CHO CH
2
OH CH
2
OH H-C-OH
H H H
H H OH
HO-C-H H-C-OH
HO OH H OH HO OH H H
H-C-OH H OH H OH
CH
2
OH D-glukosa
α-D-glukosa β-D-glukosa
Gambar 2.3.2 Struktur Glukosa
2.3.3. Hidrolisis
Disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air,
menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil. Proses ini dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi sebagai berikut :
AB + H
2
O AOH + BH
molekul air molekul molekul besar
kecil kecil Sebagai contoh :
C
12
H
22
O
12
+ H
2
O 2C
2
H
12
O
6
1 molekul air
2 molekul monosakarida disakarida
Nampak bahwa proses-proses diatas adalah kebalikan dari reaksi-reaksi kondensasi untuk pembentukan disakarida. Gaman.P.M, 1992
2.4. Analisa Kualitatif Gula Pereduksi
a. Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri atas dua
Universitas Sumatera Utara
larutan yaitu larutan Fehling A dan larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO
4
dalam air, sedangkan larutan Fehling adalah larutan garam K-Tartrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur
menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion CU
++
direduksi menjadi ion Cu
+
yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu
2
O.
2 Cu
+
+ 2 OH
-
Cu
2
O + H
2
O endapan merah bata
Dengan larutan glukosa 1 , pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa
0,1, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.
b. Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kupri sulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu
++
dari kupri sulfat menjadi ion Cu
+
yang kemudian mengendap sebagai Cu
2
O. Adanya natriumkarbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat
berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini terbentuk pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan
untuk pemeriksaan glukosa dalam urine dari pada pereaksi Fehling karena beberapa alasan. Apabila dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyawa ini
dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Disamping itu pereaksi Benedict lebih peka dari pada pereaksi Fehling. Penggunaan
pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan.
c. Pereaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupri asetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida
dapat mereduksi lebih cepat dari pada disakarida. Jadi Cu
2
O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida dari pada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi
Universitas Sumatera Utara
monosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam asetat
dengan asam laktat dan ion Cu
+
yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya
monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa
pereaksi Barfoed digunakan suasana asam.
Apabila karbohidrat nmereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus
karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh, galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat.
Poedjiadi.A, 2007
2.5. Fermentasi
