunga rosela merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Kandungan seratnya pun cukup tinggi mencapai 33,9% yang berperan dalam menurunkan kadar kolesterol (Reindi, 2009). Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18 asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin.

commit to user

Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela

Jenis asam amino

Kandungan (mg/100 g)

Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan - Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam

aspartat

16,3 Asam

glutamate

7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5

Sumber : Yis, (2009).

Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan tanaman rosela untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosela ini berkaitan dengan fungsinya sebagai antiseptik, aprodisiak (meningkatkan gairah seksual), astringen, demulcent (menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan pencernaan), diuretic, purgative, onthelmintic

(anti cacing), refrigerant (efek mendinginkan), resolvent, sedatif,

stomachic, tonik, serta mengobati kanker, batuk, dyspepsia (sakit maag), dysuria (sakit buang air kecil), demam, hangover (kembung perut), heart ailmen, hipertensi (darah tinggi), neurosis, sariawan, dan mencegah penyakit hati (Mardiah dkk, 2010).

Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosela tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak

commit to user

sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosela juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik (Mardiah dkk, 2010).

b. Tepung Ketan

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Damayanti dkk., 2000).

Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Jika kadar amilopektin tinggi maka akan membentuk tekstur dodol yang lengket dan elastis. (Hartati dkk., 1996).

Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99% (Winarno, 1997).

c. Gula

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Gula pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol (Hartati dkk., 1996).

commit to user

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98% yaitu berarti bahwa gula adalah zat hidrat arang (Soejuti dan Tarwatjo, 2004).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat membuat adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat. Kriteria mutu gula pasir yang bagus (Buckle dkk., 1985):

1) Butirannya halus dan bersih 2) Dipegang tidak lengket 3) Warnanya putih bersih

Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari

commit to user

gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo dan Adiono, 1987). d. Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan terdiri dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih (Astawan dan Astawan, 1991).

e. Air

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O)

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel

commit to user

memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).

Secara bakteriologis air minum adalah yang pertama yaitu kuman yang terdapat dalam 1cc air minum harus kurang dari 100 sel mikroorganisme. Syarat yang kedua yaitu bakteri coli tidak boleh ada dalam 100cc air minum, karena bakteri coli dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui apakah air sudah tercemar oleh tinja dan bakteri coli adalah penyebab diare (Gunawan, 2000).

2. Bahan Tambahan

Garam

Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan (Buckle dkk., 1985).

Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri karena garam bersifat mengikat air sedangkan mikroba hidup membutuhkan air jadi apabila air sudah terikat oleh garam maka kemungkinan hidup mikroba menjadi semakin kecil. Itulah yang menyebabkan garam bisa digunakan sebagai pengawet (Hartati dkk, 1996).

3. Pengolahan Dodol

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya

commit to user

cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan dodol rosela dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Sortasi

Sortasi adalah memilih hasil panen rosela yang telah dilakukan untuk membedakan rosela yang baik dan rosela yang jelek. Penentuan mutu bahan didasarkan pada kesegaran, kebersihan, ukuran, warna, bentuk, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan (Afrianti dan Herliani, 2008). b. Pencucian

Pencucian rosela bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).

c. Blanching

Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim. Selain itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Proses blanching pada rosela bertujuan untuk mempertajam flavour dan warna. (Widjanarko, 1998).

Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching

commit to user

mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 820C – 930C selama 2-5 menit (Winarno dan Fardiaz, 1980).

d. Penghancuran

Menurut Suprapti (2001), penambahan air ini ditujukan supaya memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus dengan menggunakan blender.

e. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari bahan. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat produk menjadi hangus (Desrosier, 1988).

f. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang umumnya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle dkk., 1985).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau

commit to user

tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle dkk., 1985).

C. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif (Kumalaningsih, 2006).

Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik (enzim) dan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler). Antioksidan enzim antara lain superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH-Px), dan katalase. Sedangkan antioksidan nonenzimatik (ekstraseluler) diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, glutation, ceruloplasmin, albumin, asam urat dan selenium (Priyanto. 2007).

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu (Kumalaningsih, 2008) :

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan. Contohnya adalah Butil Hidroksi Toluen (BHT), Tersier Butyl Hidro Quinon (TBHQ), propil galat, tokoferol alami maupun sintetik dan alkil galat.

commit to user 2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contohnya adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

3. Antioksidan tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker.

Sebagaimana diketahui bahwa di dalam tubuh manusia dapat terbentuk radikal bebas. Radikal bebas adalah atom, molekul atau senyawa yang dapat berdiri sendiri, mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat menarik elektron yang ada di dalam tubuh dan menyebabkan ketidakstabilan sehingga sulit untuk dideteksi. Adanya radikal bebas yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan dan dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, dan kanker. Dalam keadaan normal suatu radikal bebas dapat dinetralkan dengan menggunakan zat antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dapat memperlambat atau menghambat stress oksidatif pada molekul target (Priyanto. 2007).

Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron (Silalahi, 2006).

commit to user

Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang gelombang 517 nm (Brand-William et al., 1995).

Antosianin, yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga rosela juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun akhir-akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan (Lestario dkk, 2010).

D. Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176 dengan rumus molekul C6H8O6. Asam askorbat terdapat dalam bentuk

kristal tidak berwarna dan memiliki titik cair 190-192oC. Vitamin C bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas (Sudarmadji dkk, 1997). Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.

commit to user

Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C

Vitamin C dapat berbentuk L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).

Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain (Rachmawati, 2007).

E. Karakteristik Sensori

Suatu bahan makanan sebelum dijual dipasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan (Winarno, 1992).

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih ((15-25 orang). Beberapa faktor yang harus

commit to user

diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Utami, 1991).

F. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap (Sutanto, 1994).

commit to user a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial (Sutanto, 1994).

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan (Sutanto, 1994).

2. Harga Pokok Penjualan

Menurut Sutanto (1994) harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

ln Produksi/b Jumlah

ln Produksi/b Biaya

Total

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event

point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C), dan pay back period (PBP) (Sutanto, 1994).

a. Break Event Point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan (Sutanto, 1994).

BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang

commit to user

ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Sutanto, 1994).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994) :

BEP (unit) =

÷÷ ø ö çç è æ -ln Produksi/b Kapasitas Tetap Tidak Biaya @ Jual Harga (FC) Tetap Biaya

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

BEP (Rp) =

÷÷ ø ö çç è æ -Produksi Jumlah X @ Jual Harga Tetap Tidak Biaya 1 (FC) Tetap Biaya

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per tahun.

x100% investasi

kotor laba ROI=

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap + modal kerja (Sutanto, 1994)

c. Net Benefit Cost (Net B/C)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

commit to user

financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas. Penghitungan B/C Ratio adalah (Sutanto, 1994) : B/C Ratio

produksi Biaya

Keuntungan

=

d. Pay Back Period (PP)

Pay Back Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994):

bulan

12 bersih laba

Investasi Periode

Back

commit to user BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Dodol Kelopak Bunga Rosela Kaya Antioksidan dan Vitamin C” dilaksanakan pada bulan April-Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Alat, Bahan dan Pembuatan Dodol Rosela a. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan Dodol Rosela adalah timbangan, panci, blender, wajan besar, pengaduk, kompor gas, loyang, sendok, dan solet. Sedangkan alat yang digunakan pada analisis karakteristik kimia Dodol Rosela adalah vortex (Heidolph reax control), spektrofotometer UV-vis 1240 (Shimadzu Jepang), alat gelas (Pyrex) antara lain pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, pipet volume 10 ml, dan pipet volume 1 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer 250 ml.

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Praktek Produksi “Dodol Rosela” adalah kelopak rosela yang diperoleh dari kebun milik warga di daerah Boyolali dan Sukoharjo, gula pasir, tepung ketan merk rosebrand, santan kental, garam dan air. Sedangkan bahan yang digunakan pada uji kimia Dodol Rosela adalah dodol rosela, indikator amilum 1%, larutan iodine 0,01 N, aquadest, larutan metanol, dan larutan DPPH 0,1 mM.

commit to user 2. Formulasi

Pada proses pembuatan dodol rosela ini digunakan 4 formulasi. Metode pembuatan dodol rosela ini adalah memodifikasi dari formulasi dodol yang telah ada. Formulasi yang pertama yaitu menggunakan tepung ketan sebanyak 25% dan kelopak bunga rosela sebanyak 75%, formulasi kedua menggunakan tepung ketan sebanyak 50% dan kelopak bunga rosela sebanyak 50%, formulasi ketiga menggunakan tepung ketan sebanyak 75% dan kelopak bunga rosela sebanyak 25%, dan formulasi yang terakhir menggunakan tepung ketan sebanyak 100% tanpa penambahan kelopak bunga rosela. Untuk formulasi dodol rosela yang lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Dodol Rosela

Bahan

Formulasi I

Formulasi II

Formulasi III

Formulasi IV

25% 50% 75% 100%

Kelopak Rosela (g) 75 50 25 -

Tepung Ketan (g) 25 50 75 100

Gula Pasir (g) 50 50 50 50

Santan Kental (ml) 100 100 100 100

Garam (g) 0,1 0,1 0,1 0,1

Air (ml) 100 100 100 100

3. Proses pembuatan dodol rosela

Proses pembuatan dodol rosela melalui beberapa tahap, tahap yang pertama yaitu sortasi kelopak bunga rosela. Setelah disortasi kemudian kelopak bunga rosela dicuci dengan menggunakan air bersih dengan cara dicuci satu per satu pada air mengalir, bisa juga dengan menggunakan sikat kecil. Setelah dicuci kemudian kelopak bunga rosela diblanching

selama 5 menit pada air mendidih bersuhu 100oC.

Setelah tahap pemblanchingan kemudian kelopak bunga rosela dihancurkan dengan cara diblender sampai didapatkan tekstur yang lembut. Dalam proses penghancuran ini ditambahkan air 100 ml untuk mempermudah proses penghancuran.

commit to user

Tahap yang selanjutnya adalah pemasakan kelopak bunga rosela dengan penambahan tepung ketan sesuai dengan formulasi yaitu 25 g, 50 g, 75 g, dan 100 g, gula pasir 50 g, santan kental sebanyak 100 ml, dan garam sebanyak 0,01 g, kemudian dimasak hingga matang pada suhu 80oC–100oC. Kriteria matang bagi dodol adalah apabila produk sudah kalis (sudah tidak lengket). Setelah matang, dodol rosela didinginkan selama kurang lebih 12 jam supaya tekstur dodol menjadi mengeras. Proses yang selanjutnya adalah pemotongan dodol rosela dengan berat 25 g dan dikemas pada plastik PE dengan cara manual, setelah itu dikemas lagi dalam plastik mika. Diagram alir proses pembuatan dodol rosela dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Rosela Pencucian

Kelopak Rosela

Sortasi

Blanching

Penghancuran Air

Pemasakan selama 1 jam

Gula Pasir, Tepung Ketan, Santan Kental, dan Garam Pengadukan

Pendinginan

Pengemasan

commit to user 4. Karakteristik Sensori Dodol Rosela

Produk dodol rosela yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis sensori dengan uji kesukaan. Produk dodol rosela ini diuji oleh panelis yang tidak terlatih berjumlah 30 orang. Metode yang digunakan dalam analisis sensori ini adalah metode uji skoring yaitu panelis bisa menilai dodol rosela yang diujikan sesuai dengan skala nilai yang diberikan. Uji metode skoring ini dipilih karena untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap dodol rosela.

Dodol rosela diuji berdasarkan 5 parameter, yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan secara keseluruhan (overall). Skala nilai yang digunakan dalam uji analisis sensori ini adalah 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = kurang suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka.

5. Analisis Karakteristik Kimia

Setelah dilakukan uji sensori kemudian dilakukan uji sesuai dengan dodol rosela yang paling disukai oleh panelis. Uji yang dilakukan meliputi uji kadar vitamin C (Sudarmadji 1997) dan uji aktivitas antioksidan (Amrum 2007). Untuk uji kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodine, sedangkan uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH.

6. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi dodol rosela yang paling disukai melalui uji kesukaan (skoring) dan diketahui juga kandungan vitamin C dan antioksidan melalui analisis kimia, kemudian akan diperhitungkan analisis ekonomi dodol rosela untuk mengetahui harga pokok, harga jual, dan keuntungan produk. Analisis ekonomi dilakukan untuk mengetahui analisa kelayakan ekonomi yang meliputi biaya produksi (biaya tetap dan biaya tidak tetap), Break Even Point (BEP), Return of Investment (ROI),

commit to user 7. Analisis Data

Hasil uji organoleptik yang terdiri dari 4 formulasi yaitu dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25, dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada

commit to user BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Proses pembuatan dodol rosela

Proses pengolahan dodol rosela melalui beberapa tahap yaitu sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, dan pengemasan.

1. Sortasi

Kelopak bunga rosela yang akan diolah menjadi dodol rosela dipilih kelopak bunga rosela yang segar yang sudah matang atau tua dan berwarna merah, bunga rosela yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan supaya dodol rosela yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak. Fungsi dari proses sortasi adalah memisahkan kelopak rosela yang baik dengan kelopak rosela yang tidak baik untuk medapatkan produk dodol yang bermutu. 2. Pencucian

Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air mengalir dan dengan sikat halus.

Pencucian dilakukan setelah kelopak dipisahkan dari bijinya, setelah itu dicuci dalam baskom menggunakan air bersih. Pencucian kelopak rosela dilakukan satu persatu dikarenakan biasanya kotoran banyak ditemukan menempel di dalam kelopak rosela.

3. Blanching

Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan bunga supaya memudahkan proses berikutnya, menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada bunga, serta memperbaiki warna produk atau memantapkan warna. Blanching

dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosela dalam air mendidih selama 5 menit.

commit to user 4. Penghancuran

Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan ke dalam blender dengan penambahan air sebanyak 100 ml. Penghancuran dengan blender ini dilakukan sampai didapatkan bubur kelopak rosela yang bertekstur lembut. Untuk waktu penghancuran menyesuaikan dengan tekstur bubur kelopak rosela yang dihancurkan.

5. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara bubur kelopak rosela, gula, tepung ketan dan bahan tambahan lain. Kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang pada suhu 80oC-100oC dengan cara diaduk-aduk hingga matang. Kriteria matang untuk dodol adalah ketika sudah kalis (sudah tidak lengket).

Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu dodol. Pada saat proses pemanasan terjadi proses gelatinisasi tepung ketan. Tepung ketan mengandung banyak amilopektin sehingga apabila dicampur dengan air dan memperoleh pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu cepat akan menyebabkan produk dodol menjadi lengket. Begitu juga sebaliknya apabila waktu pemanasan dan pemasakan terlalu lama maka produk dodol akan hangus.

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Pengemasan dilakukan dengan cara membungkus dodol dengan pembungkus plastik jenis PE dengan ketebalan 0,06 karena jenis plastik ini memiliki permeabilitas yang rendah sehingga dapat memperpanjang umur simpan dodol. Dodol yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu selama kurang lebih 12 jam dalam almari kaca yang kedap udara. Hal ini dimaksudkan supaya tekstur dodol menjadi mengeras. Setelah itu dodol dipotong-potong menjadi bagian-bagian kecil dengan berat 25 gram. Dodol kemudian dikemas dalam plastik mika.

commit to user B. Analisis karakteristik Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan menggunakan uji skoring untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu dodol rosela yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi tepung ketan yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian secara keseluruhan (overall). Hasil analisis sensori dodol rosela dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis karakteristik Sensori Dodol Rosela

Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Dodol dengan Perbandingan Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 75:25

6,37c 5,70b 6,17b 6,23c 6,53c Dodol dengan Perbandingan

Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 50:50

5,53b 4,87a 5,43b 5,60bc 5,63b Dodol dengan Perbandingan

Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 25:75

3,50a 4,40a 4,40a 5,03ab 4,47a Dodol dengan Perbandingan

Kelopak Rosela dan Tepung Ketan 0:100

3,80a 4,33a 4,17a 4,37a 4,27a

Skala 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= kurang suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka dan 7= sangat suka.

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dodol rosela dengan konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25%, 50%, 75% dan 100% memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil uji secara statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol : 1. Warna

Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan warna. Penerimaan warna dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi

commit to user

penerimaan warna dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi, dari parameter warna dodol yang terpilih adalah dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 warnanya sangat menarik jika dibandingkan dengan dodol formulasi lain. Hal ini dikarenakan jumlah rosela yang digunakan dalam dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling banyak, sehingga warna merahnya lebih jelas diantara dodol dengan formulasi lain.

2. Aroma

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan aroma. Penerimaan aroma dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi penerimaan aroma dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi dodol yang terpilih dari parameter aroma adalah dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Aroma dari dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 ini lebih menciri khaskan aroma rosela, karena komposisi rosela yang digunakan adalah paling banyak diantara dodol dengan formulasi yang lain.

3. Tekstur

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur.

commit to user

Penerimaan tekstur dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi penerimaan tekstur dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50. Dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Jadi, dodol yang terpilih dari parameter tekstur adalah dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Tekstur dari dodol dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling disukai karena tekstur dari kelopak bunga roselanya masih sangat terlihat. Karena menggunakan kelopak bunga rosela yang paling banyak.

4. Rasa

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa. Penerimaan rasa dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi penerimaan rasa dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50. Dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75. Dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Dari parameter rasa, dodol yang terpilih adalah dodol dengan perbandingan

commit to user

kelopak rosela dan tepung ketan 75:25. Hal ini disebabkan karena rosela yang digunakan paling banyak diantara dodol dengan formulasi yang lain. Sehingga rasa khas rosela lebih terasa daripada dodol dengan formulasi lain.

5. Overall

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan pada dodol rosela memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan secara keseluruhan. Penerimaan secara keseluruhan dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 50:50, perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75, dan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Akan tetapi penerimaan secara keseluruhan dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 25:75 tidak berbeda nyata dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 0:100. Dari rerata yaitu 6,53 maka sampel dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 paling disukai oleh konsumen secara keseluruhan yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa.

C. Analisis Karakteristik Kimia

Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kandungan kimia pada dodol rosela yang paling disukai panelis yaitu dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 yang meliputi kandungan Vitamin C dan antioksidan. Hasil analisis kimia Vitamin C dan antioksidan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

commit to user

Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui bahwa rerata vitamin C adalah 0,045%. Menurut Maryani (2008), kelopak bunga rosela mengandung asam askorbat (vitamin C) sebesar 0,004-0,005% serta kandungan asam sitrat dan asam malat sebesar 13%. Rasa asam dalam bunga rosela merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Menurut Made Astawan (2009) anjuran konsumsi vitamin C adalah 60 miligram per hari untuk orang dewasa. Untuk perokok dianjurkan meningkatkan konsum-sinya hingga mencapai 100 miligram per hari. Untuk wanita hamil dan menyusui dianjurkan mengkonsumsi vitamin C, masing-masing 10 miligram dan 35 miligram lebih banyak dari kebutuhan normalnya per hari.

Kandungan senyawa antioksidan pada dodol rosela dilakukan dengan cara menganalisa adanya penangkapan radikal bebas dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Berdasarkan Tabel 4.2 rerata aktivitas antioksidan yang terkandung pada dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 adalah 44,5121%. Semakin besar prosentase penangkapan radikal DPPH, semakin besar pula aktivitas antioksidannya.

Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Produk-produk yang memiliki aktivitas antioksidan seperti dodol rosela ini akan sangat membantu dalam mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang ditimbulkan.

Tabel 4.2 Analisis Karakteristik Kimia Dodol Rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan Tepung Ketan 75:25

Analisis Standar

(kelopak rosela) Rerata

Vitamin C (%) _0,004-0,005 0,045

commit to user D. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi dodol rosela yang paling disukai melalui uji skoring dan diketahui juga kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan, kemudian akan diperhitungkan analisis ekonomi dodol rosela untuk mengetahui prospek usaha dan harga jual dari dodol rosela. Analisis ekonomi ini akan digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan dodol rosela baik biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan perhitungan sebagai berikut:

Perhitungan :

1 bulan = 25 hari kerja 1 hari = 7 jam kerja

1 hari = 1 kali produksi (1 jam kerja dan 1 orang pekerja) menghasilkan 3 pack. Jadi 1 hari menghasilkan 126 pack.

Kapasitas produksi/bulan = 126 pack x 25 hari

= 3.150 pack

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha

No Uraian Rp/25 hari

1 Gaji Karyawan 6 orang @

4.500.000 Rp. 750.000/bulan

2 Biaya Promosi 100.000

3 Biaya Administrasi 100.000

commit to user b. Biaya Penyusutan/Depresiasi ((P-S)/N)

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi

Nama Alat Jumlah Rp @

Harga Awal

Nilai

Sisa Umur/thn Depresiasi/

Satuan (P) (S) (N) tahun

Timbangan 3 32.000 96.000 1920 5 18.816

Panci 4 50.000 200.000 0 2 100.000

Blender 3 88.000 264.000 5280 4 64.680

Wajan 4 70.000 280.000 0 2 140.000

Kompor Gas 3 190.000 570.000 11.400 5 111.720

Pengaduk 6 3.500 21.000 0 1 21.000

Loyang 6 11.000 66.000 0 2 33.000

Sendok 4 2.500 10.000 0 2 5.000

Solet 4 2.000 8.000 0 1 8.000

Jumlah 1.515.000 502.216

Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 502.216 Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 502.216 : 12

= Rp. 41.851,33

c. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

No Harta Tak Berwujud Rp/25 hari

1 Pajak Reklame 50.000 2 Biaya Trial dan Eror 50.000

Jumlah 100.000

d. Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi = 5% x pembelian alat = 5% x Rp. 1.515.000 = Rp. 75.750/bulan e. Dana Sosial

commit to user

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 4.700.000

Biaya Penyusutan/depresiasi 41.851,33 Biaya Amortisasi 100.000 Pajak Usaha dan Asuransi 75.750

Dana Sosial 50.000

Jumlah 4.967.601,33

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Kemasan

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas

Uraian Bahan/hari Jumlah Rp @ Rp/hari Rp/bulan

Satuan

Kelopak Rosela 9,45 kg 5.000/kg 47.250 1.181.250 Gula Pasir 6,3 kg 10.000/kg 63.000 1.575.000 Tepung Ketan 3,15 kg 9.000/kg 28.350 708.750 Kelapa Parut 12,6 kg 5.000/kg 63.000 1.575.000

Garam 12,6 g 3.000/kg 37.800 945.000

Plastik Pembungkus 75 lembar 500/lembar 37.500 937.500

Tali 350 m 1.000/5 m 70.000 1.750.000

Mika 12 x 10 cm 126 buah 300/buah 37.800 945.000

Jumlah 9.617.500

b. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Listrik dan Air - 120.050

Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000

3 231.000

Sabun Tangan + Cuci @

Rp. 3.000/350 g 5 15.000

commit to user

Listrik dan air dengan perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan listrik

Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja per hari, dengan tarif listrik Rp. 700/Kwh.

ʲJȖǴϜǴlsȖǴdb2Ȗ aJ = 190

1000 × 25 × 700 × 4

=Ab. 13.300

Total tarif listrik per bulan = Rp. 13.300

Tarif air

PDAM : penggunaan 35 m/bulan, tarif PDAM Rp. 3050/m. Tarif air = 35 x 3050

= Rp. 106.750

Total biaya listrik dan air = Rp. 13.300 + Rp. 106.750 = Rp. 120.050

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) (1,2%(P-S)/100 jam x Jam/bln)

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan

Nama Alat Jumlah

Harga Awal

Nilai

Sisa _{Jam/hr Jam/bln BPP}

(P) (S)

Timbangan 3 96.000 1920 4 100 1.128,96

Panci 4 200.000 0 5 125 3.000

Blender 3 264.000 5280 4 100 3.104

Wajan 4 280.000 0 6 150 5.040

Kompor

Gas 3 570.000 11.400 6 150 10.054,80

Pengaduk 6 21.000 0 6 150 378

Loyang 6 66.000 0 4 100 792

Sendok 4 10.000 0 2 75 90

Solet 4 8.000 0 2 75 72

commit to user

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

Komponen Biaya Tidak Tetap Rp/bln

Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu,

9.617.500 dan Pengemas

Biaya Bahan Bakar/Energi dan

Pembersih 366.050

Biaya Perawatan dan Perbaikan 23.659,76

Jumlah 10.007.209,76

a) Total Biaya Produksi

ʲnsJƲǴJƼJĕȖngadlǴ = Ǵ 2g¸nls + JȖǴJ 2¸nls

= 4.967.601,33 + 10.007.209,76

=O . 9. .9 ,

b) Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan 126 pack (1 pack = 250 gram)

Kapasitas Produksi dalam 1 bulan = 126 pack x 25 hari

= 3.150 pack

Harga Pokok Produksi (HPP)

ĕĕ = ʲnsJ ǴJƼJbȖngadlǴ/ aJ

a J฀bȖngadlǴ/ aJ

=14.974.811,09

3.150

=O .9. , / ƈ c

Harga pokok penjualan dodol rosela yaitu Rp. 4.753,9/pack dengan penetapan harga jual Rp. 5.500/pack.

PENJUALAN

=฀JȖ J aJ ×dJbJlǴsJlbȖngadlǴ

= 5.500 × 3.150

commit to user

c) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)/pack

ƲǴJƼJʲǴgJdʲ2sJb/bJ d = ¸

ęJbJlǴǴsJlĕȖngadlǴ

= 14.974.811,09

3.150

=O .ƈ. , / c

d) Laba Kotor/bulan

ùJ JęnsnȖ = ĕ2 aJJ− ƲǴJƼJĕndndĕȖngadlǴ

= 17.325.000− 14.974.811,09

=O . .ƈ . ,

e) Laba Bersih/bulan

ùJ JƲ2ȖlǴ฀ = ùJ JęnsnȖ − ĕJ Jd lJ฀J

= 2.350.188,91− 75.750

=O . . .99ƈ ,

f) Break Even Point (BEP) Unit

Ʋ ĕĕȖngadlǴ = ʲnsJƲǴJƼJĕȖngadlǴ

JȖ J aJ

= 14.974.811,09

5.500

= , ≈ ƈ c/

Ʋ ĕ JȖ J = ʲnsJƲǴJƼJĕȖngadlǴ

ʲnsJĕȖngadlǴ

= 3.150

=O .9. ,ƈ

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 2723 pack dan dengan harga Rp. 4.753,90.

commit to user g) Return of Investmen (ROI) sebelum pajak

A l2 2a bJ Jd = ùJ JęnsnȖ

Ǵ 2lsJlǴ × 100%

= 2.350.188,91

1.515.000 × 100%

= , %

h) Payback Period (PP)

ĕĕ = Ǵ 2lsJlǴ

ùJ J 2ȖlǴ฀× 12 aJ

= 1.515.000

2.274.438,91× 12 aJ

= , bulan

i) Benefit Cost Ratio (B/C)

Ʋ/¸ = ę2a sa J

ƲǴJƼJʲnsJĕȖngadlǴ

= 52.500.000

48.277.311,09 = ,

3. Analisis Ekonomi

Berdasarkan hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha Dodol Rosela adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, biaya penyusutan alat atau depresiasi, amortisasi, pajak usaha dan asuransi, serta dana sosial. Biaya tetap produksi dodol rosela setiap bulan sebesar Rp. 4.967.601,23.

commit to user

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel atau biaya tidak tetap merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel atau biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi dodol rosela setiap bulan sebesar Rp. 10.007.209,76.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi dodol rosela setiap bulan (25 hari) adalah 3.150 pack (1 pack = 10 buah @ 25 gram).

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari total biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok dodol rosela adalah Rp. 4.753,9/pack.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu atau berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual dodol rosela adalah Rp. 5.500/pack.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

commit to user 1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi dodol rosela ini sebesar Rp. 2.350.188,91/25 haridari 3.150 pack dodol rosela.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi dodol rosela setiap bulannya adalah Rp. 2.274.438,91. f. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi dodol rosela mencapai titik impas pada tingkat produksi 2723 pack dari kapasitas produksi 3.150 pack setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi dodol rosela ini akan tetap dapat berjalan.

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment

produksi dodol rosela adalah 155,12%, artinya dengan modal sebesar Rp. 14.974.811,09/bulan dan pajak usaha Rp. 75.750/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 155,12%.

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. Produksi dodol rosela akan kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses

commit to user

produksi berlangsung selama 7,92 bulan. Menurut Sutanto (1994),

payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan. i. Benefit Cost ratio (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih besar dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi dodol rosela ini nilai B/C adalah 1,08sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.

commit to user BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktek produksi Dodol Rosela dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pengolahan dodol rosela terdiri enam tahap pengolahan yaitu sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, pendinginan dan pengemasan.

2. Berdasarkan hasil penilaian karakteristik sensori keempat formula dodol dengan uji skoring kesukaan ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Sampel dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 adalah sampel yang paling disukai oleh panelis.

3. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia, dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 memiliki kadar vitamin C sebesar 0,045% dan aktivitas antioksidan 44,5121%.

4. Berdasarkan hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi dodol rosela adalah 3.150 pack/bulan, dengan harga pokok Rp. 4.753,9/pack, dan harga jual Rp.5.500/pack sehingga diperoleh laba bersih Rp. 2.274.438,91/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 2723 pack/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 7,92 bulan.

5. Benefit Cost Ratio (B/C) produksi dodol rosela sebesar 1,08, artinya usaha dodol rosela ini layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

commit to user B. Saran

Pada tahap proses produksi dodol rosela selain ada kelebihan juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangan maka disarankan :

1. Perlu dilakukan promosi yang lebih kreatif supaya produk dodol ini disukai pasar.

2. Perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk rosela, supaya biaya untuk kelangsungan produksi relatif rendah.

3. Dodol ini mempunyai umur simpan yang pendek yaitu sekitar 1 minggu sehingga perlu diberi bahan pengawet Na Benzoat atau bahan pengawet makanan lainnya yang diizinkan sesuai dengan takaran.

4. Perlu dilakukan analisis mengenai cemaran mikroba yaitu analisis total yeast dan analisis total bakteri untuk mengetahui cara pencegahan tumbuhnya mikroba dan untuk menentukan umur simpan dari dodol rosela.

commit to user

g) Return of Investmen (ROI) sebelum pajak A l2 2a bJ Jd = ùJ JęnsnȖ

Ǵ 2lsJlǴ × 100%

= 2.350.188,91

1.515.000 × 100%

= , %

h) Payback Period (PP)

ĕĕ = Ǵ 2lsJlǴ

ùJ J 2ȖlǴ฀× 12 aJ

= 1.515.000

2.274.438,91× 12 aJ

= , bulan

i) Benefit Cost Ratio (B/C)

Ʋ/¸ = ę2a sa J

ƲǴJƼJʲnsJĕȖngadlǴ

= 52.500.000

48.277.311,09 = ,

3. Analisis Ekonomi

Berdasarkan hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha Dodol Rosela adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, biaya penyusutan alat atau depresiasi, amortisasi, pajak usaha dan asuransi, serta dana sosial. Biaya tetap produksi dodol rosela setiap bulan sebesar Rp.

commit to user

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel atau biaya tidak tetap merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel atau biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi dodol rosela setiap bulan sebesar Rp. 10.007.209,76.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi dodol rosela setiap bulan (25 hari) adalah 3.150 pack (1 pack = 10 buah @ 25 gram).

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari total biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok dodol rosela adalah Rp. 4.753,9/pack.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu atau berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual dodol rosela adalah Rp. 5.500/pack.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

commit to user

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi dodol rosela ini sebesar Rp.

2.350.188,91/25 haridari 3.150 pack dodol rosela.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi dodol rosela setiap bulannya adalah Rp. 2.274.438,91.

f. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Produksi dodol rosela mencapai titik impas pada tingkat produksi 2723 pack dari kapasitas produksi 3.150 pack setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi dodol rosela ini akan tetap dapat berjalan.

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment

produksi dodol rosela adalah 155,12%, artinya dengan modal sebesar Rp. 14.974.811,09/bulan dan pajak usaha Rp. 75.750/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 155,12%.

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

commit to user

produksi berlangsung selama 7,92 bulan. Menurut Sutanto (1994),

payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. Benefit Cost ratio (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih besar dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi dodol rosela ini

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktek produksi Dodol Rosela dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pengolahan dodol rosela terdiri enam tahap pengolahan yaitu

sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, pendinginan dan pengemasan.

2. Berdasarkan hasil penilaian karakteristik sensori keempat formula dodol

dengan uji skoring kesukaan ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Sampel dodol rosela dengan perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 adalah sampel yang paling disukai oleh panelis.

3. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia, dodol rosela dengan

perbandingan kelopak rosela dan tepung ketan 75:25 memiliki kadar vitamin C sebesar 0,045% dan aktivitas antioksidan 44,5121%.

4. Berdasarkan hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi dodol rosela

adalah 3.150 pack/bulan, dengan harga pokok Rp. 4.753,9/pack, dan harga jual Rp.5.500/pack sehingga diperoleh laba bersih Rp. 2.274.438,91/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 2723 pack/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 7,92 bulan.

5. Benefit Cost Ratio (B/C) produksi dodol rosela sebesar 1,08, artinya

commit to user

B. Saran

Pada tahap proses produksi dodol rosela selain ada kelebihan juga ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangan maka disarankan :

1. Perlu dilakukan promosi yang lebih kreatif supaya produk dodol ini

disukai pasar.

2. Perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk

rosela, supaya biaya untuk kelangsungan produksi relatif rendah.

3. Dodol ini mempunyai umur simpan yang pendek yaitu sekitar 1 minggu

sehingga perlu diberi bahan pengawet Na Benzoat atau bahan pengawet makanan lainnya yang diizinkan sesuai dengan takaran.

4. Perlu dilakukan analisis mengenai cemaran mikroba yaitu analisis total

yeast dan analisis total bakteri untuk mengetahui cara pencegahan tumbuhnya mikroba dan untuk menentukan umur simpan dari dodol rosela.