BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Proses Pembuatan Dodol salak, Kurma Salak,Keripik Salak dan Sirup Salak
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara dengan responden di daerah penelitian, diketahui bahwa bahan baku untuk membuat dodol salak, kurma salak,
keripik salak dan sirup salak yaitu salak cukup tersedia sesuai dengan kebutuhan. Hal tersebut didukung karena daerah penelitian adalah merupakan daerah yang
potensial dalam memproduksi salak sehingga dapat memenuhi permintaan salak
dalam usaha pengolahan salak di daerah penelitian.
Rata-rata kebutuhan salak yang digunakan untuk memproduksi dodol salak, keripik salak, kurma salak dan sirup salak di daerah penelitian adalah 45 kg
dengan rentang antara 15 kg sampai 100 kg. Berikut ini rincian mengenai penggunaan bahan baku salak untuk memproduksi dodol salak, kurma salak,
kerpik salak dan sirup salak di daerah penelitian.
Tabel 7. Rata-rata penggunaan salak dalam pembuatan dodol salak, kurma salak, keripik salak dan sirup salak
Uraian Frekuensi
Pembuatan Hari
Kebutuhan Salak Kg
Total harga beli salak Rp
Per minggu 5
225 787.500
Per bulan 20
900 3.150.000
Per tahun 240
10.800 37.800.000
Sumber : Analisis data primer Lampiran 3
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dari tabel 7 dapat diuraikan bahwa, responden memproduksi dodol salak, kurma salak, keripik salak dan sirup salak rata-rataa 5 hari minggu, 20 hari bulan, dam
240 hari tahun. Responden di daerah penelitian jarang sekali libur dalam proses pembuatan.paling banyak libur yang dulakukan oleh pengusaha adalah pada saat
hari besar seperti lebaran, dan untuk volume pengambilan bahan baku salak rata- rata responden salak adalah 225 kgminggu, 900 kgbulan dan 10.800 kgtahun.
Dimana rata-rata total harga belinya adalah Rp 787.500minggu, Rp 3.150.000bulan, dam Rp37.800.000tahun.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.1.1 Proses pembuatan Dodol Salak
Gambar 3. Skema proses pembuatan Dodol Salak
Pemisahan daging buah salak dan biji
Perebusan daging buah salak tanpa biji
Penyaringan daging buah salak lunak dengan air rebusan
Penggilingan daging buah salak tanpa air rebusan
Pemasakan tepung ketan dan santan dan penambahan daging
buah salak yang halus dengan gula pasir
Dodol Salak
Salak
Pengupasan dan Pencucian Buah salak tanpa kulit
Bahan baku
Daging buah salak tanpa kulit dan sudah bersih
Daging buah salak tanpa biji
Daging buah salak lunak sudah bisa diolah
Buah salak tanpa air rebusan
Daging buah salak halus
Adonan dodol salak
Pencetakan adonan dodol salak dan pengemasan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Salak merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan dodol, bahan baku yang biasa digunakan dalam proses pengolahan dodol adalah salak
yang daging buahnya berwarna putih kekuning-kuningankemerahan dan dagingnya terasa manis.
Pemisahan daging buah salak dan biji, tahap ini terdiri dari pengupasan kulit menggunakan pisau anti karat yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan
tangan sekaligus dihilangkan kulit airnya. Pengupasan dan pencucian buah salak tanpa kulit merupakan proses pemisahan
antara kulit salak dengan daging buahnya, dalam proses ini menggunakan alat berupa pisau pengupas kemudian di cuci pada proses ini dilakukan untuk
memperoleh salak yang bersih sebelum dilakukannya proses pengolahan menjadi dodol, melalui proses ini nantinya akan menghasilkan salak yang bersih yang
sudah terpisah dari kotoran yang melekat pada salak sebelumnya. Proses ini dilakukan pada ember yang bersih.
Perebusan daging buah salak tanpa biji dlakukan setelah salak selesai dicuci bersih, maka salak tersebut direbus
di
dihkan kedalam 5 liter air dengan menggunakan panci besar selama 5 menit ampai daging buah salak menjadi lunak.
Penyaringan daging buah salak lunak dengan air rebusan, setelah dihasilkan buah salak yang sudah lunakmasak kemudian ditiriskan dan didinginkan sampai
daging buah salak tanpa air rebusan. Penggilingan daging buah salak tanpa air rebusan, setelah dihasilkan salak yang
sudah lunakmasak dan tanpa sisa air rebusan kemudian digiling dan dihaluskan
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan menggunakan mesin penggiling dodol sampai menjadi daging buah salak yang halus.
Pemasakan, dalam proses pemasakan yang pertama dilakukan adalah pemasakan tepung ketan dan santan, kemudian dimasukkan daging buah salak yang sudah
digiling tersebut dengan menambahkan gula pasir sampai menjadi adonan dodol salak setelah itu didinginkan.
sPencetakan adonan dodol salak dan pengemasan, Setelah adonan dodol salak tersebut dingin kemudian dilakukan pencetakan dengan potongan-potongan kecil
dan pengemasan sehingga menjadi dodol salak.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.1.2 Proses pembuatan Kurma Salak
Gambar 4. Skema proses pengolahan Kurma Salak
Salak Pengupasan kulit buah salak
Pencucian dan penirisan buah salak asin
Perendaman buah salak tanpa kulit dalam air garam
Pemasakan buah salak dan air gula sampai kental
Pemasakan air gula dan siramkan ke buah salak
Penaburan buah salak asin dengan gula putih
Penirisan dan pemisahan buah salak dan air gula
Air gula Buah salak
Penirisan air gula pada buah salak
Penjemuran buah salak selama ±2 hari
Pengemasan kurma salak Bahan baku
Buah salak dalam air gula
Kurma salak sebelum dikemas
Buah salak tanpa air gula Buah salak gurih
Buah salak asin bersih Buah salak asin
Buah salak tanpa kulit
Kurma salak Buah salak masak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Salak merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan kurma, bahan baku yang biasa digunakan dalam proses pengolahan kurma adalah salak
yang daging buahnya berwarna putih kekuning-kuningankemerahan dan dagingnya terasa manis.
Pengupasan kulit buah salak , proses ini merupakan proses pemisahan antara kulit buah salak dengan daging buahnya, dalam proses ini menggunakan alat berupa
pisau pengupas, kemudian dicuci untuk memperoleh salak yang bersih sebelum dilakukannya proses pengolahan menjadi kurma, melalui proses ini nantinya akan
menghasilkan salak yang bersih yang sudah terpisah dari kotoran yang melekat pada salak sebelumnya. Proses ini dilakukan pada ember yang bersih.
Perendaman buah salak tanpa kulit dalam air garam, setelah salak selesai dicuci bersih kemudian direndam dalam air kapur garam selama 1 malam agar salak
mempunyai rasa asin, setalah itu dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. Penaburan buah salak asin dengan gula putih, salak yang sudah menjadi asin
ditaburi lagi dengan gula putih dengan tujuan agar rasa buah salak menjadi gurih. Penirisan dan pemisahan buah salak dan air gula, setelah salak ditaburi dengan
gula putih kemudian ditiriskan dan dipisahkan antara buah salak dengan air gulanya.
Pemasakan air gula dan siramkan ke buah salak, air gula hasil penirisan tadi dimasak sampai matang kemudian didinginkan lalu disiramkan ke buah salak
sampai menjadi buah salak manis.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pemasakan buah salak dan air gula sampai kental, kemudian air gula dan buah salak tersebut dimasak kembali sampai kental.
Penirisan air gula pada buah salak, setelah proses pemasakan kembali kemudian dilakukan penirisan air gula dan buah salak sampai buah salak tanpa air gula.
Penjemuran buah salak, buah salak yang ditiriskan itu kemudian dijemur lebuh kurang selama 2 hari sampai terlihat seperti mengkerut atau sampai menjadi
kurma. Pengemasan kurma salak, setelah kur ma salak tersebut kering kemudian dikemas
dan siap dipasarkan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.1.3 Proses Pembuatan Keripik Salak
Gambar 5. Skema proses pengolahan Keripik Salak
Salak
Pemilihan buah salak yang baik
Penghilangan bagian buah yang tidak dapat dimakan
trimming
Pengirisan buah salak tanpa biji dalam bentuk yang
diinginkan
Pengatusan minyak keripik salak dengan sentrifuse
Penirisan irisan buah salak yang bersih
Penggorengan irisan buah salak dengan vacum fryer
Pencucian irisan buah salak dengan air bersih yang
mengalir
Pengemasan keripik salak Bahan baku
Buah salak yang segar
Buah salak tanpa biji
Irisan buah salak
Irisan buah salak yang bersih
Irisan buah salak tanpa air
Keripik salak panas dan berminyak
Kerpik salak kering
Keripik salak siap dikemas
Keripik salak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Pemilihan buah segar, buah salak yang dipilih adalah buah segar salak yang matang pohon dan tidak terlalu lunak, bentuknya relative sama, bebas hama dan
penyakit serta kerusakan lain seperti memar atau busuk.Penghilangan bagian yang tidak dapat dimakan, tahap ini terdiri dari pengupasan kulit menggunakan pisau
anti karat yang tajam atau dikupas seperti biasa dengan tangan sekaligus dihilangkan kulit airnya.
Pengirisan, pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas telenan kayu. Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan
menjadi bentuk menarik. Besar irisan diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan.
Pencucian, pencucian daging buah yang sudah diiris dengan air bersih yang mengalir dimaksudkan setiap menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat
maupun tercampur pada daging buah selama pengupasan dan pengirisan. Penirisan, penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang
melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penggorengan membutuhksn waktu lebih kurang 50-75 menit untuk mendapatkan hasil yang
baik. Pengatusan minyak dengan sentrifus, keripik dimasukkan alat pemutarsentrifus
kemudian di putar 1-2 menit setiap mengatusan sisa minyak penggoreng yang melekat pada keripik salak. Pemutaran dilakukan 2 kali diselingi waktu istirahat
2-3 menit bertujuan setiap membuat keripik menjadi renyah. Pengemasan, Keripik yang telah diputar dua kali langsung dikemas menggunakan
kantong plastic polipropilen pp tebal 12 mikron.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.1.4 Proses Pembuatan Sirup Salak
Gambar 6. Skema proses pengolahan Sirup Salak
Salak
Pengupasan dan Pencucian Buah salak tanpa kulit
Bahan baku
Pembotolan dan pasterurisasi sirup buah
salak Penyaringan sari buah salak
Pemasakan ekstrak buah salak dengan penambahan
gula pasir Pengecilan ukuran daging
buah salak tanpa biji
Ekstraksi
juicering potongan daging buah salak dengan
penambahan air
Sirup salak Buah salak tanpa kulit
yang sudah bersih
Daging buah salak tanpa biji
Potongan daging buah salak
Ekstrak buah salak
Sari buah salak
Sirup buah salak tanpa ampas
Penghilangan bagian buah yang tidak dapat dimakan
trimming
Kemasan botol sirup buah salak
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Salak Merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan sirup salak, bahan baku yang biasa digunakan dalam proses pengolahan sirup salak
adalah salak yang daging buahnya berwarna putih kekuning-kuningankemerahan dan dagingnya terasa manis.
Pengupasan dan Pencucian Buah salak tanpa kulit, proses ini merupakan proses pemisahan antara kulit salak dengan daging buahnya, dalam proses ini
menggunakan alat berupa pisau pengupas. Kemudian salak yang sudah dikupas kulitnya dicuci bersih.
Penghilangan bagian buah yang tidak dapat dimakan trimming, s
etelah buah salak dicuci bersih kemudian dilakukan pemisahan daging buah dan bijinya sehingga menjadi
daging buah salak tanpa biji.
Pengecilan ukuran daging buah salak tanpa biji ini bertujuan untuk memudahkan dalam melakukan proses juiceringekstraksi.
Ekstraksi
juicering , Setelah daging buah salak dipotong-potong kecil kemudian dilakukan juiceringekstraksi dengan menambahkan gula pasir secukupnya sampai
mendapatkan sari buah salak.
Pemasakan ekstrak buah salak dengan penambahan gula pasir, sari buah salak yang dihasilkan kemudian dimasak dengan menambahkan gula pasir. Penyaringan
sari buah salak, sari buah salak yang sudah masak tersebut kemudian disaring dan dibuang hampas nya.
Pembotolan dan pasterurisasi sirup buah salak, hasil penyaringan yang masih panas dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian tempatkan pada alat penutup
botol dan dilakukan penutupan botol. Setelah itu dipsteurisasikan botol-botol
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
berisi sirup dengan memanaskannya dalam dandang berisi air mendidih selama lebih kurang 30 menit, angkat botol dan susun terbalik untuk memeriksa
kebocoran. Botol-botol yang lolos bocor sesudah dingin kemudian disusun dan sirup salak siap dipasarkan.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5.2. Nilai Tambah Usaha Pengolahan Salak
Kategori