10
pemanis. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi pemisahan diikuti dengan pemurnian melalui destilasi penyulingan. Gula mempunyai
bentuk, aroma, dan fungsi yang berbeda. Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan raw sugar. Ukuran butirannya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis
untuk masakan,minuman, kue atau penganan lain.
2.5. Yoghurt
Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam, sehingga sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt merupakan hasil
fermentasi susu yang dibuat dengan perlakuan penambahan bakteri atau kombinasi dari dua bakteri asam laktat spesifik, L.bulgaricus dan S.thermophilus
Helferich dkk., 1980. Menurut SNI 2981-2009 tentang standar mutu yoghurt, yoghurt
didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan
keasaman dengan rasa yang khas dan tekstur kental, atau penambahan bahan lain yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Yoghurt pada awal mulanya merupakan minuman tradisional dari daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat ini minuman yoghurt sudah dikenal banyak
bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia belakangan ini yoghurt semakin populer apalagi dengan ditambahkannya campuran berbagai citarasa.
Ditinjau dari segi sejarahnya yoghurt merupakan salah satu produk hasil
11
fermentasi susu yang cukup lama dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau eskrim tetapi dengan rasa agak asam.
Tabel 3. SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt
No Kriteria Uji
Satuan Yoghurt
Yoghurt rendah
lemak Yoghurt
tanpa lemak
1. Keadaan
Penampakan Bau
Rasa Konsistensi
- -
- -
Cairan kental-padat Normalkhas
Asamkhas Homogen
2. Kadar lemak bb
Min. 3,0 0,6-2,9
Maks. 0,5 3.
Total padatan susu bukan lemak bb
Min. 8,2 4.
Protein bb Min. 2,7
5. Abu bb
Maks. 1,0 6.
Keasaman dihitung sebagai asam laktat bb
0,5 – 2,0
7. Cemaran logam
Timbal Pb Tembaga Cu
Timah Sn Raksa Hg
Arsen As mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 0,3 Maks. 20,0
Maks. 40,0 Maks. 0,03
Maks. 0,1 8.
Cemaran mikroba Bakteri coliform
Salmonella Listeria monocytogenes
Jumlah bakteri starter Kolonig
- -
Kolonig Maks. 10
Negatif25 g Negatif25 g
Min. 10
7
Sumber: Anon. 2009 Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik koagulum, yoghurt
dibedakan menjadi 2 tipe yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu
berada di dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dibuat dimana susu difermentasikan pada
wadah yang besar dan setelah proses inkubasi produk baru dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah. Gel atau
12
koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.
Berdasarkan sifat fisik, yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu, drink yoghurt yang bersifat lebih encer dan pudding yoghurt yang bersifat lebih kental
seperti pudding. Yoghurt juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar lemaknya, yaitu yoghurt berlemak penuh dengan kadar lemaknya lebih dari 3, yoghurt
berkadar lemak rendah dengan kadar lemak 0,5-3 dan yoghurt tanpa lemak dengan kadar lemak kurang dari 0,5 Helferich dkk., 1980. Yoghurt sering
digunakan sebagai makanan untuk tujuan diet atau kesehatan. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. L.bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S.thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Proses
fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi serta
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. C
12
H
22
O
11
→ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
→ 2 C
2
H
5
OCOOH + Energi → 2 CH
3
- CH OH - COOH + 2 ATP
13
Asam laktat dapat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini akan mengubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein
susu terkoagulasi pada suasana asam sehingga terbentuk gumpalan. Proses fermentasi yoghurt memakan waktu 1 hari yang merupakan waktu tumbuh
L.bulgaricus yang bekerja mengubah susu menjadi fase kental curd dan fase bening, encer whey sedangkan, S.thermophilus bekerja dalam fase yang
menghasilkan rasa asam .
Yoghurt jagung manis adalah produk fermentasi yang terbuat dari susu jagung manis. Produk ini merupakan diversifikasi pangan yang bertujuan
mendapatkan pangan dengan gizi yang baik. Pada dasarnya pembuatan yoghurt jagung manis ini sama dengan yoghurt susu sapi. Susu jagung manis tidak banyak
mengandung laktosa, jadi dalam pembuatan yoghurt jagung manis, mikroba lebih banyak memecah sukrosa yang terdapat pada susu jagung manis sebagai sumber
energi Maulidya, 2007.
2.6. Kultur Starter
