17
2. 6 Proses Pengorengan
Mengoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi
penggorengan yaitu pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat terlalu panas, kontak lemak dengan logam dan kontak bahan pangan dengan minyak,
adanya kerak dan partikel yang gosong. Faktor-faktor yang mempengaruh dalam proses menggoreng pada skala komersial, antara lain adalah instalasi
penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, kondisi
penggorengan yang optimum, serta prosedur pembersih wajan. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat
berpengaruh Ketaren, 1986. Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan
minyak membentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis.Dalam proses menggoreng pada skala besar, misalnya menggoreng kue dough nut dan
keripik kentang, wajan yang digunakan biasanya mempunyai rancangan yang baik, sehingga periode turn overrelatif lebih singkat. Dalam penggorengan,
minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi suatu pangan. Lemak yang sering digunakan adalah lemak
babi, oleo staerin atau lemak nabati yang dihidrogensai denga titik cair 35 – 40, minyak kelapa dan minyak sawit Ketaren, 1986.
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional BSN yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
18
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Syarat mutu minyak goreng
Kriteria Uji Satuan
Syarat
Keadaan bau, warna, dan rasa -
Normal Air
bb Maks 0,30
Asam lemak bebas bb
Maks 0,30 Bahan makanan tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722MenkesPerIX88
Cemaran logam: Besi Fe
Tembaga Cu Raksa Hg
Timbal Pb Timah Sn
Seng Zn mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maks 1,5
Maks 0,1 Maks 0,1
Maks 40,0 Maks 0,005
Maks 40,0250,0
Arsen As bb
Maks 0,1 Angka peroksida
mg 0,2gr Maks 1
Catatan dalam kemasan kaleng Sumber: SNI 01-3741-2002
Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis
2. Tahan terhadap tekanan oksidatif
3. Memiliki kualitas seragam
4. Mudah untuk digunakanmaupun dari kemudahan pengemasan
5. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh
pada permukaan produk Minyak jagung tidak dapat digunakan dalam proses penggorengan, karena
minyak tersebut jika kontak langsung dengan udara pada suhu tinggi, akan cepat mengalami oksidasi sehingga berbau tengik. Lemak yang secara berulang–ulang
digunakan dalam penggorengan sering membentuk busa, karena pada permukaan
19
lemak terdapat larutan atau disperse koloid yang berasal dari bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari
bahan pangan yang digoreng, minyak tersebut rusak.Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak adalah oksidasi, hidrolisa, hidrogenasi yang menyebabkan kerusakan
vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak Ketaren, 1986. Oksidasi adalah asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada
ikatan rangkapnya. Dan sebagai hasil oksidasinya adalah senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik
dan rasa getir. Bau dan rasa yang tidak enak yang timbul pada margarin yang telah lama disimpan disebut ketengikan dapat disebabkan oleh hidrolisa komponen-
komponen gliserida yang dipercepat oleh enzim lipase, disamping itu ketengikan dapat disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh dan prosesnya akan
dipercepat oleh cahaya. Misalnya, bila asam oleat ini ini dioksidasi oleh alkali permanganat pada temperatur rendah, dua gugus hidroksil akan terikat pada ikatan
rangkap dan membentuk asam hidroksil strearat. Pada temperatur yang lebih tinggi molekul ini selanjutnya dioksidasi menjadi asam pelargonat dan asam
azelat Tambunan, 2006.Reaksi oksidasi sebagai berikut: CH
3
CH
2 7
– CH – CHCH
2 7
COOH + H
2
O + O CH
3
CH
2 7
– CH – CHCH
2 7
COOH + 3O OH OH
CH
3
CH
2 7
COOH + HOOCCH
2 7
COOH + H
2
O Penambahan ozon pada ikatan rangkap dari lemak tak jenuh akan membenk
ozonida-ozonida, dimana dengan adanya air akan terbentuk dua molekul yang mengandung gugus aldehid.Reaksi sebagai berikut:
20
CH3CH2 – CH = CHCH27COOH CH
3
CH
2 7
– C – O – CCH
2 7
COOH + H
2
O O – O
Ozonida asam oleat CH
3
CH
2 7
– CHO + OHC CH
2 7
COOH + H
2
O
2
Aldehid pelargonat Semi aldehid azelat Tambunan, 2006 Gambar proses penggorengan dan hasil penggorengan minyak nabati dapat
dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Proses Penggorengan Gambar 3. Minyak nabati hasil
penggorengan
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi 200 – 250 akan mengakibatkan keracunan dan berbagai macam penyakit, misalnya nilai
cerna lemak dan kanker Ketaren, 1986. Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipaseKetaren, 1986.
Reaksi hidrolisa sebagai berikut:
21 H
2
C–O–CO- R
1
H – O – H R
1
– COOH H
2
C-OH Lipase
HC- O–CO-R
2 +
H – O – H R
2
– COOH + HC - OH H
2
C – O – CO – R
3
H – O – H R
3
– COOH H
2
C - OH Trigliserida Air
Asam lemak bebas Gliserol Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak
yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh Ketaren, 1986.
Reaksi hidrolisa sebagai berikut:
Ni CH
3
CH
2 7
– CH = CHCH
2 7
COOH + H
2
CH
3
CH
2 7
– CH
2
– CH
2
CH
2 7
COOH
Asam Oleat Hidrogen Asam stearat Proses hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan titik jenuh asam lemak
tidak jenuh melalui penambahan hydrogen yang digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat Ketaren, 1986.
2.7Analisa Komposisi Asam Lemakmenggunakan Gas Chromatography
Kromatografi gas adalah suatu pemisahan gas adalah suatu pamisahan komponen yang mudah menguap dengan pemanasan tanpa degradasi stabil
terhadap panas. Prinsip kromatografi pada umumnya, yang berdasarkan atas partisi atau adsorpsi komponen yang dianalisis di antara dua fasa yaitu fase gerak
dan fase diam. Bagi–bagian dari kromatografi gas 1Tabung gas pembawa, 2 Pengontrolan aliran dan regulator tekanan, 3 Injection port tempat injeksi
sampel, 4 Kolom, 5 Detektor, 6 Rekorder pencatat Mulja, 1994. Analisis komposisi asam lemak dari lemak biasanya dianalisis dengan
kromatografi gas. Lemak yang diperoleh dari sampel makanan memiliki struktur
22
yang kompleks yang terdiri dari triasilgliserol, phospolipid dan sterol. Asam lemak dalam lemakdihidrolisis menjadi metil ester yang berhubungan dengan
berbagai metode derivatisasi agar stabil untuk analisis GC, karena yang dianalisis adalah asam lemak. Persiapan asam lemak metil ester dari sampel lemakdengan
katalisator boron trifluorida dalam metanol. Dalam metode ini, sampel lemak pertama disaponifikasi dengan kelebihan NaOH dalam metanol. Asam lemak
dibebaskandengan adanya BF
3
dalam metanol sebagai katalisator. Dihasilkan asam lemak metil ester diekstrak dengan pelarut organik iso-oktan atau heksana,
dihomogenkan sampai terbentuk lapisan atas dimasukkan kedalam vial dan kemudian dimasukkan kedalam bagian alat GC, diinjeksikan kedalam injektor,
aliran gas akan membawa uap sampel kedalam kolom yang akan memisahkan komponen-komponen yang dideteksi oleh detektor. Komponen tersebut berupa
metil ester, lalu dianalisis sehingga memberikan sinyal yang kemudian dicatat pada rekorder dan berupa puncak-puncak kromatogramWrolstad, dkk., 2005.
23
BAB III METODE PENGUJIAN
3.1 Alat