3
kurang stabil yaitu cepat mengalami pengendapan. Hal ini menjadikan penampakan fisik susu jagung manis kurang bagus. Susu jagung manis akan
mengalami pemisahan antara bagian cair dan padatannya sehingga jika digunakan langsung untuk membuat yoghurt maka yoghurt yang dihasilkan juga memiliki
konsistensi yang tidak homogen dan whey yang terbentuk sangat banyak. Berdasarkan permasalahan tersebut maka pada proses pembuatan yoghurt
perlu dilakukan penambahan bahan yang dapat mempertahankan konsistensi kestabilan susu jagung manis maupun yoghurt jagung manis yaitu susu skim. Susu
skim merupakan susu dengan kadar lemak maksimal 1 dan memiliki protein tinggi yaitu 35,6 Anon., 2012b yang dapat meningkatkan konsistensi dan
kestabilan susu jagung manis. Protein susu skim dapat pula berperan sebagai media nutrisi pertumbuhan bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus. Sampai saat
ini belum pernah dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis. Oleh karena itu, penelitian tentang
hal tersebut sangat penting untuk dilakukan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt
jagung manis? 2.
Berapakah konsentrasi penambahan susu skim yang tepat sehingga mampu menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik.
4
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk: 1.
Mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis.
2. Mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu
menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik.
1.4. Hipotesis
1. Penambahan susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung manis.
2. Penambahan susu skim pada konsentrasi tertentu dapat menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik.
1.5. ManfaatPenelitian
1. Bagi IPTEK hasil penelitian ini diharapkan menjadi satu inovasi dalam
pemanfaatan jagung manis dalam produksi yoghurt. 2.
Bagi masyarakat, hasil penelitian ini dapat menjadi suatu pengetahuan baru tentang cara pengolahan susu jagung manis menjadi yoghurt.
3. Bagi mahasiswa dapat menjadi informasi baru dan menambah wawasan bagi
peneliti tentang teknologi pasca panen khususnya pengolahan jagung manis sebagai minuman fermentasi yoghurt yang sehat dan memiliki nilai ekonomi.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jagung
Jagung Zea Mays L. merupakan tanaman yang populer di seluruh dunia. Asal tanaman jagungdari Amerika, dimana tergolong famili rumput-rumputan
Graminaceae yang memiliki jenis akar serabut. Batang dari pohon jagung terdiri dari ruas-ruas dan umumnya batang pohon jagung terdiri dari 8 sampai 10 ruas.
Daun tanaman jagung terlihat dari sisi kanan atau kiri dari masing-masing ruas batang pohon jagung. Tanaman jagung terdiri dari bunga jantan dan betina yang
terletak di bagian berbeda namun dalam pohon yang sama, hal ini memungkinkan terjadinya penyerbukan silang.
Pada kondisi yang wajar biji jagung matang setelah 50 hari penyerbukan. Biji jagung terdiri dari tiga bagian pokok yaitu kulit perikarp, endosperm, dan
lembaga Hoseney, 1998. Perikarp adalah lapisan tipis yang menutupi seluruh biji, warna perikarp pada umumnya transparan sampai coklat. Endosperm adalah
bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi karbohidrat yaitu pati. Lembaga jagung terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan
endosperm. Bagian lembaga kaya akan lemak, protein, dan mineral-mineral serta sedikit gula. Taksonomi jagung sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
SubDivisi : Magnoliophyta
Kelas : Monocotyledons
Ordo : Cyperales
6
Famili : Poaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
Lemak jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya, dengan susunan asam lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh berupa palmitat dan stearat,
serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat Satiarini, 2006. Kandungan gizi yang penting pada jagung adalah protein, dimana terdapat
komposisi asam amino yang cukup baik seperti metionin dan sistine walaupun asam-asam amino lysine dan tryptophan terdapat dalam jumlah kecil. Kandungan
asam amino pada jagung bervariasi yang dipengaruhi oleh bibit jagung, kesuburan tanah, sistem penanaman, dan kondisi iklim.
Pada bagian endosperm jagung terdapat protein gluten yang merupakan campuran dari glutelin dan zein. Protein yang hampir tidak ada kandungan asam
amino lisin dan triptopan di dalamnya. Jumlah lemak dan protein jagung bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein
jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Menurut Wallace dan Bressman 1949 berdasarkan tekstur jagung diklasifikasikan menjadi 5, yaitu:
a. Dent corn Zea mays identata merupakan jenis jagung yang mempunyai
bagian pati keras pada bagian sisi biji, sedangkan pati lunaknya berada di tengah sampai ke ujung biji. Pada waktu biji mengering, pati lunak kehilangan
air lebih cepat dan lebih mengkerut dari pada pati keras, sehingga terjadi lekukan dent pada bagian atas biji.
b. Flint corn Zea mays indurata merupakan jenis jagung dengan biji tipe
mutiara berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang
7
keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada waktu masak, bagian atas dari biji mengkerut bersama-sama, sehingga menyebabkan permukaan biji bagian atas
licin dan bulat. c.
Sweet corn Zea mays L. saccharata merupakan jenis jagung dengan
karakteristik biji dengan kandungan gula lebih banyak daripada pati. Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan.
d. Flour corn Zea mays amylacea merupakan jenis jagung yang hampir mirip
dengan jagung jenis flint namun perbedaannya terletak padazat pati yang terdapat dalam endosperm jagung semuanya pati lunak, kecuali di bagian sisi
biji yang tipis adalah pati kerasdan mempunyai sedikit atau tidak sama sekali lekukan seperti dent corn.
e. Popcorn Zea mays everta merupakan jenis jagung yang mempunyai
kemampuan meletup, mengandung pati keras yang lebih banyak daripada jagung jenis flint. Kandungan pati kerasdan memiliki biji yang lebih kecil.
Jagung manis atau sweet corn Zea mays L. Saccharata merupakan jenis tanaman jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia.
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut.
Menurut Supriyanto 2006, gula yang disimpan dalam biji sweet corn adalah sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11. Karbohidrat dalam biji jagung
mengandung gula pereduksi glukosa fruktosa, sukrosa, polisakarida, dan pati. Komposisi gizi jagung manis dapat dilihat pada Tabel 1.
8
Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100g bahan
No Zat Gizi
Jagung manis
1. Energi kal
96,0 2.
Protein g 3,5
3. Lemak g
1,0 4.
Karbohidrat g 22,8
5. Kalsium mg
3,0 6.
Fosfor mg 111
7. Besi mg
0,7 8.
Vitamin A SI 400
9. Vitamin B mg
0,15 10.
Vitamin C mg 12,0
11. Air g
72,7 Sumber:Anon. 2012a
2.2. Susu Jagung Manis
