monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam asetat
dengan asam laktat dan ion Cu
+
yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya
monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa
pereaksi Barfoed digunakan suasana asam.
Apabila karbohidrat nmereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus
karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh, galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat.
Poedjiadi.A, 2007
2.5. Fermentasi
Kata fermentasi Fermentation dalam bahasa Inggris berasal dari kata latin ferfere yang artinya mendidihkan. Ini dapat dianggap sebagai suatu peninggalan pada
waktu ilmu kimia masih sangat muda sehingga terbentuknya gas dari suatu cairan kimia hanya dapat dibandingkan dengan keadaan seperti air mendidih atau mulai
mendidih. Pada dasarnya teknologi fermentasi adalah upaya manusia untuk mencapai kondisi optimal agar proses fermentasi dapat memperoleh hasil yang maksimal serta
sesuai dengan target yang direncanakan secara kualitatif dan kuantitatif. Meskipun pada dasarnya fermentasi dapat langsung menggunakan enzim tetapi
sampai saat ini, industri fermentasi yang besar-besar masih memanfaatkan mikroorganisme, antara lain karena cara ini jauh lebih murah dan mudah. Mikroba
yang banyak digunakan dalam proses fermentasi diantaranya adalah khamir, kapang dan bakteri. Kegiatan demikian akan erat hubungannya dengan teknologi mikrobial
karena selain diperlukan galur-galur yang unggul alami dapat pula dilakukan mutasi- mutasi induksi sampai kepada rekayasa genetik. Istilah yang banyak dipakai adalah
“Bioteknologi Mikrobial” yang pada dasarnya dapat dibagi atas dua fase yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Teknologi mikrobial tradisional yaitu teknologi yang menggunakan metode-
metode yang telah berkembang lama yaitu seleksi alami serta modifikasi proses untuk memperoleh hasil maksimal.
2. Teknologi mikrobial dengan rekayasa organisme, antara lain dengan
menggunakan gen-gen asing yang disisipkan pada gen miroba. Disini umumnya disebut Rekayasa Genetik. Upaya tersebut bertujuan selain untuk
mendapatkan strain atau mutan atau galur yang unggul tetapi dapat pula dikultivasi secara besar-besaran. Muljono,J.1992
Semua mikroorganisme membutuhkan air, sumber energi, carbon, nitrogen, elemen-elemen mineral, vitamin dan O
2
jika aerobic. Medium untuk skala besar harus menggunakan sumber-sumber nutrien untuk menciptakan sebuah medium yang
memenuhi kriteria sebagai berikut : 1.
Menghasilkan yield maksimum dari produk atau biomass pergram substrat yang digunakan.
2. Menghasilkan konsentrasi maksimum dari produk atau biomassa.
3. Mengijinkan laju maksimum dari pembentukan produk.
4. Yield minimum dari produk-produk yang tidak diinginkan.
5. Murah, kualitas yang konsisten dan tersedia sepanjang tahun.
6. Menimbulkan masalah-masalah yang minimal terutama pada aerasi, agitasi,
ekstraksi, purifikasi dan pengolahan limbah. Riadi,L.2007
2.6. Ragi Roti
